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1、2022年餐饮服务人员经典例题姓名:年级:学号:题型选择题填空题解答题判断题计算题附加题总分得分评卷人得分1、A.粳米B.糯米C.香米D.轴米参考答案：D2、某种原材料3. 0kg,加工的净料率为80%,加工后原材料的净料应为2. 0kg。此题为判断题（对，错）。正确答案：X烤制和涮制的菜肴调味方法主要是 O3、A.码味调理形式B.定型调味形式C.基础调味形式D.辅助调味形式参考答案：D超低温、长时间的冷冻处理，可以杀死潜伏在肉中的寄生虫。（）4、此题为判断题（对，错）。参考答案：错误羊肉膻味的主要成分是 o5、A.氨基酸B.核昔酸C.糖原D.挥发性脂肪酸参考答案：D合格的炼乳不应该出现（）的
2、现象。6、A、呈白色B、呈淡黄色C、脂肪上浮D、粘稠答案：C不管是直接镶嵌法成型,还是间接镶嵌法成型，镶嵌原料的颗粒大小、色彩应一致。（）此题为判断题（对，错）。正确答案：X限制氨基酸一定是必需氨基酸。（）78、此题为判断题（对，错）。参考答案：对直接影响菜点本钱的有两方面,即菜点质量和（）o79、A、废品率B、使用率C、毛利率D、上座率参考答案：A80、西点师考试中计算菜点本钱，必须（）菜点原材料本钱。A.最后计算B.最后确定C.首先计算D.首先盘点正确答案：C81、可增加铁的消化与吸收。A.维生素DB.维生素CC.维生素AD.叶酸正确答案：B7、此题为判断题（对，错）。参考答案：错误8、酸
3、牛奶是以牛奶为原料加入乳酸菌发酵剂而制成的产品。此题为判断题（对，错）。正确答案：V由于鱼类中含有胶原蛋白和黏蛋白，所以在加水炖煮后易胶化,冷却后形成（）。 9、参考答案：鱼冻10、糖醋黄河鲤鱼所挂的糊是（）oA、脆皮糊B、全蛋糊C、蛋清糊D、水粉糊参考答案：D膳食脂肪营养价值的评价指标主要有 o11、A.消化率B.必需脂肪酸的含量C.脂溶性维生素的含量D.饱和脂肪酸的含量参考答案：ABC涨发干货应当掌握好哪些基本要领？12、参考答案：（1）熟悉干货原料的特性和产地，以便选用合理的涨发方法；（2）掌握干货原料品质的新旧、老嫩I决定原料品质的重要指标是原料的成熟度、新鲜度和纯度。（） 14、此题
4、为判断题（对，错）。参考答案：对15、拔丝菜肴的特点是外脆香甜、里嫩软糯、糖丝如缕、（人富有情趣。A、老少皆宜B、装盘讲究C、互不沾连D、色泽美观参考答案：D 优质的风味蛋糕,要符合风味蛋糕的（）。 16、A. 口感要求B.形态要求C.风味要求D.各项要求参考答案：D17、包蒸是用不同的调料腌制入味的烹调原料,用竹叶,荷叶,芭蕉叶包好后用蒸气加热至熟的一种方法. 此题为判断题（对，错）。正确答案：V贴法在烹饪加热过程中应添加少量的水分，目的是 O18、A.将原料煮熟B.便于原料入味C.便于原料酥脆D.便于原料上层成熟参考答案：D猪肠的清洗加工步骤是:o19、A.初步熟处理T盐醋搓洗T里外翻洗T
5、灌水冲洗T冷水冲洗 B.里外翻洗T盐醋搓洗T灌水冲洗T初步熟处理T冷水冲洗 C.灌水冲洗一盐醋搓洗T里外翻洗T初步熟处理T冷水冲洗 D.初步熟处理T灌水冲洗T盐醋搓洗一里外翻洗T冷水冲洗 参考答案：C体内应保持正氮平衡的人群是 o20、A.儿童B.孕妇C.疾病恢复期的病人D.老年人参考答案：ABC21、未经卫生部门许可，（）食品中不得使用食品添加剂。A.青壮年B.老年人C.婴幼儿及儿童D.孕妇及乳母正确答案：C22、煮制红茶茶卤，茶叶与水的比例一般是（）o1 ： 1A. 1 ： 51 ： 10B. 1 ： 15正确答案：D23、膳食应合理加工，保证无毒、无害，易于吸收热量。 此题为判断题（对，
6、错）。正确答案：X碳水化合物是南碳、氢、氧组成的一类有机化合物。（） 24、此题为判断题（对，错）。参考答案：对25、几乎大局部的圣诞甜品都要用到各种各样的干果馅料。 此题为判断题（对，错）。正确答案：V制作开口笑、桃酥等的面团属于（）o26、A.层酥面团B.砂糖浆面团C.麦芽糖面团D.混酥面团参考答案：D27、厨房的冷藏设备最好配两套，以防止生熟交叉污染。（）答案：正确禽流感病毒不会对人体传染。（）28、此题为判断题（对，错）。答案：错元代宫廷的“诈马宴”，一年举行（），常常在吃喝之中议定军国大事。29、A.一次B.二次C.三次D.数次参考答案：D通过对原料的切配成形，可使菜品中的原料形态（
7、），使原料的大小、形状、比例到达协调一致。 30、A.初步确定B.基本确定C.得到确定D.得到肯定参考答案：C31、面筋质的特性，是清酥面坯形成层次清晰特点的原因之一。此题为判断题（对，错）。正确答案：V和面机又称拌粉机,一般有（）等几种。32、A.搅拌式B.铁斗式C.滚筒式D.缸盆式参考答案：BCD葡萄干如用在面包、蛋糕或西点时应先泡水,时间以不超过30分钟为宜。（）33、此题为判断题（对，错）。参考答案：V工业“三废”污染主要是指（）的污染。34、A.废水B.废气C.废物D.废渣E.废金属参考答案：ABD35、影响硬质面包成熟的主要因素有：温度、（）和时间。A.酸度B.湿度C.浓度D.碱度
8、正确答案：B为了使蛋糕的质更松软,所以要烤至（）o36、3半生熟B.九成熟C.仅熟D.吊至熟透参考答案：C挖去马铃薯的砂眼、斑痕以及变青和发芽部位的最正确时期是（）o37、A、加工B、二次加工C、初步加工D、前期热处理参考答案：C38、防止油脂酸败不可采取的措施为（）oA、控制油脂水分含量B、低温储存C、采用密封，不透光的容器D、加入防腐剂答案：D39、含不饱和脂肪酸多的脂肪是：（）。A.鸡油B.黄油C.大豆油D.可可油正确答案：C40、理化检验是利用（）或化学药剂进行检验。A、水分蒸发B、重量减少C、仪器、机械此题答案：C41、原料干制时失去的水分主要是（）oA.自由水B.分子水C.液态水D
9、.纯洁水答案：A刚宰杀的猪肉最新鲜,食味最好。（）42、此题为判断题（对，错）。参考答案：错误43、必须从食物中摄取的脂肪酸称为必需脂肪酸，目前公认的必需脂肪酸是（）oA、油酸B、亚油酸C、软脂酸D、硬脂酸参考答案：B在经济兴旺地区提倡膳食营养平衡对预防“营养性疾病”具有重大意义。（）44、此题为判断题（对，错）。参考答案：对将羊肉烤包生坯送入炉内，以280炉温烤56min,呈（）熟透即成。45、A.洁白色B.金黄色C.虎皮色D.棕红色参考答案：C红卤水中一般要加入红酱油或红曲米等有色调味品。（）46、此题为判断题（对，错）。参考答案：对用糯米粉与面粉掺和的方法制成的成品易变形。（）47、此题
10、为判断题（对，错）。参考答案：错误48、油发是将适合于油发的含胶原蛋白充足原料,在油中（），使其变性膨胀的方法.A.浸泡B.炸制C.加热D.烹制正确答案：C调味品单件本钱的核算要综合考虑使用调味品的种类和数量。（）49、此题为判断题（对，错）。参考答案：对50、采用立体造型工艺法能使木司产生强的立体装饰效果，最常用的造型原料有巧克力片、起酥面坯、饼 干、（）等。A.清酥面坯B.排C.清蛋糕D.油脂蛋糕正确答案：C塌法是煎制加工的一种延伸。（）51、此题为判断题（对，错）。参考答案：对汁的品种很多,一般将其归纳为（）等三大种类。52、A.质感种类、香型种类、色泽种类B.味型种类、稠质种类、原料种
11、类C. 口味种类、方法种类、菜系种类D.色泽种类、味型种类、用途种类参考答案：D53、菜点销售的原那么是，既要维护顾客的利益，又要使企业获得高额利润。此题为判断题（对，错）。正确答案：X54、北京菜的代表菜有（）oA.红烧全狗B.盐水鸭C.凤尾虾D.抓炒里脊正确答案：D将相似质地的原料组配在一起属于 O55、A.同质组配B.异质组配C.质量组合D.质地组合参考答案：A鱼的背部肌肉称为轴上肌,腹部肌肉称为轴下肌。（）56、此题为判断题（对，错）。参考答案：对57、菜肴造型艺术是菜肴制作最突出的局部，也可以看做是烹调技术的“精髓”。此题为判断题（对，错）。正确答案：V范菜具有很高的（），含钙、铁均
12、比菠菜高,最突出的是不含草酸,食用时不影响对钙的吸收。 58、A.营养价值B.食用价值C.烹饪价值D.食疗价值参考答案：A59、不带汁的蜜饯类习惯称为果脯，主要有青丝、红丝、瓜条和（）oA.橘饼B.蜜枣C.梨脯D.青梅此题答案：D蟹类死亡较长时间后,组氨酸在还原酶的作用下还原成有一定毒素的组胺。（）60、此题为判断题（对，错）。参考答案：V61、认识是意志过程的必要前提，意志又控制认识的开展。（）参考答案：X62、桂花蚌含有丰富的碘质，可治甲状腺肿大。（）参考答案：V制作“黄桥烧饼”的皮料面团为（）。63、A.水油面皮B.水调面皮C.蛋面皮D.酵面酥皮参考答案：D64、影响气体混合物爆炸极限的
13、主要因素有：温度、（人 介质和着火源等。A.湿度B.空气C.压力D.粉尘正确答案：C65、经常性搬家式的大扫除是灭鼠工作是最重要的一种方法，因为它属于（）0A.生态学灭鼠B.器械灭鼠C.化学灭鼠D.药物灭鼠正确答案：A66、在以下食品中呈碱性的是（）oA.大豆B.面粉C.鸡肉D.鲤鱼正确答案：A发酵性咸菜糖的含量会大大降低或完全消失,而酸的含量那么相应增长,蛋白质的含量明显减 少，（）一般也有增加。67、A.维生素的含量B.纤维素的含量C.挥发油的含量D.矿物质的含量参考答案：D制作清油饼时应将抻好的适宜的细丝用刀切成（）长的段。68、 A.50cm40cmB. 30cm10cm参考答案：D我
14、国点心拥有悠久历史,早在（）多年前已出现。69、 A、 10002000B、 3000C、 4000参考答案：C70、猪肺清洗加工的步骤主要是：灌水冲洗一（）破膜清洗。A.高温油炸B.小火焯水C.轻兜慢放D.拍打挤压此题答案：D青虾的盛产期为中秋节前后，以白洋淀、太湖等地所产品质最正确。（）71、此题为判断题（对，错）。参考答案：错误烹饪中的火候,就是在烹制菜点过程中所使用的（人 时间和不同的加热方式以及烹饪原料在质 变的程度（指质感标准）。72、A、热度（火色）B、热度（火力）C、温度（火力）D、温度（火色）参考答案：C73、跟刀劈适于一次不易劈断需要连劈（）才能劈断的原料.A.屡次B. 一次C.两三次D三四次正确答案：C厨房工作人员一般采取（）的培训方法。74、A、系统B、长期C、半脱产D、不脱产参考答案：D以下不属于勾戈的方法是（）o75、A.翻拌法B.倒入法C.淋推法D.泼浇法参考答案：B76、在发酵面团中适量加盐可抑制杂菌的繁殖，因一般杂菌在（）的食盐浓度下就会停止繁殖。A. 4%5%B. 6%7%正确答案：B77、伊斯兰教有严格的教规,在饮食上禁食猪肉,禁止饮酒喜吃鱼羊.