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1、2022餐饮服务人员考试试题及答案6节2022餐饮服务人员考试试题及答案6节 第1节制作芸豆卷,煮豆时要尽量煮烂。()此题为判断题(对，错)。参考答案：错误蔬菜在保管中质量变化的原因有()。A.放在室内B.酶的作用C.微生物的繁殖D.虫害E.呼吸作用参考答案：BCDE 折叠面团，用英文表示为( )。A.fold doughB.fold breadC.coat doughD.blend bread正确答案：A滑熘菜的口感要求是()。A.脆嫩、柔韧B.脆酥、焦嫩C.柔软、滑嫩D.糜烂、爽滑参考答案：C 配菜的原则是数量配合，颜色配合，口味配合，形状配合，质地配合。此题为判断题(对，错)。正确答案：
2、 制作原盅鱼翅所用的清汤时，制汤原料在制汤后应()处理。A、与鱼翅一起放入盅内B、捞出另用C、洗净后继续制汤D、弃之不用参考答案：B储存鲜蛋最常用的方法是冷冻。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误2022餐饮服务人员考试试题及答案6节 第2节 动物性原料中的胶原蛋白质在水中加热后，能水解产生胶冻，称为胶凝作用。()本题答案：错 一般来说，可以用碱发的原料也都可以用盐发。此题为判断题(对，错)。正确答案： 筵席面点配备的一般原则正确答案：(1)一致性原则 指点心的配备在数量和质量上与宴会的规格保持一致.(2)多样性原则 指点心的配备要在口味、造型方法和成熟方法等方面有不同的变化。口味多样
3、 点心的口味由面皮和馅心的口味决定。造型方法多样 点心的造型方法是多种多样的，在一组配套点心中,应避免造型的重复，保证造型的多样化.成熟方法多样 点心的成熟方法有蒸、煮、烤、烙和复合成熟法等多种。成熟方法对点心的口感有直接的影响，因此点心配套时,选择点心品种应照顾到不同的成熟方法.(3)灵活性原则 指点心的配备要根据客人的特点和时令的变化灵活安排. 干货涨发的目的是除去异味，合乎食用要求，利于( )。A、增加色彩B、烹调使用C、刀技加工D、消化吸收答案：D酸渍保存法是利用食用酸,或酸发酵产生的酸性,改变微生物生存环境的( ),从而抑制微生物、细菌、酶的活性,达到储存的目的。A.酸度B.碱度C.
4、甜度D.酸碱度参考答案：D 麦穗花刀是先斜剞平行刀纹，再转90角()平行刀纹，最后切成条块。A.反刀剞B.拉刀剞C.直剞D.斜剞本题答案：C水发就是把干货原料放在水中,利用原料的亲水作用,吸收水分,膨胀形体。()此题为判断题(对，错)。参考答案：错误2022餐饮服务人员考试试题及答案6节 第3节 硬质面包的质量标准要求是色泽金黄，质硬而甜香，不生糊。此题为判断题(对，错)。正确答案： 道德分为社会道德、家庭婚姻道德和职业道德三种，这三种道德是独立的，各成体系。()答案：错误尼克酸在体内可构成辅酶和辅酶。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对 琼脂是用石花菜和鸡毛菜加工而成的，有条状或片状。
5、此题为判断题(对，错)。正确答案： 触电方式分为接触触电、接触电压触电和( )。A.同相触电B.单相触电C.两相触电D.跨步触电正确答案：D淀粉不具有降低血糖水平和改善血糖能量的作用。()此题为判断题(对，错)。参考答案：正确 鉴别蛋的新鲜程度的方法有()、振荡法、比重法、光照法。A.品尝法B.称重法C.熟制法D.感观法正确答案：D2022餐饮服务人员考试试题及答案6节 第4节“蒸”是以蒸汽加热使经过()的原料成熟或的烹调方法。A.调味B.炉灶C.烧D.烤参考答案：A低筋面粉是由()白色小麦磨制而成的,蛋白质含量低。A.硬质B.软质C.面筋质湿重26%D.面筋质湿重32%参考答案：B 木司属于
6、( )的一类。A.冷冻甜点B.冷藏甜点C.热甜点D.小茶点正确答案：A在烤制工艺中,当成品要求表面色白时,一般使用()的方式。A.面火大、底火稍大B.面火小、底火稍大C.面火大、底火大D.面火小、底火稍小参考答案：B面点间员工持有卫生培训合格证即可上岗。()此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 广东叉烧肉是采用暗火烤制.此题为判断题(对，错)。正确答案：纸包鸡在加热前不需要调味,完全成熟后蘸调味料食用,确保原汁原味。 ( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误2022餐饮服务人员考试试题及答案6节 第5节 一般筵席冷菜约占15%，热炒菜约占35%40%，点心和大菜约占()A、45%50%B
7、、50%55%C、60%D、65%参考答案：B通常用于制作头菜的原料是较大整形原料或()。A.低档原料B.高档原料C.动物性原料D.植物性原料参考答案：B厨房间要指定用电安全责任人,一般饭店由_负责和检查。A.供电公司员工B.工程部经理C.餐饮部经理D.专门值日人员参考答案：D烤制时,炉内热量是通过()的方式进行加热的。A.辐射和对流B.对流和传导C.辐射和传导D.辐射、传导和对流参考答案：D生熏白鱼在熏制前对鱼要进行_处理。A.腌制B.风干C.上色D.蒸制参考答案：A糖类、脂类、蛋白质在人体内()所产生的水叫代谢水。A、氧化B、分解C、聚合D、化合答案：A 下列选项中有错误的是( )。A.热
8、菜的配菜既是刀工，又是烹调的前提B.热菜的配菜具有左右刀工和烹调两道工序的作用C.热菜的配菜与刀工技术是密切不可分的一个整体D.只有精通刀工,才能把原料加工成各种合适的形状规格，这是配菜的前提正确答案：A2022餐饮服务人员考试试题及答案6节 第6节下列鱼类品种中同属于鲤科鱼类品种的是_。A.黄姑鱼B.鲮鱼C.罗非鱼D.鳓鱼E.鳊鱼F.海鳗参考答案：BCE下列食品原料中,( )中的蛋白质是已知天然食物中最优良的蛋白质。A.鸡蛋B.禽肉C.花生D.大豆参考答案：A 制作巧克力木司时，应将巧克力( )。A.溶化后与其他配料混合B.直接与其他配料混合C.与奶油一起打发D.溶化后与奶油一起混合正确答案：A “泡心法”和“煮芡法”是米粉面坯两种不同的工艺方法。()此题为判断题(对，错)。参考答案：正确家常包馅心要油润鲜嫩,包制时要皮匀馅正,提褶要均匀(约16个褶),收口要严,不漏汤汁。()此题为判断题(对，错)。参考答案：正确 适合碱发的干货原料干制后内部结构更致密，保气性较好。此题为判断题(对，错)。正确答案：动物肝脏、肾脏、鸡蛋和牛奶均含有丰富的铁质。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误