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1、餐饮服务人员考试题库精选7篇餐饮服务人员考试题库精选7篇 第1篇 以水为导热体的烹调方法有()。A、烧、扒、煎、贴B、汆、煮、炒、熘C、烩、爆、扒、炒D、汆、烩、扒烧本题答案：D由于原料的形状大,在拌馅调味时调味品不易渗透,将原料进行刀工处理的可达到( )的目的。A、便于烹调B、便于入味C、整齐美观D、色泽均匀参考答案：A 陶瓷的发明与使用对烹调的发展有重要的意义。但是以下选项中()的说法不对。A.进一步扩大食物来源B.促进宴席的出现和完善C.以水为传热介质的烹调方法，如煮、蒸等陆续出现D.为后来酿造工艺的诞生提供了基本条件正确答案：B “烹饪”一词,最早见于()中,原文为“以木巽火、亨饪也”
2、。A.易经鼎B.调鼎C.宋氏养生部D.醒园录参考答案：A 在饮食行业中应使用“烹饪美学”。()参考答案：白云猪手每次煮完后都要放在清水中冲泡_。A.90minB.10minC.20minD.40min参考答案：A餐饮服务人员考试题库精选7篇 第2篇下列叙述正确的句子是:( )。A.主坯中加入糖或糖浆，由于糖的溶解性强，造成主坯中面筋的形成程度增加，弹性减弱，主坯较软B.糖在主坯工艺中起水化作用C.主坯的吸水量随糖的增加而增加，大约每增加质量分数为1%的含糖量，会使主坯的吸水量增加质量分数为0.6%左右D.含蔗糖多的主坯，烘烤后成品有脆性，含饴糖多的主坯，烘烤后成品有软性参考答案：D汆烫鳝鱼时加
3、入_,有利于黏液的凝结和脱落。A.生姜B.大葱C.食醋D.纯碱参考答案：C 大黄鱼上唇长于下唇。()参考答案： 服务质量好的标志是能为顾客提供使人心情舒畅的服务态度、高于他人服务技巧和规范而优雅的服务方式。()参考答案：施花科一年生草本植物蕹菜又名()。A、地菜B、薏草C、苦菜D、通菜参考答案：D多数食品在加热时产生香气主要是发生了()、羰氨反应等。A.美拉德反应B.焦糖反应C.油脂热解反应D.糖的还原反应参考答案：BC餐饮服务人员考试题库精选7篇 第3篇 人体内必须氨基酸有八种：亮氨酸、异亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、()和缬氨酸。A、甘氨酸B、丙氨酸C、酪氨酸D、色氨酸本题答案
4、：D 巧克力泡芙质量要求外形美观，大小一致，表面光滑平整。此题为判断题(对，错)。正确答案： 高压蒸汽锅气压为()。A、1.06kg/cm2B、1.15kg/cm2C、1.25kg/cm2D、1.35kg/cm2参考答案：A 鱼的肌肉主要是由骨骼肌构成的。此题为判断题(对，错)。正确答案：回锅肉选择的原料部位是_。A.带皮猪后臀肉B.带皮猪前夹肉C.去皮猪后腿肉D.带皮猪五花肉参考答案：A 黄油又称乳脂，是从牛乳中分离加工出来的一种比较()的脂肪。A.浑浊B.纯净C.洁白D.单纯正确答案：B餐饮服务人员考试题库精选7篇 第4篇兰花干色泽( ),表面有花纹,柔软有劲,味道鲜美。A.洁白B.淡黄C
5、.棕黄D.褐黑参考答案：C发粉中的填充物的作用在于延长发粉的保存期,防止发粉的吸潮结块和失效,同时还可() 。A.使制品质地松软B.保证制品呈中性C.调节气体产生速度D.使制品风味纯正参考答案：C 需要用足汽长时间蒸制的菜肴是()。A.清蒸大闸蟹B.荷叶粉蒸肉C.清蒸江刀鱼D.五彩蒸鱼糕本题答案：B细菌性食物中毒的特征是_。A.恶心、呕吐B.潜伏期短C.有共同的致病物质D.病人与健康人之间不传染E.发病人数呈突然上升又迅速下降的趋势参考答案：BCDE烧煮菜类盐的用量为_。A.0.6%0.8%B.0.8%1.0%C.1.0%1.2%D.1.5%2.0%参考答案：D能够产生辛辣味道的物质是_。A.
6、蒜素B.姜酮C.单宁D.辣椒素E.胡椒碱F.琥珀酸参考答案：ABDE餐饮服务人员考试题库精选7篇 第5篇西式面点常用的装饰物原料有杏仁面、()、巧克力等。A.黄油B.鸡蛋C.丰登糖D.砂糖参考答案：C蚶子在我国有50多个品种,以泥蚶、毛蚶、( )等最为代表。A.魁蚶B.青蚶C.偏胀蚶D.布氏蚶参考答案：A不属于刀工美化的作用是()。A.便于食用B.便于保持烹调原料的固有品质C.便于调理烹调原料的滋味D.便于进一步加工参考答案：D 温度升高，甜味增强，而咸味、苦味减弱。()参考答案：属于酸性自然发酵类型的食品原料是_。A.韭菜花B.酸笋C.酸黄瓜D.腊八蒜E.玉兰片F.酱八宝菜参考答案：BC 京
7、都排骨酱只能用于排骨菜肴的调味。()参考答案：对餐饮服务人员考试题库精选7篇 第6篇热菜配菜的重要性()。A.确定菜肴的质和量B.使菜肴的色、香、味、形基本确定C.确定菜肴的营养价值D.确定菜肴的成本E.使菜肴的形态多样化参考答案：ABCDE 淀粉、双糖的消化主要在( )A.十二指肠B.小肠C.大肠D.胃部正确答案：B夹的菜品需将外皮原料切成()形。A、双圆片B、单圆片C、夹刀片D、菱形片参考答案：C霉菌的活动性较强,喜潮热环境,原料受潮会发生霉变。()此题为判断题(对，错)。参考答案：正确鱼腹部肌肉层相对脊背部而言_。A.质地老B.质地细C.较厚D.较薄参考答案：D()肉质质地相似,通常相配
8、成菜。A.肚头B.肝C.胗肝D.牛肉E.猪肉参考答案：AC餐饮服务人员考试题库精选7篇 第7篇 调糖醋汁配方：白醋500克，( )， 汁25克，盐20克，山楂片2小包。A.白糖500克，茄汁50克B.白糖300 克，茄汁25克C.白糖300克，茄汁50克D.白糖500克，茄汁25克正确答案：C 安全技术一般分为_安全技术。A.直接B.间接C.基础D.高级E.指示性参考答案：ABE适量的盐可以助酵,又能防止面包()。A.塌陷B.内部粗糙C.体积小D.表皮厚参考答案：A 秦式面点源于西北乡村和()、回、蒙等少数民族食品A.维B.满C.朝鲜D.壮正确答案：A 奶酪是由动物乳经过多种( )和蛋白酶的作用浓缩凝固后提炼而成的一种固态或半固态的乳制品。A.微生物发酵B.酵母菌发酵C.乳酸菌发酵D.厌氧菌发酵正确答案：A 佛教有严格的戒律，但不同的国家所戒不同，其中()的佛教徒在饮食上没有荤素戒律。A.泰国B.印度C.蒙古D.中国正确答案：A