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1、2022餐饮服务人员考试试题及答案6辑2022餐饮服务人员考试试题及答案6辑 第1辑干货制品类原料常用干制的方法有晒、晾、()。参考答案：烘 饮茶是回族同胞的生活礼仪的象征，采用右手倒茶双手递茶以表敬意。()参考答案：对下列哪一项不是西餐沙司的组成()。A.冷菜沙司B.点心沙司C.热菜沙司D.水果沙司参考答案：D下列选项中属于富强粉特点的是_。A.色泽稍黄B.含麸皮少C.面筋质含量高D.色白E.蛋白质含量低参考答案：BCD当蟹体变质时,蟹黄呈凝固状。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 渗透价格策略是一种以( )的策略。A.低价格投入新产品B.高价格投入新产品C.折中价格投入新产品D.
2、满意价格投入新产品答案：A制作“黄桥烧饼”的皮料面团为()。A.水油面皮B.水调面皮C.蛋面皮D.酵面酥皮参考答案：D 讲究质量要求必须是绝对高的质量。此题为判断题(对，错)。正确答案：鲜蛋的凝固点为60,储存温度一般不超过10。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对2022餐饮服务人员考试试题及答案6辑 第2辑挤捏成形法中要注意挤捏手法要灵活,采取适当的挤捏( ),用力均匀。A.高度B.角度C.力度D.手法参考答案：B各类蔬菜含有丰富的碳水化合物。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误小包酥的特点是速度慢,效率低,适合大批量生产。()此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 鱼肉含脂
3、肪为()。A.1%3%B.4%6%C.8%11%D.12%15%正确答案：A 由于( )表面的细菌有 50%60%能产生颜色，所以腐败的肉体表面有各种色斑。A.畜肉B.禽肉C.鱼肉D.乳类正确答案：B“五生盘”是我国古代著名的冷拼,最早出现在()。A.秦代B.唐代C.宋代D.明代参考答案：B黄桥烧饼的配料为面粉900g、大油200g、面肥200g、清水500g、板油()、火腿50g、麻仁100g、鸡蛋清50g、精盐5g、葱花200g、碱4g。A.50gB.500gC.400gD.250g参考答案：D河豚鱼因含( ),食用了会引起食物中毒,死亡率很高。参考答案：河豚毒素(河豚酸)开花馒头使用的是
4、()。A.嫩酵面B.戗酵面C.烫酵面D.碰酵面参考答案：B2022餐饮服务人员考试试题及答案6辑 第3辑 食物消化吸收的主要部位是( )。A、胃B、口腔C、小肠D、大肠答案：C菜肴造型是技术、艺术的结合。()此题为判断题(对，错)。参考答案：错误正确解冻鲜奶油的方法是( )A.用热水解冻B.放入冷藏柜自然解冻C.常温解冻D.用微波炉解冻答案：B 利用“中种法”制作面包，因中种面团已经发酵，所以主面团搅拌(即第二次搅拌)时间较直接法的搅拌时间为长。此题为判断题(对，错)。正确答案：调制焦糖汁时,当糖液熬到变色呈金黄色时,撤离火位。()此题为判断题(对，错)。答案：对菜肴造型是技术、艺术、文化在配
5、菜中的( )。A.结合表现B.具体表现C.完美呈现D.完美结合参考答案：D维生素B1在体内以焦磷酸硫胺素的形式构成重要的辅酶。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对着衣工艺的作用之一是()。A、改变和增加菜品的营养成分B、改变和分解菜品的营养成分C、保持和增加菜品的营养成分D、保持和降低菜品的营养成分参考答案：C萝卜是世界上古老的栽培蔬菜之一。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对2022餐饮服务人员考试试题及答案6辑 第4辑 冷菜以()，清凉爽口、少汤少汁为主要特点。A、鲜嫩有弹性B、清凉脆嫩C、干香浓郁D、滑嫩爽口答案：C调制陈皮味时加入_主要起调色和确定基本味的作用。A.绍酒B.
6、酱油C.白糖D.精盐参考答案：B 将油酥面包入水油面中，应注意水油面皮子()A、四周薄中间厚B、中间薄四周厚C、四周薄厚均匀D、不需要均匀答案：A五香酱牛肉应选用的一组香料是_。A.大料、辣椒、大茴香、绍酒、丁香B.大料、花椒、大茴香、桂皮、丁香C.香叶、花椒、香精粉、桂皮、大葱D.胡椒、花椒、大茴香、桂皮、生姜参考答案：B ( )可以全面反映生产状态。A、经营计划B、建立健全菜点生产的原始记录C、管理规范D、控制成本答案：B 阐述饮食美的基本特性，即机能特性、嗜好特性和附加特性三者的关系。参考答案：在饮食美的“三特性”中，前两个特性所表现的是菜点本身的美，是菜点本身与人的感觉器官相互作用而产
7、生的美感，侧重于生理需求，表现了菜点的属性;后一个特性是菜点以外的美，是与饮食有关的，属于享乐性、文化性，更侧重于满足人们的心理需求。 什么是烹饪工艺美术?材料美包括哪三个方面?本题答案：所谓烹饪工艺美术，就是通过烹饪生产活动，对烹饪原料进行审美加工，制成物质产品和精神产品的一种实用美术，是烹饪原料加上美的结合体;材料美包括色泽美、质地美、形态美三个方面。()给人以斑斓、鲜活、自然之感。A.白色B.黄色C.绿色D.灰色参考答案：C雄性乌贼生殖腺的干制品称().A.墨鱼蛋B.墨鱼穗C.墨鱼籽D.墨鱼干参考答案：B2022餐饮服务人员考试试题及答案6辑 第5辑全自动制冰机通常是厨房_中的一种设备。
8、A.备餐设备B.冷藏设备C.冷冻设备D.加工设备参考答案：A 肉类加热过程中,无机盐溶于汤水中较多,钙的流失量约为( ).A.22.5%B.32%C.64.4%D.62.5%正确答案：A 秦式面点源于西北乡村和()、回、蒙等少数民族食品A.维B.满C.朝鲜D.壮正确答案：A _是厨房生产成本控制的第二步。A.制定生产标准B.制订生产计划C.预测人员分工D.预测成本大小参考答案：A 烹饪是获得良好营养的主要手段和有效保证。()参考答案：葡萄干如用在面包、蛋糕或西点时应先泡水,时间以不超过30分钟为宜。()此题为判断题(对，错)。参考答案：浸法是一种把整件或大件的生肉料淹没在( )的液体中,令其慢
9、慢受热致熟的烹调法。参考答案：大热(较热)水调面团熟制品具备( )和“有咬劲”的特点。A.弹性B.松软感C.爽滑D.酥松感参考答案：C肉类排酸工艺的根本目的就是为了使动物肌肉组织的酸碱度达到_。A.弱酸性B.弱碱性C.强碱性D.中性参考答案：D2022餐饮服务人员考试试题及答案6辑 第6辑 蛋白质是一种化学结构非常复杂的有机化合物。()本题答案：对霉干菜是将鲜雪里红腌制后干制而成的制品。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对 制作奶酪焗猪排要把番茄()。A.去皮打汁B.去皮切小丁C.挖出果肉D.剁成碎末正确答案：B 混酥面坯中( )比例越高，酥松性越差。A.油脂B.鸡蛋C.面粉D.糖正确答
10、案：C 核算宴会成本时，饮食企业应根据宴会接待能力来进行成本核算。()参考答案：X 属于分割出肉加工的基本要求的是要( )。A、刀法纯熟，刀章有序B、刀具锋利，砧板清洁C、落刀准确，行刀稳定D、刀口均匀，刀面整洁参考答案：C 大米中出饭率最高的品种是( ) 。A.粳米B.江米C.籼米D.糯米正确答案：C调味品单件产品的核算步骤为_。A.计算调味品种类估算各类调味品用量计算各类调味品价格求和B.估算各类调味品用量计算调味品种类计算各类调味品价格求和C.计算调味品种类计算各类调味品价格估算各类调味品用量求和D.计算各类调味品价格计算调味品种类估算各类调味品用量求和参考答案：A尊师爱徒、团结协作的具体要求包括平等尊重、_、相互学习、加强协作等几个方面。A.尊师重教B.顾全大局C.利益共享D.优胜劣汰参考答案：B