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1、餐饮服务人员考试题库精选7卷餐饮服务人员考试题库精选7卷 第1卷烹的作用有许多,其中包括杀菌消毒和分解养料。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对 我国黄酒最著名的产地是( )。A、镇江B、苏州C、绍兴D、上海参考答案：C 中式面点工艺中热传导、热对流、热辐射同时作用的成熟方法是()。正确答案：烤小肠中的脂肪在脂肪酶的作用下分解为甘油和脂肪酸。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对饴糖是淀粉在水解酶作用下形成的糊精和麦芽糖的混合物。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对餐饮服务人员考试题库精选7卷 第2卷 西餐冷菜品种很多，大体可分为( )和冷开胃菜两大类。A.沙拉类B.胶冻类C.
2、冷肉类D.肉批类正确答案：A 鱼翅是一种产量稀少价格昂贵的原料,烹饪时最好采用单一原料烹制.此题为判断题(对，错)。正确答案： 现代筵席可以分为三大类。()参考答案：同质组配是指将同类原料组配在一起。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 淀粉糊化过程可分为哪三个阶段?正确答案： 可逆吸水阶段：水分只出入于淀粉粒的非晶质部分，吸水时体积略有膨胀，双折射现象不消失; 不可逆吸水阶段：随着温度升高，水分进入微晶间隙，偏光十字逐渐模糊，淀粉粒膨胀，体积可增大50100倍，称为溶涨阶段; 解体阶段：形成胶体溶液或粘稠的糊，它是一个不均匀的体系。餐饮服务人员考试题库精选7卷 第3卷车厘子指的是()
3、。A.樱桃B.樱桃番茄C.葡萄D.樱桃萝卜参考答案：A 芹菜的英文是( )。A.CabbageB.CeleryC.CherryD.Carrot正确答案：B非厨房工作人员不得动用液化气灶具。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对 单一原料冷盘是指冷菜大多数以一种原料组成一盘菜肴，不可需要点缀。()参考答案：X出材率是_的百分比。A.净料重量与毛料重量B.毛料重量与净料重量C.净料重量与损耗重量D.损耗重量与净损耗重量参考答案：A餐饮服务人员考试题库精选7卷 第4卷对成年人而言,植物油与动物油的摄入量以_为宜,这样可以保持饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸之间的平衡。A.1:2B.1:3C.2:1D.3
4、:1参考答案：C 在鲜活原料的初步加工中，要求将原料形状修整至美观、整齐的内容及要求称为( )。A.剪择B.整理C.切改D.分割正确答案：B 现代煽,多以()为第一道工序。A.蒸B.煮C.过油D.焯水参考答案：C 下列选项不可用于微波加热的容器是：()A.带有精美金银饰线的陶瓷容器B.普通玻璃器皿C.保鲜纸D.铝铂纸正确答案：A 表示原材料利用指标的叫( )。A.毛利率B.成本率C.出材率D.损耗率正确答案：C餐饮服务人员考试题库精选7卷 第5卷 烂姜有极毒，能坏死肝细胞，切不可吃。判断对错答案( )物理搅拌以及淀粉、食糖、加热、碱性、酸性等条件下,容易引起蛋白质变性凝固。( )此题为判断题(
5、对，错)。参考答案：错误 刀类的种类较多，按()分为圆头刀、方头刀、仰脸刀三种。A、用途B、形状C、材料D、结构本题答案：B职业道德在范围上具有_。A.有限性B.无限性C.超前性D.时效性参考答案：A做菜煲汤时,放少许()食用菌可防止馊变、延长菜肴存放时间。A.松茸菌B.鸡枞C.竹荪D.牛肝菌参考答案：C餐饮服务人员考试题库精选7卷 第6卷在法式菜肴制作中,烹制清汤一般选用的调味酒是()。A.白兰地B.白酒C.葡萄酒D.哈利酒参考答案：C 干藏食品最理想的库温是()。A.5 B.15 C.10 D.20 正确答案：C 烧是指将原料放入水或汤中，大火加热至沸腾后，用()加热成熟入味，再经大火收稠
6、卤汁的加工方法。A.中火或大火B.中火或小火C.大火或小火D.大火或微火正确答案：B肉桂油加热时会液化。()此题为判断题(对，错)。参考答案：错误油爆芡汁的芡型应以立芡()为宜。A.硬芡B.软汁芡C.抱汁芡D.米汤芡参考答案：C餐饮服务人员考试题库精选7卷 第7卷 构图是对( )艺术的主题、形成、色彩、结构等内容进行预先设计，以便能够体现其内容美、形式美、原料美、色彩美。A.食品装饰B.食品创造C.食品设计D.食品造型正确答案：D油的沸点可达200以上,如猪油为_。A.200B.210C.221D.231参考答案：C食物中毒是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的急性疾病的总称。()此题为判断题(对，错)。参考答案：正确 如果调制面包面团所需的面粉是优质、无杂质的，一般不需要过罗。此题为判断题(对，错)。正确答案：下列关于脂肪功能的叙述,错误的是()。A.供给能量B.保护内脏器官C.促进脂溶性维生素吸收D.维持渗透压参考答案：D