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1、中式面点师等级认证复习题(含答案)您的姓名：填空题*学号：填空题*1 .职业道德建设应与()利益挂钩。单选题*A、物质B、社会C、个人(正确答案)D、企业2 .()是对从业人员提出的业务技术水平基本职业道德规范。单选题*A、精益求精B、忠于职守C、诚实守信D、注重信誉3.炒豆沙时，锅面沸腾后要降低火力，用小火翻炒，否 则 馅()，且可能出现“翻沙”、“渗油”现象。单选题*A、不细滑B、不香甜C、不纯正D、不爽滑4 .半捞半拌法具体操作是:将主料用()捞匀搅拌，再加入副料捞匀。单选题*A、油B、盐、(正确答案)C酒D、生粉5 .去掉水分的蔬菜馅料比较干散，()，缺油脂，不利于包捏。单选题*A、无
2、黏性、(正确答案)B无香味C、无质感D、无光泽6.春卷采用()o 单选题*A、折叠包B.、收拢包C、提褶包D、无缝包7 .()在制作面点制品馅心时，使用原则是少而香，多则伤。单选题*A、猪油B、鸡油C、芝麻油D、黄油8 .()烤制适宜烘烤造型流散性大或者体质较大的茶点，如核桃酥、酥条等。单选题*A、局温B、中温C 低温D、常温9 .蒸制前，生坯摆屉要按()的间隔距离摆好放齐。单选题*A、统一B、标准C、规定D、有序1 0 .水油煎洒水后要及时()，以刚好成熟为准，防止出现夹生现象。单选题*A、调节火力B、开盖检查C、加 盖 炯 煮 询答案)D、表面刷油1 1 .烹饪中的红烧类菜肴的酱红色是利用
3、了蔗糖的()作用。单选题*A、糊化B、水解化C、焦糖化D、乳化1 2 .以下不属于开酥方法的是()o 单选题*A、大包酥B、小包酥C、混酥、D叠酥1 3 .烤制层酥制品时，成品的表面和口感粗糙可以通过()调节。单选题*A、增加炉内湿度B、降低炉内湿度C、增加炉内温度D、降低炉内温度1 4 .泡心法调制生粉团时，成品易裂口的主要原因是（）o 单选题*A、冷水过多B、冷水过少C、沸水过多D、沸水过少（正确答案）1 5 .炸制好的咸水角表皮应是（）。单选题*A、色泽浅白B、色泽棕红C、光滑平整D、有珍珠泡1 6 .影响烤制养麦点心涨发成型的原因不包括（）。单选题*A、温度过高B、温度过低C、乳化充分
4、D、温度适中2 1.把职业道德建设同建设和完善职业道德（）结合起来，并结合相应的奖惩教育措施。单选题*A、监管手段B、管理办法C、管理机制D、监督机制（正确答案）2 2.尊师爱徒是指人与人之间的一种（）。单选题*A、平和关系B、合作关系C、行为规范D、职业道德2 3.粉碎机拆装清洗刀具时;禁止手指直接接触（）。单选题*A、刀面B、刀身C、刀背D、刀刃（上2 4 .洗蔬菜时要用水浸泡（）左右，把蔬菜叶子中夹的泥沙泡出来，然后再用清水洗净。单选题*A、十分钟B、五分钟C、两分钟D、一分钟2 5 .制作果仁蜜饯馅，要选择新鲜、饱满、（）、味正的果仁。单选题*A、色亮B、色淡C、色红D、色暗2 6 .
5、()在遇到较高的水温时，与水的结合力会随着温度的升高而变差。单选题*A、淀粉颗粒B、原始淀粉C、原始蛋白质D、面筋蛋白质2 7 .热油炸制适用于()面坯及较薄无馅制品。单选题*A、矶、碱、盐B、油酥C、米粉D、生物膨松2 8 .煎炸法要先煎至底、面着色，再 适 当。单选题*A、加油B、洒水C、升温D、降温2 9 .制作南瓜饼2 4 个，用糯米粉3 0 0 克，糯米粉进价6.5元/k g,南瓜9 0 0 克，单位成本为5元/k g,糖油等调料成本为3.5 元，则该南瓜饼的单位成本是()元/个。单选题*A、0.8 2B、0.6 4C、0.4 1D、4.13 0 .()又称细酥，多次起酥，一次只可做
6、几只或一两只坯剂。单选题*A、叠酥B、混酥C、大包酥D、小包酥（正确答案）3 1.层酥制作中卷的工艺方法一般是把面坯擀成（）厚薄的面片后再卷起。单选题*A、0.2 c mB、0.5 c m%）C、1 c mD 1.2 c m3 2.暗酥开酥时，不 是 因 为 擀 得 太 薄 出 现 的 现 象 的 是。单选题*A、乱酥B、酥层层次不清C、酥皮脱壳（正确答案）D、不便于包捏3 3 .烤制暗酥类制品时，外表上色较快，应（），使制品内部逐步成熟。单选题*A、升高温度B、降低温度C、保持炉温D、打开炉门3 4 .关于烙制层酥制品时;说法正确的是（）o 单选题*A.烙制前饼铛可以不提前预热均匀B.预热不
7、够，制品不会出现干硬的情况C.饼铛受热后一般是中间部分温度较低D.饼铛受热后一般是边缘部分温度较低3 5.制作筱麦面时，防止成品出现粘牙，揉面时要蘸()揉透。单选题*A、冰水B、冷开水C、温水D、沸水3 6.烤制被麦饼干的温度应选用()。单选题*A、1 3 0 B、1 5 0 C、1 8 0 D、2 2 0 4 1 .单选题当粮温上升到()时，粮食会出汗发芽，黏性增加。单选题*A.1 7-2 5 B.2 0-3 5 C.3 4-3 8 D.5 0 4 2 .粉碎机主要用于对()的粉碎加工和果蔬原料汁液的榨取。单选题*A、干货原料B、硬实原料C、干果原料D、干豆原料4 3 .制作豆沙馅时;豆沙和
8、白糖放入锅中，炒 至 豆 沙()时，分次加入花生油，最后加入糖玫瑰。单选题*A、干爽B、半干爽C、基本浓稠(正确MD、浓稠4 4 .制作果仁蜜饯馅，要选择新鲜、色亮、()、味纯的蜜饯果脯。单选题*A、坚硬B、柔软C、结实D、饱满4 5 .四角形粽子包法要先将两张粽叶的箭头对称，各叠2/3,折 成()。单选题*A、长形B、菱形C、四角形D、三角形：4 6 .推捏是在()的基础上继续进行的一种捏法。单选题*A、叠捏B、挤捏C、扭捏D、花捏4 7 .碳酸氢钠加热至()时会失去全部二氧化碳。单选题*A.3 0 0 B.2 7 0 C.2 5 0 D.2 2 0 4 8 .热油炸制适用于矶、碱、盐面坯及
9、()制品。单选题*A、较厚带馅B、较薄无馅；C、较薄带馅D、较厚无馅4 9 .以下说法不正确的是()o 单选题*A、裱花蛋糕应低温冷藏B、奶油类原料应低温冷藏C、蛋糕坯常温保存即可(：D、奶蛋类点心应在1 0 以下环境储存。5 0 .以下不属于大包酥的质量要求的是()o 单选题*A.剂子规格一致B.层次松散C.层次均匀D.无破酥、乱酥5 1.以下不属于擀的方法中使用的工具是()单选题*A、擀面杖B、走槌C、酥槌D、刮刀(U5 2.明酥包馅时将坯皮的酥层清晰的一面朝(),包馅后收口要严。单选题*A.里B.外(正确答案)C.上D.下5 3 .泡心法调制生粉团是利用了淀粉的()性质产生黏性。单选题*
10、A、老化B、糊化C、焦糖化D、水解5 4 .以下不属于果蔬面坯类面坯特点的是()o 单选题*A、色泽天然B、咸点松软C、凉点甜糯D、淀粉含量少5 5 .煮制养麦面食时，需沸水下锅，防 止()单选题*A、粘连，B、变形C、变色D、结块5 6 .以下可应用果蔬类面坯象形工艺制成的点心是()o 单选题*A、南瓜饼B、刺猬包C、荷花酥D、莲藕酥5 7 .层酥制作过程中，叠平叠齐是保证成品酥层清晰、造型美观的基础。判断题*对（正确答案）错5 8 .开酥时运用擀的工艺方法和其他的擀没有区别。判断题*对错（正确答案）5 9 .糯米粉和粳米粉的掺合制成的制品不易变形，能增加筋力和韧性。判断题*对错（正确工6
11、0 .养麦面坯色泽灰暗、味略苦。判断题*对（正确M .错6 1 .桂花白糖馅制作时，要将板油和（）拌入白糖内搓擦均匀。单选题*A、熟澄粉B、熟面粉C、澄粉D、面粉6 2 .（）加入辅料后就不能再擦，否则会破坏已产生的胶黏性。单选题*A、擦挞法B、全捞法C、搅拌法D、半捞半拌法6 3 .生荤素馅馅心的()取决于荤素的比例。单选题*A、多少B、口感C、质感D、软硬6 4 .制作果仁蜜饯馅的杏仁，需要先清洗浸泡，然后剥去外皮再()。单选题*A、爆或炒熟B、蒸或煮熟C、烤或炸熟D、煎或炸熟6 5 .()下粉料中的面筋蛋白质与水结合的能力比较强。单选题*A、低温B、高温C、常温D、中温6 6 .采用热油
12、炸法，制品下锅时，油温一般控制在。以上，即 2 0 0 以上。单选题*A、五成热B、六成热C、七成热（D、八成热6 7.以下属于食品化学性污染的是（）。单选题*A.微生物污染B.放射性污染C.昆虫污染D.食品添加剂污染6 8 .对有食品抑菌保鲜的作用不包括（）。单选题*A、真空包装B、微波处理C、干制处理D、低温处理6 9 .以下关于擘酥开酥说法不正确的是（）。单选题A.蛋水面和黄油酥软硬度一致B.蛋水面和黄油酥冷冻时间一样长C.擀制时用力均匀，厚薄要一致D.干粉使用过多，会使酥层粗糙7 0.制作半暗酥时，为了便于包捏，应把坯皮制成（）oA.中间略薄，四周稍厚B.中间很厚，四周很薄C.中间略厚
13、，四周稍薄D.中间和四周厚薄一致*单选题*71.烤制酥皮蛋挞时，刚入炉的面火和底火分别是（）o 单选题*A、200/250B、250/200C、1 60/200D、200/1 6072层酥制品生坯刚下油锅时，一般先用。把酥层涮出。单选题*A、小火低温（正确答案）B、小火高温C、大火高温D、大火中温73.以下属于米糕类面坯制成的点心品种是（）。单选题*A、萝卜糕B、咸水角C、白米糕D、汤圆74 .熟粉团面坯制品一般选用的成熟方法是（）o 单选题*A、蒸B、煮C、炸D、烤75.以下关于咸水角质量标准说法不正确的是（）。单选题*A、外观呈橄榄形B、色泽金黄C、表皮光滑D、外脆里嫩76.制作南瓜饼时;
14、面坯在下剂前要采用揉搓的手法，使 面 坯（）后再造型。单选题*A、结实B、柔软C、坍塌D、坚挺77.包粽子时要注意两张粽叶要一正一反，两面都要光洁。判断题*对（正确答案）错78.煮制时，传热能力充足，因而制品成熟较快，加热时间较短。判断题*对错（正确工79 .暗酥的酥层一部分呈现在外，另一部分呈现在内。判断题*对错（正确答案）80.制作珍珠咸水角时，生粉团面坯的形状为橄榄形。判断题*对（正确答案）错81 .尊师爱徒，团结协作的具体要求包括（）、顾全大局、相互学习、加强协作等几个方面。单选题*A.爱岗敬业B.忠于职守C.互相尊重D.注重信誉82.单选题学习文化科学技术，是富国强民的()，一刻都不
15、能放松。单选题*A、要求B、关键C、目标D、体现83.()可能引起一些原料失水或减重。单选题*A、过高的温度B、干燥的空气C、阳光照射D、湿冷的环境84 .当温度升至()时，粮食会发臭、发酸，颜色由黄转为黑红，失去食用价值。单选题*A、17-25B、20-35C、34-38D、50(正确答案)85.甜馅原料以细小为好，一般 分 为()和碎粒两种。单选题*A、泥蓉(B、细丁C、细末D、细粒86.()具体操作是:将主料用盐捞匀搅拌，再加入副料捞匀。单选题*A、半捞半拌法B、搅拌法C、擦挞法D、全捞法87.()特点是口味协调，质感鲜嫩，香醇爽口。单选题*A、生荤馅B、熟荤馅C、生荤素馅(正确答案)D
16、、生素馅88.()下锅煮，大多用于颗粒制品的加工。如煮粽子、豆子等。单选题*A、开水B、热水C、温水D、冷水(口浙答案)89 .蜂蜜可以代替()用于面坯的调制，能改进制品的颜色和光泽。单选题*A、绵白糖B、赤砂糖C、饴 糖 D、乳糖9 0.炉温高，时间短，会使制品()。单选题*A.干硬B.不易成熟或变形C.外焦内嫩或不熟D.外糊内硬甚至碳化9 1.温油炸制适用于()制品和油酥面坯制品。单选题*A.较厚、带馅B.较厚、无馅C.较薄、带馅D.较薄、无馅9 2.面点馅料制作过程中，选用的腌制原料应一般至少腌制()以上。单选题*A、7 天B、10 天C、20 天D、30 天9 3.关于制作酵面层酥面坯
17、说法不正确的是()o 单选题*A、调制烫酵面时面粉要烫透，否则面坯容易粘手B、兑碱时要把握好碱水的浓度C、碱水在烫面与发面揉匀醒面前加入D、烫酵面色白，质地膨松，延展性较低9 4 .造成暗酥成品出现脱壳的原因不包括()单选题*A.、生粉使用过多B、.没有使用生粉C.、油酥分布不均D、.卷制时没有卷紧9 5.关于米粉面坯调制工艺说法正确的是（）。单选题*A.、泡心法调制生粉团时，成品易裂口的主要原因是沸水过多B.、泡心法调制生粉团是冷水掺入在前，沸水冲入在后C、.煮英法调制生粉团成品易粘手的原因是英量多D、.煮荧法调制生粉团煮荧应冷水下锅9 6.关于蒸制腊味萝卜糕熟坯，以下说法不正确的是（）。单
18、选题*A、.蒸制时间灵活调节B.、熟坯应冷却后放入冰箱C、.熟坯无需冷藏D、.蒸糕时表面要封保鲜膜1 0 L 职业道德具有广泛性，实践性，（）和具体性。单选题*A、多样性（正确答案）B、代表性C、规范性D、形象性1 0 2 .职业道德建设是一项总体工程，需 要（）共同抓好职业道德建设，形成良好循环。单选题*A、国家B、全社会各行各业C、社会D、全体1 0 3 .加强职业道德建设是为了促进（）的发展。单选题*A、社会经济B、未来经济C、市场经济 ND、社会稳定1 0 4 .爱岗敬业，忠于职守绝不是口号，而是有着实在内容的（）o 单选题*A、职业道德B、职业责任C、职业理念D、行为规范1 0 5
19、.尊师爱徒是指人与人之间的一种（）。单选题*A、平和关系（正确B、合作关系C、行为规范D、职业道德1 0 6 .精益求精是对从业人员提出的业务技术水平基本（）规范。单选题*A、职业活动B、职业道德C、职业理念D、职业素质1 0 7 .开拓创新，要有创新意识和（），同时要有坚定的信心和意志。单选题*A、远大理想B、创新思维C、科学思维D、理想目标1 0 8 .馅 心 按。划分，可以分为馅心和面臊两大类。单选题*A、口味B、制作原料C、制作方法D、所处位置（正确1 0 9 .用（）制馅时，需要先剁碎，经撒盐出水，挤去多余水分后再调味。单选题*A、大白菜（正确答案）B、韭菜C、菠菜D、萝卜1 1 0
20、 .腰果肉质松软，味道极似（）。单选题*A、杏仁B、花生仁）C、核桃D、榛子1 1 1.O 果实多为红色，果味酸，稍甜，果胶含量丰富，是较好的制馅原料。单选题*A、苹果B、梨C、山楂（正确答案）D、狒猴桃112.动植物原料含有的（），可以使原料发生自然分解，组织变软出水。单选题*A、营养成分B、有害物质C、特殊成分D、组织分解的113.保管新鲜蔬果应控制（），创造适宜存放的环境。单选题*A、温度和湿度B、温度C、湿度D、相对湿度114.粉碎机又称（），主要用于对干果原料的粉碎加工和果蔬原料汁液的榨取。单选题*A、搅拌机B、榨汁机C、拌馅机D、研磨机115.制馅时，常用擦子把各种蔬菜原料加工成（
21、）o 单选题*A、薄片B、粗丝C、细丝D、泥蓉116.粉碎机拆装清洗刀具时;禁止手指直接接触（）o 单选题*A、刀面B、刀身C、刀背D、刀刃1 1 7 .馅心原料初加工基本方法一般有（）、去皮、去壳、去核等。单选题*A、摘洗（B、清洗C、洗涤D、摘叶1 1 8 .切法适于对（）蔬菜的细碎加工，也适合将原料加工成丁、丝、小块状。单选题*A、叶片肥大B、体态细长C、叶片厚实D、根茎粗老1 1 9 .制作玫瑰白糖馅，花瓣要与（）擦透，腌渍片刻后使用。单选题*A、盐B、盐、糖C、白糖D、糖、酒1 2 0 .制作麻茸馅时，可 用（）加入的多少调节馅心的干湿。单选题*A、清水B、面粉C、白糖D、麻油1 2
22、 1 .(),猪肚，凤爪等生馅拌制时，一般采用全捞法。单选题*A、排骨B、猪肉C、牛肉D、牛扒1 2 2 .搅拌法具体操作是将已切好的主料与盐(),使肉产生胶黏性后再投入副料、味料、油及粉等，拌匀。单选题*A、先擦后挞B、先拌后挞C、先挞后拌D、先挞后擦1 2 3 .生肉包馅是采用()制作的。单选题*A、全捞法B、搅拌法C、半捞半拌法D、擦挞法1 2 4 .()多选用新鲜蔬菜作为原料，经过加工、调味、拌制后成馅心，具有鲜嫩、清香、爽口的特点。单选题*A、生荤馅B、生荤素馅C、生咸馅D、生素馅125.牛肉最适合与芹菜、萝卜、大葱、洋葱等搭配成()o 单选题*A、生荤素馅B、熟荤素馅C、生素馅D、
23、熟素馅126.糖油馅以糖粉油为基础，比例通常为糖500克，粉 150克，油()克。单选题*A、50B、100C、150D、200127.制作果仁蜜饯馅的杏仁，需要先清洗浸泡，然后剥去外皮再()。单选题*A、爆或炒熟B、蒸或煮熟C、烤或炸熟D、煎或炸熟128.加入水和少量盐、糖、碱调制的面坯，只要不改变面坯性质，仍可称为()o 单选题*A、粉调面坯B、水粉面坯C、米粉面坯D、水调面坯1 2 9.调制冷水面坯时，水温应控制在()左右。单选题*A、3 0 B、4 0 C、5 0 D、2 0 1 3 0 .水温升至()以上时，淀粉的物理性质便发生明显变化，淀粉颗粒膨胀明显。单选题*A、6 0 B、5
24、3 C、4 3 D、3 0 1 3 1 .半烫面法要求将5 0 0 克面粉倒入盆中，浇入沸水2 0 0 克，用面杖迅速搅拌，再淋入凉水()和成面团。单选题*A、2 0 0 克B、1 5 0 克C、1 0 0 克，D、5 0 克1 3 2.温度继续升高，淀粉颗粒晶体结构被破坏。最后解体，同时全部溶于水中，成为黏度很高的()。单选题*A、麦胶B、粉胶C、凝胶D、溶胶1 3 3 .烧卖采用（）法成型。单选题*A、收拢包B、提褶包C、捻团包D、折叠包1 3 4 .馄饨包法最常见的叫（）包法。单选题*A、元宝B、捻团（C、蝴蝶D、金鱼1 3 5 .包汤圆时，剂子要先捏成半圆球形的空心壳圆皮，（），形似小
25、碗。*A、.中间较薄，边口稍后B、.厚薄均匀C、.中间较厚,边口稍薄（正确答案）I）、.大小合度1 3 6 .春卷一般包成规格为（）左右的长条形。单选题*A、长 8 m,宽 2 mB、长 8 m,宽 3 mC、长 1 0 m,宽 2 mD、长 1 0 m,宽 3 m 单选题1 3 7 .冠顶饺的波浪花边采用的是（）成型手法。单选题*A、推捏:案）B、叠捏C、扭捏D、花捏1 3 8 .钳花一般是对（）进一步修饰加工。单选题*A、成品B、半成品C、熟品D、制品13 9 .制作花色蒸饺的馅心应稍（）些。单选题*A、黏稠B、松软C、干硬（正确答案）D、稀薄14 0 .（）的制品较黏实、筋道，熟后重量增
26、加。单选题*A、蒸制B、烙制C、煎制D、煮制14 1.烙是将面点生坯放在烧热的铛上，利 用（）的热传递作用，将面食加热成熟的工艺方法。单选题*A、金属（正确答案）B、水C、空气D、面坯14 2.刷油烙要在（），在锅底刷少许油或在制品表面刷少许油。单选题*A、烙制前B、烙的过程中C、烙制后D、不定时14 3 .（）面坯制品烙制时，要求火力稍低。单选题*A、包馅、无糖B、无馅、加糖C、包馅、加糖（正确答D、无馅、无糖14 4 .油酥面坯、矶碱盐面坯、米粉面坯，制品大多是用（）的成熟方法。单选题*A、煎B、烤C、烙D、炸（正确答案）14 5 .（）是指投入少量的油在锅中，利用金属传导、沸油为媒介进行
27、加热，使生坯成熟的方法。单选题*A、煎（正确答案）B、炸C、烤D、烙14 6 .油煎是利用（）作为传热的辅助介质进行熟制的方法。单选题*A、锅底B、油脂C、空气D、油和水14 7 .煎制时，生坯入锅（），以免制品因受热时间长短不一而颜色有差别。单选题*A、动作要慢B、动作要稳C、动作要快（正确答案）D、动作要准14 8 .面点制品中加入（）后，成品酥松柔软，具有弹性，不易硬化。单选题*A、猪油B、鸡油C、芝麻油D、奶油14 9 .鲜牛奶其色乳白或浅黄，略 有（），稍有香味。单选题*A、甜味B、咸味C、酸味D、苦味15 0 .盐可以改变主坯的物理性质，增强主坯的筋力和（）。单选题*A、韧性B、弹
28、性C、筋性D、活性15 1.碳酸氢钠属于（）膨松剂。单选题*A复合B、酸性C、碱性（正确答案）D、活性15 2.（）易溶于水，稍有吸湿性，水溶液呈碱性。单选题*A碳酸氢钠B、发酵粉C、酵母粉D、碳酸氢氨15 3 .手工调制发酵粉类化学膨松面坯的时候，手法一定要用（）的方法。单选题*A复叠（正确答案）B、揉搓C、搅拌D、拌、叠、撼15 4.随着熟制时间的延续，化学膨松剂（），蛋白质变性凝固，此时面皮的厚度稍变薄，最后完全定型。单选题*A开始分解B、分 解 完 毕 由 笞案）C、继续分解D、连续分解15 5 .（）在冷水中即可分解产生二氧化碳，使用时尽量避免与水过早接触。单选题*A碳酸氢钠B、小苏
29、打C、发酵粉（正确答案）D、碳酸氢钱1 5 6 .提褶包子成型要求包成（）。单选题*A石榴形B、荷花形C、鸡冠花形D、菊花形1 5 7 .发粉类化学膨松面坯成型时，采 用（）方法和面粉料拌和均匀后，不能多揉多擦。单选题*A复叠（正确答案）B、揉搓C、搅拌D、拌、叠、撼1 5 8 .烤制法是将成型的面点生坯放入烤炉中，利 用（）使面点生坯成熟的工艺方法。单选题*A.烤炉的热辐射和热对流B、.烤炉的热传导和热对流C、.空气的热辐射和热对流D、.空气的热传导和热对流1 5 9 .（）烤制适宜烘烤造型流散性大或者体质较大的茶点，如核桃酥，酥条等。单选题*Ar曷温B、中温C、低温（正确答案）D、常温1
30、6 0 .炉温高，时间长，会使制品（）。单选题*A干硬B、不易成熟或变形C、外焦内嫩或不熟D、外糊内硬甚至碳化1 6 1 .蒸是将面点生坯放进蒸锅（或蒸屉、蒸箱），利 用（）的热对流作用，使生坯成熟的工艺方法。单选题*A水蒸气（正确答案）B、热空气C、生坯内部气体D、蒸锅外部气体1 6 2 .当生坯中心温度达7 0 C 以上时:蛋 白 质（），使制品基本定型，面点蒸制成熟。单选题*A开始变性B、完全变性C、不完全变性D、继续变性1 6 3 .大火蒸制可以使制品内部膨松柔软、表 面()。单选题*A光滑B、收缩C、爆口D、裂纹1 6 4.()蒸制，可以避免成品出现表面起泡、组织结构不细腻的现象。单
31、选题*A大火B、慢火C、小火D、中火(正确答案)1 6 5 .水油煎是在()的基础上加水煎。单选题*A油煎法，B、油炸法C、煎炸法D、油烙法1 6 6 .煎炸法与()相似，只不过在煎的基础上多了炸这道工序。单选题*A油炸法B、油煎法C、油烙法D、干煎法1 6 7 .蒸煎法一般是先将制品蒸制3-4分钟，待其晾凉后，煎 至。上色，使成品增加香味。单选题*A全面B、四面C、两面D、单面1 6 8 .四角形粽子包法要先将两张粽叶的箭头对称，各 叠 2/3,折 成()。单选题*A、长形B、菱形C、四角形D、三角形)1 6 9 .四喜饺采用的是()成型手法。单选题*A叠捏(正确答案)B、推捏C、挤捏D、花
32、捏1 7 0 .面条、饺子、馄饨、汤圆、粽子等都采用()下锅煮。单选题*A温水B、开水，C、冷水D、凉水1 7 1 .煮()时，下锅后水一开就必须捞出。单选题*A面条B、水饺C、馄饨(正确答案)D、汤圆1 7 2 .采用热油炸法，制品下锅时;油温一般控制在七成热以上，即()以上。单选题*A、2 5 0 B、2 3 0 C、2 2 0 D、2 0 0 饰答案)1 7 3 .油受热后升温很快，很难控制，所以制品炸制操作时切不可()o 单选题*A火力过旺(K B、操之过急C、随意升温D、大火加油1 7 4 .()容易使制品发酵变质，使用时应注意数量。单选题*A绵白糖B、赤砂糖C、蜂蜜D、饴糖1 7
33、5 .蛋 清 的()是制作蜂窝状组织结构、松软蛋糕制品的基础。单选题*A乳化性B、发散性C、起泡性（正确答案）D、打发性1 7 6 .（）面团适合制作烘烤类、油炸类制品。单选题*A各种膨松B、生物膨松C、物理膨松D、化学膨松1 7 7 .凡成品呈海绵状组织结构的化学膨松面坯，色泽洁白至浅黄，口 感（）清香。单选题*A暄软B、松酥C、松脆D、酥脆1 7 8 .油煎法煎的时间要比。略长一点，成品外酥脆内细嫩。单选题*A烤B、炸（正确答案）C、烙D、炒1 7 9 .利用化学物质杀菌和除氧的贮存方法，包括使用防腐剂、杀菌剂、抗氧化剂和（）等。单选题*A脱臭剂B、脱氮剂C、脱氧剂（正确答案）D、脱氢剂1
34、 8 0.当温度升至（）时，粮食会发臭、发酸，颜色由黄转为黑红，失去食用价值。单选题*A、1 7-2 5 B、2 0-3 5 C、3 4-3 8 D、5 0 1 8 1 .三大产能营养素分别是指碳水化合物、脂 肪 和（）。单选题*A膳食纤维B、矿物质C、蛋白质（正确答案）D、维生素1 8 2 .以 下（）食物不属于膳食中优质蛋白质的食物来源。单选题*A奶类B、豆类C、肉类D、水果类果糖谷案）1 8 3 .大米反复多次清洗，容易造成（）的流失。单选题*A 维生素AB、B、族维生素C、维生素C、D、维生素E1 8 4 .膳食中蛋白质提供的热量比例建议为（）。单选题*A、（正确答案）B、2 0%-3
35、 0%C、5 5%-6 5%D、6 5%-7 5%1 8 5 .引起食物腐败变质的物理性因素不包括（）。单选题*A 机械损伤B、光线照射C、微生物繁殖D、温度因素1 8 6 .以下属于食物中毒的基本特点的是（）。单选题*A、潜伏期长B、流行呈爆发性C、无共同的饮食史D、有传染性1 8 7 .以下属于鲜蛋主要的食品卫生问题的（）。单选题*A.沙门氏菌污染（正确答案）B、.腐败变质C、.黄曲霉毒素污染D、.寄生虫卵污染1 8 8.面团发酵利用。发酵，可以降低微生物的污染，利于营养成分的保存。单选题*A 小苏打B、老面C、酵母（正确7;D、泡打粉189.餐饮成本是指餐饮销售总额（）利润的所有支出。单
36、选题*A 加上B、乘以C、除以D、减去190.某厨房购买白萝卜8 k g,经加工后的净料率为85乐 加工后的白萝卜为（）kgo 单选题*A、6.8B、8.6C、4D、1.2191.某厨房购买一批南瓜12kg,进价为每千克3 元，加工后得到南瓜净料8 k g,加工后南瓜的单位成本是（）元/kg。单选题*A、2B、2.5C、4D、4.5（正确答案）192.批量制作菜点的单位菜点成本等于本批菜点的毛料成本（）菜点数量。单选题*A 乘以B、除以C、加上D、减去1 9 3 .人体与电气设备的带电外壳相接触而引起的触电称为（）o 单选题*A 单相触电B、两相触电C、跨步电压触电D、接触电压触电1 9 4
37、.单选题引起火灾的介质为（）时，扑救时应将灭火器嘴对准燃烧最猛处，左右扫射。单选题*A 流散液体B、容器内的可燃液体C、固体物质D、所有物质1 9 5 .关于搅拌机的使用方法，说法不正确的是（）。单选题*A.搅拌机的搅拌部件要根据原料的性状选择使用B、.打开开关后，先低速搅拌，再根据需要调节搅拌速度C、.搅拌工作完成后，直接关闭开关iI）、.不使用时，将插头从插座上取196.按 照 劳动法规定，劳动者解除劳动合同，应当提前（）日以书面形式通知用人单位。单选题*A 7天B、15 天C、20 天D、30 天197层酥面坯是由两块（）完全不同的面坯组成的面坯。单选题*A风味B、形状C、性质D、颜色1
38、98.水油皮层酥是以水油面为皮，（）为心经开酥工艺制成的层酥。单选题*A黄油酥B、干油酥C、水油酥D、蛋油酥199.以下关于擘酥的特点，说法正确的是（）o 单选题*A.层次清晰，可塑性较差B、.层次清晰，可塑性强C、.层次不明显，可塑性较差D、.层次不明显，可塑性强200.酵面层酥层酥是以（）为皮，干油酥、糖油酥或咸油酥为心经开酥工艺制成的层酥。单选题*A干油面B、水油面C、蛋水面D、发 酵 面 鬲 有*)2 0 1.调制水油面面坯时，关于面粉、水、油脂的使用比例，以下说法不正确的是()o 单选题*A、用油量过少，会使油酥皮破碎或露馅B、用油量过多，影响与干油酥之间的分层作用C、用水量少，面坯
39、的弹性、韧性、延展性较差D、用水量多，制品疏松性差2 0 2 .制作广式擘酥面坯时，蛋水面的大小需要整理成黄油酥大小的()，放入冰箱冷冻待用。单选题*A、1/2(正确答案)B、1/4C、2倍D、4倍2 0 3 .擘酥成品成熟后易松散、脱落和蛋水面调制时的()有关。单选题*A、筋性和韧性：力B、光滑度C、含水量D、软硬度2 0 4 .关于制作酵面层酥面坯说法不正确的是()o 单选题*A、.调制烫酵面时面粉要烫透，否则面坯容易粘手B、.兑碱时要把握好碱水的浓度C、.碱水在烫面与发面揉匀醒面前加入D、.酵面层酥质地膨松，延展性较低2 0 5 .以下不属于开酥常用工艺方法的是（）单选题*A、卷B、擀C
40、、叠D、捏2 0 6 .可大量制作，一次起酥的开酥方法是（）。单选题*A、大包酥（正确答案）B、小包酥C、抹酥D、挂酥2 0 7 .以下不属于大包酥特点的是（）。单选题*A、.速度快B、.适合大批量生产C、.酥层不够细腻D、.制品精细2 0 8 .以下关于大包酥的说法，不正确的是（）o 单选题*A、.水油面和干油酥软硬度一致、比例适当B、.包酥位置适中，擀制时用力均匀C、.干粉使用过多，会使酥层粗糙I）、.开酥过程中，卷起时尽量松散2 0 9 .小包酥制作时，一般将水油酥面坯和干油酥面坯分摘成（）相同的剂子再进行操作。单选题*A、重量B、数量（正确答案）C、形状D、大小2 1 0 .以下不属于
41、小包酥酥的质量要求的是（）o 单选题*A、规格一致B、层次紧实（正确答案）C、层次清晰D、整齐精致2 1 1 .明酥的线条呈（）形的称为直酥。单选题*A、直线（正确答案）B、曲线C、波浪纹D、螺旋纹2 1 2 .以下关于暗酥的特点说法正确的是（）。单选题*A、.暗酥的酥层一部分呈现在外，另一部分呈现在内B、.暗酥的酥层不呈现在外C、.暗酥的酥层全部呈现在外D、.暗酥的层次不均匀清晰2 1 3.将面坯擀开成片，再将片弯转裹成圆筒形的成型技艺方法是（）。单选题*A、卷B、擀C、叠D、切2 1 4 .以下不属于擀的方法中使用的工具是（）。单选题*A、擀面杖B、走槌C、酥槌D、刮刀（正确答案）2 1
42、5 .关于层酥成型方法中叠的要求不包括（）。单选题*A、叠平叠齐B、适当折叠C、对齐边线D、厚薄不限2 1 6 .开酥时，以下哪种情况会影响切酥的质量（）o 单选题*A、快速分割B、下刀准确C、面坯厚度过大D、规格一致2 1 7 .以下不属于明酥成品的特点的是（）。单选题*A、.制品层次均匀B、.制品层次清晰C、.制品造型形象D、.制品造型单一2 1 8.以下关于暗酥起酥说法正确的是（）o 单选题*A、.酵面酥层不适合用暗酥的成型方法B、.小包酥的起酥方法不适用于制作暗酥品种C、.暗酥卷制时不要卷太紧，否则容易产生脱壳D、.暗酥的坯皮应中间厚四周稍薄，便于包捏造型2 1 9 .制作暗酥时，为了
43、便于包捏，应把坯皮制成（）o 单选题*A、.中间很厚，四周很薄B、.中间略厚，四周稍薄C、.中间略薄，四周稍厚D、.中间和四周厚薄一致2 2 0 .制作半暗酥时，把切好的剂子截面朝上，一般用手斜向（）角按下，以达到酥层要求。单选题*A、4 5 （正确答案）B、6 0 C、9 0 D、1 8 0 2 2 1.烤制层酥制品时，低温烘烤是指温度在（）以下。单选题*A、1 3 0 B、1 5 0 C、1 7 0 D、2 2 0 2 2 2.为保证层酥制品的完整和色泽统一，生坯的摆放间距应（）。单选题*A、密集B、稀疏C、适中D、杂乱2 2 3 .烤制体积较厚、质感外焦里嫩的暗酥制品，一般 选 用（）的
44、方法烤制。单选题*A、低温B、中温C、高温D、超高温2 2 4 .下暗酥烤制过程中，做法正确的是（）。单选题*A、.制品上色过快时频繁打开炉门B、.制品上色过快时增加炉内湿度C、.制品上色过快时降低炉温D、.制品上色过快时保持炉温2 2 5 .烤制层酥制品时，成品的表面和口感粗糙可以通过（）调 节 单选题*A、.增加炉内湿度B、.降低炉内湿度C、.增加炉内温度I）、.降低炉内温度2 2 6 .炸制层酥制品时，油温过低时，可（）生坯量和（）火力。单选题*A、增加、提高B、减少、降低C、增加、降低D、减少、提高-2 2 7 .炸层酥过程中，出现乱酥，碎酥的原因不包括（）o 单选题*A、.油温先高后
45、低B、.油温偏高C、.涮酥时动作过猛D、.涮酥时动作较轻2 2 8 .烙制层酥时，以下不属于温度过高造成的是()o 单选题*A、造型受损B、表皮焦糊C、内质夹生D、油酥融化2 2 9 .用于调制米粉面坯的米粉按加工方法分类，不 包 括()单选题*A、干磨粉B、湿磨粉C、水磨粉D、细磨粉(正确答案)2 30 .米粉面坯按性质分类分不包括()。单选题*A、糯米粉面坯B、米粉类面坯C、米糕类面坯D、米浆类面坯2 31 .糯米粉和()的掺合，适用于制作油糕、麻球。单选题*A、面粉B、粳米粉C、釉米粉D、杂粮2 32 .米粉面坯的调制根据()特点可分为生粉坯和熟粉坯。单选题*A、风味B、工艺C、原料D、
46、粉质2 33.煮英法是指将条状或饼状米粉面坯放入沸水中煮熟至()状。单选题*A、完全透明B、半透明C、浓稠D、稀糊2 34.熟粉面坯调制时一般将粉类与()拌匀后再熟制。单选题*A、冷水B、温水C、沸水D、冰水2 35.关于米粉面坯调制工艺说法不正确的是()。单选题*A、.熟粉坯调制的工艺程序一般是先成型后成熟B、.生粉坯调制的工艺程序一般是先成型后成熟C、.熟粉坯调制时一般将粉类与冷水拌匀后再熟制D、.煮英法是先将粉类加水揉和成团后再煮英调制2 36 .以下点心成型，属于生粉团面坯成型的是()o 单选题*A、油条B、萝卜糕C、咸水角D、笑口枣2 37 .蒸制腊味萝卜糕时，需要增加蒸制时间的是(
47、)o 单选题*A、盛器较浅B、盛器较深C、生浆量少D、火候较大2 38 .蒸制好的腊味萝卜糕的质量标准，以下说法正确的是()o 单选题*A、色泽金黄B、糕体平整C、糕体松软D、糕体膨松2 39 .蒸制生粉团面坯时，说法不正确的是()o 单选题*A、.蒸制时间灵活调节B、.蒸箱蒸汽充分后放入生坯C、.生坯摆放越多越好D、.生坯摆放的间距适中2 40 .关于蒸制生粉团生坯火候说法正确的是()。单选题*A、.无需调节时间长短B、.蒸汽充足后放入C、.稍上汽后放入D、.应选用小火2 41 .咸水角炸制时，（）会使生坯互相粘在一起。单选题*A、油温过低B、油温过高C、用勺搅动D、数量过少2 42 .炸制
48、好的咸水角表皮应是（）o 单选题*A、色泽浅白B、呈珍珠泡C、光滑平整D、呈蜂巢状2 43.不属于蒸制糯米粉团生坯时，面坯未蒸透会导致的情况是（）。单选题*A、延展性差B、难成型C、黏性大（正确答案）D、弹性小2 4 4 .以下不属于先熟制再成型的点心的是（）。单选题*A、糯米粮B、腊味萝卜糕C、客家算盘子D、咸水角（正确答案）2 4 5 .以下属于筱麦面坯特点的是（）。单选题*A、黏度高B、可 塑 性 差 1C、弹性好D、延展性好2 4 6.破麦面食制作的“三 熟”是指制成面粉前要（），成型前要烫熟，食用前要煮熟。单选题*A、蒸熟B、烤熟C、烫熟D、炒熟 二片）2 4 7 .以下不属于养麦面
49、坯特点的是（）单选题*A、色泽灰暗B、口味略苦C、无弹性D、延展性好2 4 8.养 麦 面（）差，面坯成型前要多次揉制。单选题*A、筋性B、弹性C、色泽D、口味2 4 9.调制南瓜饼面坯时，以下说法正确的是（）。单选题*A、.调制好的面坯结实有弹性B、.南瓜削皮时要尽量削薄C、.南瓜种类的选择对成品色泽影响不大D、.调制好的面坯软硬适宜，色泽均匀2 5 0.制作筱麦类饼干时，一般把冷冻好的面坯切成（）厚的饼干生坯o*A、0.1 C mB、0.3 C、m 确答案）C、0.7 C mD、I C、m2 5 1 .以下不属于被麦饼干成品特点的是（）。单选题*A质感酥脆B 口味微甜C 规格统一D色泽金黄
50、2 5 2 .以下属于养麦面坯常用成型的手法是（）。单选题*A擀B叠C 搓（正确D卷2 5 3 .果蔬类象形面坯常用的成型手法不包括（）。单选题*A包B捏C 压D叠（正确答案）单选题2 5 4 .制作南瓜饼时，面坯在下剂前要采用（）的手法，使面坯柔软后再造型。单选题*A揉搓（正确答窠）B起酥C 摔挞D压面2 5 5 .蜂巢芋角的形状一般为（）o 单选题*A圆形B橄榄形C 长条状D半月形2 5 6.属于蜂巢芋角的特点是（）。单选题*A色泽暗黄B表面呈蜂巢状正确答案）C 表面珍珠泡D呈圆形2 5 7 .烤制被麦饼干时渗油的原因是（）o 单选题*A温度过高B温度过低 彳 力C 冷冻冻透D厚度均匀2