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1、2022餐饮服务人员考试试题题库9篇2022餐饮服务人员考试试题题库9篇 第1篇 食醋的香气来源于发酵过程中产生的乙酸乙酯。()参考答案：糖有调节面团的发酵速度、()、具有防腐作用。A.时间B.面筋筋力C.温度D.软硬参考答案：B_属于绵羊的体形特征。A.体驱丰满B.头短C.头肥D.被毛细密E.多为白色参考答案：ABDE蟹、贝类水产品可用清水养些时间,以便_。A.初加工B.使其吐出体内污物C.腌制D.切配参考答案：B谷物在烹饪中的运用:制作主食、制作面点、()、制作菜肴的调料和辅助料。参考答案：制作菜肴 用于加小牛肉的小牛成熟期一般是在( )A、1-2个月龄B、2-6个月龄C、6-8个月龄D、
2、6-18个月龄答案、D2022餐饮服务人员考试试题题库9篇 第2篇 松蘑又名松茸，是名贵的野生食用菌，不但风味极佳，而且营养极为丰富。松蘑有很好抗核辐射作用，在遭受过水污染的地区也能很好地生长。()参考答案：要形成质地软烂型菜肴,多以_的水长时间加热。A.温热B.近沸C.沸腾D.微沸参考答案：D 我国规定可使用的天然色素有红曲素、紫胶色素、胡萝卜素、叶绿素、糖色等。此题为判断题(对，错)。正确答案：微波烹调比明火烹调营养素保存率( )。A.为零B.较少C.适中D.较高参考答案：D大型冷库储存蔬菜,适宜填充的惰性气体是( )。A.一氧化碳B.二氧化碳C.硫化氢D.甲烷参考答案：B 在面点的烘烤中
3、，易与蛋白质发生美拉德反应，形成诱人色泽的糖是()。A、乳糖B、麦芽糖C、蔗糖D、果糖正确答案：A 2022餐饮服务人员考试试题题库9篇 第3篇顾客对宴席的_也是宴席组配时应该考虑的一个方面。A.心理需求B.环境需求C.卫生需求D.审美需求参考答案：A 齐民要术之所以是一部重要的烹饪古籍，主要是它在烹调理论上总结了前人的成果，提出了()，资料丰富，见解鲜明。本题答案：新的论题平面式花色冷面刀工整齐,( ),色彩协调,可食性强,一般可独立上席。A.线条规范B.线条明快C.线条简单D.线条粗犷参考答案：B食用油脂按加工精度分类可分为毛油、精炼油、色拉油、()。参考答案：硬化油 制作干果馅料时，下列
4、操作是错误的是( )。A.加热红糖时，使红糖全部熔化B.煮糖时将糖色熬得深一些C.加工完成的干果馅完全冷却后，进行下一步制作D.用中火加热干果馅且不断搅动正确答案：B 配菜是确定菜肴质量的决定()。A、影响B、因素C、环节D、数量本题答案：B2022餐饮服务人员考试试题题库9篇 第4篇在制作基础汤汁的过程中主要是利用_。A.蛋白质的受热水解作用B.鲜味物质的受热水解作用C.碳水化合物的糊化作用D.蛋白质胶体的冷凝作用E.维生素的氧化作用F.油脂的聚合作用参考答案：AB ( )是菜肴盛装的基本要求。A、保证菜肴服务的最佳温度B、生熟原料要分装C、汤羹适宜盘装D、采用蔬菜点缀菜肴答案：A 宴会菜点
5、之间营养应()。A、平衡B、倾向于蛋白质C、偏重于糖D、倾向于维生素本题答案：A糕粉的吸水力( )。A.强B.弱C.适中D.差参考答案：A下列选项中属于海水虾的是_。A.对虾B.龙虾C.青虾D.罗氏沼虾E.虾蛄参考答案：ABE和面又称调面,是指将粉料与其他辅料(如水、油、蛋、添加剂等)掺和并调制成面坯的过程。()此题为判断题(对，错)。参考答案：正确2022餐饮服务人员考试试题题库9篇 第5篇脆皮糊制品呈均匀多孔的海绵状组织,是因为糊中加入了泡打粉或()。A.酵粉B.面粉C.米粉D.淀粉参考答案：A 风味餐厅自助餐甜点装盘一般随意性较强，但要形散而神不散。此题为判断题(对，错)。正确答案：作为
6、烹饪原料应具备的条件,除了无毒无害,可供给人体必需的各种营养素外,还应具备()。A.价格低廉B.产量大，分布广泛C.具有良好感官性状D.具有一定的保健功效参考答案：C宴会可容成本要算出一次宴会的可容成本和分类菜点的可容成本。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对 通过调味可保持菜肴本味的正确叙述是( )A、使用淡味调料B、使用淡色调料C、保持地方传统风味D、肌间脂肪沉积量大答案：C鱼的_相对较薄。A.尾部肌肉层B.腹部肌肉层C.轴上肌D.大侧肌参考答案：B2022餐饮服务人员考试试题题库9篇 第6篇在因人配时要注意()。A、重点保护主宾，同时兼顾其他客人B、重点保护主人，同时兼顾客人C、重
7、点保护女士，同时兼顾其他客人D、客人都是平等的，每个客人都是保护的重点参考答案：A在体内可以降低钙消化吸收的营养素是_。A.植酸B.乳糖C.脂肪D.草酸参考答案：ACD 传统习惯上衡量椭圆形菜盘大小的指标是( )。A、长轴的大小B、短轴的大小C、面积的大小D、周长的大小答案：A下列哪一个是法国菜的主要特点()。A.擅用香料B.面食品种丰富C.烹法简单，富有特色D.讲究营养参考答案：A餐饮成本是指餐饮企业出售产品和服务的支出。()此题为判断题(对，错)。参考答案：正确制作清油饼的要点为和面时()、扎面。A.要依次加水B.水要一次加足C.要少加水D.要多加水参考答案：A2022餐饮服务人员考试试题
8、题库9篇 第7篇在肌肉中与持水性相关的主要是肌球蛋白。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对沙拉(名词解释)参考答案：通常是指西餐中用于开胃佐食的凉拌菜。 西点师考试中巧克力在西点中的应用随着巧克力的种类不同而异，常用于()、馅料、装饰及模塑等。A.抹面B.烫面C.淋面D.盖面正确答案：C 一般来说，可以用碱发的原料也都可以用盐发。此题为判断题(对，错)。正确答案： 下列不能用食品容器盛放的是( )。A.半成品B.即将换洗的衣物C.食品原料D.即将入口的食品正确答案：B鲜奶油打发的最佳温度,夏天(),冬天()。答案：-2-4，282022餐饮服务人员考试试题题库9篇 第8篇臭碱的化学分子式
9、为() 。A.NAHCOB.NH4HCO3C.NA2CO3D.(NH4)2CO3参考答案：B 角蛋白中胱氨酸的含量较高，酸性和碱性()的含量也很丰富。A.维生素B.氨基酸C.脂肪D.矿物质正确答案：B 咖喱粉是一种特殊的烹饪调料，是由()多种原料配制而成的，它味道辛辣、香气浓郁、色泽金黄，可适用于多种原料和菜肴，中餐、西餐均有运用。A、10B、20C、30D、40参考答案：B下列属于蛋和面团的是()。A.澄粉面团B.油蛋面团C.鱼虾茸面团D.水蛋面团E.纯蛋面团参考答案：BDE()下面哪一种不是大豆的品种?A.红豆B.黄豆C.青豆D.黑豆参考答案：A炉灶间烹调时使用的精盐、味精、白糖等调味品为
10、了防潮,调味罐应及时加盖。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对2022餐饮服务人员考试试题题库9篇 第9篇 果冻液的调制方法常见的有两种：使用( )调制和使用结力调制。A.鱼胶B.明胶C.果冻粉D.果胶正确答案：C 下列选项中不属于优质竹笋特征的是_。A.笋肉厚B.质地嫩C.节间长D.肉质呈乳白或淡黄色参考答案：C 在燃烧过程中，当燃气喷离火孔的速度小于燃烧速度时，火焰就会缩入燃烧器内部， 形成( )，这种现象称为“回火”。A.熄火现象B.过度燃烧C.不完全燃烧D.急速燃烧正确答案：C 中国古代烹饪的鼎盛时期以()时期的满汉全席最为代表。A.唐朝B.宋朝C.明朝D.清朝正确答案：D 人体中的维生素D负责吸收和利用矿物质钙，儿童缺乏维生素D时会发生佝偻病，成人缺乏维生素D时可导致骨质软化病。此题为判断题(对，错)。正确答案： 竞争的实质是人才和知识的竞争，是( )的较量。A.劳动生产率B.科技含量C.技术含量D.企业规模正确答案：A