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1、餐饮服务人员考试题库精选5卷餐饮服务人员考试题库精选5卷 第1卷 成本核算的任务之一是揭示成本提高或减低的原因。()答案：正确准备原料是筵席工作量最大,工作最细,准备工作()的一个重要环节。A.最长B.细致C.较慢D.较快参考答案：A 跳刀切只适用于脆性的原料，软性原料不能采用此刀法。 ()参考答案：X熏实际上是_和_两种烹饪方法的结合。A.蒸烙B.蒸焖C.蒸烤D.蒸隔水炖参考答案：C 平雕的原料以原片为主。此题为判断题(对，错)。正确答案：煮制是靠水传热使制品成熟的,正常气压下煮制最高温度为()。A.80.0B.90.0C.100.0D.120.0参考答案：C 熬制果酱时，取出几滴果酱，滴到
2、冷的平板上，用手指触摸感觉很光滑，则说明此果酱已达凝固点。此题为判断题(对，错)。正确答案： 河蟹属节肢动物门、多足纲的动物。()参考答案：餐饮服务人员考试题库精选5卷 第2卷 果冻不宜放置在()的冰箱内，因为低温冷却会使果冻结冰，失去果冻原有的品质。A.8以下B.0以下C.0以上D.10以下正确答案：B 烤炉在使用前需预热，但时间不宜过长，只要达到所需要的( )，就应立即烘烤。A.醒发温度B.面团温度C.工艺温度D.环境温度正确答案：C 黑龙江省山环水绕，擅烹水产，喜制()。A.海鲜B.干菜C.山珍D.八珍正确答案：C 除去家畜类原料外皮污垢和硬毛皮膜,应选择_。A.碱液泡制法B.盐醋搓洗法
3、C.热水烫洗法D.刮剥洗涤法参考答案：D油蛋面的调制大都采用油、糖拌和法和()。A、水、糖拌和法B、分步搅拌法C、面粉、糖拌和法D、面粉、油脂拌和法正确答案：D蟹黄扒翅在大翻前需要的工序有_。A.勾芡淋油B.烧透入味C.沥出汤汁D.收浓汤汁E.挑出蟹黄参考答案：ADE 就是采用两次搅拌面团，两次发酵的工艺方法。A.快速发酵B.直接发酵C.间接发酵D.同速发酵正确答案：C 按烹饪原料的烹饪运用,一般将烹饪原料分为主配料、调味料和佐助料三大类。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对餐饮服务人员考试题库精选5卷 第3卷煎炸岗主要负责将点心经( )加温至熟。A.煎、烙B.炸、烙C.煎、蒸D.煎、炸
4、参考答案：D 制作炒肝尖一盘，用净猪肝200g(猪肝每千克12.60元，净料率90%)，配料水发木耳25g(每千克12.00元)，青豆30g(计0.10元)，调料油75g(每千克10.00元)，其他调料共计0.80元，求该菜的成本是多少?参考答案：解：菜肴成本=主料成本+配料成本+调料成本炒肝尖成本=(12.6/90%)0.2+12.000.025+0.10+10.000.075+0.80=2.80+0.3+0.10+0.75+0.80=4.75(元)答：该菜的成本是4.75元。 烘烤中的蛋糕，若以手轻按表面，有弹性感，即表示已烤热，可出炉。此题为判断题(对，错)。正确答案： 如果说原料初步加
5、工的意义在为整个烹饪工艺流程奠定基础，那么成品造型工艺的重要意义就是对整个工艺流程的最后总结，使菜点在成熟后得到最佳的表现。此题为判断题(对，错)。正确答案：糖水方法是采用冰糖、清水与原料一同进行煮制。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 生拌是将()生原料经改刀后加入调味品拌制的方法。A、植物性B、动物性C、可食性D、海味本题答案：C 碱发是利用碱的“腐蚀性”，把干货原料外部的保护膜腐蚀掉。此题为判断题(对，错)。正确答案：肌体()等消耗的能量是基础代谢消耗的能量。A.肺的呼吸B.心脏跳动C.血液循环D.消化食物E.睡觉F.细胞活动参考答案：ABCF餐饮服务人员考试题库精选5卷 第4
6、卷 软制面包成品表面过硬是因为()A、奶粉太小B、鸡蛋太多C、牛油多D、烤过火答案：C 原料损耗重量与加工前原料重量的比是( )。A.损耗率B.净料率C.出材率D.成本率正确答案：A炸制咸水角要先用( )油温下锅,后用( )油温浸炸至热。A、高、中B、中、低C、中慢、中D、中、高参考答案：C 餐饮从业人员烹制的菜点和提供的服务，其质量的好坏，决定着企业的能力和文化。 ()参考答案：X京东板栗又称良乡板栗,它个小、壳薄易剥、果肉细、( ),在国内外久负盛名。A.含糖量低B.含糖量较低C.含糖量较高D.含糖量高参考答案：D 木司常用的原料主要有：( )、蛋黄、糖、蛋白、果汁、酒、结力等。A.面粉B
7、.水果C.奶油D.盐正确答案：C 属于根菜类的蔬菜品种是( )。A、洋葱B、马铃薯C、胡萝卜D、大蒜答案：C因食用温度的差异,冷菜的调味料用量一般比热菜的要大一些。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对餐饮服务人员考试题库精选5卷 第5卷水爆菜肴主料不需要( )处理。A.挂糊B.佐味C.上浆D.着衣参考答案：D荚果类蔬菜()、豇豆、扁豆、菜用豌豆。参考答案：菜豆猪硬肋又称_。A.上五花肉B.下五花肉C.扁担肉D.梅条肉参考答案：A 宴会萌芽于()。A、远古时代B、殷商时代C、虞舜时代D、三国时代参考答案：C在烹调中我们感受到火候可以体现在温度上。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对具有一定的滋补作用和较好的上色作用、带糖蜜味的糖是()。A.红糖B.绵白糖C.冰糖D.砂糖参考答案：A 一般吃混合食物的人群，两餐间隔以( )小时为宜。A.23B.34C.45D.6正确答案：C 菜肴的组配中，在料形上不符合相似相配原则的是()。A.腰果虾仁B.洋葱鳝丝C.宫保鸡丁D.大煮干丝本题答案：D