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1、2022餐饮服务人员历年真题9节2022餐饮服务人员历年真题9节 第1节调制风味蛋糕时,要按照风味蛋糕的生产程序和()来操作生产。A.配料B.标准C.手法D.方法参考答案：B 企业管理者对产品生产中( )生产费用的支出和产品成本的形成进行核算，就是产品的成本核算。A.燃料B.人工C.各项D.原料正确答案：C以水为传热媒介的烹调方法是_。A.焖B.炒C.烹D.蒸参考答案：A人们在食用味道较浓的菜品后,再食用味道清淡的菜品,则感觉菜品本身无味,是因为存在()。A.味的消杀现象B.味的变调现象C.味的对比现象D.味的相乘现象参考答案：B蒸扒主要是北方地区使用比较多,烧扒主要是江苏使用比较多。( )此
2、题为判断题(对，错)。参考答案：错误 在( )范围内，菜点成本是指构成产品的原料耗费之和。A.商业B.厨房C.任何企业D.饭店企业正确答案：B在下列内容中,符合动物肌肉组织主要类型的选项是( )。A.绿肌、黄肌和灰肌肉B.前部肌肉和后部肌肉C.筋膜、韧带和肌纤维D.骨骼肌、平滑肌和心肌参考答案：D 芦笋内含有丰富的维生素、芦丁素和( )等，有很好的食疗作用。A.龙葵素B.胡萝卜素C.抗坏血素D.天冬酰胺正确答案：D 我国驼峰的产地之一是()。A.内蒙古B.山西C.河北D.山东正确答案：A 2022餐饮服务人员历年真题9节 第2节鸡蛋液经搅打可裹进大量的汽泡,气泡均匀地分布于主坯中,能够使主坯组
3、织膨松。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对 夏、秋季节海产鱼、虾中检出率较高的致病菌是( )。A、沙门氏菌B、副溶血性弧菌C、葡萄球菌D、肉毒梭菌答案：B新砧板买进后可用盐水涂在表面上,使砧板的木质经过盐渍起收缩作用,质地更为结实耐用,不易开裂。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：正确下列西餐原料中属于干香料的是()。A.丁香B.阿里根奴C.百里香D.薄荷参考答案：A 亚硝酸钠属于( )。A、着色剂B、防腐剂C、抗氧化剂D、发色剂答案：D干货原料依靠( )和纤维组织吸收水分,这种作用叫浸润。A.蛋白质B.维生素C.防腐剂D.骨骼组织参考答案：A 人体内的必需脂肪酸是( )。A、亚油
4、酸B、不饱和脂肪酸C、饱和脂肪酸D、花生四烯酸参考答案：A新鲜的牡蛎别称叫做( )。A.瓦楞子B.贻贝C.鲜蚝D.毛蚶子参考答案：C甘薯的别称有_。A.番薯B.红薯C.山芋D.红苕E.地瓜参考答案：ABCDE2022餐饮服务人员历年真题9节 第3节微波炉不用时,应在炉内放(),以避免空转。A.空烤盘B.塑料袋C.一杯水D.一空杯参考答案：C 米粉面坯按( )分有米糕类面坯、米粉类面坯、米浆类面坯。A.形状B.口味C.原料D.性质正确答案：D香菇中品质最好的是()。A.春菇B.薄菇C.厚菇D.花菇参考答案：D 厨房设备的选购原则是:()的先进性,使用方便,节约能源,安全无污染.A.原则B.设备C
5、.能源D.污染正确答案：B初步修整好的大虾,剪开虾的脊背,()虾的肠线,从虾枪的上部用尖刀剖开,挑出头部的沙包。A.片除B.切除C.剔除D.割除参考答案：C -1左右，保存514天的鱼称为( )。A.冷却鱼B.冷冻鱼C.鲜鱼D.冰鲜鱼正确答案：A 烹调中( )、挂糊、勾芡都利用了淀粉受热后的糊化特性。A.上粉B.挂浆C.上浆D.拍粉参考答案：C厨房面积可按( )来计算。A.餐座数B.工作人员人数C.就餐人数D.餐费E.服务员人数参考答案：AC原产于地中海又名香苗的蔬菜是()。A、香菜B、茴香C、茼蒿D、芹菜参考答案：B2022餐饮服务人员历年真题9节 第4节对牛奶消毒的常用、有效方法是() 。
6、A.6263加热30分钟B.8090加热3060秒钟C.装瓶、加盖入蒸笼，奶温8595保持3分钟D.将奶煮沸至95参考答案：ABCD红卤水中一般要加入红酱油或红曲米等有色调味品。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对鱼的外部结构大致分为头部、尾部和( )。参考答案：躯干部 常用的餐巾规格为()方形餐巾。A、30cmB、45cmC、25cmD、12cm参考答案：B海鳗的鳔可加工成鱼肚,肉可加工成鱼干。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对点心工作人员要严格遵守操作管理的规章制度处,还要认真自觉地遵守国家的有关( ),做一个合格的点心工作人员。A、为社会主义服务B、法律法规C、为国家服务D
7、、为人民服务参考答案：B 蒸鱼宜用()A.猛火B.中火C.慢火D.先中再猛正确答案：A 焖菜是一种大火短时间加热、汤汁要多、口味要浓的菜肴。()本题答案：错分割面包面团时,无论是手工割还是机器分割,动作()。A、必须快速B、必须缓慢C、必须轻柔D、果断、有力正确答案：A2022餐饮服务人员历年真题9节 第5节烤箱按外形可分为柜式烤箱和()。A.煤气烤箱B.转动式烤箱C.固定式烤箱D.通道式烤箱参考答案：D硬老类原料多采用中小火长时间烹制。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对饱和脂肪酸主要存在于植物脂肪中。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误出体是点心制作的重要程序之一,它不是关系
8、到成品的大小和一致的主要操作过程 。()此题为判断题(对，错)。参考答案：错误植物油比动物油营养价值高的原因在于_。A.不饱和脂肪酸含量高B.饱和脂肪酸含量高C.脂溶性维生素含量高D.水溶性维生素含量高E.熔点低参考答案：ACD对烹饪原料进行分类可使烹饪原料学的学科体系更加_、系统化。A.条理化B.科学化C.实用D.大众化参考答案：B属于炸烹的操作程序是:_。A.选料切配腌浸拍粉或淋水粉炸制兑汁烹制装盘B.选料切配腌浸拍粉或淋水粉炸制烹制勾芡装盘C.选料切配拍粉或淋水粉腌浸炸制兑汁烹制装盘D.选料切配腌浸拍粉或淋水粉油焐兑汁烹制装盘参考答案：A由于大多数粮食含有较多的酸性元素,所以要特别注意多
9、吃_等碱性食物以保持生理上的酸碱平衡。A.水果B.蔬菜C.肉类D.鱼类E.禽类F.蛋类参考答案：AB 膳食中长期缺乏维生素A可引起()。A、坏血病B、佝偻病C、夜盲症D、癞疲病参考答案： C2022餐饮服务人员历年真题9节 第6节 胆汁可以帮助( )的消化。A.蛋白质B.脂肪C.淀粉D.麦芽糖答案：B科学的膳食制度有利于营养素的消化、吸收和利用。()此题为判断题(对，错)。参考答案：正确 ( )有范围上的有限性、内容上的稳定性和连续性、形式上的多样性等三个方面的特征。A、社会道德B、伦理道德C、公民道德D、职业道德参考答案：D 对传热介质而言，火候表示单位时间内传热介质所达到的( )和向食物所
10、提供的( )多少。A.稳定态;热量B.可控性;热量C.温度;时间D.温度;热量答案：D 下列不属于影响食品腐败变质条件的是( )。A、蛋白质含量B、B族维生素C、水分含量D、pH高低答案：B对烧、烫伤人员进行现场救治的正确方法有_。A.迅速摆脱热源，远离热源现场B.简单救治后，必须立即送往医院处理C.皮肤破损的烧、烫伤的创面必须搽涂獾油等药物D.皮肤未破损的烧、烫伤的创面禁止搽涂獾油等药物E.身上衣物着火时，不能用手扑打和奔跑，要马上脱下或用灭火器等扑灭参考答案：BCE 顶汤与上汤同是用肉料熬成，顶汤除了味道比上汤更鲜，香气更浓外，汤质也偏稠。此题为判断题(对，错)。正确答案： 鲜笋中含有少量
11、的氢氰酸( )。A、营养物质B、无机物质C、有机物质D、毒素物质参考答案：D水面团与油面团互为表里,()的擀叠,是清酥面坯形成层次清晰特点的原因之一。A.随意B.任意C.无规则D.有规律参考答案：D2022餐饮服务人员历年真题9节 第7节 全谷类膳食可预防()。A、胃癌B、肝癌C、肺癌D、乳腺癌参考答案：B在下列胴体羊肉中,()瘦肉多,肉质细嫩,肉色红润,肌肉块形较大。A.前腱子B.肋脊肉C.腹肉D.三岔肉参考答案：D 按照我国人民的生活习惯，两餐间隔以46h为宜。()参考答案：对()给人以斑斓、鲜活、自然之感。A.白色B.黄色C.绿色D.灰色参考答案：C 由于面包坯在烘烤后将有( )的质量损
12、耗，故在称量时要把这一质量损耗计算在内。A.1%-2%B.5%-8%C.10%-12%D.20%-22%正确答案：C食物可以接触的最高温度240是指()。A、水温B、油温C、火温D、气温参考答案：B 剩饭的保存时间，以不隔餐为宜，尽量缩短在5-6小时，需提醒的是()。A、剩饭在感官上正常，即可以直接食用B、剩饭在感官上正常，也必须加热后食用.C、剩饭在感官上正常，加热后也不能食用D、剩饭在感官上不正常，加热后也可食用答案：B熘菜的味汁酸甜且多,需要勾芡。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对 清洁消毒设备要安装在适宜操作，电源和( )方便的地方。A.开关B.供水及排水C.安装移动D.餐具放
13、置正确答案：B2022餐饮服务人员历年真题9节 第8节干肉皮是将()晒干而成。A.鲜猪肉皮B.鲜驴肉皮C.鲜狗肉皮D.鲜牛肉皮参考答案：A碱致嫩主要是破坏肌肉的肌纤维膜、基质蛋白,致使其组织结构疏松,有利于蛋白质的吸水膨润。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对 制作白汤一般采用()。A.旺火或小火B.旺火或大火C.旺火或中火D.旺火或微火正确答案：C 制作糟熘三白时,因鱼片比较容易成熟,所以应在出锅前再放入鱼片。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误人体内的零氮平衡等于摄入氮()排出氮。A.减去B.乘以C.加上D.除以答案：A马铃薯的原产地是_。A.非洲B.美洲C.亚洲D.欧洲参考
14、答案：B配菜过程中,要根据原料的具体品种和菜肴成品的基本特征,选择与其形态、大小、色彩( )的盛装器皿。A.较准确B.相弥补C.相映衬D.相适宜参考答案：D下列选项中消毒生食蔬菜可以用()。A、亚硝酸盐溶液B、尤氯净水溶液C、碳酸氢钠溶液D、氢氧化钠溶液参考答案：B制作西湖醋鱼时,_。A.一定要选择活的草鱼B.鱼一定要饿养两天C.鱼要现杀现烹D.鱼需要冷藏处理使肉质更有弹性E.鱼要加盐腌制入味参考答案：AB2022餐饮服务人员历年真题9节 第9节 水发干货时，整个原料大量吸水，这时细胞对水的吸收为主动吸收。此题为判断题(对，错)。正确答案： 滑溜与滑炒的主要区别在于()。A、浆糊B、芡汁C、火
15、候D、调味参考答案：A油脂蛋糕的成形主要是依靠模具,当我们选用较大模具制作油脂蛋糕时,一般采用()A、挤制灌模B、批制灌模C、浇注灌模D、勺注灌模参考答案：C成本是产品的生产消耗,不属于价值范畴。()此题为判断题(对，错)。参考答案：错误两种不同化学性质的味以适当的比例相混合同时作用于味觉器官,其中一种味觉明显增强属于_。A.味的转化现象B.味的抑制现象C.味的相乘现象D.味的对比现象参考答案：D 焯水有形态的改变、颜色的变化、风味的变化、卫生条件的改变、物理变化、维生素的变化、营养的变化以及脆嫩的变化等。()本题答案：错 调制混酥面坯的基本用料有()等。A、面粉、鸡蛋、牛奶、糖B、面粉、黄油、牛奶、盐C、面粉、黄油、糖、鸡蛋D、黄油、糖、鸡蛋、牛奶答案：C膨松面团制成品特点是( )。A.硬脆B.松脆C.坚韧D.松软E.柔绵参考答案：DE 食物中热能的50能转换为化学能、()、神经传导能，这些能称为生理氧化热。A.生物能B.辐射能C.热能D.机械能正确答案：D