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1、21年餐饮服务人员考试试题题库9篇21年餐饮服务人员考试试题题库9篇 第1篇旺火火焰高而稳定,火焰高出炉口3040 cm,呈白黄色,光度明亮,热气灼人。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对成本核算一般采用“以销计耗”,倒求成本的方法。()此题为判断题(对，错)。参考答案：错误热炝菜的原料一般加工成_等形状。A.片、粗条、大块B.片、丝、条C.丝、厚片、整形D.丝、大块、厚片参考答案：B淀粉在足量的清水中可以形成淀粉糊化。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误白云猪手每次煮制的时间一般在30min以内,煮泡结合,使肉质带有爽脆感。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对香螺在生物学
2、分类中属于_。A.节肢动物门肢口纲B.软体动物门瓣腮纲C.软体动物门腹足纲D.节肢动物门甲壳纲参考答案：C 制作酥烂味醇的蒸类菜品应()。A.足汽速蒸B.足汽缓蒸C.放汽速蒸D.放汽缓蒸本题答案：B 缺碘易患()病。A.干脚气病B.夜盲症C.粗脖子病D.口舌发炎正确答案：C 21年餐饮服务人员考试试题题库9篇 第2篇 下列调料中属于酱红色调料的是( )。A.酱油B.红油C.蚝油D.番茄酱正确答案：A 油脂蛋糕的模具形状、材料有多种，因此在选用油脂蛋糕的模具时要根据油脂蛋糕制品( )灵活选择。A.大小和风味B.特点和形状C.原材料组成D.特点和需要正确答案：D 风扇吹冷法传统做法是( )。A.将
3、排风扇对着需要冷却的糕点面包吹B.将糕点面包放在低温冷却间C.在冷却间里装一只吊扇D.在冷却间里装排气扇正确答案：A 拍适用于将原料(),拍平,拍酥.A.拍散B.拍松C.拍烂D.拍熟正确答案：B同属于硬骨鱼纲石首科的鱼类品种是_。A.鲮鱼B.鳜鱼C.鮸鱼D.黄姑鱼E.鲤鱼F.鲢鱼参考答案：CD熬糖过程中温度要一直控制在160的出丝温度,这样才能保证拔丝效果。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误鼠以肉类为食,运动量大,肌肉发达。()此题为判断题(对，错)。参考答案：错误牛黄瓜肉又称白板、_。A.胸口肉B.瓜条肉C.榔头肉D.臀尖肉参考答案：B21年餐饮服务人员考试试题题库9篇 第3篇 饮
4、食美学在美学中属于应用美学的范畴。()参考答案： 常用的雕刻刀具大致可分为：切刀、刨刀、刻刀、戳刀、模具刀和特殊刀具等。此题为判断题(对，错)。正确答案：含乳化剂的烤酥油适合做奶油类蛋糕或奶油霜饰用。()此题为判断题(对，错)。参考答案： 下列牛肉中，品质最佳的是( )。A、牦牛肉B、黄牛肉C、水牛肉D、奶牛肉参考答案：A 碱发原料的物理、化学变化分为：(1)表面膜的破坏;(2)吸水膨胀;(3)()。A、漂洗后备用B、漂洗后膨胀停止C、漂洗后不再膨胀D、漂洗后继续膨胀参考答案：D 连续煮制时，要注意适时( )。A.减水、换水B.加水、换水C.加汤、换水D.加冰、换水正确答案：B 禽类原料的开膛
5、方法有：()、背开、腹开。A、小开B、大开C、肋开D、肩开参考答案： C高温油预熟处理一般要求将原料炸至上色。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对21年餐饮服务人员考试试题题库9篇 第4篇 维生素D为类固醇衍生物，具有抗()的作用。A.糖尿病B.佝偻病C.肠炎D.大骨节病正确答案：B 菜系的形成是由相对较小的区域范围内的地方菜之间相互影响和渗透，经过长期发展形成较大区域 范围，具有相近或相似特色的风味流派。()本题答案：对 西式炉灶一般有( )和燃气灶两种。A.电灶B.柴灶C.煤灶D.微波灶正确答案：C发制后的海参需要在低温的环境中冷冻存放。 ( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误
6、华贵栉孔扇贝和日月贝是我国海南、广东沿海养殖的主要贝类品种。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误牛尾的特点是肉质肥嫩,结缔组织多,骨多,适用于煨、煮、炖、烩、烧等。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对食用菌的结构可分为菌丝体和( )。A.果实体B.植株体C.子实体D.菌盖参考答案：C 为保证饮食产品价格的相对稳定性，一般来说，产品每次的调价幅度应保持在()以内。A、2%B、5%C、8%D、10%参考答案：D21年餐饮服务人员考试试题题库9篇 第5篇 用火腿制制馅时，应将火腿用( )浸透，待起发后熟制，去皮、骨，切成小丁。A.水B.高汤C.酱油D.色拉油正确答案：A较适合做点缀花的
7、原料是()。A.红樱桃B.海米C.酱胡萝卜D.红曲米参考答案：A 脆皮面包成形的工艺方法只有众所周知的法式长棍面包制作方法。此题为判断题(对，错)。正确答案： 保护接零是将电气设备的外壳与( )相接。A.接地装置B.小电阻C.系统的零线D.系统的大电阻正确答案：C 追求食品的形态美不能脱离()。A.美感B.卫生C.营养D.可口参考答案：BCD 原料中的结力量与凝固时间成反比。此题为判断题(对，错)。正确答案：烩菜多为_的风格。A.汤多菜少B.汤少菜多C.无汤有菜D.半汤半菜参考答案：D 餐厅零点甜点的装盘宗旨是( )。A.着重突出甜点的特色和风味B.着重突出餐厅的风格、特色C.既要和餐厅的风格
8、、档次相适应，又要突出甜点的特色和风味D.既要和餐厅的特色、色彩相适应，又要突出甜点的风味和色彩正确答案：C 21年餐饮服务人员考试试题题库9篇 第6篇在一般西点制作中大都使用() 。A.轻质奶油B.中质奶油C.重质奶油D.特质奶油参考答案：A蛋黄的乳化性可提高成品的(),延长成品保存期。A.抗碱性B.抗老化能力C.抗酸性D.可塑性参考答案：B茴香、丁香、草果等干制香料,应在原料成熟时投入,香气味会更浓郁。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误西点中常见的巧克力制品有无味巧克力,咸味巧克力,牛奶巧克力,白巧克力和黑巧克力等。()此题为判断题(对，错)。答案：错误推行安全系统工程可以减少伤
9、亡事故。()此题为判断题(对，错)。参考答案：正确 不同性质原料要()焯水。A、分别B、一起C、同时D、混合答案：A 在宴会服务中，分菜是一项不可缺少的接待艺术，特别是上高档名菜时，服务员应主动替主人分菜，既应保证优先满足()，也要均匀照顾其他客人。A、女士B、主人C、主宾D、宾客参考答案：C雌蟹和雄蟹的生殖腺分别称为()。A.蟹黄B.哈士蟆油C.脂膏D.膏汁E.膏脂参考答案：AC21年餐饮服务人员考试试题题库9篇 第7篇 在烹调时，用汤得当，可以增加()的口味，更加突出菜肴的风味特点。A.汤B.主料C.菜肴D.原料正确答案：C 厨房日常使用的电、气、水、油、()等,在生产过程中都有可能成为事
10、故的隐患。A.炉灶B.菜刀C.冰箱D.砧板参考答案：B根据用途不同,我国的牛主要有乳牛、役牛、肉牛和兼用等品种。( )此题为判断题(对，错)。参考答案： 属于酸味调味品的是( )。A、酱油B、蚝油C、番茄酱D、鱼露参考答案：C下列果菜中属于瓠果类的是_。A.黄瓜B.辣椒C.茄子D.四季豆参考答案：A原材料进入厨房必须离地(),原料不能()。参考答案：10公分、积压营养素按其功能可分为供给( ),构成机体,调节生理机能三类营养素。A.养分B.热能C.能力D.产能参考答案：B()是有规律的变化,给人以美的感受。A.自由B.随意C.对称D.节奏参考答案：D21年餐饮服务人员考试试题题库9篇 第8篇下
11、面四道菜品属于菜品直接命名的是( )。A、油泡凤袖B、鲜菇虾丸C、太史田鸡D、千层鲈鱼参考答案：B 厨房设备的选购原则是:设备的先进性,使用方便,节约能源,安全无().A.原则B.设备C.能源D.污染正确答案：D冰淇淋,鲜奶油蛋糕适用( )包装材料能最好的保持蛋糕的口感和形状。A.金属容器B.纸制品C.泡沫塑胶D.玻璃容器答案：C 在我国膳食中，应继续适当提高动物性食物和油脂的消耗量，使动物蛋白质摄入量达到蛋白质供给量的()。A、10%20%B、20%30%C、30%40%D、40%50%参考答案：C引起食品腐败变质的因素不包括_。A.微生物B.N-硝基化合物C.湿度D.食物因素参考答案：B
12、在面点加工制作的过程中，加温至熟是制作过程中的最后一道工序，并直接影响到面点的()等.A、形态、味道、色泽、起发B、大小、风味、颜色、起发C、形态、味道、光泽、起发D、大小、味道、色泽、起发答案：A蜂蜜可增进点心成品的滋润性和弹性,使成品(),独具风味。A.膨松、柔软B.膨松、坚实C.酥脆、甜香D.酥松、脆嫩参考答案：A果蔬类面坯作甜点,一定要放糖和桂花酱。()此题为判断题(对，错)。参考答案：错误21年餐饮服务人员考试试题题库9篇 第9篇烹调中( )、挂糊、勾芡都利用了淀粉受热后的糊化特性。A.上粉B.挂浆C.上浆D.拍粉参考答案：C 果葡糖浆在糕点食品工业中可以代替蔗糖。它能直接被人体吸收
13、，尤其对糖尿病、肝病、肥胖病等患者更为适用。此题为判断题(对，错)。正确答案：道德主要是依靠人们自觉的_来维持的。A.内心信念B.传统习惯C.社会需求D.传统观念参考答案：A 为了确保贴菜上面的原料成熟，在煎制时可以加少量的水并加盖稍焖。此题为判断题(对，错)。正确答案：点心宴的产生对( )点心的发展有着重要的影响。A.京式B.苏氏C.港式D.广式参考答案：D 重要宴会的甜点盘，一般都在直径25厘米左右，多为西式( )或欧式花圆盘。A.圆形银盘B.白瓷圆盘C.大镜盘D.方形瓷盘正确答案：B同属于十字花科甘蓝类的蔬菜品种是_。A.绿菜花B.蕨菜C.花椰菜(白菜花)D.苋菜E.油菜F.菠菜参考答案：AC 烹制“西湖醋鱼”的方法是()。A.软熘B.脆熘C.焦熘D.滑熘本题答案：A