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1、餐饮服务人员考试题库精选5篇餐饮服务人员考试题库精选5篇 第1篇 怎样选择、配制营养菜肴?参考答案：建立营养咨询制度，正确进行膳食营养指导;选择富含某种营养素的食物为主料;合理选择配料，以利于主料中营养素的保存和利用;做好菜肴中营养成分的计算。 腌渍制作四川传统榨菜的主要原料是( )。A、苤蓝B、蔓青C、青菜头D、雪里红答案：C由于糖的存在而使水果甜汁具有黏稠性。()此题为判断题(对，错)。答案：错 油炸卤浸是分两个步骤完成的，油炸是使原料成熟，卤浸是为了入味。()本题答案：对果品对人类的主要功用是( )。A.提供蛋白质，修复组织B.提供糖类，供给热能C.提供无机盐，促进新陈代谢D.提供水分，
2、生津止渴参考答案：C成型工艺中,由于使用的工具不同,擀制的方法也各不相同。()此题为判断题(对，错)。参考答案：对制作硬质面包时,影响硬质面包的主要因素有:温度、湿度和()A、火力B、时间C、制品本身D、烤盘参考答案：B 猪通脊肉具有肌纤维长、色淡、结缔组织少、()的特点。A 脂肪多、质地腻B 脂肪多、质地嫩C 脂肪少、质地老D 脂肪少、质地嫩正确答案：D工艺冷盘的制作过程中食品雕刻工具应采用优质_制品。A.不锈钢B.铝丝C.铁丝D.铜丝参考答案：A餐饮服务人员考试题库精选5篇 第2篇 汤汆是将汤()，直接将原料汆入汤中成菜。A、烧热后B、烧沸后C、清好后D、加入少许油烧开后参考答案：B姜酮、
3、姜醇和姜酚能够使黄姜呈现出辛辣味型。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对腌制成菜时,一定要放足适量的盐,因为食盐浓度在12%以下易产生亚硝酸盐。()此题为判断题(对，错)。参考答案：正确 鲜水果在面点制作中，可以制馅心，点缀面坯，调节口味等。此题为判断题(对，错)。正确答案：鹅的烫毛水温应是7580之间。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 下列原料中在泡油前要拌蛋清湿粉的是( )。A.肉片B.鸡片C.鱼片D.肾片正确答案：B 在安全技术中,下列内容属于直接安全技术的是_。A.电气设备的漏电保护装置B.电气设备的绝缘C.警示标志D.压力容器过压保护装置参考答案：B 一般来说，炉温
4、低，入炉后面包( )，醒发程度宜轻些。A.醒发得差B.膨胀得大C.搅拌得透D.膨胀得小正确答案：B调味对菜品的作用主要表现为_。A.清洁杀菌B.提高营养效价C.保持本味D.清除异味E.增添野味F.确定风味参考答案：ABCDF餐饮服务人员考试题库精选5篇 第3篇 酱适用于()的原料。A、形大质老B、形小质嫩C、水产品D、植物性参考答案：A一氧化氮能够与肉类组织中的血红蛋白结合成红色稳定的亚硝基血红蛋白。( )此题为判断题(对，错)。参考答案： ()是违反设备安全操作规程的错误做法。A、电烤箱使用完毕后切断总电源B、将微波炉放在干燥、 通风、 不燃的地方使用C、使用塑料容器作为微波炉加工工具D、用
5、电饭锅的铝制内锅存放酸梅汤答案：D引进的猪型,饲养周期短,抗病力强,( ),能够形成较多的肌间脂肪。A.出肉率低，瘦肉率高B.出肉率高，瘦肉率高C.出肉率高，瘦肉率低D.出肉率高，瘦肉率一般参考答案：B 一般的宴席是由冷菜、热菜、主菜、甜食、汤菜、点心、水果七道组成。判断对错答案( ) 担子菌是()中最高级的一纲。A、细菌B、真菌C、放线菌D、酵母菌参考答案：B一般规定,鉄皮罐头食品可贮存一年,玻璃瓶装食品可贮存()。A.一个月B.三个月C.五个月D.六个月参考答案：D把筋度小的面胚滚圆压扁或捏成窝形的制皮手法叫( )。A、开皮B、打皮C、拍皮D、捏皮参考答案：D卤制原料时要先用大火煮沸,再改
6、用小火煮至原料_为止。A.断生B.有味C.成熟或酥烂D.断生或有味参考答案：C餐饮服务人员考试题库精选5篇 第4篇 如果使用臭碱不当，容易造成成品( )。A.表面出现黄色斑点B.内部或表面出现大的空洞C.口味不佳D.体积过大正确答案：B 关于猴头蘑干品的说法，( )是不准确的。A.形如猴头，色泽金黄B.野生的多长于柞树或胡桃树的树干上C.表面布满硬的毛刺D.有“山珍猴头，海味燕窝”的说法正确答案：C 在自然界中，任何一种食物都不可能含有人体所需的各种营养素。此题为判断题(对，错)。正确答案：制作野兔肉批要把野兔肉肉馅和其他肉馅( )。A、搅打上劲B、搅拌均匀C、炒熟D、蒸熟参考答案：A 热油加
7、工法加工牛肉块是为了使其( )，以减少水分流失。A.初步成熟B.软化收缩C.形成硬壳D.膨胀变大正确答案：A高质量的服务源自于高素质职工队伍良好的_。A.组织体系B.技术业务素质C.职业道德D.服务态度E.服务设施参考答案：BC各种对立之间的统一,相辅相成,造成和谐,谓之对比。()此题为判断题(对，错)。参考答案：正确 中等油脂成分的油脂蛋糕的面糊采用( )调制则更能增加面糊内膨大的气体，获得更佳的效果。A.面粉、糖拌和法B.面粉、油脂拌和法C.油、糖拌和法D.分步搅拌法正确答案：C 烹饪是科学与美学的综合，技术与艺术的统一。()本题答案：对餐饮服务人员考试题库精选5篇 第5篇下面哪个是金枪鱼
8、的别称()。A.枪乌贼B.鲔鱼C.青干D.剑鱼E.吞拿参考答案：BCE烹饪原料的要求是()。A.无毒B.无害C.有营养价值D.可以制作菜点E.符合国家法律参考答案：ABCDE在制作甜面团时,一般最后加入的是()。A.黄油B.鸡蛋C.牛奶D.盐参考答案：A 在人体味觉器官能够感受酸味的部位是()。A.舌两边B.舌尖部C.舌中部D.舌根部正确答案：A 冷盘拼摆,其色彩搭配应以和谐为准,即()。A.鲜艳、纯正B.平和、淡雅C.艳而不俗，淡而不素D.光彩夺目参考答案：C在肌肉中与持水性相关的主要是肌球蛋白。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对原料平铺在盘上蒸制的方法称为( )。参考答案：平蒸法果仁中水的质量分数一般在( )。A.8%10%B.6%8%C.4%6%D.3%4%参考答案：D下列味型中可构成四川怪味复合味型的是_。A.甜味B.辣味C.酸味D.苦涩味E.咸味F.香麻味参考答案：ABCEF