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1、21年餐饮服务人员考试题目下载8章21年餐饮服务人员考试题目下载8章 第1章属于水产动物类的种类是()。A、腔肠类B、软体类C、节肢类D、虾蟹类参考答案：D贾思勰在齐民要术详细记载了白饼、烧饼、( )、春饼、煎饼等多个品种。A.馄饨B.烧卖C.萨其马D.包子参考答案：A 为碱性食物。A.韭菜B.鱼肉C.禽肉正确答案：A 未水解的直链淀粉遇()显蓝色，水解后将显紫、红色，甚至无色。A、碘B、盐酸C、硫酸D、硫酸铜本题答案：A膳食纤维广泛分布于各种动植物性食物中。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误含油脂的食品在储存过程中受_的作用而发生油脂的酸败。A.醛B.醇C.酸D.水分参考答案：D猪
2、肠的清洗加工步骤是:_。A.初步熟处理盐醋搓洗里外翻洗灌水冲洗冷水冲洗B.里外翻洗盐醋搓洗灌水冲洗初步熟处理冷水冲洗C.灌水冲洗盐醋搓洗里外翻洗初步熟处理冷水冲洗D.初步熟处理灌水冲洗盐醋搓洗里外翻洗冷水冲洗参考答案：C 制作红酒烩兔的辅料有()。A.葡萄干B.李子千C.橄榄干D.松子仁正确答案：B适宜淡水养殖的龙虾品种是( )。A.麦氏红龙虾B.锦绣龙虾C.波士顿龙虾D.日本红龙虾参考答案：A21年餐饮服务人员考试题目下载8章 第2章菜点的价格由_构成。A.主料B.辅料C.原料成本D.经营费用E.利润F.税金参考答案：CDEF扣制法是将定形于一定容器的原料造型,( )在另一盛器中的加工方法。
3、A.顺热B.平扣C.挪置D.反扣参考答案：D酸奶在出售前应储存在28C冷藏库或冰箱内,储存时间不超过()。A、72hB、36hC、24hD、3h答案：A 关于脆皮炸的讨论，只有()是正确的。A、”原料炸前须先用卤水滚至熟透”B、”急用时，上糖浆后即可炸制”C、”选用三鸟为原料”D、”可以淮盐、喼汁为佐料”本题答案：D 盐发以( )为传热介质。A.盐B.砂C.石粒D.碱正确答案：A 将菜肴的几种原料分三层粘贴在一起,制成扁平形状生坯的方法称之为_。A.贴B.镶C.排D.扣参考答案：A 通过对原料存货盘点对()进行全面检查，从而保护存货的安全。A.重要存货B.部分存货C.全部存货D.干货正确答案：
4、C 以水为媒介的前期处理方法是水焯、水煮、红卤和酱制等。()此题为判断题(对，错)。参考答案：错误蛋糕面团的调制必须用新鲜()。A.鹅蛋B.鸭蛋C.鸡蛋D.以上均可参考答案：C21年餐饮服务人员考试题目下载8章 第3章 安徽菜的代表菜有双皮刀鱼。()参考答案：镶嵌分为()和间接镶嵌两种方法。A.直接镶嵌B.重复镶嵌C.内外镶嵌D.上下镶嵌参考答案：A 口腔中只进行食物的机械性消化。 ()参考答案：X 副溶血性弧菌又称为( )A、大肠杆菌B、嗜盐菌C、葡萄球菌D、芽孢杆菌答案：B下列选项中可能受到硝基化合物污染的食品是_。A.馒头B.米饭C.豆腐D.腊肉参考答案：D 原料( )是净料单位成本计算
5、的基本条件。A.无变化B.重量相同C.需要初加工D.不需要初加工正确答案：C猪上脑肉的特点是瘦肉较多、( )、肉色较红。A.肉质细嫩B.肉纤维较粗C.肉质较老D.肉质较嫩参考答案：D白色配绿色、绿色配红色符合对比色彩之间和谐搭配。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误原产于地中海又名香苗的蔬菜是()。A、香菜B、茴香C、茼蒿D、芹菜参考答案：B21年餐饮服务人员考试题目下载8章 第4章丝是点心馅料常用到的一种原料形式,丝有三种规格,粗丝的规格是( )。A、2*0、1*0、1(cm)B、5*0、25*0、25(cm)C、6*0、25*0、25(cm)D、6*0、35*0、35(cm)参考答
6、案：D结缔组织种类多,包括()等。A.血液B.软骨组织C.肌肉组织D.神经组织E.致密结缔组织参考答案：ABE以水为传热媒介的烹调方法是_。A.焖B.炒C.烹D.蒸参考答案：A 腌浸调味法主要是利用()，使调味料与原料相结合。A、盐的作用B、渗透原理C、海盐的作用D、盐的渗透作用参考答案：B 食物中豆类、蛋类、奶类，各种瘦肉和鱼类等蛋白质含量丰富。()参考答案：对桂花甜藕中需要将糯米灌入藕孔中,在灌制前米应该进行_处理。A.洗净B.煮熟C.沥干水分D.蒸熟E.加糖调味参考答案：ABC 调制水饺馅时，“水打馅”不能一次将水加足，否则馅心( )。A.不粘稠、易出汤B.粘稠、不出汤C.不柔软、发死D
7、.不易保存正确答案：A 果蔬汁饮料是一种一般不添加各种合成的化学成分、营养丰富的天然饮料。()参考答案：病原菌在()时最适宜生长或产毒。A、10-15B、15-20C、20-25D、25-40答案：D21年餐饮服务人员考试题目下载8章 第5章关于蔗糖出丝的正确叙述是_。A.需要加热到100B.蔗糖完全熔化为饱和的溶液C.形成不定型黄褐色液体D.蔗糖分子重新排列E.冷却后形成焦脆口感F.是蔗糖加热过程中一个短暂的现象参考答案：BCDEF采用面粉、油脂拌和法调制的油脂蛋糕组织松软、体积大。()此题为判断题(对，错)。参考答案：正确 九斤黄鸡的羽毛为()。A、青色B、褐色C、黄色D、黑色参考答案：
8、C食品雕刻在餐饮服务中主要体现出点缀装饰工艺美术实用价值和营养食用价值。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误在原料加热成熟后对原料进行调味的方法属于_调味。A.烹调后B.烹调中C.烹调前D.基本参考答案：A色氨酸在体内不能转化为尼克酸。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误制作酸奶的主要原理是酸促蛋白质变性。()此题为判断题(对，错)。参考答案：对野生鲜蘑菇中的毒素在烹饪加工过程中不会被破坏。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 以食用油涨发加工原料的主要是利用( )A、淀粉胶体的膨化作用B、蛋白质胶体的膨胀作用C、蛋白质的水解作用D、淀粉的糊化作用答案：B21年餐饮服务
9、人员考试题目下载8章 第6章 如果使用玻璃杯盛放宴会套餐甜点，要根据餐具的自身特点，合理安排甜点及配料、饰物的位置，以()为原则，并尽量做到突出食品的造型和色彩。A.与宴会风格相适应B.与甜点特点相适应C.客人喜欢D.客人用餐时方便、舒适正确答案：D 幼禽几乎所有骨内都含有骨髓，而到成年，除( )和后肢的一部分骨骼外，大都被与外界相通的气腔所代替，为含气骨。A、前肢B、胸部C、翼部D、尾部参考答案：C施芡是指在烹调过程中,在烹饪原料即将或已经成熟时放入芡汁,以增加汤汁的( ),提高汤汁对原料附着力的操作技法。A.浓度B.饱和度C.色度D.黏稠度参考答案：D 鱼类分割与剔骨时依据的标志主要是()
10、的位置。A.鱼鳃B.鱼鳍C.鱼头D.鱼鳞本题答案：B“油爆双脆”属于()参考答案：广东风味菜乐亭烧饼成熟时,入烤前刷一层油,烤至上色时,出炉再刷一层油,入炉烤至呈金黄色即可。()此题为判断题(对，错)。参考答案：正确 下列选项不符合蛋白质凝固条件的是( )。A.食糖作用B.食盐作用C.金属离子的作用下D.酸性环境条忭正确答案：C白卤水中不加入红酱油等有色调味品。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对泡菜是利用()方法保藏的。A.盐淹保藏法B.酒渍保藏法C.酸渍保藏法D.糖渍保藏法参考答案：C21年餐饮服务人员考试题目下载8章 第7章职业道德建设应与建立和完善职业道德监督机制结合起来。( )
11、此题为判断题(对，错)。参考答案：对菜薹的上市季节主要是_。A.春末夏初B.夏末秋初C.秋末冬初D.冬末春初参考答案：D有“止血功臣”之称的维生素是()。A.维生素KB.维生素PPC.维生素DD.维生素C参考答案：A黄河鲤鱼是鲤鱼中质量最好的。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对酸奶在出售前应储存在28C冷藏库或冰箱内,储存时间不超过()。A、72hB、36hC、24hD、3h答案：A 无论是动物性原料还是植物性原料干制后都要失去大部分水分，品质也将变劣，涨发的目的就是最大限度地使其回软。()参考答案：玉兰片是用玉兰花瓣制成的干制品。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 将油酥面
12、包入水油面中，应注意水油面皮子()A、四周薄中间厚B、中间薄四周厚C、四周薄厚均匀D、不需要均匀答案：A 厨房、原料仓库的物品摆放“五间距”中的灯距，要求原料仓库内的货物与照明灯距离应大于()厘米，以防止灯光发热而引起物品燃烧。A.30B.40C.50D.60正确答案：C 21年餐饮服务人员考试题目下载8章 第8章 刀伤主要是持刀手与不持刀手( )引起的。A.配合不熟练B.离得太远C.离得太近D.不正确正确答案：A_又称枕瓜。A.黄瓜B.南瓜C.冬瓜D.瓠瓜参考答案：C炸烹最后烹入锅中的是加淀粉的粉汁。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 面筋质具有弹性，延伸性，韧性和比延性，这些特性
13、对改善面团物理性能具有重要作用。()答案：正确下列哪一个是法国菜的主要特点()。A.擅用香料B.面食品种丰富C.烹法简单，富有特色D.讲究营养参考答案：A烟熏保存法中,应选用具有松木香和( )的原料作为可燃物。A.檀木香B.樟木香C.槐木香D.果木香参考答案：D浆皮面主坯由糖浆或饴糖与面粉调制而成,它既有适度的( ),又有良好的( )。A.弹性 可塑性B.弹性 韧性C.韧性 延伸性D.延伸性 可塑性参考答案：A 餐饮服务许可审查规范要求，中型餐馆，快餐店，供餐人数300人以下的学校食堂，供餐人数50500人的机关、企事业单位食堂的凉菜间面积应该()A、3B、4C、5D、6答案：C在奶油胶冻加入鲜奶油搅拌时,用力()。A.要猛B.要慢C.不要过猛D.不要均匀参考答案：C