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1、 硕 士 学 位 论文 THESIS FOR MASTER DEGREE 配麦和配粉 对面粉的品质影响及其比较的研究 STUDY OF THE WHEAT BLENDING AND FLOUR BLENDINGON THE EFFECTS OF FLOUR QUALITY AND THEIR COMPARISON 专业 粮食、油脂与植物蛋白 MAJOR Cereals,Oils&Vegetable Protein 导师 王晓曦教授 ADVISER PROF.XIAOXI WANG 研究生 刘鑫 STUDENT HUXIN 河杰工 jfe 太營 HENAN UNIVERSITY OF TECHN
2、OLOGY 2010 年 4 月 wxwwrwwm 关 键 字 ： 面 粉 品 质 配 粉 配 麦 原创性声明 本人郑茧声明：所 M交的学位论文，是本人在导师的指导下，独立进行研究所 取得的成果。除文中己经注明所引用的内容外，本论文含任何其他个人成集体 LL 经发表或撰写过的科研成 !U。 对本文的研究作出重要贞献的个人和集休，均匕在 文中以明确方式标明。本声明的法律责任山本人承担。 本人在导师指导下完成的论文及相关的职务作品，知识产权归属河南工业大学。 报据河南丨 :业大学奋关保留、使用学位论文的规定，同意学校保留或向国家有关部 门成机构送交论文的复印件和电子版，允许论文被杏阅和借阅；本人授
3、权河南工业 大学可以将本学位论文的仝部或部分编入行义数据库进行检索，可以采用影印、缩 印或片其他复制手段保存论义和汇编本学位论文。本人离校后发表、使用学位论文 或与该学位论文與接相关的学术论文成成果时，第一署名单位仍然为河南工业大学。 保密论文在解密后应遵守此规定。 学位论文使用授权声明 本文选用 7 种典型的高、中、低筋小麦为原料，磨粉后系统的测定和比较各小麦粉 理化特性、流变学特性，并制成水饺皮，分析水饺皮的蒸煮品质、 TPA 参数和感官总评 分。依此为基础， 根据性状互补原则，以水饺粉为目标粉设计配麦 /粉比例，测定各种混 合粉的理化特性和面团流变学特性，并制作水饺皮，进行水饺皮的蒸煮品
4、质、 TPA 参数 和感官分析，分析配麦 /粉的中值改进率，从而得出最佳配麦 /粉比例。分析面粉理化特 性和面团流变学特性与水饺皮的蒸煮品质、 TPA 参数和感官分析相关性，探讨配麦 /粉对 食品品质影响的原因。再将同比例配麦和配粉数据相比较，分析其机理，从而为指导水 饺粉的生产提供一些理论依据，对生产水饺专用粉的企业具有很大的现实指导意义。实 验主要结论如下： 1、 配麦或配粉后混配粉的理化品 质性状的变化不同，大部分符合 “ 加性效应 ” 。配粉后 面团流变学特性发生很大变化，面团的稳定时间、粉质指数、拉伸能量、拉伸阻力和拉 伸比的中值改进率大部分表现为正值，且稳定时间出现双峰，表明面团流
5、变学特性具有 “ 部分显性效应 ” 。 2、 通过对配麦 /粉的理化品质和流变学特性与水饺皮的蒸煮品质、质构特性和感官评价 的相关性分析可知：水饺皮的蒸煮品质和感官评价与小麦粉的理化品质和流变学特性密 切相关。所以我们可以通过改变配麦 /粉的品种和搭配比例来改善配麦 /粉混配粉的理化 品质和流变学特性从而改善水饺皮的品质。 3、 配粉与配麦在理化品质上差异性较大，配粉对蛋白质和湿面筋方面改善作用明显高 于配麦，对白度和降落数值的改善作用正好相反。配粉与配麦在面团流变学特性上差异 性较小，但配粉时面团的稳定时间出现双峰，配麦时却没有出现双峰。配粉的混配粉间 混合的更加均匀，有利于延长水饺皮的最佳
6、蒸煮时间，降低蒸煮损失率。 4、 配粉与配麦在水饺皮的感官评价方面差异性不大。从感官总评分可以看出，配粉改 善水饺皮的品质比配麦的效果更佳，说明配粉的基础粉之间混合的更加均匀。 关键词：面粉品质配麦配粉水饺皮 ABSTRACT In this paper, Seven kinds of typical wheat as material which are in high, medium and low gluten content are selected and milled. The physicochemical characters and the rheological prope
7、rties of kinds of flour are mensurated and compared, and those are made of the skins of dumpling. The cooking quality, TPA parameters and sensory quality of the dumpling skins are analysed. Based on the principle of complementarity, the proportion is designed for wheat blending and flour blending an
8、d dumpling flour is the target. The physicochemical characters and the rheological properties of the mixed flour are mensurated and the mixed flour is made of many dumpling skins, the cooking quality, TPA parameters and sensory quality of which are analysed, then find out the optimum proporotion of
9、wheat blending and flour blending and discuss the effect on food quality. Then with the same proportion of wheat and flour blending data with comparison, the mechanism is discussed, so as to guide the production of dumplings flour providing some theoretical basis and there is much great practical si
10、gnificance for the production of dumplings flour enterprises. The main conclusions of this paper are: 1. The character of the mixed flour with wheat blending and flour blending have different changes, accorded with additive effect”. The rheological properties after flour blending have great changes.
11、 The most median improvement rate of stable time, farinogram quality number, extensograph energy, extensograph resistance and extensograph rate are positive, and double-peak appear in stable time, and so the rheological properties have partly dominant effects”. 2. The anaysis on the correlation betw
12、een the physicochemical characters and the rheological properties of the mixed flour and the cooking quality, TPA characters, sensory quality of the dumpling skin shows that: The cooking quality and sensory quality of the dumpling skin and the physicochemical characters and the rheological propertie
13、s of the mixed flour are closely related. So we can change the variety and proportion of the basic wheat(flour) to improve the physicochemical characters and the rheological properties of the mixed flour in order to improve the quality of the dumpling skin. 3. In the same ratio conditions, wheat ble
14、nding is little difference from flour blending. In conclusion the quality of flour blending is better than the quality of wheat blending. Double-peak appear in the stable time when flour blending, but when wheat blending it does not. 4 Wheat blending and flour blending are little difference on the s
15、ensory quality of the dumpling skin. Flour blending improving the quality of dumpling skin is better than wheat blending, indicating the basic flour of flour blending more symmetrical mixed. Key word: Flour quality, Wheat blending, Flour blending, Dumpling skin mm . i u 研究的目的和意义 . 1 1.2 国内外目前研究现状 .
16、2 1.2.1配麦和配粉技术的应用 . 2 1.2.1.1小麦搭配的计算方法 . 3 1.2.1.2实现配麦的方法 . 3 1.2.1.3配粉的依据 . 3 1.2.1.4实现配粉的方案 . 3 1.2.2配粉和配麦技术的企业应用 . 4 1.2.3配粉和配麦技术的研究现状 . 4 1.2.3.1配粉和配 麦对面粉理化指标的影响 . 5 1.2.3.2配粉和配麦对流变学特性的影响 . 6 1.3 主要研究内容 . 6 第二章配粉对面粉品质的影响 . 8 2.1 实验材料 . 8 2.1.1主要实验材料 . 8 2.1.2主要实验设备 . 8 2.2 试验方法 . 9 2.2.1小麦制粉 . 9
17、 2.2.1.1 . 9 2.2.1.2 润麦 . 9 2.2.1.3 Jf . 9 2.2.2面粉基本理化指标的测定 . 10 2.2.2.1面粉灰分的测定 . 10 2.2.2.2面粉降落数值的测定 . 10 2.2.2J 面粉水分的测定 . 10 2.2.2.4面粉白度的测定 . 10 2.2.2.5面粉湿面筋、干面筋和面筋指数的测定 . 10 2.2.2.6淀粉含量的测定 . 10 2.2.2.7粗蛋白含量的测定 . 11 2.2.3面团流变学特性的测定方法 . 11 2.2.3.1面团粉质特性的测定 . 11 2.2J.2 面团拉伸特性的测定 . 11 2.2.4水饺皮的制作方法 .
18、 11 2.2.4.1 和面 . 11 2.2.4.2面团熟化 . 11 2.2.4J 压片 . 12 2.2.4.4样品的制作 . 12 2.2.5水饺皮的评价方法 . 12 2.2.5.1水饺皮最佳蒸煮时间测定 . 12 2.2.5.2水饺皮吸水率和蒸煮损失率测定 . 12 2.2.5.3水饺皮 TPA 实验 -粘弹性的测定 . 13 2.2.5.4水饺皮剪切实验 . 15 2.2.5.5水饺皮感官评价 . 16 2.2.6配粉方案 . 17 2.2.7数据分析 . 18 2.3原料小麦粉的指标测定 . 18 2.3.1原料小麦粉的基本理化指标测定 . 18 2.3.2原料小麦粉的蒸煮品质
19、测定 . 20 2.3.3水饺皮的质构品质测定 . 20 2.3.3.1原水饺皮的质构仪 TPA 参数测定 . 20 2.3J.2 水饺皮的质构仪剪切参数测定 . 21 2.3.4水饺皮的感官品质测定 . 21 2.3.5本节小结与分析 . 22 2.4配粉对小麦粉理化品质的影响 . 22 2.5配粉对小麦粉面团流变学特性的影响 . 23 2.5.1配粉粉质指标的变化 . 23 2.5.2配粉拉伸指标的变化 . 24 2.6配粉对水饺皮蒸煮品质的影响 . 26 2.7配粉对水饺皮质构品质的影响 . 26 2.7.1配粉对水饺皮 TPA 的影响 . 26 2.7.2配粉对水饺皮质构仪剪切参数的影
20、响 . 28 2.8配粉对水饺皮感官品质的影响 . 28 2.9配粉后混粉品质与水饺皮品质的关系 . 30 2.9.1配粉后混粉的理化指标与水饺皮品质的关系 . 30 2.9.1.1配粉后混粉的理化指标与水饺皮蒸煮品质的相关性 . 30 2.9.1.2配粉后混粉的理化指标与水饺皮 TPA 参数的相关性 . 31 2.9.1.3配粉后混粉的理化指标与水饺皮剪切参数的相关性 . 31 2.9.1.4配粉后混粉的理化指标与水饺皮感官评价的相 关性 . 32 2.9.2配粉后混粉的流变学特性与水饺皮品质关系 . 33 2.9.2.1配粉后混粉的流变学特性与水饺皮蒸煮品质的相关性 . 33 2.9.2.
21、2配粉后混粉的流变学特性与水饺皮 TPA 参数的相关性 . 34 2.9.2.3配粉后混粉的流变学特性与水饺皮剪切参数的相关性 . 35 2.9.2.4配粉后混粉的流变学特性与水饺皮感官评价的相关性 . 35 2.10 本章小结 . 36 第三章配麦对面粉品质的影响 . 38 3.1实验材料 . 38 3.2试验方法 . 38 3.3配麦对小麦粉理化指标的影 响 . 38 3.4配麦对小麦粉面团流变学特性的影响 . 39 3.4.1配麦粉粉质指标的变化 . 39 3.4.2配麦粉拉伸指标的变化 . 40 3.5配麦对水饺皮蒸煮品质的影响 . 41 3.6配麦对水饺皮质构品质的影响 . 42 3
22、.6.1配麦对水饺皮 TPA 的影响 . 42 3.6.2配麦对水饺皮质构仪剪切参数的影响 . 44 3.7配麦对水饺皮感官品质的影响 . 45 3.8配麦粉品质与水校皮品质的关系 . 46 3.8.1配麦粉理化指标与水较皮品质的关系 . 46 3.8.1.1配麦粉理化指标与水饺皮蒸煮品质的相关性 . 46 3.8.1.2配麦粉理化指标与水饺皮 TPA 参数的相关性 . 47 3.8.1.3配麦粉理化指标与水饺皮剪切参数的相关性 . 48 3.8.1.4配麦粉理化指标与水饺皮感官评价的相关性 . 49 3.8.2配麦粉流变学特性与水饺皮品质关系 . 50 3.8.2.1配麦粉流变学特性与水饺皮
23、蒸煮品质的相关性 . 50 3.8.2.2配麦粉流变学特性与水饺皮 TPA 参数的相关性 . 50 3.8.2.3配麦粉流变学特性与水饺皮剪切参数的相关性 . 51 3.8.2.4配麦粉流变学特性与水饺皮感官评价的相关性 . 52 3.9本章小结 . 53 第四章配麦和配粉对面粉品质影响的差异性比较 . 54 4.1配麦和配粉对小麦粉理化指标影响的差异性比较 . 54 4.2配麦和配粉对小麦粉面团流变学特性影响的差异性比较 . 56 4.2.1配麦和配粉对粉质指标影响的差异性比较 . 56 4.2.2配麦和配粉对拉伸指标影响的差异性比较 . 57 4.3配麦和配粉对水饺皮蒸煮品质影响的差异性比
24、较 . 59 4.4配麦和配粉对水饺皮质构品质影响的差异性比较 . 60 4.4.1配麦和 配粉对水饺皮 TPA 影响的差异性比较 . 60 4.4.2配麦和配粉对水饺皮质构仪剪切参数影响的差异性比较 . 61 4.5配麦和配粉对水饺皮感官品质影响的差异性比较 . 62 4.5本章小结 . 65 第五章实验结论 . 66 第六章问题与展望 . 67 参考文献 . 68 雜 . 71 个人简历 . 72 第一章前言 1.1研究的目的和意义 小麦是世界性谷物，是人类赖以生存的最宝贵资源之一。我国地域广袤、气候温和， 小麦种植面积大，产量高，是我国第二大粮食作物 1。因此小麦的生产和加工对国民经 济
25、的发展和人民生活水平的提高具有十分重要的作用 2。 我国数千年历史的饮食文化各有不同的风格和内容，传统食品 (如水饺、馒头、面 条等）所需要的面粉原料、品种和制作工艺与西方食品 (糕点、面包等 )有很大差异，开 发满足我国传统面制食品要求的面粉产品，使东方美食的适口性、易消化性及其他食用 品质达到良好的质量要求，生产不同适应性的面粉，已成为我国面粉企业生 产发展的方 向和重点 3,4。目前，对于加工不能满足专用粉品质要求的小麦，采用原料小麦混配、面 粉混配或添加剂修饰等制粉技术能使其达到要求。按生产情况和小麦的品质特征及面粉 的质量要求进行配麦和配粉已是现代制粉生产技术管理的一项重要内容。通过
26、小麦的合 理搭配，可使混合后的小麦在保证质量的前提下得到较高的出粉率；根据市场需要生产 出各类食品专用粉，并使生产过程和产品质量保持稳定；还可综合利用一些品质不高的 小麦，提高原粮的经济价值和使用价值，从而提高企业的经济效益。因此对于生产专用 粉的企业而言，采用配麦和 配粉的技术会使其获得较高的收益 5。 通过配麦和配粉开发适合我国国情的传统食品专用粉生产技术具有重要的意义。配 麦投资省、容易操作、便于实行，但需要生产管理人员对原粮品质有较强的知识背景和 经验，同时还要配备先进的检化验仪器设备。配粉的投资较高，但效果直接、显著 6。 关于配麦和配粉方法的研究成为制粉工作者的一个重要研究课题，通
27、过不断完善配麦和 配粉技术，根据食品加工的需要，取各种小麦之所长，生产出适合制作不同食品的小麦 专用粉有重要的意义 7。目前，我国学者的研究主要集中在配粉方面，研究高筋、中筋 和低筋的混配，面粉与糯小麦粉或其他杂粮粉的混配，对配麦的研究比较少，对配麦和 配粉的比较几乎没有。 本研究选用 7 种高、中、低筋小麦为原料，测定面粉理化指标，根据对水饺皮品质 的综合分析结果相互搭配，以水饺粉为目标粉，选择有代表性的搭配比例进行比较分析， 分别研究配麦和配粉后混合粉的组分、流变学特性和水饺皮品质的变化，比较配麦和配 粉的差异性，从而利用配麦和配粉改善面粉的品质特性，为指导水饺粉的生产提供一些 理论依据，
28、对生产水饺专用粉的企业具有很大的现实指导意义。 1.2国内外目前研究现状 “ 传统主食专业化、工业化生产 ” 的发展趋势向我国面粉企业提出了挑战，同时 也为配麦和配粉技术的应用和发展带来了契机。面粉生产企业如能充分适应市场需求， 以独特的产品结构和良好的品质，开发独具特色的传统食品的专用小麦粉，将有很好的 市场前景，而利用配麦和配粉技术生产传统面制食品专用粉将是小麦加工业重要的发展 途径 8。 1.2.1 配麦和配粉技术的应用 由于我国对于专用小麦粉的研究和开发起步较晚，再加上种植方式的制约以及科研 人员对优质小麦品种的筛选工作尚不完善，导致我国目前的小麦品质存在一个尴尬境 地：高筋不高，弱筋
29、不弱，很难选出某种单一的小麦品种，碾磨成某种高档食品的专用 粉 9。另外我国自己生产的商品小麦因品种、产地、收购、仓储和加工设备的不同，其 品质和小麦粉质量差异较大，很难依靠传统的制粉方法生产专用粉，因而配麦和配粉技 术便应运而生。要生产符合食品制作要求的专用面粉，以制定合适的专用粉质量评价标 准及检测方法，配麦和配粉等面粉品质改良技术的应用就显得尤为重要。关于配麦和配 粉方法的研究也因此越来越受到制粉工作者的重 视 1(3。 配麦是将不同类型的小麦按一定配比混和加工的方法；配粉是将不同小麦分别加工 成面粉，再按相应的比例搭配混合的方法。配麦和配粉是面粉生产的关键技术，应用越 来越广泛，通过配
30、麦和配粉可以改善面粉面筋或强或弱的品质特性，满足制作不同食品 的要求；可调节不同地区、不同年份小麦品质的波动，使小麦品质保持稳定 11。加工品 质不同的小麦搭配生产的面粉常表现出互作效应，可改善其加工品质 12。配麦和配粉技 术从商业角度来看也是很重要的，使用专用粉较多的国家和地区尤为如此，因为小麦不 仅随基因的不同而不同 ，也随着生态环境和栽培制度等不同而有很大差异 13。单一小麦 满足各类专用粉的要求是不可能的。而我国小麦的品种千差万别，进口小麦的数量有限， 专用粉生产企业面临原料小麦的品质指标无法满足所生产专用面粉的品质指标的情况 下，配麦、配粉以及品质改良是弥补原料缺陷的重要手段。 专
31、用粉生产中小麦的搭配与传统的小麦搭配不完全相同，主要是搭配的依据不同。 传统的小麦搭配是将各种小麦按一定的比例搭配混合加工来达到保证质量、提高出粉率 和使生产过程稳定的目的，所依据的标准主要是常规指标，即灰分、粉色和面筋含量， 由此搭配 的主要原则是考虑灰分、水分、小麦色泽及含杂等项目，搭配的方法主要是红 白麦搭配、优劣麦搭配、高低水分麦搭配、软硬麦搭配，其搭配比例往往凭经验或简单 的计算而定 14。而在专用粉生产时，专用粉的质量指标，除了强调精度指标外，更注重 内在品质指标，如湿面筋含量、湿面筋筋力、稳定时间、吸水率、降落数值以及烘焙和 蒸煮试验评价等。因此，专用粉生产中的小麦搭配主要考虑面
32、筋的含量及质量、降落值、 粉质特性、拉伸特性等指标，其搭配比例应通过严格精确的计算或实验制粉得出 15。 1.2.1.1小麦搭配的计算方法 生产小麦粉时，小麦搭配品种不同，效果不同，因而不能简单地将平均值相加来搭 配，而是需要通过实验测定后再进行搭配。因此，小麦搭配比例的确定需要进行一定的 计算和实验。但对于不同用途的小麦粉，搭配指标并不相同，一般常用的搭配指标有湿 面筋含量指标、湿面筋质量指标、粉质曲线的稳定时间、评价值、吸水率和拉伸曲线的 延伸性、抗延伸阻力以及降落数值等 16。 根据其它一些品质指标如吸水率、延伸性等确定的小麦搭配比例，可仿照稳定时间 的方法，通过实验求得。必须明确的是，
33、在众多的品质指标 中，应该以一个主要指标为 重点进行配麦计算，这个指标往往是根据专用面粉的品种而定，比如说，面包粉和糕点 粉可以以稳定时间或评价价值为主要评价指标，而面条粉可以用延伸性作为主要评价指 标，也可以用众多指标中主要麦源指标与成品面粉质量要求相差最大的指标作为主要评 价指标。 1.2.1.2 实现配麦的方法 目前小麦搭配的方法有如下几种：下粮坑搭配、润麦前搭配、润麦后搭配 17。 润麦前搭配是比较合理的方法，在大型分厂使用较多。光麦搭配因将不同品质小麦 分别处理，能使小麦调质工作更符合制粉工艺的要求。但润麦后搭配需 要更大的仓容， 还会导致润麦时间的不一致。 1.2.1.3配粉的依据 面粉用来制作各种不同的食品，所以对面粉的品质要求也不相同。目前主要依据以 下四种条件进行配粉： （ 1)基础粉的性状 （ 2)