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1、2022餐饮服务人员考试题库精选6辑2022餐饮服务人员考试题库精选6辑 第1辑 卫生技术的目的是改善劳动条件、()。A.减少伤亡事故的发生B.预防职业病的发生C.减少不必要的浪费D.预防食物中毒正确答案：B含乳化剂的烤酥油适合做奶油类蛋糕或奶油霜饰用。()此题为判断题(对，错)。参考答案：面点间员工持有卫生培训合格证即可上岗。()此题为判断题(对，错)。参考答案：错误采用100的水温小火煮制1020min烫制元鱼外皮上的皮膜和黏液。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 甜汁冷却后会变( )。A.稀B.硬C.软D.稠正确答案：D茉莉花瓣挑洗干净后用()擦透,腌渍片刻待用。A.精盐B.白
2、糖C.红糖D.淀粉参考答案：B2022餐饮服务人员考试题库精选6辑 第2辑 按加工工艺分类，西点分为蛋糕类、油酥类、清酥类、面包类、蒸制类等。此题为判断题(对，错)。正确答案：服务员与客人交谈时,( )的做法是不对的。A.语音适量B.速度适当C.语言标准D.高声与客人交谈答案：D 烹调原料内部的受热需要由传导和对流等形式进行热的传递。()本题答案：对 黄帝内经是我国现存的一部最早的( )专著。A.饮食B.医学C.菜谱D.营养正确答案：A原料中所含的水在零下30度还不结冰,这种水叫做()。A.自由水B.游离水C.盐水D.束缚水参考答案：D 烹饪营养学的重点是研究烹饪原料的()及特点，合理烹调，减
3、少营养损失，最大限度地保护食物中营养素，通过烹饪手段提供合理的平衡膳食。A、食用价值B、营养价值C、营养搭配D、营养理论参考答案：A2022餐饮服务人员考试题库精选6辑 第3辑 牛奶制品包装上进过超高温灭菌处理的英文标志是( )A、UHRB、UHMC、UHTD、UHA答案：C 关于煮的说法，错误的是()A.煮制菜肴具有汤菜合一，汤宽汁浓，口味清爽的特点B.煮法可以边煮边吃C.煮法一般不勾芡，或只用稀芡D.汤汁量宜稍多正确答案：D 沾、撒、挤、( )是西式面点装饰工艺中最基本、最常用的装饰手法。A.挂面B.淋C.裱D.拼摆正确答案：D 火鸡是由印第安人驯化为家禽的。( )此题为判断题(对，错)。
4、参考答案：对板鸭是以活()为原料,经过宰杀、褪毛、去内脏、水浸、擦盐、空卤、复卤、整形、晾挂风干等工序制成的腌腊制品。A.填鸭B.肉鸭C.野鸭D.麻鸭参考答案：D畜肉类原料中含有丰富的_。A.蛋白质B.脂肪C.无机盐D.碳水化合物参考答案：ABC2022餐饮服务人员考试题库精选6辑 第4辑人体内的能量需要主要包括基础代谢、食物的特殊动力作用及各种活动。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误碱发主要利用碱的电离作用,通过提高原料( )的亲水作用加速原料吸水膨胀。A.皮膜B.脂肪C.蛋白质D.亲水基参考答案：D厨房虽不直接销售产品,但其出品是构成饭店收入的()的组成部分。A.次要B.主要C.
5、间接D.毛利参考答案：B狗肉适宜采用爆、炒、熘等烹饪方法成菜。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误制汤时,也可先用大火烧开,撇尽浮末,然后根据具体制汤方法,改用中火或小火加热。()此题为判断题(对，错)。参考答案：对下列选项中关于聚磷酸盐嫩化剂的正确叙述是_。A.是一种良好的肉类嫩化调料B.水解溶液呈酸性C.可以提高肉类组织的持水能力D.使用数量11.5克/千克E.腌制肉类静置1小时效果最佳F.品种有焦磷酸钠和三聚磷酸钠参考答案：ACDEF2022餐饮服务人员考试题库精选6辑 第5辑 氧化酸败的油脂营养价值降低，并且产生对人体健康有害的物质，不能食用。()参考答案： 由于淀粉糖浆含有大
6、量的( )，可以防止蔗糖浆翻砂结晶。A、葡萄糖B、淀粉C、双糖D、糊精答案：D面点成熟设备中具有加热时间短、穿透能力强的特点的是()A.压面机B.微波炉C.蒸煮灶D.平炉参考答案：B蔬菜显示出红色、黄色、橙红、橙黄是因为蔬菜中含()成分A.叶绿色B.类胡萝卜素C.花青素D.纤维素参考答案：B对烧、烫伤人员进行现场救治的正确方法有_。A.迅速摆脱热源，远离热源现场B.简单救治后，必须立即送往医院处理C.皮肤破损的烧、烫伤的创面必须搽涂獾油等药物D.皮肤未破损的烧、烫伤的创面禁止搽涂獾油等药物E.身上衣物着火时，不能用手扑打和奔跑，要马上脱下或用灭火器等扑灭参考答案：BCE在麻辣味中,辣是指_之味
7、。A.胡椒粉、辣椒B.辣椒、辣油C.花椒粉、辣油D.泡椒、辣油参考答案：B2022餐饮服务人员考试题库精选6辑 第6辑加强职业道德建设,可以促进社会主义_的正常发展。A.市场经济B.集体经济C.民营经济D.个体经济参考答案：A 食品制作中所有的构图方法，都要以艺术为主，并以它为中心展开。此题为判断题(对，错)。正确答案： 对于甜汁，下列说法正确的是( )。A.熬制的甜汁冷却后会变稀B.制好的巧克力汁不能久放，应马上使用C.首先要保证制品的干净卫生，不生不糊，无杂质D.蛋黄汁可提前调制好正确答案：C 一级羊肉的标准为:肌肉发育良好,骨不突出,肩颈部稍有凸起,皮下脂肪密集地布满肉体,肩部无脂肪。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 调制硬质面包面坯以筋力较高的面粉为主料，工艺流程和一般的面包一样。此题为判断题(对，错)。正确答案：一般选用新鲜、色清白、有弹性的鲜活虾来剥壳加工成虾仁。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：正确