《2022餐饮服务人员模拟试题6辑.docx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《2022餐饮服务人员模拟试题6辑.docx（16页珍藏版）》请在taowenge.com淘文阁网|工程机械CAD图纸|机械工程制图|CAD装配图下载|SolidWorks_CaTia_CAD_UG_PROE_设计图分享下载上搜索。
1、2022餐饮服务人员模拟试题6辑2022餐饮服务人员模拟试题6辑 第1辑 胶冻类菜肴的一般制作过程是()、制作胶冻汁、浇上胶冻汁。A.把原料腌渍入味B.原料加工成熟C.把原料切配成型D.把结力片泡软正确答案：B 浅谈我国要达到小康型的膳食结构的目标。参考答案：每日膳食总热量为2500kcal;谷类食物占总热能的60%65%;蛋白质每日摄入量为70g，其中大豆类蛋白质与动物蛋白分别占20%和25%。下列选项中属于调料保管方法的是要控制()。A、贮藏密度B、贮藏时间C、环境通风D、环境湿度参考答案：D胃的主要作用之一是储存食物。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对 1900年2名法国人在北京
2、创办了“北京饭店”，专门经营西餐。()参考答案：久蒸熟处理法是指利用蒸汽对原料进行长时间加热,使原料酥烂的方法。 ( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对厨房安全生产的规章制度之一是推行安全系统工程,开展安全性评价,提高对死亡事故和职业病的预测与预防能力。()此题为判断题(对，错)。参考答案：对 工作人员穿戴整洁的工作衣帽、()，保持个人卫生，操作前洗手消毒;售饭人员必须戴好一次()。A.口罩手套B.眼镜手套C.手套口罩D.手套手套正确答案：C锅塌豆腐中不需要的调味料是_。A.甜面酱B.高汤C.酱油D.盐参考答案：A2022餐饮服务人员模拟试题6辑 第2辑 根据原料质地老嫩,纹路横竖,按不同
3、的烹调要求,采用不同的切法.此题为判断题(对，错)。正确答案： 大型冷库贮存蔬菜，适宜填充的惰性气体是( )。A.一氧化碳B.二氧化碳C.硫化氢D.甲烷正确答案：B 大黄鱼长与高之比为( )。A.2:1B.3:1C.4;1D.5:1正确答案：B 蛋白质的分类是以所含氧基酸的( )、数量和比例的不同为根据的。A、质量B、结构C、来源D、种类答案：D预测菜点成本是制订菜点_的基本依据之一。A.净料率B.损耗率C.价格D.单位成本参考答案：C鲜蛋不能冷冻保存。()此题为判断题(对，错)。参考答案：正确 制定宴会菜单的具体要求是什么?参考答案：突出宴会主题，菜肴命名要雅致;用料要多样，富于变化;讲究营
4、养，注意卫生。 皮蛋忌( ),同食会中毒.A、豆腐B、柿子C、红糖答案：C鱼的分割取料就是将整鱼的各部分,根据菜肴的不同要求,合理地进行取料。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对2022餐饮服务人员模拟试题6辑 第3辑叉烧肉的特色有_。A.肉质软嫩B.色泽红亮C.色泽金黄D.外脆里嫩E.口味略带蜜香参考答案：ADE 论述我国明、清时期筵席发展状况。正确答案： 明、清时期的中国传统烹饪达到鼎盛; 原料从水陆八珍到普通蔬菜、水果已无所不用; 分档取料，因料施烹;造型菜肴的水平已非常高，以著名的宫廷御膳为代表，出现了驰名中外的“满汉席”、“全猪席”、“燕翅双烤席”、“全鸭席”等; 见诸菜谱的菜
5、肴有千种以上，显示出了“烹饪王国”的气派。中式传统烹调方法中的炒可以分为滑熘和油爆。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 清酥类是一类层次清晰、松酥的点心。()答案：正确猪的股二头肌外缘由筋膜包裹,剔除筋膜后,肌肉厚实,质地较嫩。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对九转大肠在烹调时要用到醋,一般醋应在_加入。A.炝锅后B.焯水时C.红烧过程牛D.出锅前参考答案：A任何职业道德的适用范围都具有普遍性。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误精小雅致的点心就是席上点心。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误咸味最佳感觉范围是在食盐含量()。A.0.60.8%B.0.82.5
6、%C.0.51.6%D.0.82.0%参考答案：D2022餐饮服务人员模拟试题6辑 第4辑 评价经济效益，要有一套合理的()指标，被称为经济指标。A、管理B、经济C、劳动D、重要本题答案：B 积极进取就是要不懈不待，追求发展，()。A、相互协调B、争取进步C、乐于奉献D、品德高尚参考答案：B ()少司是以荷兰少司为基础制作的少司。A.奶油少司B.莫内少司C.班尼士少司D.黄油少司正确答案：C 竹笋中品质最好的是( )。A.春笋B.夏笋C.鞭笋D.冬笋正确答案：D 餐厅零点甜点的装盘宗旨是与餐厅的风味相适应，尽量做到少而精。()答案：正确操作面点加工设备的人员都必须经过培训,掌握安全操作方法。(
7、)此题为判断题(对，错)。参考答案：正确当奶制品出现_时应做废品处理。A.苦味B.腐败C.霉斑D.金属味参考答案：ABCD厨房面积可按( )来计算。A.餐座数B.工作人员人数C.就餐人数D.餐费E.服务员人数参考答案：AC酱制菜原料_的主要目的是增加成菜干香的质感和使菜品颜色发红。A.走红B.焯水C.预熟D.腌制参考答案：D2022餐饮服务人员模拟试题6辑 第5辑奶油胶冻具有()、质地细腻、口感香甜的特点。A.外形美观B.内质有气孔C.外形粗糙D.外形有蜂窝参考答案：A干烧时,锅内和生坯表面(),直接将生坯放入锅内烙制成熟。A.只在锅内少刷些油B.只在饼面少刷些油C.既不刷油也不洒水D.只刷油
8、但不洒水参考答案：C下列关于干果类馅料的质量要求说法不正确的是()。A.馅心成品口味要求甜酸适度B.成熟后的馅心组织应紧密C.成熟后的馅心切开后切口应整齐D.成熟后的馅心应软硬适度参考答案：B物理膨松面坯是用具有胶体性质的鸡蛋清作介质,通过()的物理运动,使面坯膨松制成的面坯。A.低速搅打B.高速搅打C.搅拌D.调匀参考答案：B烹调火腿时不宜采用的方法是_。A.与羊肉搭配B.制作干烧类菜肴C.用酱油调味D.与鱼翅搭配E.用色素调色参考答案：ABCE 烘烤用模具包括蛋糕模具、()、专用模具及烤盘等。A.巧克力模具B.面包模具C.甜品模具D.蛋糕转盘正确答案：B根据出产季节的不同,香菇品种有冬菇、
9、春菇、夏菇和秋菇。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误煮汤使用的动物性原料一般需要进行( )处理。A.水煮B.氽水C.焯水D.汽蒸参考答案：C宴会可容成本的计算公式是_。A.C=M/(1-r)B.C=M(1-r)C.C=M/(1+r)D.C=M(1+r)参考答案：B2022餐饮服务人员模拟试题6辑 第6辑官府菜又名公馆菜,典型的有()。A.孔府菜B.谭家菜C.随园菜D.五嫂菜E.宫保菜参考答案：ABCE下列选项中关于鱼露的正确叙述是_。A.是一种特制酱油B.是一种水解动物蛋白汁液C.呈咸鲜味型D.由淡水鱼类加工而成E.液体无色透明F.经过腌制、发酵等工艺制成参考答案：BCF 已知一块奶
10、油蛋糕成本为3元，计划成本率为50%，此蛋糕的售价为()元。正确答案：6餐厅的美化属于餐厅进食条件卫生的内容之一。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对“crab soup”的中文菜肴名称为( )。A、龙虾浓汤B、海蟹浓汤C、牛清汤D、校长清汤参考答案：B贻贝的出产旺季为()。A、14月B、59月C、610月D、1012月参考答案：C嫩肉粉致嫩主要是利用酶致使肉类原料中的脂肪水解而实现的。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误沙门氏菌属引起的食物中毒属于_食物中毒。A.感染型B.毒素型C.过敏型D.抗体形参考答案：A 不属于燃气设备必须与燃气类型相匹配的原因。A.各种燃气的压力不同B.各种燃气的热值不同C.各种燃气的相对密度不同D.各种燃气的燃烧速度不同正确答案：B