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1、2022餐饮服务人员考试真题9辑2022餐饮服务人员考试真题9辑 第1辑鳗鱼的体型属于()。A.纺锤形B.圆筒形C.扁形D.侧扁型参考答案：B 调配酸辣味时，如果胡椒粉投放过多，不仅味道会很辣，而且食用后易产生头疼的不适症状。此题为判断题(对，错)。正确答案：熘菜的味汁_。A.酸甜且少B.酸甜且多C.酸辣且多D.咸甜鲜醇参考答案：B 中餐服务中酒不可斟得太满，烈性酒盛()、果酒盛2/3杯、啤酒盛2/3杯左右。A、1/2杯B、1/3杯C、3/4杯D、1杯参考答案：C指出下列不良卫生习惯()。A.一布多用B.切配、烹调双盘制C.刷洗干净的案板立放D.新老油分装E.用手勺品尝菜肴F.对着食品打喷嚏参
2、考答案：AEF 根据我国1986年颁布的小麦粉国家标准，标准粉的水分含量不应超过()。A.13%B.13.5%C.14%D.14.5%正确答案：C 2022餐饮服务人员考试真题9辑 第2辑 烧麦的上馅方法属()。A.包上法B.卷上法C.夹上法D.拢上法正确答案：D 随着年龄的增长，膳食中钙与磷的构成比例应逐渐减少。此题为判断题(对，错)。正确答案：丝是点心馅料常用到的一种原料形式,丝有三种规格,粗丝的规格是( )。A、2*0、1*0、1(cm)B、5*0、25*0、25(cm)C、6*0、25*0、25(cm)D、6*0、35*0、35(cm)参考答案：D电解质不仅能加快蛋白质凝固速度,还可降
3、低蛋白质凝固温度。()此题为判断题(对，错)。参考答案：对 简述脂肪的供给量。正确答案： 成年男子每日以摄入脂肪4050 g为宜; 重体力劳动者可适当增加，但不可过多; 脂肪摄入也不可过少，过少会妨碍脂溶性维生素的吸收，发生皮肤干燥病等。下列属于工匠精神的内涵的是()。A.严谨B.精益求精C.专注敬业D.以上都是参考答案：D2022餐饮服务人员考试真题9辑 第3辑 是人体最经济的功能物质。A.蛋白质B.脂肪C.水D.糖类正确答案：D食物中毒的特征是() 。A.恶心、呕吐B.潜伏期短C.有共同的致病物质D.病人与健康人之间不传染E.发病人数呈突然上升又迅速下降的趋势参考答案：DE 饮食经营一般是
4、手工劳动较多，直接面向消费者，现做现卖，顾客一般就地接受服务，当场鉴定食品质量的好坏，这一特点被称为()。A、明显的地方性B、技术的操作性C、服务的直接性D、服务的优质性本题答案：C 成型方法一般是挤制成型。A.泡芙B.果冻C.饼干D.蛋糕正确答案：A在调制咖喱味时,加入_是为了增鲜。A.花椒面B.胡椒面C.味精D.白糖参考答案：C碳酸饮料所使用的二氧化碳纯度应大于_。A.80%B.85%C.90%D.99%参考答案：D2022餐饮服务人员考试真题9辑 第4辑生食的龙虾肉可以用净化水来清洗。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：下列不能用于存放食用油的容器是().A.铁桶B.铜壶C.铅罐D.
5、镀锰容器E.瓦罐F.茶色玻璃瓶参考答案：ABCD已知黑鱼火锅的成本毛利率为120%,耗用的净鱼肉为1千克,单位成本为22元千克。调味料成本为3元,则该火锅的销售价格为()。A.55元B.60元C.65元D.70元参考答案：A面包塌陷的原因之一是()。A.奶粉量少B.蛋量少C.糖油比例失调D.面粉筋力不足参考答案：D ()是一种还原性强的天然抗氧化剂，能阻断脂肪自动氧化酸败的连锁反应，而延缓脂肪的酸败。A.(D)B.(A)C.(E)D.(K)正确答案：C 运用一料多档的计算方法进行计算时,分档的原则是_。A.质量好的，成本应当略高B.质量好的，成本应当略低C.质量差的，成本应当略高D.无论质量好
6、坏，成本平均参考答案：A2022餐饮服务人员考试真题9辑 第5辑 合理的膳食是指膳食中所含的营养素种类齐全、数量充足、比例适当，膳食中所供给的营养素与机体的需要保持平衡。()参考答案：毛利额() 构成。A.税金B.原料成本C.燃料费用D.经营费用E.利润额参考答案：ADE 下列因素不属于影响硬质面包成熟的主要因素的是( )。A.时间B.温度C.湿度D.面包体积正确答案：D 饮食心理过程主要包括认识过程、情绪过程和意志过程。()本题答案：对苦菜是野菜的统称。()此题为判断题(对，错)。参考答案：错误干贝以粒大颗圆、整齐、金细、肉肥、色鲜黄、微有亮光、面有白霜、干燥者为佳品。()此题为判断题(对，
7、错)。参考答案：正确2022餐饮服务人员考试真题9辑 第6辑怪味味型是咸味、甜味、辣味、酸味、麻味、鲜味和香味按适当()调和而成的。A、比重B、比例C、重量D、成份参考答案：B 饮食企业种类很多，经营服务方式各不相同，在管理方法上是相同的。()参考答案：标准的海鲜汤的口味有浓郁的海鲜味,和( )。A、适口的酸甜味B、适口的咸鲜味C、适口的酸咸味D、适口的酸鲜味参考答案：C厨房操作人员发现电气设备异常要立即停电修理。()此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 酱是将加工整理的原料放入卤汁中用小火加热至原料酥烂即好的一种方法。()本题答案：对粗加工间各类食品原料的摆放要求是_ 。A.不同类型分别摆
8、放B.为节约空间混合摆放C.生熟原料可混合摆放D.相同类型分开摆放参考答案：A2022餐饮服务人员考试真题9辑 第7辑 下列三大生热营养素是()A、糖、脂肪、蛋白质B、糖、脂肪、水C、糖、脂肪、维生素D、糖、蛋白质、水答案：A粤菜调味一般比较浓厚,菜品色泽较深。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误木司调制完成后,就需要定型,定型是决定木司形状、()的关键步骤。A、大小B、质地C、风味D、质量答案：D 干藏食品的湿度应控制在()范围内。A.40%50%B.50%60%C.60%70%D.70%80%正确答案：B 珍珠玉米羹选用装盘方法是()。A.扣入法B.溜入法C.覆盖法D.浇入法参考答
9、案：B中式筵席一般上菜次序由先到后排列最符合习惯的是( )。A.火腿盅、水晶虾、老鸭汤、三丝鱼翅B.蔬菜色拉、拆烩鱼头、萝卜丝饼、鸳鸯鸡粥C.南乳河鳗、蒜泥白肉、水果拼盘、鱼片汤D.水晶虾仁冻、西兰花海参、酒酿小丸子、风顺水果船参考答案：D2022餐饮服务人员考试真题9辑 第8辑 炸制工艺中如果油温低，面坯不易上色且面坯有足够的伸张时间，适合炸制造型比较细腻的象形面点。此题为判断题(对，错)。正确答案： 烹调后的鱼虾、贝类熟食品，应放在( )以下存放，并尽早食用。A.10 B.20 C.5 D.0 正确答案：A北京填鸭肌肉纤维之间夹杂着白色脂肪,细腻鲜亮,适用于烧烤。( )此题为判断题(对，错
10、)。参考答案：对 烹的主要特点是外焦里嫩，色泽美观，口味香醇，以鲜成为主略带甜味，或以甜酸味为主。在操作上以挂淀粉糊的为多，而且使用清汁()制。A、烹B、煎C、熘D、炸参考答案：A原材料进入厨房必须离地(),原料不能()。参考答案：10公分、积压 成本毛利率法计算产品价格的公式是原料成本与( )的乘积。A.1-销售毛利率B.1+销售毛利率C.1-成本毛利率D.1+成本毛利率正确答案：D2022餐饮服务人员考试真题9辑 第9辑二级羊肉的标准为:肌肉发育良好,骨不突出,肩部_,臀部脂肪丰满。A.有脂肪B.无脂肪C.肥瘦相间D.肌肉发达参考答案：B 擀是借助于工具将面团擀成制品所需的形状的操作手法。此题为判断题(对，错)。正确答案： 浮雕图案向外凸的称凸雕。此题为判断题(对，错)。正确答案： 下列中操作错误的是( )。A.用手直接向绞肉机送料B.机器使用完毕后，切断电源，对机器清洗消毒C.发现机器有异常响动，马上停机，切断电源D.使用绞肉机加工肉馅时，将骨头剔除干净正确答案：A基本发酵时间少,面包表皮()。A.厚B.色深C.色淡D.起花参考答案：B物理味觉的感觉包括质感和温感两大方面。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：正确