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1、餐饮服务人员历年真题9章餐饮服务人员历年真题9章 第1章五仁甜肉馅中的杏仁()后剥去外衣切碎。A.切碎B.用水浸泡C.烤熟D.炸熟参考答案：B 由于吃了含细菌毒素的食物引起的食物中毒称( )食物中毒。A.感染型B.毒素型C.过敏型D.自发型正确答案：B一般规定,鉄皮罐头食品可贮存一年,玻璃瓶装食品可贮存()。A.一个月B.三个月C.五个月D.六个月参考答案：D菠萝的果实属于聚合果。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 大豆中含有1.64%的()、较多的维生素B1，同时也是微量元素的“仓库”。这些微量元素有铁、铜、硒、锌、锰等。A、胆固醇B、磷脂C、糖类D、胡萝卜素本题答案：B餐饮服务人
2、员历年真题9章 第2章琼脂又称洋粉、()、琼胶。A.冻粉B.胶粉C.粉冻D.明胶参考答案：A 蔬菜和水果是人体获得( )的主要食品原料。A、维生素B、糖类C、脂肪D、蛋白质答案：A以果肉和种子为食的果菜是()。A.核桃B.火龙果C.西瓜D.软荚豌豆参考答案：D 烹饪是获得良好营养的主要手段和有效保证。()参考答案： 制作大型戚风蛋糕坯宜选用可脱卸式蛋糕模具为佳。此题为判断题(对，错)。正确答案：餐饮服务人员历年真题9章 第3章 蒸扒法是( )地区常用的技法。A.江苏B.山东C.广东D.四川正确答案：A一些水果采摘后,由酸涩变为香甜的过程属于()。A.呼吸作用B.蒸腾作用C.转化作用D.后熟作用
3、参考答案：D盛器的色彩与菜肴的色彩应( )。A.相同B.对比强烈C.相协调D.随意参考答案：C原产于英国的白色来航鸡是一种肉蛋兼用的著名鸡种。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：雕刻手掌时纵向的平分线是()的中轴线。A.食指B.中指C.无名指D.食指与中指之间参考答案：B餐饮服务人员历年真题9章 第4章下列水果中属于核果的是_。A.桃子B.香蕉C.樱桃D.草莓E.苹果参考答案：AC水调面工艺中,主要是根据气候掌握吃水标准。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 餐饮成本核算经常采用“以耗计存”倒求成本的方法。此题为判断题(对，错)。正确答案： 适用于无筋力的面坯制皮。A.捏皮B.按皮
4、C.拍皮D.压皮正确答案：A 原料采购基本要求有哪些？答：(1)及时掌握货源信息。(2)合理制定采购计划。(3)品种规格质量对路。(4)建立完善的供货渠道。(5)加强质量检查指导。餐饮服务人员历年真题9章 第5章 ()面团体积常处于变化状态，不适宜制作造型工艺精细的面点。A.水调面团B.膨松面团C.油酥面团D.米粉面团正确答案：B 在新鲜牛奶中含量最多的营养物质是_。A.蛋白质B.脂肪C.维生素D.水参考答案：D在使用巧克力裱型时,如果在适合的溶化温度和使用温度内,裱制出的制品及造型( ),制品有光亮,不易破损。A、立体感强B、精细细腻C、活泼自然D、不粘连参考答案：A鳗鱼的初加工需要经过刮鳞
5、、去鳃、摘取内脏和清洗环节。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 在烹调中应该怎样合理使用油脂?参考答案：油脂在高温条件下，脂溶性维生素和必需脂肪酸易被氧化破坏，使其营养价值降低;尽量避免使用持续过高的温度;煎炸菜点时，温度最好控制在180220;必须反复使用油脂时，应该随时加入新油;不能使用变色、变味的油脂。餐饮服务人员历年真题9章 第6章 调制硬质面包面坯可采用的方法是选用筋力较低的面粉、()、但其他配料成分较高的配比，与老面团一起搅拌。A.水分很少B.水分较少C.水分很多D.水分较多正确答案：B 主食点心的规格分量要比席上点心()A、小B、一样C、大D、精致答案：C鱼腥草又名折耳
6、根、蕺菜,其中含有的鱼腥草素具有抗菌作用。( )此题为判断题(对，错)。参考答案： 朝鲜人爱辛辣喜吃羊肉,肥猪肉和鸭子.此题为判断题(对，错)。正确答案： 嫩得浆的用料配比:菜肴原料200克,蛋清40克,干细淀粉()克,嫩得粉1克.A.5B.8C.6D.7正确答案：C餐饮服务人员历年真题9章 第7章松质面包成型常用的工艺方法有切、()、卷和包等。A.挤B.抹C.折叠D.捏参考答案：C青汁是由绿色蔬菜汁与上汤、味精和食盐等调制的复合调料。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对目前,有机磷农药使用量占全部农药用量的60%70%。其特点是:化学性质不稳定,在自然界中容易分解,在土壤中持续时间也较
7、短,一般仅数天,个别的可长达数月。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对 食品雕刻的常用刀法有:(),削,刻,旋,戳,冲压.A.裁B.剁C.切D.挖正确答案：C 优质干品黄花菜,其外形线条细长均匀,花蒂小,不开花,无虫蛀霉烂.此题为判断题(对，错)。正确答案：餐饮服务人员历年真题9章 第8章盐水卤是白卤水中较为常见的一种卤水。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对烹调操作时,试尝口味的正确做法是_。A.使用专门用具，尝后余汁切勿倒入锅内B.使用专门用具，尝后余汁倒回锅内C.可以用手勺尝味，但须清洁后再使用D.为方便操作，直接用手勺尝味E.可以用手指快速蘸取汁液尝味参考答案：AC五香豆腐
8、干要色泽棕黄,薄厚均匀,四角整齐,柔软有劲,( ),有五香味。A.甜咸适口B.咸甜适口C.甜鲜适度D.咸度适口参考答案：D 下列选项中属于蔬菜原料洗涤方法的是( )。A、力搓B、揉洗C、冲洗D、水烫参考答案：C 蒸马蹄糕应采用()火。A、旺B、中上C、中D、中慢答案：A餐饮服务人员历年真题9章 第9章制作500g豌豆的豌豆黄,所需琼脂加入()水,蒸化过罗备用。A.1000gB.800gC.250gD.100g参考答案：C 在编制现代筵席菜单时，要兼顾好()。A、山珍类菜品B、绿色菜品C、家畜肉D、时令菜品本题答案：D调制干油酥的比例一般为面粉()、大油250g。A.100gB.125gC.500gD.450g参考答案：C干货原料涨发方法有()。A.水法B.油法C.盐法D.碱法E.火法参考答案：ABCDE下列选项中属于蒸的火候种类的是微火沸水()。A、熟料蒸B、加热蒸C、保温蒸D、生料蒸参考答案：C