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1、2022餐饮服务人员模拟冲刺试题集8辑2022餐饮服务人员模拟冲刺试题集8辑 第1辑雪花蟹斗的菜品特色是_。A.黄油四溢B.蟹粉鲜肥C.蛋清有弹性D.刀工精细E.汤汁浓厚参考答案：ABC()含有植物杀菌素和芥子挥发油，可引起抑菌作用。A、小白菜B、洋白菜C、菜花D、西红柿答案：B维生素是机体维持正常生理动能()的天然有机物。A.需要B.必需C.量较大D.极微量参考答案：BD煎制菜式的原料,其形状以扁平平整为主。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：正确可燃气体、蒸汽、粉尘和空气混合,在一定范围内,遇到明火就会爆炸,这个含量范围叫做爆炸极限。()此题为判断题(对，错)。参考答案：对 环境卫生采
2、取“四定”指的是什么意思?参考答案：定人;定物;定时间;定质量。2022餐饮服务人员模拟冲刺试题集8辑 第2辑 齐民要术是( )时期我国完整保存至今的最早一部古农书和古食书。A.先秦B.北魏C.唐宋D.明清正确答案：B 水饺、面条属于()面团。A、热水B、冷水C、温水D、膨松答案：B 物体的基本色彩是( )。A.光源色、固有色和环境色B.亮色、暗色和中间色C.暖色、冷色和中间色D.复色、调和色和纯色正确答案：B 商品价格的高低直接涉及到买卖双方的经济利益。()参考答案：酱油按制作工艺可以分为天然发酵和混合发酵两种。()此题为判断题(对，错)。参考答案：错误花式冷盘的设计要根据筵席的( )、规格
3、、对象、原料、技术等因素全面考虑。A.主题B.风格C.试题D.主料参考答案：A2022餐饮服务人员模拟冲刺试题集8辑 第3辑 炒盘的英文是( )。A.Frying panB.Omelet PanC.Saute PanD.Sauce pan正确答案：A 厨房成本管理是以价格为中心控制企业的经营管理。此题为判断题(对，错)。正确答案：一般烹饪原料上的细菌在()左右时会被杀死。A、4095B、6085C、80100D、90185参考答案：B麻辣味是以_调料为主体口味,与其他调料有机结合而产生的一种味型。A.麻、辣、香、咸B.麻、辣、酸C.麻、辣、甜D.麻、辣参考答案：D贴类菜的中间层只能是片状的特色
4、原料,如野鸭片、鳜鱼片等。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 老年人对钙的吸收力较低，所以应多吃一些含钙丰富而易吸收的食物，如骨头汤、芝麻酱、牛奶、蘑菇等，并且要考虑维生素D的需求，还应保持适量的()。A、户外活动B、室内运动C、长跑项目D、体力劳动参考答案： A2022餐饮服务人员模拟冲刺试题集8辑 第4辑 可用2%的食盐水洗涤蔬菜叶片以除去虫卵。()参考答案：已知某产品的成本是30元,销售毛利率60%,此产品相关指标的_。A.成本率是40%B.成本毛利率是150%C.毛利额是12元D.价格是45元E.销售价格是75元F.毛利额是45元参考答案：ABEF沙巴洋汁成品应浓稠适中,色泽
5、(),内部组织丰满细腻,有浓郁的香味。A、棕褐B、橙黄C、淡黄D、微红参考答案：C 餐饮心理学是探讨餐饮心理发展和()的一门科学。正确答案：变化规律下列选项中_属于我国淡水养殖的鱼类品种。A.大马哈鱼B.俄罗斯鲟鱼C.河鳗D.鲶鱼E.鳐鱼F.虹鳟鱼参考答案：BCDF油发后的蹄筋应放入热碱水中浸泡回软后再进行择洗加工。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对2022餐饮服务人员模拟冲刺试题集8辑 第5辑进食被沙门氏菌污染的肉料而发生的食物中毒,属于有毒动物食物中毒。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误农业生物学分类法是根据蔬菜生长发育的习性和(),取其相类似的各种蔬菜分类。参考答案：栽
6、培方法按点缀花在餐盘中摆放的位置划分,有边花、角花、()花三种类型。A.围边B.镶嵌C.中心D.立体雕刻点缀参考答案：C京葱扒鸭的菜品特点有_。A.色泽红亮B.质感酥烂C.外脆内嫩D.口味甜咸E.刀工精细参考答案：AB 水对原料的初步熟处理又称焯水，就是把经过初步加工的烹饪原料放在水锅加热，使其达到一定成熟度的过程。()本题答案：对一些成功的企业把对员工的有效培训视为( )的任务。A、开拓市场B、经营战略C、扩大经营D、提高效率参考答案：B2022餐饮服务人员模拟冲刺试题集8辑 第6辑_属于城市烹饪使用的最佳清洁能源。A.电能B.天然气C.果木D.重油E.煤块F.柴油参考答案：AB面团调制后放
7、在案板上,盖上洁净湿布,静置一段时间,这个过程叫做()A.烫面B.揉面C.摔面D.醒面参考答案：D 餐巾是客人进食时用于揩嘴、手、碗筷，又可摊盖在膝上，防止汤汁、酒水滴落，它主要具有()作用。A、卫生B、点缀美化餐台C、标志等级D、标志餐位参考答案：A 食品加工使用最多的溶剂为A.酒精B.沙拉油C.牛油D.水正确答案：D冷菜制作过程中的卫生问题不包括_。A.操作人员保持手的清洁卫生B.器具接触不洁物品可继续使用C.工作台无尘、无蝇D.菜刀、砧板、抹布等用前烫洗消毒参考答案：B锅贴鱼选用的配菜方法是()。A.叠B.穿C.扣D.酿参考答案：A2022餐饮服务人员模拟冲刺试题集8辑 第7辑 鲨鱼的鳍
8、棘具有的基本性质是()。A、冷冻之后变的柔软B、水解之后变的柔软C、鲜味物质非常丰富D、不饱和脂肪酸非常丰富本题答案：B要形成软烂质感的菜肴,应采用足汽速蒸的方法。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误下列选项中关于鱼露的正确叙述是_。A.是一种特制酱油B.是一种水解动物蛋白汁液C.呈咸鲜味型D.由淡水鱼类加工而成E.液体无色透明F.经过腌制、发酵等工艺制成参考答案：BCF制汤用的原料应满足()要求。A.胶原蛋白含量高，脂肪含量高，异味轻B.胶原蛋白含量高，脂肪含量低，异味轻C.胶原蛋白含量低，脂肪含量高，异味轻D.胶原蛋白含量低，脂肪含量低，异味轻参考答案：B面粉颜色越白,含水量越高,
9、则面筋筋力越大。()此题为判断题(对，错)。答案：对 平刀法即刀与砧面(或原料)成为直角的一种切法.此题为判断题(对，错)。正确答案：2022餐饮服务人员模拟冲刺试题集8辑 第8辑 论述中国菜肴发展的方向是什么?正确答案： 烹制食品更加具有科学性; 烹制食品的社会化; 中西饮食相互交融、发展; 烹制食品的多样化。 Parsley的中文是( )。A.香菜B.蕃芫荽C.菠菜D.生菜正确答案：B 不能被人体消化吸收的是()。A、蛋白质B、脂肪C、葡萄糖D、膳食纤维参考答案：D贴制时原料品种一般不少于四种。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误烤乳猪之前需要用香料、食盐和砂糖分别腌制外皮。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 面点成形工艺的拧法，可用于制作麻花和()。A.海棠酥B.提褶包C.四喜饺D.鸡丝卷本题答案：D