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1、中式面点师复习题1、下列含饱和脂肪酸高的油脂是（）A、大豆油B、猪油C、芝麻油D、花生油答案：B2、制作贴饼子的面坯是（）面坯。A、糊状B、团状C、发酵D、层酥答案：B3、营养是指人体（）和利用食物中的营养物质以满足机体生理需要的生物 学过程。A、摄取B、消化C、吸收D、以上都是答案：D4、粳米的黏性大于（）。A、釉米B、黑米C、糯米D、小站米答案：A5、炸制法适宜（）的品种成熟。A、油酥面坯B、膨松面坯C、米粉面坯D、以上均是答案：D6、下列是用熟粉闭制作的面点制品是（）A、芝麻凉卷B、鲜肉团答案：c52、下列关于道德与法律说法正确的是（）A、法律为非强制性约束机制B、道德为非强制性约束机制
2、C、道德与法律同时产生D、法律比道德产生的早答案：B53、下列食物中淀粉含量最高的是（）。A、谷类B、豆类C、奶类D、肉类答案：A54、面点原料在冷藏柜存放时应用（）包装。A、整理箱B、塑料袋C、保鲜膜D、包装纸答案：C55、切是用刀具将坯料（面坯和馅料）分割成符合（）或半成品形态要求的 技法。A、质量B、成品C、数量D、要求答案：B56、面点用的绞拌机在制馅中的用途是（）之用，但蔬菜馅心不适宜此机拌 制馅心。A、压馅B、绞馅C、拌馅D、制馅答案：C57、下列对矿物质的生理功能表述正确的是（）A、促进体内钙和磷的代谢B、缺乏可引起脚气病C、可维持神经肌肉的正常兴奋D、促进生育、发育答案：C58
3、、小窝窝头是用（）的方法成型的。A、捏B、抻C、叠D、包答案：A59、包制小米粽子要（）以免煮制时破袈影响成型质量。A、用力B、用力恰当C、扎实而不紧D、用力扎紧答案：C60、制作八宝饭定型时,豆沙馅应码在（）。A、糯米的两边B、糯米的下面C、糯米的上面D、糯米的中间答案：D61、下列为脂肪功能的是（）A、增加饱腹感B、提供脂溶性维生素C、改善食物的感官性状D、以上都是答案：D62、购入禽蛋的卫生要求是：（），完整无损，略感粗糙，有光泽。A、外表光滑B、外表整齐C、外表整洁D、外表干燥答案：C63、按食晶污染物的性质，食品污染的分类中不包括（）。A、物理性污染B、生物性污染C、化学性污染D、环
4、境污染答案：D64、南方一般馒头做成长方形,北方一般将馒头做成（）。A、圆柱形B、圆形C、宝塔形D、正方形答案：B65、饺子皮是用冷水面坯制成的，调制面坯是面坯与水的比例以（）为宜。A、1:2B. 1:1C、2:1D、3:1答案：C66、精耙是将青棵麦炒熟、（）放入适量酥油茶，奶渣粉和砂糖拌和而成。A、烘干B、磨细C、晾晒D、浸泡答案：B67、下列选项中，可引起食品污染的是（）A、农药残留B、土壤中含重金属超标C、储藏过程中细菌污染D、以上都是答案：D68、卧式和面机主要用于（）普通面坯的调制，是面点工艺常用的机具。A、大量B、少量C、微量D、小星答案：A69、（）是用刀具将制成的整块面点主坯
5、，分割成符合成晶或半成品形态、 规格的刀法。A、切B、奇!C、剁D、斩答案：A70、青棵面面点生坯适宜蒸和（）的成熟方法。A、煮B、炳C、烙D、炸答案：C71、生粉团是将（）粳米粉混合成的粉料少部分进行熟处理,再与其余部分 生粉料调拌或揉搓成的粉团。A、釉米粉B、小米粉C、黄豆粉D、糯米粉答案：D72、酵面层酥面坯的主要特性是面坯疏松、（）具有一定的韧性和弹性，但 可塑性较差。A、略有层次B、层酥暗淡C、层酥清楚D、没有层次答案：C73、木薯中含有（）不可生食。A、氟基甘B、龙葵素C、丹宁D、叶绿素答案：A74、由于制品的要求不同，叠的方法也不同，主要有（）和多次叠折法两种。A、单折叠B、卷折
6、叠C、对折叠D、双折叠答案：C75、蛋类中铁的生物利用率很低，仅为（）A、约 7%B、约 8%C、约 2%D、约 9%答案：C76、刷油烙要求刷油要（），所用油脂要清洁卫生。A、多B、勤C、少D、均匀答案：D77、釉米的特性是:硬度适中，色泽灰白，口感干而（），涨发性大。A、粗糙B、细腻C、黏糯D、软糯答案：A78、中华人民共和国劳动法规定，法定节假日安排劳动者工作的，支付 不低于工资的百分之（）的工资报酬。A、四百B、三百C、一百五D、二百答案：B79、餐饮成本核算的任务之一是揭示菜点单位成本（）或降低的原因。A、支出B、利润C、提高D、消耗答案：C80、下列属于“三高一低”膳食模式中三高之
7、一的是（）A、Wj血压B、高能量C、高血糖D、iWj血脂答案：B81、（）熟粉团的是用炒熟的糯米粉和粳米粉调和成的粉团。A、正确B、错误答案：A82、（）生物膨松面坯制成的成品口感酥脆浓香A、正确B、错误答案：B83、（） “泡心法”是将掺和的糯米粉、粳米粉倒入缸盆内，中间开个窝，冲 入粉料量的1/4的沸水,将中间的米粉烫熟,再加适量的冷水将四周的干粉与熟 粉揉和成团。A、正确B、错误答案：A84、（）水的硬度是指溶解在水中无机盐的含量。A、正确B、错误答案：B85、（）甲醇的致人死亡量为30毫升。A、正确B、错误答案：A86、（）道德是人们思想行为原则的规范，即做人的原则。A、正确B、错误答
8、案：A87、（）食用受污染的食品对人体可产生急性中毒或慢性中毒。A、正确B、错误答案：A88、（）某厨房做某菜点10份，其中每份用主科0.3千克，已知此主科的出 材率为80%,则制作10份需准备3. 75千克的主料。A、正确B、错误答案：A89、（）包是将馅心放入皮中间，收口时要用力均匀,不可将馅挤出，要捏紧, 捏严。A、正确B、错误答案：A90、（）餐饮具使用后应及时洗净、消毒，定位存放，便于安全使用。A、正确B、错误答案：A91、（）人的道德品质是依据社会舆论、传统文化和生活习惯来判断的，它 总是扬善抑恶的。A、正确B、错误答案：A92、（）蛋白质是最主要的供能营养素。A、正确B、错误答案
9、：B93、（）木薯可分紫茎和青茎两种,原产于南美洲I。A、正确B、错误答案：B94、（）开拓创新是指新事物、新思想和新思维A、正确B、错误答案：B95、（）广义的成本是指为生产各种产品而支出的各项耗费之和。A、正确B、错误答案：A96、（）蔬菜腐败变质后硝酸盐含量会增高A、正确B、错误答案：B97、（）某毛料2500克，出材率80%,此料的净重应为3250克A、正确B、错误答案：B98、（）揉面是调制面坯的关键，它可使面坯进一步增劲、柔润、光滑。A、正确B、错误答案：A99、（）制作八宝饭,只能先将糯米煮成饭，然后再加入配料和调料,经拌和 上笼蒸。A、正确B、错误答案：B100、（）用炸炉炸制
10、面点品种时，应先开启电源再放入油。A、正确B、错误答案：BC、船点D、粢毛团答案：A7、违反中华人民共和国食品安全法规定,应当承担民事赔偿责任和缴 纳罚款、罚金，其财产不足以同时支付时，（）。A、先承担行政法律责任B、先承担刑事法律责任C、先承担民事赔偿责任D、先缴纳罚款、罚金答案：C8、下列不属于面点馅心作用的是（）A、形成面点特色B、决定点心的熟制方法C、决定某些面点的口味D、增加花色品种答案：B9、正确的菜点总成本的计算公式是（）。A、单位菜点成本小菜点数量又100%B、单位菜点成本义菜点数量X 100%C、单位菜点成本+菜点数量D、单位菜点成本X菜点数量答案：D10、制作甜馅的原料成形
11、一般以细碎均匀为好，否则不易（）A、烤制B、食用C、包制D、成熟答案：C11、生物澎松面坯俗称（）。A、起酥面坯B、发酵面还C矶碱盐面坯D、膨松面坯答案：B12、设定食品保温操作台的温度，应（）旋转旋钮。A、向上B、向下C、逆时针D、顺时针答案：C13、烙制较厚的饼类时,火力应（）些。A、稍低B、稍大C、稍高D、稍小答案：A14、制作甘露酥皮的配料是面粉、白糖、（）、油、小苏打。A、水B、水禽蛋C、鸡蛋D、盐答案：C15、用（）煮粥与水的比例以1:13:为宜。A、粳米B、香米C、釉米D、糯米答案：A16、锅贴的风味特点是:底皮酥脆，表皮（），皮薄馅大。A、粘软B、软糯C、筋道D、光滑答案：C1
12、7、镶嵌法可分为直接镶嵌法和（）请嵌法两种。A、外面B、里面C、一般D、间接答案：D18、用碳酸氢钠发面，若用量过多，不仅使成品发黄有碱味,还会使维生素B, 和（）受到破坏。A、矿物质B、蛋白质C、无机盐D、维生素B答案：D19、打蛋机是利用搅拌器的（）运动，使蛋液打起泡的。A、加热B、机械C、加速D、物理答案：B20、冷水面坯修I面的目的之一是（）A、防止面干裂B、更好的生成面筋网C、使面不粘手D、使面坯更软答案：B21、揉面的基木要求是（）。A、面光B、盆光C、手光D、以上都是答案：D22、手擀面条的成型刀法是（）。A、剁B、斩C、切D、.答案：C23、蔬菜叶片上的虫卵比较多，可用（）食盐
13、水洗涤以去除虫卵。A、2%B、1. 5%C、0. 5%D、1%答案：A24、生肉馅原料的成形以泥茸和（）为主。A、条B、末C、丝D、T答案：B25、中华人民共和国劳动法规定，安排劳动者延长工作时间的,支付不 低于工资的白分之（）的工资报酬。A、二百B、一百八十C三百D、一百五答案：D26、生粉团是先成形后（）的粉团。A、加工B、成熟C、炒制D、煮制答案：B27、搓条时要用手掌跟按实推搓，不能用（）否则不易搓匀。A、手掌B、空掌心C、单手D、双于答案：B28、调制筱麦面坯一般需用（）烫制。A、凉水B、热水C、沸水D、温水答案：C29、工业三废污染物主要有（）等。A、汞B、碑C、铅D、以上都是答案
14、：D30、（）是将制好的皮子上馅后使之成型的一种技法。A、切B、叠C、拧D、包答案：D31、使用电蒸箱蒸制面点制品，应首先把蒸箱内的水加至（）oA、10分满B、3分满C、6分满D、4分满答案：C32、桃酥生坯表面刷一层蛋液,还需嵌（）才能进行烤制。A、腰果仁B、芝麻仁C、核桃仁D、花生仁答案：C33、轧面机的卫生要求是，表面要做到（）无面渣。A、无油污B、无水迹C、无灰尘D、以上都是答案：D34、炸制的方法按油温可分为温油炸和（）两种。A、冷油炸B、大油炸C、热油炸D、凉油炸答案：C35、（）法适用于无筋力面坯的制皮A、擀皮B、按皮C、拍皮D、压皮答案：D36、某单位酱制牛肉,购入生牛肉5千克
15、，13元/千克,酱成的牛肉为3千克, 此酱牛肉的单位成本是（）。A、11. 67 元B、21. 67 元C、15. 67 元D、20.67 元答案：B37、鲜蛋应在（）相对湿度87%97%的条件下贮存最好。A、 1520。 B、 2025 C、 2535 D、15答案：D38、社会主义道德建设的基本要求是：（）爱人民、爱劳动、爱科学、爱社 会主义。A、爱生活B、爱祖国C、爱学习D、热爱党答案：B39、禽肉在（）相对湿度80Q90%下冷藏，可以保存半年A、108B、-18-16C、-15-12D、-30-25答案：D40、制粥时不宜添加的料是（）。A、黄豆B、绿豆C、赤旦D、豌豆答案：A41、煮
16、制小米粽子时，首先将粽子整齐码入锅中，然后加入（），再用旺火烧 开,改慢火炳制成熟。A、温水B、沸水C、冷水D、热水答案：C42、自动轧面机是以（）控制的。A、电脉程序B、风力动能C、潮汐动能D、水力动能答案：A43、社会主义道德建设的基本要求是:爱祖国、（）爱劳动、爱科学、爱社 会主义。A、热爱党B、爱人民C、爱学习D、爱生活答案：B44、商粱的皮层中含有丹字，有（）育用后妨碍人体对食物的消化吸收。A、酸味B、涩味C、苦味D、辣味答案：B45、蒸制养麦面带馅制品时，一般需用（）A、中火B、小火C、微火D、旺火答案：D46、炳饭的方法有（）下米法和冷水下米法两种。A、凉水B、温水C、沸水D、热水答案：C47、下列不适宜制作咸味馅心的蔬菜是（）A、黄金瓜B、菠菜C、范菜D、茴香答案：A48、调制冷水面坯掌握好（）和掺水比例，是保证面坯质量的技术措施之一。A、水的温度B、面粉重量C、掺水速度D、和面时间答案：A49、积极进取是指（）追求发展、争取进步。A、不懈不怠B、更新知识C、更新技术D、更新观念答案：A50、中国居民膳食指南主体框架是由（）特定人群膳食指南和平衡膳食宝塔 三部分组成。A、糖尿病人膳食指南B、老年人膳食指南C、少儿膳食指南D、一般人群膳食指南答案：D51、水油皮层酥面坯的特性之一是有一定的弹性和（）A、嫩性B、软性C、韧性D、柔性