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1、2022餐饮服务人员经典例题9篇2022餐饮服务人员经典例题9篇 第1篇 需要用足汽长时间蒸制的菜肴是()。A.清蒸大闸蟹B.荷叶粉蒸肉C.清蒸江刀鱼D.五彩蒸鱼糕本题答案：B卷筒花刀剞完刀纹后,应顺向切成约_的块。A.5 cm5 cmB.5 cm3 cmC.8 cm4 cmD.8 cm8 cm参考答案：B “pudding”是指( )。A.泡芙B.木司C.布丁D.巴菲正确答案：C 符合制汤程序的是()A.制汤选用鲜味足原料B.无腥膻味原料C.制汤要凉水下锅D.制汤可以边制汤便加水答案：ABC 是以油酥面团为坯料，借助模具，通过制坯、烘烤、装饰等工艺制成的内盛水果或馅料的一类较小型的点心。A.
2、布丁B.苏夫力C.气鼓D.塔正确答案：D 冰箱能否长期保存食品，为什么?正确答案：不能。因为冰箱的低温只能抑制细菌生长繁殖速度而不是杀灭细菌，长时间贮存细菌仍可缓慢繁殖而增多，从而引起食品腐败变质。大包酥和小包酥工艺相同,只是剂量不同。()此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 所谓( )，多生长于栎、胡桃等阔叶树的腐木上，多对生，产量不大。A、草菇B、羊肚菌C、鸡土丛D、猴头菌参考答案：D利用化学物质杀菌消毒和除氧储存方法可使用防腐剂、杀菌剂、抗氧化剂及脱氧剂等。()此题为判断题(对，错)。参考答案：正确2022餐饮服务人员经典例题9篇 第2篇麦粒由皮层、粉糊层、胚乳和胚芽四部分组成。()此
3、题为判断题(对，错)。参考答案：正确下列选项中()应冷冻保存。A.黄油B.核桃C.植物油脂D.动物油脂参考答案：C 蒜香骨在腌制时时间较长，一般在()。A、1小时左右B、2小时左右C、5小时左右D、10小时左右参考答案：D把火候,油温掌握准,就能制作出符合质量要求的制品。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 中国各地区的清真菜风味不同，大致可分()风味特色。A.二种B.三种C.四种D.五种正确答案：B 菜点标准中的精度等级分为两个等级，一级精度要求主要原材料投料量相对误差要控制在()以内。A.1%B.2%C.3%D.4%正确答案：A 煮芡必须沸水下锅,因为沸水便于“芡”成熟。()此题为
4、判断题(对，错)。参考答案：错误臭粉的pH值为( ),其水溶液呈碱性。A.7.8B.8.7C.3.8D.8.3参考答案：A初加工过程中鲜活原料主要包括_。A.脱水干制海味B.冰鲜肉类C.活鱼D.冷冻水产E.鲜菜F.干制食用菌参考答案：BCDE2022餐饮服务人员经典例题9篇 第3篇 动物性原料中的胶原蛋白质在水中加热后，能水解产生胶冻，称为胶凝作用。()本题答案：错花生的主要类型有( )、多枝型、珍珠豆型和蜂腰型四类。A.长圆形B.长卵圆形C.短圆形D.普通型参考答案：D 鲜黄花菜中含有秋水仙碱会引起中毒，因此食前应低温处理。()参考答案：错 下列关于蒸法的分类中正确的是( )。A.蒸法分为碎
5、件蒸和整件蒸B.蒸法分为慢火蒸、中火蒸和猛火蒸C.蒸法分为平蒸、裹蒸、扣蒸和排蒸D.蒸法分为一次蒸和两次蒸正确答案：C裱花蛋糕进行水果装饰时,可以不按照标准对蛋糕进行美观装饰。()此题为判断题(对，错)。参考答案：错误不适合煨菜的工艺条件有_。A.中火B.小火C.加热时间不超过0.5hD.炊具选用铜锅E.炊具选用砂锅参考答案：ABC豆蓉馅的特点是清香软滑、()、有浓郁的豆香味。A.甜中带香B.甜中带辣C.甜中带咸D.软滑香甜参考答案：C 保护接零是在( )中，将电气设备的外壳与系统的零线相接。A.1000V 以下的中性点接地的三相四线制系统B.1000V 以下中性点不接地的电网C.1000V
6、以上的中性点直接接地电网D.1000V 以上的中性点不接地电网正确答案：A下列选项中关于基围虾的正确叙述是_。A.是人工淡水养殖对虾B.有中国对虾C.有日本对虾D.有周氏新对虾E.有中型新对虾F.有剑额仿对虾参考答案：BCDEF2022餐饮服务人员经典例题9篇 第4篇干油酥不能单独制作点心,只能作为层酥皮的夹酥。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对 属于虫类原料的品种有()。A.苜蓿B.蚂蚁C.蝎子D.蚯蚓正确答案：D 碳酸氢氨使用不当,容易造成成品表面积件黄色斑点。()此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 制皮就是将剂子制成( )的过程。A.片B.薄片C.块D.条正确答案：B 用手指
7、在刀刃上横向轻拉，如有( )则表明刀刃很锋利。A.光滑感B.涩感C.快感D.厚感正确答案：B将鸡油上的筋膜撕去,洗净切块,放入适量的葱、()、绍酒,蒸制熔化,过滤澄清即可。A、姜B、蒜C、味精D、花椒答案：A 当菜点做得较酸或较咸时，如果放一些糖，就会使酸味或咸味有所缓和，这属于味的()。A、对比现象B、消杀现象C、转换现象D、相乘作用正确答案：B 在商品经济条件下，衡量质量标准的尺度是()。A 生产时间B 所用的原料C 价格D 价值正确答案：C 价格是原料成本与( )的和。A、费用额B、税金额C、毛利额D、利润额参考答案：C2022餐饮服务人员经典例题9篇 第5篇羊肋条肉的特点是_,肥肉筋膜
8、较多,肉质较好。A.肥瘦夹层B.肥多瘦少C.肥少瘦多D.肥瘦各半参考答案：A 蔬菜应占膳食比重的()。A.39%B.40%C.42%D.41%正确答案：D 根据禽类饲料添加的强化剂不同,蛋类品种有富碘蛋、富硒蛋和富锌蛋等。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对 炒制莲蓉馅时，火力应用( )，否则莲子易糊底。A.始终旺火B.慢火改旺火C.旺火改慢火D.始终慢火正确答案：C 调味是烹调中极为重要的环节，要掌握()的原则。A、调料投放恰当，适时有序B、调料本身的品质C、调料的口味D、调料的变化参考答案：A猪硬肋脂肪与肌肉相间成_。A.三层B.四层C.五层D.六层参考答案：C 调制蛋清类饼干时，将
9、蛋清、糖放入搅拌缸内，( )打发至浓稠坚硬。A.高速B.中速C.低速D.先低速后高速正确答案：B浸泡暂时不用的马铃薯、竹笋可以用清水加少量的()。A、大料B、花椒C、白醋D、料酒参考答案：C 小麦中糊粉层和外皮的蛋白质含量虽然高，但不能形成面筋。此题为判断题(对，错)。正确答案：2022餐饮服务人员经典例题9篇 第6篇 制作千岛汁的主要原料是马乃司和( )煮鸡蛋、酸黄瓜等。A.番茄少司B.蕃芫荽末C.法式芥末D.沙拉油正确答案：A刀刃与原料接触角度为锐角(或钝角),称斜刀法。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对 比较合理的用餐数量分配是：午餐的数量占全天总数量的()。A.30%B.35%
10、C.40%正确答案：C鲜活原料初步加工的过程是原料由毛料向()转变的过程。A、净料B、粗料C、细料D、糙料参考答案：A西点的机械设备主要指专用搅拌机、强力万能搅拌机、()、分割机、冰淇淋机等。A.磨粉机B.绞肉机C.压面机D.和面机参考答案：C下列()是从鲜牛奶中分离出来的乳制品,一般呈乳白色,稠状液体,乳香味浓,具有丰富的营养价值和食用价值 。A.炼乳B.奶粉C.奶油D.计司参考答案：C ()肌纤维的结构和功能根据其代谢方式的不同可分为：红肌纤维和白肌纤维。A、禽类B、畜类C、鸡类D、鸭类参考答案： A 比较合理的用餐数量分配是：午餐的数量占全天总数量的()。A.30%B.35%C.40%D
11、.50%正确答案：C婴幼儿体内长期缺乏维生素D可引起佝偻病。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对2022餐饮服务人员经典例题9篇 第7篇汤羹类菜肴的烹调方法大多采用烩制法制成。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对配菜过程中,要根据原料的具体品种和菜肴成品的基本特征,选择与其形态、大小、色彩( )的盛装器皿。A.较准确B.相弥补C.相映衬D.相适宜参考答案：D 在家庭中和工业中发生的触电事故主要是( )事故。A.单相触电B.两相触电C.接触电压触电D.跨步触电正确答案：C 泡夫根据所用( )的不同，它的口味和特点也各不相同。A.调制方法B.面糊原料C.馅心D.装饰物正确答案：C 制作
12、清炖鸡孚时，预熟的油温要低，只要外表定型即可，不能让蛋糊完全成熟。()参考答案：错下列水产品俗称正确的是()。A.带鱼又名刀鱼B.鲱鱼又称鯟C.刀鱼又称刀鲚D.黑鲩又称青鱼E.雌对虾又称青虾参考答案：ABCD 用沸水加工法初步加工芹菜的目的是( )。A.使其成熟B.防止变色C.使其果胶软化D.易于剥去麦皮正确答案：C中餐零点服务员对各类宾客多种用餐要求要有心理准备,要( ),掌握好尺度,使服务接待工作恰到好处。A.大同小异B.统一标准C.因人而异D.引导共性答案：C卤汁走红时需要用鲜汤、香料、料酒和()。A.糖色或酱油B.红色素C.饴糖D.甜蜜素参考答案：A2022餐饮服务人员经典例题9篇 第
13、8篇 汤的主要作用是增加菜肴的( )。A、苦味B、咸味C、鲜味D、香味答案：C违背平面式花色冷盘主要特点的是( )。A.刀工整齐B.观赏为主C.色彩协调D.线条明快参考答案：B 担子菌最重要的特征是有性生殖，形成担子和担孢子。()参考答案：西式面点常用的馅料类有巧克力馅料、()、奶油馅料、鲜果馅料等。A.面包计司馅料B.苹果馅料C.计司类馅料D.鲜果酥盒馅料参考答案：C 雪花蟹斗中填放的主料是( )。A.炒虾仁B.炒鱼米C.炒蟹粉D.炒芙蓉蛋正确答案：C食品化学性污染的来源虽然有限,但种类很复杂。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误鸡棕蘑的基本形体特征是( )。A.子实体通体为白色B.
14、子实体呈肉质网状C.菌柄粗大呈圆柱形D.菌盖边缘呈辐射状开裂参考答案：D自然色的色彩是从( )中来的。A.树木B.水源C.音源D.光源参考答案：D 汤包馅的汤浑浊不清的重要原因是()。A 煮汤时火力太大B 汤汁太浓C 鸡肉、猪肉煮得太烂D 酱油放得太多正确答案：C2022餐饮服务人员经典例题9篇 第9篇 安徽菜的特点之一是用火巧炒、功夫独特，以重色、重油、重火工为()。A.主B.本C.特点D.特色正确答案：D 为保证厨房生产的卫生安全,厨房在_时就应考虑其周边环境。A.设计B.选址C.建造D.生产参考答案：B“干切火腿”的拼摆式样一般用采用()。A.馒头形B.四方形C.桥型D.螺丝型参考答案：
15、C 滋补性食物可分为温热性、寒凉性、平性三类。在下列动物性原料中，属于温热性食物的是()。A.猪肉B.狗肉C.兔肉D.鳖肉正确答案：B 加工鸭心时,用于搓洗除掉粘液异味的原料是()。A、食盐和醋B、食盐和酒C、料酒和醋D、料酒和碱参考答案：A 素菜包特点：色泽洁白，外形褶匀美观，馅心清素适口，口味咸鲜。此题为判断题(对，错)。正确答案： 是一种能够使食品增香，能被嗅出气味和味感，品出香味的物质，是用于调制香精的原料。A.食品原料B.食品香料C.食品辅料D.食品调料正确答案：B 鲍鱼是海产品贝类，自古被人们视为“海味珍品之冠”，其肉质柔嫩细滑，滋味极其鲜美，非其他海味能比拟。()本题答案：对饮食卫生“五四制”中的个人卫生做到“四勤”,即勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤理发。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误