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1、21年营养师预测试题9卷21年营养师预测试题9卷 第1卷下列食物中维生素E含量丰富的是( )。A.卷心菜B.鸡蛋C.苹果D.向日葵答案：D解析：维生素E只在植物中合成。绿色植物中的维生素E含量高于黄色植物，麦胚、向日葵及其油富含a-生育酚，蛋类、鸡（鸭）肫、绿叶蔬菜中有一定含量， 肉、鱼类动物性食品、水果及其他蔬菜含量很少。高渗性脱水答案：解析：高渗性脱水是一种以水的丢失为主，电解质丢失相对较少的水的缺乏。当失水量占体重的24时，为轻度脱水，表现为口渴、尿少、尿比重增高及工作效率降低等。失水量占体重的48时，为中度脱水，除上述症状外，可见皮肤干燥、口舌干裂、声音嘶哑及全身软弱等表现。如果失水量
2、超过体重的8，即为重度脱水，可见皮肤黏膜干燥、高热、烦躁、精神恍惚等。若达10以上，则可危及生命。对群体摄入量是否适宜，可用平均摄入量来评估。（）答案：对解析：EAR切点法是评价群体营养素摄入量的简单而实用的方法。当观测到的摄入量低于EAR时可以认为必须提高，因为摄入不足的概率高达50%。乳母维生素B1和维生素B2的RNI分别为（）mg/日。A.1.8和1.7B.1.7和1.8C.1.2和1.3D.1.3和1.2答案：A解析：中国居民膳食营养素参考摄入量建议维生素B1的RNI为1.8mg/日，维生素B2的RNI为1.7mg/日。在调查表的答案设计中除了要与问题一致外，还要注意做到答案具有穷尽性
3、和（）。A.可比性B.互斥性C.包含性D.重叠性答案：B解析：答案的设计除了要与问题一致外，还要注意做到答案具有穷尽性和互斥性。21年营养师预测试题9卷 第2卷在调查表的编制过程中，以下说法不正确的是()。A.主体问题从形式上可分为开放式问题、封闭式问题和量表应答式问题B.对于问题的排列，一般将开放式问题放在调查表的最前面C.问题的数量和调查表的长度要适中，通常以20 min内完成为宜D.答案的穷尽性是指答案要包括所有可能的情况答案：B解析：一般将开放式问题放在调查表的最后面。如果一条神经只含运动纤维，就称为纤维神经。（）答案：错解析：如果一条神经只含运动纤维，就称为运动神经；只含有感觉纤维就
4、称为感觉神经，既含有运动纤维又含有感觉纤维就称为混合神经。机体吸收维生素B2需要（）。A.CO2B.内因子C.CA+D.Mg+答案：B解析：学龄儿童应该合理食用各类食物，取得平衡膳食，一日中午餐热量占一日总热量的（）。A.25B.30C.35D.40答案：D解析：学龄儿童食物及营养素比例分配原则如下，早上活动多，占30%；午餐宜丰盛，占40%；晚餐较清淡，以避免影响睡眠，占30%。公共营养师可以“王婆卖瓜、自卖自夸”，一定程度地夸奖自己。（）答案：错解析：公共营养师在工作中应当诚实，不得浮夸和吹嘘自己。21年营养师预测试题9卷 第3卷人体水平衡如何维持答案：解析：正常人每日水的来源和排出为动态
5、平衡状态，水的来源和排出量每日维持在2500毫升左右，体内水的来源包括饮水约1200毫升、食物中含水约1000毫升、内生水约300毫升三大部分。体内水的排出以经肾脏为主，约占60%，其次是经肺、皮肤和粪便排出，总排出量约为2500毫升。体内水的正常平衡受口渴中枢、垂体分泌的血管升压素及肾脏的调节。诚实劳动是劳动者（）。A.素质高低的衡量尺度B.人生态度的外在反映C.实现人生价值的重要手段D.立身处世的基本出发点答案：A,B,C,D解析：诚实劳动下列属于维生素D缺乏病（如佝偻病和骨软化症）的常见原因的是（）。A.阳光照射不足B.钙、磷摄入不足C.维生素D摄入不足D.肠道吸收钙、磷障碍E.肝、肾疾
6、病答案：A,B,C,D,E解析：维生素D缺乏原因包括：阳光照射不足；维生素D及钙、磷摄入不足；维生素D及钙、磷的肠道吸收障碍；其他原因，如肝、肾疾病时可直接影响维生素D的正常合成代谢。冷冻保藏食品的原理主要是低温可以（）。A.抑制食品中微生物生长繁殖B.破坏食品中的酶C.降低食品中水分含量D.杀灭食品中大部分细菌答案：A解析：冷冻保藏也称低温保藏，即降低食品所处的储藏温度，维持低温水平或冻结状态，抑制微生物生长繁殖，延缓食品中的生化反应，抑制酶的活力，以保藏食品的方法。幼儿膳食制作原则有（）。A.蔬菜先切后洗B.幼儿食物单独制作C.具有较好的色、香、味和形D.避免吃捞米饭E.鲜奶要充分反复加热
7、，以保证安全答案：B,C,D解析：幼儿的食物应单独制作，质地应细、软、碎、烂，避免刺激性强和油腻的食物。食物烹调时还应具有较好的色、香、味、形，并经常更换烹调方法，以刺激小儿胃酸的分泌，促进食欲。加工烹调也应尽量减少营养素的损失，如淘米时次数及用水量不宜过多、避免吃捞米饭，以减少B族维生素和无机盐的损失。蔬菜应整棵清洗、焯水后切，以减少维生素C的丢失和破坏。21年营养师预测试题9卷 第4卷下列不饱和脂肪酸的碳原子数和不饱和度正确的是（）。A.花生四烯酸，C18：3B.亚油酸，C18：1C.花生四烯酸，C20：3D.亚麻酸，C18：3答案：D解析：亚油酸，C18：2；花生四烯酸，C20：4。下列
8、对鸡蛋营养特点的描述，不正确的是（）。A.鸡蛋黄中磷脂占3033B.蛋黄中的主要蛋白质是与脂类相结合的脂蛋白和磷蛋白C.鸡蛋黄中脂肪含量为2833D.鸡蛋黄中胆固醇占6265答案：D解析：鸡蛋黄中脂肪含量为2833，其中中性脂肪含量占6265，磷脂占3033，固醇占45，还有微量脑苷脂类。请简述专项调查表编制的基本原则。答案：解析：（1）相关性。即表格中所有的问题都应与调查研究的主题有关，否则会产生大量的无效信息，干扰对调查结果的分析。（2）客观性。即所有的问题都不允许带有调查者的某种主观倾向和暗示，应能够让被调查者做出真实的回答。（3）适宜性。即表格所设计的问题的内容、用语均能为被调查者接受
9、和理解，避免使用专业术语来提问，要通俗易懂。（4）全面性。即表格问题的设计应完全对应于研究框架，各个变量的选择准确且无缺失，所有需要在调查中了解的信息都要在调查表中反映出来。同时，在封闭性问题中给出的答案应包括所有的可能回答。（5）设计合理性。表格中一个问题转到另一个问题时，应注意逻辑关系。询问的问题应从一般到个别、从容易到困难。（6）可比性。如果想将本调查与其他调查结果相比较，应该考虑其他调查中提出的问题是否与表格中的问题相呼应。水产品卫生问题不包括（）。A.寄生虫病B.腐败变质C.工业废水污染D.真菌毒索污染答案：D解析：水产品卫生问题有腐败变质、寄生虫病、食物中毒和工业废水污染。孕中晚期
10、能量的推荐量应在非孕基础上增加（）kCald。A.300B.200C.100D.50答案：B解析：中国居民膳食营养素参考摄人量推荐孕中期后能量RNI在非孕基础上增加200kCald。21年营养师预测试题9卷 第5卷产热营养素或热源质有（）。A.蛋白质B.碳水化合物C.脂肪D.维生素E.矿物质答案：A,B,C解析：人体所需要的能量来源于食物中的碳水化合物、脂肪、蛋白质，三者统称为“产能营养素”或“热源质”。下列给婴儿添加辅食的方法中，正确的有（）。A.最先添加鱼泥，然后添加蛋黄B.最先添加米糊，然后是麦粉糊C.79个月开始，可以吃稀粥、烂饭和全蛋D.各月龄婴儿均需补充鱼肝油E.一种食物适应后，再
11、添加另一种食物答案：B,C,D,E解析：添加辅助食品的原则：逐步适应。一种辅食应经过57天的适应期，再添加另一种食物，然后逐步扩大添加的辅食的品种。第一个添加的辅食是米粉类，因为大米蛋白质很少过敏。每种新的食物可能尝试多次才会被婴儿接受。由稀到稠。如刚开始添加米粉时可冲调稀一些，使之更容易吞咽。当婴儿习惯后就可以逐步变稠。量由少到多，质地由细到粗。开始的食物量可能仅1勺，逐渐增多。食物的质地开始要制成泥或汁，以利于吞咽。当乳牙萌出后可以适当粗一些和硬一点，以训练婴儿的咀嚼功能。由液体到半固体再到固体。因人而异。婴儿的生长发育有较大的个体差异，这也决定了婴儿对食物摄入量的差异。明适应答案：解析：
12、明适应指从暗处到明处，由最初看不清(耀眼的光感)至片刻后恢复明视觉的过程。这一过程大约在1分钟左右即可完成。鱼类中的碳水化合物主要存在形式是（）。A.双糖B.单糖C.麦芽糖D.糖原答案：D解析：营养调查的目的是为了全面了解社区人群的食物消费水平、发现慢性病等。 （）答案：错解析：营养调查的目的是为了全面了解被调查社区人群的食物消费水平、营养素摄入量，从而评价膳食结构是否合理、营养是否平衡等。21年营养师预测试题9卷 第6卷大米的限制性氨基酸是色氨酸。（）答案：错解析：大米的限制性氨基酸是赖氨酸。味精的化学名为（）。A.谷氨酰胺B.谷氨酸钾C.谷氨酸钠D.鸟苷酸二钠答案：C解析：味精即谷氨酸单钠
13、结晶而成的晶体，是以粮食为原料，经谷氨酸细菌发酵产生出来的天然物质。较大婴儿配方奶粉答案：解析：较大婴儿配方奶粉也称后继配方奶粉，是指适用于6个月以后婴儿的配方奶粉。鱼类脂肪多由不饱和脂肪酸组成，消化率为（）左右。A.60B.70C.80D.95答案：D解析：鱼类脂肪多由不饱和脂肪酸组成，一般占60，熔点较低，通常称液态，消化率在95左右。妊娠期间如何从营养方面保证胎儿的发育和母体的健康呢？答案：解析：孕期胎儿的营养需要都来自母体，为了保证胎儿的正常发育和母体的健康，孕妇在营养方面必须做到以下几点：（1）保证能量供应。从妊娠4个月开始，每天增加200kcal（0.83MJ）能量摄入。（2）保证
14、蛋白质的摄入量。在怀孕的早期、中期和晚期分别每天增加5g、15g和20g的蛋白质，其中优质蛋白应占1/3以上。（3）注意钙、铁、锌、碘的摄入量。孕妇在孕中期和晚期分别需要摄入1000mg/d和1200mg/d的钙、25mg/d的铁、16.5mg/d的锌和200g/d的碘。（4）注意维生素A、维生素D、叶酸和维生素B1、维生素B2、维生素B6的摄入量。维生素A和维生素D的RNI分别为900g/d和10g/d，维生素B1和维生素B2的RNI分别为1.5mg/d、1.7mg/d，维生素B6的适宜推荐量为1.9mg/d，维生素C的RNI为130mg/d。（5）为了达到各种营养素摄入量目标，孕妇每天应该
15、摄入400500g谷类、50100g豆类及豆制品、50150g动物性食品、12个鸡蛋、250500mL鲜奶、400500g蔬菜、100200g水果及1520g植物油。食物种类要多样，能量摄入量要与体力活动相平衡，保持适宜的体重增长。21年营养师预测试题9卷 第7卷（）中铁含量较少。A.肝脏B.全血C.木耳D.牛奶答案：D解析：顺式脂肪酸在室温下一般为固态，反式一般为液态。（）答案：错解析：顺式脂肪酸在室温下一般为液态，而反式一般为固态。中国居民由食物中所摄取的营养素，以（）所占比重最大。A.碳水化合物B.脂类C.蛋白质D.矿物质答案：A解析：碳水化合物是人体的主要能量来源。在我国，一般所需能量
16、约60%以上是由食物中的碳水化合物提供的。营养教育的对象有（）。A.社区B.个体C.政府和传媒层D.各类组织机构E.临床营养工作的对象答案：A,B,C,D,E解析：营养教育的主要对象包括：个体（主要指公共营养和临床营养工作的对象）、各类组织机构、社区、政府和传媒层。根据中国居民膳食营养素参考摄入量，成人每日维生素A的推荐摄入量是（）gRE。A.500B.600C.700D.800答案：D解析：维生素A的推荐摄入量21年营养师预测试题9卷 第8卷下列可作为肉鱼类食品腐败变质的化学指标有（）。A.挥发性碱基总氮B.皂化价C.K值D.过氧化值E.一甲胺答案：A,C解析：蛋白质腐败变质的化学指标通常有
17、三项，一是挥发性碱基总氮，二是二甲胺与三甲胺，三是K值。尿液保存时加入化学防腐剂的作用只是抑制细菌生长。（）答案：错解析：尿液保存时加入化学防腐剂的作用是抑制细菌生长和维持酸性。由于经济发展不平衡，农村区域的主要营养问题，如膳食结构不合理，慢性病的发病率一般高于城市区域。（）答案：错解析：由于经济发展不平衡，城市区域的主要营养问题，如膳食结构不合理，慢性病的发病率一般高于农村区域。以动物性食物为主的膳食结构容易导致（）。A.身体瘦弱B.营养不良C.营养过剩D.贫血答案：C解析：水溶性抗氧化剂主要用予（）。A.防止食品氧化变色B.可以多用C.破坏维生素D.不能用于冷冻食品答案：A解析：水溶性抗氧
18、化剂主要用于防止食品氧化变色，常用的种类有抗坏血酸类及茶多酚类抗氧化剂。21年营养师预测试题9卷 第9卷某食堂每天就餐平均人数为200人，年龄为2559岁，试编制该食堂一日食谱，某单位人员组成如表4-9所示。答案：解析：某食堂每天就餐平均人数为200人，年龄为2559岁，试编制该食堂一日食谱，某单位人员组成如表4-9所示。以家庭为单位进行24 h膳食调查时不需要记录调查对象在外用餐的情况。（）答案：错解析：以家庭为单位进行24 h膳食调查时，在外用餐的情况也需要考虑，不然会低估摄入量。甲醛溶液是生化检验最合适的防腐剂。（）答案：错解析：甲苯溶液是生化检验最合适的防腐剂。同龄的男性和女性在儿童时期对营养素需要差别很小，从青春期开始出现较大的差异。答案：对解析：同龄的男性和女性对营养素的需要同等重量的以下食物能量最高的是（）。A.大米B.豆腐C.玉米D.南瓜答案：A解析：