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1、 硕 士 学 位 论 文 THESIS FOR MASTER DEGREE 面粉质量对鲜湿面条品质影响的研究 STUDIES ON EFFECTS OF WHEAT FLOUR COMPONENTS ON THE FRESH WET-NOODLE QUALITY 专业 食品科学 MAJOR FOOD SCIENCE 导师 郭祯祥教授 ADVISER Pro. GUO Zhen-xiang 研究生 张杏丽 STUDENT ZHANG Xing-li 河 it； 工夹太杳 HENAN UNIVERSITY OF TECHNOLOGY 2011 年 5 月 论文类型：应用基础 论文关键字：面粉粒度面
2、团流变学特性鲜湿面条品质面条色泽 原创性声明 本人郑 m 卢明：所 M 交的学位论文，足本人在好师的指导下，独立进行研究所取得 的成 i 除文中已经注明所引用的内容外，本论文不包作任何其他个人或集体已经发表 或撰写过的科研成泶。对本文的研究作出 m 要贡献的个人和集体，均已在文屮以明确方 式标明。本声叨的法律责任由本人承担。 学位论文使用授权声明 本人在导师指导下完成的论文及相关的职务作品，知识产权归屈河南工业大学。根 据河南工业大学有关保留、使用学位论文的规定，同意学校保留或向国家有关部门或机 构送交论文的复印件和电子版，允许论文被杳阅和借阅；本人授权河南工业大学可以将 本 学位论文的全部或
3、部分编入有关数据库进行检索，可以采用影印、缩印或者其他复制 手段保存论文和汇编本学位论文。本人离校后发表、使用学位论文或与该学位论文直接 相关的学术论文或成果时，第 署名市位仍然为河南工业大学。保密论文在解密后应进 守此规定。 摘要 将硬麦粉、中硬粉和软麦粉分别筛分在四种粒度范围，进行流变学特性以及鲜湿面 条实验，旨在调查研究粒度对面团特性和鲜湿面条品质的影响。以中硬粉为粉样研究了 面粉中破损淀粉含量对鲜湿面条品质的影响，研究了面粉中蛋白含量对鲜湿面条品质的 影响。对 20种商业面粉制作鲜湿品质进行了研究。 随着面粉粒度的减小，硬麦粉、中硬粉、软麦粉白度増加，破损淀粉增加；糊化温 度降低，峰值
4、黏度、最终黏度、衰减值、回生值升高；鲜湿面条的色泽得到改善。面粉 粒度对鲜湿面条质构特性有一定的影响，硬麦粉、中硬粉和软麦粉在 10XX/12XX 范围 内的面粉制作的面条品质评分最高。研究表明破损淀粉含量与面条蒸煮损失率呈高度显 著正相关，与面条吸水率相关性达不到显著水平；面筋蛋白含量与面条吸水率呈显著负 相关，与面条蒸煮损失相关性达不到显著水平。 课题选用 20 种商业面粉，分析了它们的理化特性、面团流变学特性及与鲜湿面条 品质的关系，研究结果表明： 鲜湿面条小麦粉理化指标要求：蛋白质含量应该在 11.30% 12.30%，降落数值介 于 400 510之间，湿面筋含量应在 28.0% 3
5、6.0%之间，破损淀粉含量在 18.1 21.7UCDC 之间。 鲜湿面条小 麦粉面团流变学特性要求：吸水率应 85 分；普通级小麦粉制品评分彡 75 分 2.4 实验结果与讨论 2. 4. 1 不同粒度小麦粉的理化特性 不同粒度粉的基本理化指标的测定结果见表 2-5 样品 粒度 水分 灰分 白度 湿面筋含量 蛋白含量 破损淀粉含量 (UCDc) 7XX/10XX 15.02% 0.65% 65.2 34.05% 10.71% 2.89 10XX/12XX 15.25% 0.54% 69.7 32.20% 11.39% 7.65 硬麦粉 12XX/15XX 15.11% 0.48% 77.1
6、31.11% 11.80% 21.89 15XX/- 15.08% 0.42% 80.8 29.20% 12.13% 24.45 7XX/10XX 14.69% 0.58% 67.5 31.80% 11.85% 1.20 10XX/12XX 14.48% 0.43% 71.7 31.20% 11.52% 6.80 中硬粉 12XX/15XX 14.63% 0.39% 80.3 28.30% 11.15% 19.50 15XX/- 14.69% 0.36% 83.9 25.10% 9.50% 22.00 7XX/10XX 14.27% 0.44% 68.3 33.30% 11.06% 0.86
7、10XX/12XX 14.28% 0.41% 72.6 32.30% 10.84% 4.21 软麦粉 12XX/15XX 14.01% 0.37% 81.4 29.80% 10.00% 16.87 15XX/- 14.29% 0.29% 85.1 27.75% 9.18% 18.31 2. 4. 1.1 不同粒度小麦粉白度的变化 图 2-2 不同粒度小麦粉的白度 从图 2-2可以看出随着面粉粒度的减小，硬麦粉、中硬粉、软麦粉的白度都是逐渐 增加的。面粉的白度与面粉粒度是成负相关的。这是因为颗粒越小，它的相对表面积就 越大，反光效果就越好，从而白度值也就越大。同时，软麦粉白度比硬质小麦粉的高。
8、软质小麦的胚乳结构比较疏松，容易形成粉末状，而硬麦胚乳结构相对比较紧密，在研 磨的过程中容易形成颗粒，不太容易成粉状。面粉粒度越小，每粒细粉产生的暗影降低 了面粉粒发光的效果。这和面粉白度的变化规律是符合的。 图 2-4 不同粒度小麦粉破损淀粉含量 图 2-3 不同粒度小麦粉的灰分含量 从图 2-3可以看出，随着粒度的减小，硬麦粉、中 硬粉、软麦粉的灰分都表现为减 小的趋势。三种小麦粉灰分都是在面粉粒度 7XX/10XX 范围时最多，在 15XX/-范围时 最少。这可能是因为面粉颗粒越大，面粉中麸星含量比较多，因此大颗粒的面粉灰分含 量高。从上图还可以看出硬麦粉的灰分含量比中硬粉和软麦粉的灰分
9、含量要高。这可能 是因为硬麦的胚乳细胞中蛋白质基质和淀粉之间结合的比较紧密，破裂比较难，经过研 磨，小麦的皮层研磨的比较碎，因此麸星的颗粒比较小，从而导致硬麦粉灰分含量比中 硬粉和软麦粉的灰分含量高。硬麦中麸星颗粒比较小，所以硬麦粉小颗粒范围的灰分含 量 比中硬粉和软麦粉的灰分含量高。小麦粉的灰分含量与加工精度有关，因此要降低灰 分含量，就要提高面粉的加工精度。 2. 4. 1.3 不同粒度小麦粉破损淀粉含量的变化 2. 4. 1.2 不同粒度小麦粉灰分含量的变化 图 2-5 不同粒度小麦粉湿面筋含量 从图 2-5 可以看出，不同粒度的硬麦粉、中硬粉和软麦粉，随着物料越细湿面筋含 量总体趋势是
10、下降的，主要是在加工过程中蛋白质被研磨过细，造成 一定程度的流失， 使面筋含量降低。粒度范围在 10XX/12XX 的中硬粉湿面筋含量要相对高些，主要是可 能在这个粒度范围内的小麦粉面筋络合程度相对来说比较好。 2. 4. 1.5 不同粒度小麦粉蛋白含量的变化 从图 2-4 可以看出，随着小麦粉粒度的减小，三种小麦粉破损淀粉含量都呈逐渐増 加的趋势，而且破损淀粉含量増加比较明显。由此说明面粉越细，破损淀粉含量越高， 面粉越粗，破损淀粉含量越少 69。还可以看出 12XX/15XX 粒度范围内的面粉破损淀粉 含量急剧升高，这可能是由于不同粒度的小麦粉在粉碎程度上有差异， 粒度小的被粉碎 得更彻底
11、，淀粉颗粒在粉碎时被破坏严重，产生的破损淀粉就多。同时可以看出，硬麦 粉的破损淀粉含量比中硬粉和软麦粉的破损淀粉含量高。小麦硬度是影响淀粉损伤的重 要因素之一。硬质小麦蛋白质与淀粉粒之间的结合力强，结构紧密，质地坚硬；软质小 麦蛋白质与淀粉粒之间结合力弱，结构与质地松软，胚乳中存在空气间隙。加工过程中， 受到磨辊的机械力作用，硬麦淀粉颗粒间不易发生平移，易于造成淀粉破裂产生破损淀 粉；而软麦以淀粉颗粒发生平移为主，所产生的破损淀粉明显低于硬麦。 2. 4. 1.4 不同粒度小麦粉面筋的变化 面筋主要是由麦醇溶蛋白和麦谷蛋白络合而成，其数量和破损淀粉的含量没有直接 关系，取决于加工方式和加工精度
12、。 由图 2-6 可以看出硬麦粉不同粒度的面粉蛋白质含量与面粉粒度呈 现显著的负相关 性，随着面粉粒度的减小蛋白质含量呈现增加的趋势。中硬粉则是不同粒度的面粉蛋白 质含量随面粉粒度的减小呈现减小的趋势，但是相关性不显著。软麦粉不同粒度的面粉 蛋白质含量与面粉粒度呈现显著的正相关性，即 a 面粉粒度减少，面粉中的蛋白质含量 也随着变小。 2. 4. 2 不同粒度小麦粉糊化特性 硬质小麦、中硬小麦与软质小麦不同粒度范围小麦粉糊化特性的变化见表 2-6、表 2-7 与表 2-8。 表 2-6 硬质小麦不同粒度小麦粉糊化特性 糊化温度 rc 峰值粘度 /cP 最低粘度 /cP 最终粘度 /cP 衰减值
13、 /cP 回生值 /cP 7XX/10XX 70.9 2588 1677 2924 911 1247 10XX/12XX 67.65 2973 1975 3248 998 1273 12XX/15XX 66 3237 2216 3524 1021 1308 15XX/- 65.4 3299 2179 3668 1120 1489 糊化温度 峰值粘度 最低粘度 最终粘度 衰减值 回生值 rc /cP /cP /cP /cP /cP 7XX/10XX 69.4 4612 3230 4861 1382 1631 10XX/12XX 68.05 4879 3199 4989 1680 1790 12X
14、X/15XX 66.15 4935 2845 5105 2090 2260 15XX/- 65.25 5003 2787 5141 2216 2354 表 2-8软质小麦不同粒度小麦粉糊化特性 糊化温度 峰值粘度 最低粘度 最终粘度 衰减值 回生值 rc /cP /cP /cP /cP /cP 7XX/10XX 71.8 2953 2048 3291 905 1243 10XX/12XX 68.55 2970 2012 3411 958 1399 12XX/15XX 67.75 3025 2055 3484 970 1429 15XX/- 66.95 3133 1946 3581 1187 1
15、635 由表 2-6、 2-7 与 2-8可以看出，硬质小麦、中硬小麦与软质小麦不同粒度范围的小 麦粉，RVA 特性都有较大改变。对于硬麦粉、中硬粉与软麦粉，随着面粉粒度的减小， 糊化温度降低，峰值黏度、最终黏度、衰减值、回生值升高。 淀粉糊化的本质是淀粉颗粒微晶束的溶解所致。水分子进入微晶束结构，拆散淀粉 分子间缔合状态，淀粉分子或其集聚体高度水化形成凝胶。面粉粒度越细，越容易吸水 膨胀，因此糊化温度越低。面粉粒度越细，粘度越高，主要是因为随着温度的升高，淀 粉粒吸水性増强，体积膨胀，达到一定温度，高度膨胀淀粉粒之间互相接触，空间位阻 作用加大而导致粘度増大。随着颗粒的减小，回生值升高，说明
16、面粉粒度越小越易老化， 主要是因为粒径越小，面粉糊化后沉降的体积越大，淀粉糊化后， a-淀粉在温度逐渐降 低的过程中，淀粉链重新凝聚，排列紧密，转变成 (3-淀粉，导致凝沉现象的发生，因此 面粉颗粒越细，淀粉的回生速度越快。 2. 4. 3 不同粒度小麦粉的流变学特性 小麦所含的麦醇溶蛋白和麦谷蛋白是组成面团的主要成分，它们的品质直接影响面 团的发酵和制品的品质。麦醇溶蛋白通过分子之间的二硫键形成紧密的三维结构，使面 筋具有较好的延伸性和黏性，而麦谷蛋白通过多肽链间的二硫键和许多次级键的共同作 用，使面筋具有良好的弹性。粉质指标和拉伸指标直观地反映了面团的质量，决定了面 团的最佳用途。 2.
17、4. 3. 1 面筋蛋白的制作 用硬麦、中硬麦和软麦制得的面粉通过洗面筋的方法得到面筋蛋白（谷朊蛋白）， 然后进行冷冻干燥得到干燥的谷朊蛋白，经过一定的研磨得到干燥的谷朊蛋白粉，之后 筛分在不同的粒度范围添加在面粉中，以用来研究面粉中面筋蛋白含量对鲜湿面条品质 的影响。 2. 4. 3. 2 不同粒度小麦粉面团粉质的变化 面团流变学特性是小麦粉通过加水形成的面团耐揉性和粘弹性的综合表现，是小麦 品质非常重要的指标。它影响面制品加工过程中面团的操作性能，对最终产品的质量也 具有很重要的影响。因此，面团流变学测试成为了评价面粉品质的一种很重要的手段。 不同粒度范围小麦粉面团粉质特性的变化见表 2-
18、9、 2-10 和 2-11 表 2-9 硬麦不同粒度小麦粉面团粉质数据 样品名称 吸水率 (%) 面团形成时间 (min) 稳定时间 (min) 弱化度 (最高后 12min) 粉质质量 指数 7XX/10XX 58.3 2.3 4.3 52.0 48.0 10XX/12XX 59.2 3.0 6.6 24.0 56.0 12XX/15XX 61.9 2.2 8.1 18.0 86.0 15XX/- 60.8 1.9 2.5 56.0 37.0 表 2-10 中硬麦不同粒度小麦粉面团粉质数据 样品名称 吸水率 (%) 面团形成时间 (min) 稳定时间 (min) 弱化度 (最高后 12mi
19、n) 粉质质量 指数 7XX/10XX 55.0 1.9 3.0 93.0 44.0 10XX/12XX 56.0 3.2 4.8 85.0 69.0 12XX/15XX 56.7 1.9 3.6 77.0 51.0 15XX/- 56.1 1.5 1.5 115.0 23.0 表 2-11 软麦不同粒度小麦粉面团粉质数据 样品名称 吸水率 (%) 面团形成时间 (min) 稳定时间 (min) 弱化度 (最高后 12min) 粉质质量 指数 7XX/10XX 59.2 1.9 2.9 98.0 46.0 10XX/12XX 58.5 2.0 3.6 77.0 51.0 12XX/15XX 5
20、6.7 1.8 1.8 105.0 28.0 15XX/- 56.0 1.7 1.7 128.0 25.0 2.4.3.2.1面粉吸水率的变化 由表 2-9 可以看出硬麦粉随着粒度的减小，吸水率是先増加后减小，面粉吸水率在 7XX/1OXX 范围和 15XX/-粒度范围内低，在 12XX/15XX 粒度范围内面粉吸水率比较大 ; 由表 2-10可以看出中硬粉随着粒度的减小，吸水率也是先増加后减小，面粉吸水率在 7XX/10XX范围和 15XX/-粒度范围内低，在 12XX/15XX 粒度范围内面粉吸水率比较大 ; 由表 2-11可以看出软麦粉随着粒度的下降，面粉吸水率是逐渐减小。由于通过添加谷
21、 朊粉使其蛋白质含量一样，并且由于谷朊粉是用相同的面粉制成的，因此硬麦粉、中硬 粉和软麦粉各自不同粒度范围的面粉面筋质量大致相同。然而随着面粉粒度的减少，破 损淀粉含量増加，同时又因为面粉的表面积増加，因此粒度小的面粉吸水率也比较大， 但是实验的结果却是相反，可能是因为大颗粒面粉的表面积比较小，与水的结合量就少， 因而吸水率就较低，而当面粉粒度过于小，就可能会破坏面粉的组织，反而导致面粉的 吸水率下降。所以硬麦，中硬麦和软麦 15XX/-粒度范围的面粉吸水率都比较低。 2A3.2.2面粉形成时间与稳定性的变化 由表 2-9 可以看出硬质小麦不同粒度范围的面粉形成时间和稳定时间是先增大后减 小，
22、10XX/12XX 粒度范围内的面粉形成时间和稳定时间最长，而其它三个粒度范 围的 面粉形成时间和稳定时间短；由表 2-10 可以看出中硬小麦不同粒度范围的面粉形成时 间和稳定时间也是是先增大后减小， 10XX/12XX 粒度范围内的面粉形成时间和稳定时 间最长，而其它三个粒度范围的面粉形成时间和稳定时间较短；由表 2-11 可以看出软 质小麦不同粒度范围的面粉形成时间和稳定时间也是是先增大后减小， 1 XX/12XX 粒 度范围内的面粉形成时间和稳定时间最长，而其它三个粒度范围的面粉形成时间和稳定 时间较短；所以硬质粉、中硬粉和软质粉的不同粒度的面粉形成时间和稳定时间都表现 为大致一样的变化
23、趋势 ，都是先增大后减小。面粉的蛋白含量与质量相同，这说明硬麦 粉、中硬粉和软麦粉在粒度 15XX/-范围时的品质比较差，在 15XX 号筛之上的面粉品 质较好。在这三种小麦粉中硬粉的形成时间和稳定时间最长，中硬粉形成时间和稳定时 间居中，软麦粉形成时间和稳定时间最短。这也说明了硬麦粉的蛋白质含量和质量都要 高于中硬粉与软麦粉的蛋白质含量和质量。 2.4J.2.3面粉弱化度的变化 由表 2-9、 2-10 和 2-11可以看出硬麦粉、中硬粉和软麦粉随着粒度的下降，弱化度 表现为先降低后升高的趋势，而且硬麦粉、中硬粉和软麦粉都是在 15XX/-粒度范围的 面粉弱化度最大。弱化度反应的是面粉的筋力
24、强弱，而由于通过添加谷朊粉使其蛋白质 含量一样，并且由于谷朊粉是用相同的面粉制成的，因此硬麦粉、中硬粉和软麦粉各自 不同粒度范围的面粉蛋白质含量和质量大致相同，这可以说明面粉粒度对面团的弱化度 产生一定的影响。弱化度越高面粉筋力越差，而硬麦粉、中硬粉和软麦粉在 15XX/-粒 度范围的面粉弱化度都是最大，说明 15XX/-粒度范围的面粉面团筋力最差，这可能是 因为面粉粒度太小，面筋的络合程度相对来说较差。一般认为：高筋小麦粉的弱化度会 小于 50BU， 弱筋小麦粉的弱化度大于 100BU。 由表 2-11可以看出软麦粉在 10XX/12XX 的粒度范围时，面粉可以可以达到中筋粉的要求。 2.4
25、J.2.4面粉粉质质量指数的变化 由表 2-9、 2-10和 2-11可以看出硬麦粉、中硬粉和软麦粉随着粒度的下降，面粉粉 质质量指数表现为先增大后减小的趋势，其中硬麦粉，中硬粉 10XX/12XX 和 12XX/15XX 粒度范围的面粉质量指数比较大， 15XX/-粒度范围的面粉质量指数都是最小。这说明 15XX/-粒度范围的面粉品质最差。硬麦粉、中硬粉和软麦粉都是在 10XX/12XX 粒度范 围的面粉粉质质量指数最大，所以硬麦粉、中硬粉和软麦粉都是 10XX/12XX 粒度范围 的面粉品质最好。 2. 4. 3. 3 不同粒度小麦粉面团拉伸特性的变化 在粉质参数中稳定时间越长，弱化度越小
26、，表明面团筋力强，面筋网络牢固，搅拌 耐力好。在拉伸参数中拉伸阻力越大，表明面筋网络结构牢固，筋力强，面团持气能力 强。 表 2-12 硬质小麦不同粒度面粉面团拉伸数据 样品名称 最大拉仲阻力 (B.U) 拉仲阻力 (B.U) 拉仲比例 延伸度 (mm) 拉伸曲线面积 (cm2) 7XX/10XX 520 432 2.8 130 293.53 10XX/12XX 579 431 3.4 142 390.18 12XX/15XX 568 398 2.7 149 348.49 15XX/- 515 389 3.0 140 222.52 样品名称 最大拉伸阻力 (B.U) 拉伸阻力 (B.U) 拉伸
27、比例 延伸度 (mm) 拉伸曲线面积 (cm2) 7XX/10XX 304 300 2.7 107 302.64 10XX/12XX 354 346 2.8 118 368.54 12XX/15XX 314 288 2.9 110 330.24 15XX/- 278 270 2.7 100 312.85 表 2-14 软质小麦不同粒度面粉面团拉伸数据 样品名称 最大拉伸阻力 (B.U) 拉伸阻力 (B.U) 拉伸比例 延伸度 (mm) 拉伸曲线面积 (cm2) 7XX/10XX 298 286 2.2 125 147.01 10XX/12XX 392 332 3.1 132 151.80 12
28、XX/15XX 352 316 2.8 128 169.85 15XX/- 383 281 2.3 114 149.80 2. 4. 3. 3.1面团拉伸阻力随面粉粒度的变化 拉伸阻力表示的是面团的筋力和强度，拉伸阻力越大，表示面团越硬，一般情况下， 硬麦粉比中硬粉和软麦粉拉伸阻力较大，面团较硬。由表 2-12 可以看出，硬麦粉随着 粒度的减小，面团的拉伸阻力逐渐减小。由表 2-13 可以看出，中硬粉随着面粉粒度的 减小，面团的拉伸阻力先增加后减小，并且粒度范围在 10XX/12XX 的面粉面团的拉伸 阻力最大。由表 2-14可以看出，软麦粉随着粒度的减小，面团的拉伸阻力也是先增加 后减小，并
29、且在 10XX/12XX粒度范围的的面粉面团的拉伸阻力最大。 2. 4. 3. 3. 2拉伸曲线面积随面粉粒度的变化 在面团的流变学特性中，面团的拉伸曲线面积表示拉伸面团时所要做的功，表示的 是面团的强度。强筋力的面团拉伸所需要做的功大于弱筋力的面团。由表 2-12、 2-13和 2-14 可以看出硬麦粉、中硬粉和软麦粉随着面粉粒度的降低，面团 的拉伸曲线面积表现 为先逐渐增加后减小的趋势，而且对于中硬粉、硬麦粉和软麦粉都是在 10XX/15XX 粒 度范围的时候，面团的拉伸面积最大。又因为每种品质的小麦粉不同粒度范围的面粉蛋 白质含量和质量一样，这说明面粉粒度对面团拉伸面积有一定的影响。 2
30、. 4.3. 3.3面团延伸度随面粉粒度的变化 面团的延伸度的大小表示的是面团的延展性和可塑性。由表 2-12可以看出，硬麦 粉在 12XX/15XX 粒度范围内的面团延伸度较好。由表 2-13和表 2-14 可以看出中硬粉 和软在小麦粉随着面粉粒度的减小，面团的延伸度表现先増大后减小的趋势，都是在 10XX/12XX 粒度范围的面粉其面团的延伸度最大，延展性最好，面团的流变学特性也 比较好。 2. 4. 3. 3. 4 面团最大拉伸阻力随面粉粒度的变化 由表 2-12、 2-13 和 2-14 可以看出，硬麦粉、中硬粉和软麦粉随着面粉粒度的减小， 最大拉伸阻力都是表现为先増加后减小的趋势，并
31、且在粒度范围 10XX/12XX 时面团的 最大拉伸阻力最大。 2. 4. 3. 3. 5 面团拉伸比例随面粉粒度的变化 面团拉伸比例是将面团延伸性和抗延伸性两个指标综合起来判断面粉品质的。有表 2-12可以看出硬麦粉在 10XX/12XX 粒度范围和 15XX/-范围内面团的拉伸比例高，而 其它粒度范围的面粉拉伸比例低。由表 2-13 可以看出，中硬粉在 10XX/12XX 和 12XX/15XX 粒度范围内的面团的拉伸比例大，而在其它粒度范围内的面粉的拉伸比例 小。由表 2-14 可以看出，软麦粉在 10XX/12XX 和 12XX/15XX 粒度范围内的面团的拉 伸比例大，而在其它粒度范
32、围内的面粉的拉伸比例小。这说明面粉粒度对面团的拉伸比 例有一定的影响。 2. 4. 4 不同粒度小麦粉制作鲜湿面条质构特性的比较 2. 4. 4. 1 不同粒度小麦粉制作鲜湿面条 TPA特性 表 2-15 硬麦粉不同粒度熟面条 TPA 的测定结果 样品名称 硬度 (g) 粘附性 (gs) 弹性 粘结 性 粘合性 (g) 咀嚼性 (g) 回复性 7XX/10XX 3775.54 70.55 0.84 0.87 2538.59 2124.93 0.64 10XX/12XX 3301.74 71.67 0.87 0.85 2752.19 2297.41 0.67 12XX/15XX 3224.99
33、73.42 0.84 0.87 3278.63 2866.81 0.68 15XX/- 2923.09 76.49 0.80 0.87 2858.40 2286.56 0.67 样品名称 硬度 (g) 粘附性 (gs) 弹性 粘结 性 粘合性 (g) 咀嚼性 (g) 回复性 7XX/10XX 3470.25 58.87 0.83 0.84 3033.36 2130.33 0.67 10XX/12XX 3165.85 98.24 0.88 0.89 2661.50 2530.78 0.72 12XX/15XX 2581.66 53.73 0.82 0.85 2191.87 1789.33 0.6
34、5 15XX/- 2452.71 72.44 0.79 0.87 2138.22 1687.36 0.69 表 2-17 软麦粉不同粒度熟面条 TPA 的测定结果 样品名称 硬度 (g) 粘附性 (gs) 弹性 粘结性 粘合性 (g) 咀嚼性 (g) 回复性 7XX/10XX 3924.21 91.47 0.81 0.86 3359.88 2928.49 0.64 10XX/12XX 3391.77 70.83 0.87 0.87 2939.33 2744.41 0.67 12XX/15XX 3545.33 70.41 0.80 0.86 3051.53 2466.70 0.70 15XX/-
35、 3533.01 155.78 0.78 0.89 3142.07 2300.63 0.67 由表 2-15、 2-16 和 2-17 可以看出，粒度对面条 TPA 各个参数均有影响，随着硬麦 粉、中硬粉和软麦粉面粉粒度的减小，面条硬度表现为下降的趋势，但是在 10XX/12XX 弹性、回复性、黏结性有最大值。这可能是因为粒度太大，小麦粉的吸水性会受到影响， 制作的面条硬度就会比较大，所以 7XX/10XX 范围内的面粉制作的面条硬度最大。粒度 太小则面条的咬劲变小，咀嚼性变小且容易粘牙，加工出来的面条软而薄，因此硬度也 下降，面条的品质受到影响，所以面条专用粉的粒度要适中，粒度太大或者太小都
36、会影 响面条的品质。这说明，面粉粒度特性对鲜湿面条粘弹性具有一定的影响。 2. 4. 5 不同粒度小麦粉制作鲜湿面条的色泽研究 图 2-7 L*值随面粉粒度的变化 图 2-8 b*值随面粉粒度的变化 注：色泽指标为 L* (色泽亮度 )、 a*(色泽红度 )和 b*(色泽黄度 )。 L*越大，亮度越高。 a*和 b*越 大，面片颜色越发黄。 由图 2-7和图 2-8 可以看出，硬麦粉、中硬粉和软麦粉随着面粉粒度的减小， L*值 都表现为增加的趋势， b*值都表现为逐渐减小的趋势。 L 值代表物体亮度， a 面粉的粒 度越小时，淀粉颗粒结合紧密，反射光线较多，亮度越高； b 值变化趋势说明面粉粒
37、度 越小，面粉颗粒中黄色素混入的较少，显示偏黄。这说明硬麦粉、中硬粉和软麦粉随着 面粉粒度的减小，鲜湿面条的色泽越来越好。 2.4. 6不同粒度小麦粉制作鲜湿面条的感官评价 面条专用粉的粒度对面条的品质呈显著的负相关性，因此小麦粉粒度是影响面条感 官评价的主要因素之一。面条专用粉的粒度太大，小麦粉的吸水性会受到影响，从而面 筋的形成容易受到影响，导致面条筋力下降，蒸煮损失比较大；粒度太小则面条的咬劲 变小且容易粘牙，面条的品质受到影响。 不同粒度范围的面粉进行 3 次制作的面条感官鉴定，结果如表 2-18、表 2-19 和表 2-20所示。 表 2-18 硬麦粉不同粒度范围面条的感官鉴定 面粉
38、粒度范围 色泽 表观 适口性 初性 粘性 光滑性 食味 总分 7XX/10XX 6 8 12 18 16 3.3 4.1 67.4 10XX/12XX 7 9 15 25 20 3.8 4.1 83.9 12XX/15XX 6.5 10 18 21 19 4.0 4.1 82.6 15XX/- 7 9 19 20 18 4.1 4.1 81.2 面粉粒度范围 色泽 表观 适口性 初性 粘性 光滑性 食味 总分 7XX/10XX 6.5 9 16 22 21 3.8 4.1 82.4 10XX/12XX 7 10 19 24 21 4.3 4.1 89.4 12XX/15XX 6.5 10 18
39、 20 20 4.3 4.1 82.9 15XX/- 6 9 16 18 15 4.1 4.1 72.2 表 2-20 软麦粉不同粒度范围面条的感官鉴定 面粉粒度范围 色泽 表观 适口性 初性 粘性 光滑性 食味 总分 7XX/10XX 6.5 7 16 15 18 3.5 4.1 70.1 10XX/12XX 7 8 17 23 24 4.3 4.1 87.4 12XX/15XX 6.5 10 18 21 22 4.5 4.1 86.1 15XX/- 7.5 9 16 18 15 4.1 4.1 73.7 由表 2-18、表 2-19 和表 2-20 可知，随着面粉粒度的减小，面条品质评分是
40、先增加 后减小的趋势，硬麦粉，中硬粉和软麦粉在 10XX/12XX 范围内的面粉制作的面条品质 评分最高。随着面粉粒度的减小，面条色泽越暗，这可能是因为，粒度越小，破损淀粉 含量越高，从而面条色泽较暗。一方面是由于高破损淀粉的质地较为紧密，反射光面较 少所造成的，另一方面是由于在反复撞击过程中由于温度升高可能引起的褐变。随着粒 度的减小，破损淀粉含量的増加，面条的粘性増大，这可能是因为淀粉酶更易作用于破 损淀粉，破损淀粉含量高的面粉持水能力下降，释放出的水引起面团稠度的下降使面条 粘度増大。面粉粒度的大小对面条食味几乎没有影响，但是粒度越小，面条的光滑性越 好，随着粒度减小，破损淀粉含量的増加
41、面条韧性降低，这可能是因为在加工过程中蛋 白质被研磨过细，造成一定程度的流失，使面筋含量降低。 2. 4. 7 不同粒度基本特性与鲜湿面条品质参数相关性分析 中硬粉不同粒度面粉基本特性与鲜湿面条 TPA 参数间的相关性分析见表 21 表 2-21 不同粒度面粉基本特性与鲜湿面条 TPA 参数间的简单相关性 硬度 咀嚼性 弹性 粘结性 粘合性 回复性 蛋白含量（ ) -0.561 -0.343 -0.935* 0.277 -0.195 0.219 湿面筋含量 ( ) 0.184 -0.305 -0.349 0.312 0.163 0.491 破损淀粉含量 (UCDc) -0.082 -0.243
42、 -0.921* 0.032 0.308 -0.256 峰值粘度 -0.958* -0.969* -0.325 0.551 -0.979* 0.461 注： n=4 *表示达到 0.05 显著水平； *表示达到 0.01 显著水平 由表 2-21可以看出面粉蛋白质含量与鲜湿面条的弹性达到了显著负相关，面粉湿 面筋含量与鲜湿面条 TPA 参数达不到相关性水平，面粉破损淀粉含量与鲜湿面条的弹 性达到了显著负相关性。峰值粘度与鲜湿面条硬度呈及显著负相关，与粘合性呈极显著 负相关，与咀嚼性呈极显著负相关，与粘结性、回复性、弹性相关性不显著。 2. 5 本章结论 1，随着面粉粒度的减小，硬麦粉、中硬粉、
43、软麦粉的白度都是逐渐増加的；灰分 都表现为减小的趋势；破损淀粉含量都呈逐渐増加的趋势，而且破损淀粉含量増加比较 明显；随着物料越细湿面筋含量总体趋势是下降的；硬麦粉不同粒度的面粉蛋白质含量 与面粉粒度呈现显著的负相关性，随着面粉粒度的减小蛋白质含量呈现增加的趋势，中 硬粉则是不同粒度的面粉蛋白质含量随面粉粒度的减小呈现减小的趋势，但是相关性不 显著。软麦粉不同粒度的面粉蛋白质含量与面粉粒度呈现显著的正相关性，即当面粉粒 度减少，面粉中的蛋白质含量也随着变小。 2, 硬麦粉、中硬粉与软麦粉，随着面粉粒度的减小，糊化温度降低，峰值黏度、 最终黏度、衰 减值、回生值升高。硬麦粉、中硬粉和软麦粉随着面
44、粉粒度的减小，鲜湿 面条的色泽越来越好。 3, 粒度对面条 TPA 各个参数均有影响，随着硬麦粉、中硬粉和软麦粉粒度的减小， 面条硬度表现为下降的趋势，但是在 10XX/12XX 弹性、回复性、黏结性有最大值，面 粉粒度特性对鲜湿面条粘弹性具有一定的影响。 4, 面粉蛋白质含量与鲜湿面条的弹性达到了显著负相关，面粉湿面筋含量与鲜湿 面条TPA 参数达不到相关性水平，面粉破损淀粉含量与鲜湿面条的弹性达到了显著负 相关性。峰值粘度与鲜湿面条硬度呈及显著负相关，与粘合性呈极显著负相关，与咀 嚼 性呈极显著负相关，与粘结性、回复性、弹性相关性不显著。 5, 随着面粉粒度的减小，面条品质评分是先增加后减
45、小的趋势，硬麦粉，中硬粉 和软麦粉在 10XX/12XX 粒度范围内的面粉制作的面条品质评分最高。 第三章面筋蛋白和破损淀粉对鲜湿面条品质影响的研究 3. 1 前言 面筋蛋白是影响面条品质的主要因素之一，但是这方面的研究主要集中在口本白盐 面条和中国黄喊面条等，而面筋蛋白对中国鲜湿面条影响的研究比较少。破损淀粉是指 小麦在加工过程中，由于机械力的作用，小麦胚乳中完整的淀粉粒受到外形上和结构上 的破坏。破损后的淀粉粒物理和化学特性发生了变化。在制粉的过程中，小麦淀粉颗粒 会发生不同程度破损，破损淀粉的含量对面粉品质有着非常重要的影响，要制作出理想 的面制品，面粉中破损淀粉的含量须在一定的范围内，
46、过高或者过低都会对面制品的品 质产生不良的影响。课题以中硬粉为基本粉，来探索面粉中面筋蛋白含量和破损淀粉含 量对鲜湿面条品质的影响。 3. 2 实验材料 3. 2.1 主要实验原料 课题中使用制粉工艺为 4B-8M-2S-2T (MDDK-1000 型气压磨粉机 ） 的郑州金苑制粉 有限公司生产的中硬麦（加拿大硬红春小麦：河南省小麦豫软麦 18=65:35) 3. 2. 2 主要实验仪器 表 3-1 实验仪器和设备列表 实验仪器和设备 生产厂家 Sdmatic 损伤淀粉测定仪 法国特里白特一宙诺公司 TA - XT2i Texture Analyser Stable Micro System
47、Lid, UK LFS-30 粉筛 中国无锡锡粮机械制造有限公司 CR-400 色彩色差计 柯尼卡美能达（中国 ） 投资有限公司 DMT 5 型压面机 山东龙口复兴机械制造厂 QYF 气流粉碎机 昆山市密友实业有限公司 冷冻干燥机 上海精宏实验设备有限公司 岛津 AY120 电了分析天平 中国航天科技集团第一计量测试研究所 3.3 主要实验方法 3. 3. 1 基本实验方法 3. 3. 1. 1 面粉水分测定 参考 2.3.2.1 3. 3. 1.2 面粉粗蛋白质的测定 参考 23.2.5 3. 3. 1.3 损伤淀粉含量的测定 参考 23.2.9 3. 3. 2 超微粉碎面粉的制备 打开冷冻
48、干燥机 3_5min， 再开空气压缩机，压力达到 0. 8-0. 95MPa 时，打开冷凝 水，打开变频器调频至 180Hz， 再打开风机，打开进气阀门，调节脉冲减压阀 0. 15MPa， 轴密封减压阀 0. 8MPa， 气密封减压阀 0. 12MPa， 开始进样。待样品粉碎完毕，实验结 束，先关闭阀门，关闭风机，关闭变频器、空气压缩机、冷冻干燥机、冷凝水。 3.3.3 湿面片色泽的测定 参考 2.3.4 3. 3. 4 面条的制作 参考 2.3.6 3.3.5 面条的煮制 参考 2.3.7 3. 3. 6 面条的质构仪测定 3. 3. 6. 1 面条的 TPA 实验 面条粘弹性的测定 参考 2.3.7.1 3. 3. 6. 2 面条的剪