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1、21年餐饮服务人员考试题目下载8篇21年餐饮服务人员考试题目下载8篇 第1篇 鱼类蛋白质含量1520%,和()类相近.A.豆B.鸡C.肉D.虾正确答案：C花式冷盘的设计要根据筵席的( )、规格、对象、原料、技术等因素全面考虑。A.主题B.风格C.试题D.主料参考答案：A清炒对原料质地的要求是()。A.软烂B.酥软C.脆嫩D.柔软参考答案：C 我国规定肉制品中亚硝酸盐的残留量不得超过( )g/Kg。A.0.03B.0.05C.0.15D.0.5正确答案：A 职业道德是协调企业内部人际关系的法宝，而企业内部人际关系的主体是()A、职工与职工之间的关系B、职工与领导之间的关系C、领导与领导之间的关系
2、D、职工与企业之间的关系参考答案：B 燔就是把肉料贴于篝火里的石块上炕熟炕干。此题为判断题(对，错)。正确答案：21年餐饮服务人员考试题目下载8篇 第2篇麦穗刀法造型主要适用于形体较大、肉质较薄、组织紧密的( )原料。A.水产品B.豆制品C.植物性D.动物性参考答案：D要形成质地软烂型菜肴,多以沸腾的水短时间加热。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误软兜鳝鱼炒制时必须添加的调味品有_。A.酱油B.蒜片C.洋葱D.花椒E.胡椒粉参考答案：ABC 的剂子宜用切剂的方法。A.暗酥B.酥皮C.饺子D.圆酥正确答案：D上海菜的特点( )。A、汤卤醇厚B、咸淡适口C、保持原味D、制作精细参考答案：
3、ABC牛短脑肉的特点是肉质较嫩,瘦肉中分布着较多的肌间脂肪,红白相间。 ( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对21年餐饮服务人员考试题目下载8篇 第3篇 酒包括哪些成分?参考答案：酒精;水;酸类物质;糖分;酯类物质;杂醇油;含氮物。宴会成本核算分配可容成本的主要目的是_。A.便于成本类型划分B.合理分配成本C.便于计算主要成本D.提高成本核算准确性E.便于形成宴会特色参考答案：ABD属于蒸扒的菜品的是_。A.京葱扒鸭B.蟹黄扒翅C.扒三白D.淮扬扒鸡E.银杏扒白菜参考答案：AD面点器具是指案台、擀具、模具( )及其他器具。A、捺子、踩方、簸、筛B、蛋甩、排笔、毛刷C、镶铲、笊篱、油盘D、通
4、槌、酥棍、刀具参考答案：D遵纪守法是对每一个公民的基本要求,能否遵纪守法,是衡量职业道德好坏的_。A.条件B.依据C.尺度D.重要标志参考答案：D 擀制清酥面坯时，()擀制后需将面坯静置或冷藏后再擀叠。A.四次B.三次C.一次D.二次正确答案：D21年餐饮服务人员考试题目下载8篇 第4篇我们用手紧握少量的面粉,手松开后,面粉成粒状,说明此面粉含水量合格,不易发霉。()此题为判断题(对，错)。答案：错荔浦扣肉中猪肉与芋头都需要经过油炸加工处理。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对 脆皮大肠预熟的第一道工序是( )。A.清水、卤水煮B.蒸制C.煲制D.烩汁正确答案：A干贝是将扇贝的壳肌取下,
5、经过盐水( ),然后脱水干制加工而成。A.卤制加热B.氽制加热C.煮制加热D.烫制加热参考答案：C拿()时,应用手掌由下往上包住杯身,让手温传导引出酒香。A、葡萄酒杯B、啤酒杯C、白兰地酒杯D、香槟杯参考答案：C 滚料切主要是针对球形和圆柱形原料的一种刀法，所切成的形状称为滚刀三角块。()参考答案：21年餐饮服务人员考试题目下载8篇 第5篇 当有人触电后，又不能立刻断开电源，则可使用( )使带电体与人体脱离。A.手B.铁棍C.干木棍D.湿木棍正确答案：C 净料率与成本的关系是，净料率()，成本是()A、越高;越低B、越低;越高C、变化;不变D、越高;越高答案：A在虾肉类严重腐败之后蛋白质形成的
6、物质是硫醇、多肽、硫化氢、和吲哚等恶臭物质。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误发酵面坯工艺中,虽然酵母的数量越多,发酵力越大,但数量太多,也会使发酵力减退。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对 结力是( )的译音。A.julieB.jellyC.keliD.kely正确答案：B北京烤鸭鸭坯净膛加工是从鸭子左翼之下剖口摘取内脏。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误21年餐饮服务人员考试题目下载8篇 第6篇 男面点师错误着装做法之一是纽扣不齐全，( )。A.头发不干净B.脸不干净C.耳朵不干净D.工服脏正确答案：D湿面筋样品在10秒钟内均匀拉长8厘米以下为延伸性差。()此题
7、为判断题(对，错)。参考答案：对巧克力汁如果是在冷却后才使用,则在熬制时可稍熬稠一些。()此题为判断题(对，错)。答案：错 有吸湿性，不适宜制作酥脆性品种。A.黄油B.牛奶C.饴糖D.鸡蛋正确答案：C 固体脂变成液态油时的温度称为熔点，液体油变成固态脂时的温度称为凝固点。()参考答案：构成人体蛋白质的最基本单位是()。A、蛋氨酸B、氨基酸C、亮氨酸D、色氨酸答案：B21年餐饮服务人员考试题目下载8篇 第7篇松鼠鳜鱼剞刀时,刀距约为3cm,深至鱼皮,呈菱形刀纹。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对 大米最主要的化学成分是()。A.水分B.糖类C.脂肪D.纤维本题答案：B 中华绒鳌蟹的著名产
8、地是在( )A.山东B.辽宁C.江苏D.湖北正确答案：C主要捕捞季节集中在秋季910月的无角质硬鳞鱼类是()。A、鲫鱼B、鲐鱼C、青鱼D、鲂鱼参考答案：B 不属于优质竹笋的特征是( )。A、笋肉厚B、质地嫩C、节间长D、肉质呈乳白或淡黄色参考答案： C 制作()是采用油炸卤浸的烹调方法。A、扒鸡B、卤水豆腐C、酱猪蹄D、沟帮子烧鸡本题答案：B21年餐饮服务人员考试题目下载8篇 第8篇鱼香大虾中不需要添加的调料有_。A.甜面酱B.泡红辣椒C.醋D.鱼香酱E.芝麻酱参考答案：ABC属于苦香类的调味原料是()。A.八角B.陈皮C.孜然D.黄酒参考答案：B 牛前腿肉属( )。A.四级牛肉B.三级牛肉C.二级牛肉D.一级牛肉答案：B鉴别火腿的质量通常采用()三步法。A.看B.闻C.扦D.斩E.摸参考答案：ACD皮蛋酥的外形一般是( )型。A.圆扁B.圆球C.半圆D.椭圆参考答案：D面包内部质感粗糙原因是()等。A.基本发酵时间过长B.酵母用量不足C.搅打时间不足D.糖用量多参考答案：A