《21年餐饮服务人员历年真题解析6章.docx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《21年餐饮服务人员历年真题解析6章.docx（17页珍藏版）》请在taowenge.com淘文阁网|工程机械CAD图纸|机械工程制图|CAD装配图下载|SolidWorks_CaTia_CAD_UG_PROE_设计图分享下载上搜索。
1、21年餐饮服务人员历年真题解析6章21年餐饮服务人员历年真题解析6章 第1章虾蟹属于甲壳动物。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对 加工后的新鲜蔬菜适宜存放的环境温度是( )。A、1015B、1520C、-55D、410答案：D甜馅多以糖、鲜果、干果、蜜饯、()以及果仁等为原料,配合使用。A.油和各种豆类B.花生、瓜仁C.玉兰片、菌菌类D.竹笋、贝类参考答案：A 已知一块奶油蛋糕成本为3元，计划成本率为50%，求此蛋糕的售价。正确答案：解：售价=3(150%)=32=6(元)答：此蛋糕的售价是6元。 油传热法中油的温度可分为两个温度区域100以上和80以下，分别称温油和热油传热法。 ()
2、参考答案：X_的次序符合宴席的上菜程序。A.先甜后咸B.先荤后素C.先浓后淡D.先简单后复杂E.先汤羹后炒菜参考答案：BC 刀法按刀与墩所成的角度可分()四种。A、直刀法、平刀法、批刀法、切刀法B、斜刀法、切刀法、直刀法、批刀法C、平刀法、直刀法、批刀法、斜刀法D、直刀法、斜刀法、平刀法、混合刀法参考答案：D每盘菜肴的颜色应有()种。A.12种B.23种C.34种D.45种参考答案：B 蓑衣花刀的切法是先在原料的一面象麦穗花刀那样剞一启蒙,再把原料翻过来,用直刀法与正面的()刀纹成直角剞上一条条平等的刀纹,然后将原料切成一寸见方块,提起来见两面透孔,呈蓑衣状.A.直B.斜C.竖D.横正确答案：
3、B21年餐饮服务人员历年真题解析6章 第2章 不准使用霉变和( )的原料。A.含油B.变蔫C.不清洁D.含水量过多正确答案：C烹调方法中的炒主要分为生炒和熟炒。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 天然食用香料植物分为烹调香料和香辛料两大类。()参考答案：一氧化氮能够与肉类组织中的血红蛋白结合成红色稳定的亚硝基血红蛋白。( )此题为判断题(对，错)。参考答案： 按照蛋糕用料和制作工艺，蛋糕可分为清蛋糕、油蛋糕和戚风蛋糕三类。此题为判断题(对，错)。正确答案： 谷类淀粉糊化后色泽比植物性块茎类要好.此题为判断题(对，错)。正确答案：家畜类内脏原料常用的清洗加工方法有:里外翻洗法、盐醋搓洗
4、法、热水烫洗法、刮剥洗涤法、灌水冲洗法和清水漂洗法等。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对奶油胶冻具有()、质地细腻、口感香甜的特点。A.外形美观B.内质有气孔C.外形粗糙D.外形有蜂窝参考答案：A刀工切割原料时的正确站姿,腹部与菜墩的间距约为()。A.5厘米B.20厘米C.10厘米D.15厘米参考答案：D21年餐饮服务人员历年真题解析6章 第3章哈密瓜主要产于甘肃、青海和新疆。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误蓉塑法也可以使用模具,利用加热制熟、( )定型的加工方法。A.加工B.固定C.凝固D.冷凝参考答案：D 一般情况下，在使用同种酵母和相同的发酵条件下，说法正确的是( )
5、。A.面团产气越多，面粉糖化力则越强，制出的面包体积越大B.面团产气越少，面粉糖化力越强，制出的面包体积越小C.面粉糖化力强，面团产气则越多，制出的面包体积越大D.面粉糖化力弱，面团产气越强，制出的面包体积越小正确答案：C淮扬菜十分注重制汤技术,其中最有特色的是_。A.复合汤B.本味汤C.顶汤D.三吊汤参考答案：D南方地区夏天炎热,使用冰水搅拌面糊,可控制面糊搅拌之温度。()此题为判断题(对，错)。参考答案： 在食品生产、加工、销售、食用过程的各个环节，混入外来的有害物质并超过规定的标准，称为()。A.食品污染B.食品营养C.食品污物D.食品感染正确答案：A葛仙米干燥后为( ),形如圆珠,也有
6、的像小片木耳。A.紫色B.黄色C.黄白色D.深绿色参考答案：D要烹制保色菜肴,不仅要求油温低,而且要()。A.鸡油B.酱油C.红油D.色拉油参考答案：D6两等于()克。A.200B.300C.400D.100参考答案：B21年餐饮服务人员历年真题解析6章 第4章因鳝鱼有一定的腥味,故白煨脐门在烹调时应该加入一定的白醋,这样既不影响色泽,又可以去除腥味。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误燕窝在选择时以()为佳品。A.形态完整B.根粗毛多C.色白清香D.根小毛少E.棱条细短参考答案：ACD要形成_型的菜肴,应用60100的低温油短时间加热原料。A.脆感B.酥脆C.软嫩D.酥烂参考答案：C
7、 中式烹调中所谓()，就是利用静止态油散热慢的特性对菜肴起保温作用的。A.油焐法B.热油封面C.热锅冷油D.划油法正确答案：B “syrup”是指( )。A.砂糖B.蜂蜜C.饴糖D.糖浆正确答案：D 贻贝初加工时应用()将贻贝壳表面擦洗干净。A.硬刷B.软刷C.毛巾D.纸巾正确答案：A 蛋白质受热或进行其他处理时，它的物理和化学性质会发生变化，这个过程称为凝结。()参考答案： 熟牛肉切成片适合用哪种方法( )。A.直切法B.拉切法C.推切法D.锯切法正确答案：D微波炉工作完后,打开炉门,取出食物,切断电源,用()将炉内外擦净。A.软布B.洗涤剂C.清水D.金属清洁球参考答案：A21年餐饮服务人
8、员历年真题解析6章 第5章麻辣味是以_调料为主体口味,与其他调料有机结合而产生的一种味型。A.麻、辣、香、咸B.麻、辣、酸C.麻、辣、甜D.麻、辣参考答案：D 食粉又称小苏打，学名()，是常用的化学膨松原料A、碳酸钠B、碳酸氢钠C、碳酸氢铵D、矾碱盐答案：B 鲥鱼为初夏季节性的名贵鱼类，肉细脂厚，宜清炖、清蒸。清蒸鲥鱼为()名菜。A、广东B、广西C、浙江D、福建参考答案：C制作脆皮大肠时,大肠必须_,才能保证表皮香脆。A.晾干后炸B.趁热炸C.改刀后炸D.调味后炸参考答案：A传统的虾油和虾酱是经过发酵制成的调料。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对 黑龙江省山环水绕，擅烹水产，喜制()。
9、A.海鲜B.干菜C.山珍D.八珍正确答案：C 羊肉中，又称股肉，包括三岔、元宝肉、磨裆、黄瓜条的是()。A.前腿肉B.后腿肉C.腱子肉D.脊背肉本题答案：B涨发干货原料是根据原料的性质及用途,采用不同的方法使原料_。A.清除杂质异昧B.恢复原有的形态C.重新吸收水分D.增加原料的营养E.增添美丽的颜色F.恢复原有质地参考答案：ABCF粤菜中许多复合调味汁的分类一般是根据_进行的。A.味型B.具体菜品C.色泽D.加工方法参考答案：B21年餐饮服务人员历年真题解析6章 第6章芦笋又名石刁白,其品种有白色和绿色之分。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对 预防食物中毒的最佳措施就是不食有毒、有害
10、的食物。()参考答案：对烹饪原料的生物命名法一般使用()。A.学名制B.双名制C.单名制D.复名制参考答案：B花色冷盘在构思时要根据宴席()构思。A.制作者厨师的信仰B.制作者厨师的嗜好C.所在酒店D.宾客的不同特点参考答案：D 在正常情况下，纯油脂应( )。A.无色B.呈乳白色C.浅黄色D.呈微黄色正确答案：A对企业厨房来说,标准化复合味汁的兑制,可以( ),降低成本。A.加快菜肴烹制速度B.减轻劳动强度C.加大管理力度D.减员节资参考答案：A制作焖填馅小牛核的少司要在焖小牛核的原汁中加入( )。A、波尔图酒B、白兰地酒C、干红葡萄酒D、鲜奶油参考答案：D适宜单独进行水浸蒸制涨发加工的干货原料是_。A.干贝B.蚝豉C.猴头蘑D.白果E.猪蹄筋F.牛蹄筋参考答案：ABCD 层酥面坯的成品的特点具有体积膨松、层次多样以及()。A.筋道爽滑B.绵细软滑C.黏糯柔软D.口味酥香本题答案：D