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1、2022餐饮服务人员经典例题8节2022餐饮服务人员经典例题8节 第1节腰果仁、核桃仁、榛子、扁桃仁被称为世界四大干果。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对把干货原料放在适量的热油中,经过加热使之膨胀松脆,成为半熟或全熟的半成品的发料方法称为_。A.油焐B.油焖C.油浸D.油发参考答案：B“阳澄湖大闸蟹是国内优质的淡水蟹”,说明原料品质受()A.产地B.品种C.产季D.部位参考答案：A火焰微小,光度发暗,热气不足的属于_。A.小火B.中火C.大火D.武火参考答案：A制作莲蓉馅的原料有:湘莲子()、白糖3000g、大油750g、花生油35g、澄粉500g。A.1500gB.2000gC.3
2、000gD.2500g参考答案：D 中国居民膳食宝塔的第二层是：( )。A.谷类B.蔬果类C.鱼、虾类D.奶类、豆类正确答案：B2022餐饮服务人员经典例题8节 第2节番茄中含有较丰富的草酸、苹果酸、柠檬酸。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 常见餐具消毒柜的类型包括( )和远红外加热式两种。A.直接通气式B.间接通气式C.紫外线消毒D.自动加热式答案：A 贴的菜肴制作比较精细，一般是以肥肉垫底，中间放上主料，再盖青菜叶或加以其他点缀，煎时要用小火。()参考答案： 烤制成品菜肴多附带调味料配食.此题为判断题(对，错)。正确答案：鲨鳐类鱼需要进行初步加工的方法是()。A、摘洗B、剥皮C
3、、煺砂D、去鳃参考答案：C 结缔组织是肌体的保护组织，它的主要功用是赋于肉的伸缩性和韧性。()本题答案：对2022餐饮服务人员经典例题8节 第3节 调制硬质面包面坯，其配方中的水分要较其他面包的面坯少。此题为判断题(对，错)。正确答案：菠菜中含有较多的_,故食用时要先做焯水处理。A.碳酸B.单宁物质C.植物碱D.草酸参考答案：D 面点制品的烤制时间要根据品种的体积大小而定，一般品种维持( )。A、210 minB、15 20 minC、20 45 minD、 45 min参考答案：A 下列选项中对铁的生理功用叙述正确的是( ) 。A.参与血红蛋白、 肌红蛋白、 细胞色素的合成B.是构成甲状腺素
4、的原料C.使血液凝固D.构成骨酪和牙齿正确答案：A世界著名的大型良种肉用牛西门塔尔牛的原产地是在( )。A.澳大利亚B.西班牙C.瑞士D.意大利参考答案：C 拔丝是将油炸过的原料放入用水或油与白糖熬好的糖浆中，趁热能()的一种烹调方法。A、拉出糖丝B、立刻食用C、提高口感D、甜脆香酥本题答案：A2022餐饮服务人员经典例题8节 第4节 食品雕刻的造型有几种?参考答案：食品雕刻的造型有四种：平雕与浮雕;立体雕刻;镂空雕刻;组合雕刻。优质的松质面包应有良好的()。A.绵软性B.弹性C.细腻性D.外部感观参考答案：D 面团最后发酵最适温度为()。A.30-32B.33-34C.35-38D.38-4
5、0正确答案：C国家标准规定面粉含水量()%。A.11.0B.14.5C.16.0D.18.0参考答案：B下列是淮扬菜中特色调味品的是_。A.镇江香醋B.三和酱油C.苏州红曲D.豆瓣辣酱E.甜面酱参考答案：ADE以水为传热媒介的烹调方法是_。A.焖B.炒C.烹D.蒸参考答案：A2022餐饮服务人员经典例题8节 第5节 果冻大多是( )成型的。A.通过挤花袋挤制而成B.通过刻压C.借助刀具D.借助模具正确答案：D 燔就是把肉料贴于篝火里的石块上炕熟炕干。此题为判断题(对，错)。正确答案：应用()高,可塑性强的黄油塑型。A.品质B.价格C.溶点D.塑揑性参考答案：C取料而不用汤是_之白煮法。A.鸡类
6、B.鱼类C.冷菜D.热菜参考答案：C泥茸的加工方法主要采用排剁法、刀背砸法或斩法以及()等一系列加工工艺制成泥茸状。A、抖刀法B、旋刀法C、过水D、过罗参考答案：D 浅谈认识、情绪和意志过程的三者关系。正确答案： 认识、情绪、意志是人类心理活动的三个阶段; 它们之间密切联系，相互渗透，相互作用; 意志过程包含着认识和情绪成分，认识和情绪过程也含有意志成分; 三个过程协同作用，构成了心理活动过程，体现了人们心理活动的一般规律。2022餐饮服务人员经典例题8节 第6节冷拼制作应当以食用为前提,力求做到形式美。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对目前人们把点心分为( )和北味两大风味。A.南味
7、B.广式C.京式D.北味参考答案：A前期热处理方法油炸是以油为()。A、原料B、辅料C、媒介D、配料参考答案：C 红外线、可见光和()波一样，以接近每秒30万千米的速度向四周传播。A、电微B、电磁C、光D、电本题答案：B制作海绵蛋糕时,将面粉过箩,倒入打好的蛋糊内,边倒面粉边抄拌,拌匀后再将加热至()的黄油淋入蛋糕浆内拌匀。A.100B.60C.15D.10参考答案：B食物中毒的特征是() 。A.恶心、呕吐B.潜伏期短C.有共同的致病物质D.病人与健康人之间不传染E.发病人数呈突然上升又迅速下降的趋势参考答案：DE2022餐饮服务人员经典例题8节 第7节 制作煮鱼鸡蛋少司要在煮鱼的汤中放上()
8、。A.罗勒B.红花C.柠檬D.橄榄正确答案：C下列哪些蔬菜的作用说错了()。A.茄子、芹菜有降血压、降血脂的作用B.吃了竹笋有促进个子长高的作用C.姜有健胃，驱风寒的作用D.黄瓜、冬瓜有减肥美容作用参考答案：B 调味和烹饪方法是()烹饪原料和增加滋味的特殊技术美。A.转变B.改变C.变化D.变换正确答案：B 开酥、包酥、松酥是制作水油酥皮的工序。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 面筋蛋白质含量多的面粉，( )差，但筋力大，不易流散。A、弹性B、可塑性C、韧性D、延伸性答案：B麦穗型花刀的刀纹是运用什么刀法制成的()。A.直刀推剞B.斜刀推剞C.平刀片D.斜刀拉剞参考答案：AB202
9、2餐饮服务人员经典例题8节 第8节裱花工艺中所用的糖膏、油膏、蛋白膏等,其原料之间的比例是一定的、不可更改的。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误下列原料中属于食用藻类蔬菜的有()。A.紫菜B.银耳C.发菜D.葛仙米E.石耳参考答案：ACD 河豚毒素属于( )。A、神经毒B、肝脏毒C、肾脏毒D、血液毒答案：A下列选项中_是关于中华绒螯蟹的正确叙述。A.又名中华螫蟹或清水蟹B.主要生长在淡水之中C.上海市郊出产的品质最好D.甲壳近似圆形，呈青绿色E.生长在拦水大闸之下的品质最好F.节肢动物甲壳纲参考答案：ABDF临灶时,操作人员的站姿一般是两脚尖与肩同宽,两脚分开大概的距离约为()。A.4050cmB.5060cmC.4550cmD.6070cm参考答案：A能引起食物中毒的食品是指_的食品。A.已发现霉变B.可食状态C.正常摄入数量D.经口摄入而使健康人发病E.非正常摄入量参考答案：BCD