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1、21年餐饮服务人员考试试题题库9节21年餐饮服务人员考试试题题库9节 第1节 清酥制品烘烤温度过低，油脂会在面坯()膨胀时即开始熔化而造成外溢。A.已经结束B.已经到达C.还未开始D.还未达到正确答案：D 食物中毒是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的慢性疾病的总称。()答案：错误 按是用手掌跟或( )将面剂压扁，使面剂符合成品的形状要求。A.大指、中指B.食指、中指、无名指C.中指、小指D.食指、无名指正确答案：B毛肚火锅中,_一定要炒香后再煮制。A.郫县豆瓣酱B.辣椒粉C.花椒D.青蒜E.豆芽参考答案：BCDE猪里脊肉最适用于_等烹调方法。A.炒、熘、爆、汆B.炒、煨、烧、爆C.酱、
2、炝、扒、卤D.拌、扒、爆、酱参考答案：A21年餐饮服务人员考试试题题库9节 第2节人体每日摄入的蛋白质应占进食总热量的_。A.10%15%B.20%25%C.60%70%参考答案：A预订的主要方式是电话预订,如是大规模或重要宴会通常还需进行当面商讨和确认。()此题为判断题(对，错)。参考答案：正确 烩的菜肴是( )各半,并且由多种原料构成。A)主、辅料B)糖、醋C)荤、素D)汤、菜参考答案：D叶菜类蔬菜初步加工应依据一定的程序,通常摘剔后是()。A.去除表面杂质B.浸泡C.去蒂D.刮皮参考答案：B 为防止粮谷发霉变热，应将成品粮的含水量降致()。A.1 5.5%B.612%C.1313.5%D
3、.1015%正确答案：C 21年餐饮服务人员考试试题题库9节 第3节“酱爆鸡丁”在制作过程中使用的浆为()。A.鸡蛋清粉浆B.全蛋粉浆C.苏打粉浆D.水粉浆参考答案：B 人体器官中( )不进行食物的消化活动。A.口腔B.胃C.小肠D.大肠答案:D 在厨房如遇液体烫伤，应用干净的冷水冲洗患处()分钟以上。正确答案：10 上浆、拍粉是利用淀粉颗粒吸收溶胀，形成均匀糊状溶液，这个过程叫淀粉( )A.溶解B.老化C.熔化D.糊化正确答案：A 下列中操作错误的是( )。A.将骨头剔除干净后用绞肉机绞碎B.将硬奶油块放置稍软后投入搅拌器中搅拌C.机器使用完毕，清理料斗中的残留物即可D.使用粉碎机前对其电气
4、和机械部分的检查正确答案：C21年餐饮服务人员考试试题题库9节 第4节下列选项中属于传统烹调工艺的加热方式是()。A、电加热方式B、远红外线加热方式C、汽蒸加热方式D、微波加热方式参考答案：C 渗透价格策略是一种以( )的策略。A.低价格投入新产品B.高价格投入新产品C.折中价格投入新产品D.满意价格投入新产品答案：A花色冷盘在服务形式上常置于筵席的中间,故称( )。A.主盘B.看盘C.中心盘D.食用盘参考答案：A调制脆皮糊的原料是面粉、淀粉、水、鸡蛋液、发酵粉、食盐、油等。()此题为判断题(对，错)。参考答案：正确 “双皮刀鱼”采用的烹调方法是()。A.炸B.熘C.烧D.蒸本题答案：D21年
5、餐饮服务人员考试试题题库9节 第5节 汽蒸原料时加水量要()。A、一次性加够水B、勤加水C、多加水D、少加水本题答案：B刷油烙制品不但色泽美观,而且皮面香脆,内部()。A.口味咸鲜B.柔软有弹性C.口味香甜D.口感酥脆参考答案：B圣诞节常见的品种有()等。A.巧克力钟B.巧克力兔C.巧克力蛋D.巧克力娃娃参考答案：A高档宴席的菜肴配制时,热炒菜应当比例约为宴席成本的()。A.10%B.15%C.20%D.30%参考答案：D 京都排骨酱只能用于排骨菜肴的调味。()参考答案：对21年餐饮服务人员考试试题题库9节 第6节 内扣毛利率是指菜肴的( )和售价的百分比。A、利润B、成本C、毛利D、成本率参
6、考答案：C炸制咸水角要先用( )油温下锅,后用( )油温浸炸至热。A、高、中B、中、低C、中慢、中D、中、高参考答案：C 当主料香味较好时，()应起衬托作用。A.高级清汤B.辅料调料C.鲜味调料D.有鲜味的辅料本题答案：A 下列选项中( )毒素的耐热性强，是强烈的致癌物。A、氢氰酸B、组胺C、黄曲霉D、植物血凝素答案：C 雪花蟹斗中填放的主料是( )。A.炒虾仁B.炒鱼米C.炒蟹粉D.炒芙蓉蛋正确答案：C21年餐饮服务人员考试试题题库9节 第7节蚝油在烹饪中运用时,()。A.不能长期存放B.是贻贝加工的副产品C.可以长时间烹制成菜D.不能久烹，否则失味参考答案：D调味品用量估算方法中,根据老产
7、品的调味品用量来估算新产品的调味品用量的方法是_。A.容器估量法B.体积估量法C.比例对照法D.质量估算法参考答案：C 原料的品质只决定菜点品质的重要因素，所以要搞好原料()。A.品质鉴定A.旺火急烹B.荤素搭配C.合理利用正确答案：A 冷水面团特性的形成主要是()在起作用。A.面筋蛋白质B.淀粉C.水D.辅料正确答案：A 成人每日维生素A的供给量应为()。A.700 gB.800 gC.600 gD.900 g正确答案：B 21年餐饮服务人员考试试题题库9节 第8节 我国栽培芹菜品种有本芹和( )。A、欧亚芹B、西洋芹C、旱芹D、水芹参考答案：B糖醋黄河鲤鱼中鲤鱼所挂的糊是_。A.脆皮糊B.
8、全蛋糊C.蛋清糊D.水粉糊参考答案：D通过原料之间的颜色搭配,可使其固有色相互协调,并产生( )的关系。A.映衬B.耀眼C.跳跃D.和谐参考答案：D 菲律宾人喜辛辣爱吃动物性原料和新鲜蔬菜.此题为判断题(对，错)。正确答案：熬制普通清汤,煮至汤汁澄清,汤味鲜醇,( )即可使用。A.捞出汤料B.离火静置C.稍许沉淀D.过滤汤汁参考答案：D21年餐饮服务人员考试试题题库9节 第9节 加工后原料单位成本等于加工前原料单价与( )的比。A.毛利率B.成本率C.出材率D.损耗率正确答案：C适合做蒜蓉味热菜的原料是_。A.牛仔骨B.鸡脯肉C.基围虾D.羊肋骨参考答案：C ()均是保护菜品营养素的方法。A、加醋可提高钙的吸收B、加热蔬菜时火要猛C、原料不要烹熟D、合理配菜本题答案：A, B, D一些成功的企业把对员工的有效培训视为( )的任务。A、开拓市场B、经营战略C、扩大经营D、提高效率参考答案：B一般制作豆沙馅的原料是()。A.大豆B.绿豆C.蚕豆D.赤豆参考答案：D