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1、21年餐饮服务人员考试题目下载8卷21年餐饮服务人员考试题目下载8卷 第1卷被称为三大粮食作物的一组是()。A.稻米、小麦、土豆B.稻米、小麦、玉米C.稻米、小麦、高粱D.稻米、小麦、荞麦参考答案：B气调保存法是通过改变气体环境达到对食品原料保鲜的目的。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对制作开水白菜时,为了使菜心入味,可加入一定量的浓汤。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 松蘑又名松茸，是名贵的野生食用菌，不但风味极佳，而且营养极为丰富。松蘑有很好抗核辐射作用，在遭受过水污染的地区也能很好地生长。()参考答案：蒙古族的“烤全羊”,按民族礼俗分割,胸脯肉献给()、老人和姑娘。A
2、.父母B.长辈C.主宾D.朋友参考答案：C 采用巧克力装饰，巧克力的( )掌握在29左右。A.调制温度B.调制湿度C.保存温度D.制作环境温度正确答案：A动物性原料解冻时,若冻肉数量较多,则_。A.肉片吊挂相距在5cm以上B.离地面高度不少于20cmC.解冻温度在30上D.相对湿度为50%参考答案：AB21年餐饮服务人员考试题目下载8卷 第2卷适宜对菜品进行增稠处理的淀粉品种是_。A.木薯淀粉B.土豆淀粉C.玉米淀粉D.绿豆淀粉E.甘薯淀粉F.蚕豆淀粉参考答案：ABE 面点间员工必须严格执行?食品卫生法?中有关规定，把好( )关。A.质量B.卫生C.营养D.数量正确答案：B 烤乳猪在批量生产时
3、，可用油炸的方法代替烤，提高生产速度。()参考答案：对调味品原料在烹调中的作用:除去异味、突出和确定菜肴的口味、增加营养、增加菜肴色泽、增加菜肴的鲜味和美味、具有杀菌消毒和()的作用。参考答案：保护营养素淀粉糊化后,在室温或低于室温下可逐渐()的现象即是淀粉的老化。A.溶胀、分裂B.凝结、沉淀C.凝结、分裂D.溶胀、沉淀参考答案：B 清蛋糕是用全蛋、糖搅打与面粉混合一起制成的( )。A.酥松制品B.松脆制品C.硬脆制品D.膨松制品正确答案：D 水粉糊适用()烹调法。A.软炸B.松炸C.酥炸D.焦炸正确答案：B 21年餐饮服务人员考试题目下载8卷 第3卷以地方名产或地域名称命名的菜式,主要是反映
4、了地方特产或地方( )。例如北京烤鸭、大良炒牛奶、东江酿豆腐、扬州炒饭等。参考答案：特殊风味 盐发与油发的原理基本相同。此题为判断题(对，错)。正确答案：鱿鱼蛋卷装饰时采用的是()。A.中心覆盖法B.中心扣入法C.中心摆入法D.中心摆入法参考答案：B 制作焦糖时，熬糖不宜用( )，因此类锅受热快，不易控制温度。A.不锈钢复底锅B.夹层锅C.铁锅D.紫铜锅正确答案：C信仰伊斯兰教的民族禁食狗肉。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：油的温域窄,只与原料形成较小的温差,故能形成菜肴多种不同的质地。 ( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误根据( )含量的不同,面粉可分为低筋面粉、中筋面粉、高
5、筋面粉和专用面粉。A、维生素B、全水分C、蛋白质D、粒子粗细参考答案：C21年餐饮服务人员考试题目下载8卷 第4卷蛋泡糊调成后,必须_使用,以达到饱满的效果。A.2 h后B.1 h后C.30 min后D.立即参考答案：D食用人工合成色素应长期装在密封容器中,防止() 。A.氧化变质B.受潮变质C.分解变质D.沉淀变质参考答案：B油加热预熟处理是指利用高温油使食物脱去水分并成熟的方法。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 鲍鱼是海产贝类，其肉质柔嫩细滑，滋味极其鲜美，其营养价值极高，壳内含有丰富的球蛋白。()参考答案：卷心菜又称结球甘蓝、包心菜、圆白菜或洋白菜等。( )此题为判断题(对，
6、错)。参考答案：对在面团中适量添加食盐,可使面团组织细密,成品色泽发白。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：正确 职业道德是协调企业内部人际关系的法宝，而企业内部人际关系的主体是()A、职工与职工之间的关系B、职工与领导之间的关系C、领导与领导之间的关系D、职工与企业之间的关系参考答案：B21年餐饮服务人员考试题目下载8卷 第5卷 单一原料冷盘是指冷菜大多数以一种原料组成一盘菜肴，不可需要点缀。()参考答案：X 蛋类含蛋白质为()、脂肪为11%15%，另外蛋类也是无机盐的良好来源。A、9%12%B、13%15%C、20%D、30%本题答案：B由于一般混合食物在胃中的停留时间的为45小时,所
7、以两餐间隔以4小时以内为宜。()此题为判断题(对，错)。正确答案：错误制作水油面工艺中,如加水过多,会使面坯中的( )增多,造成面坯太软,不易成形。A.游离水B.固定水C.自由水D.内生水参考答案：A 河豚毒素对人体的致死量为()毫克。A.0.2B.0.5C.0.8D.1.0正确答案：B盐煽鸡在焗制前不需要用盐或酱油腌制,因为在焗制时盐的咸味会渗透到鸡肉里面。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误下列选项中属于海水虾的是_。A.对虾B.龙虾C.青虾D.罗氏沼虾E.虾蛄参考答案：ABE21年餐饮服务人员考试题目下载8卷 第6卷 在配菜中，“笋炒生鱼片”主辅料颜色的配合属于“( )”搭配。A
8、.同色B.异色C.顺色D.逆色正确答案：C 在面点制作中()具有防止上浆制品发砂的作用。A.饴糖B.冰糖C.葡萄糖D.淀粉糖浆参考答案：A用于勾芡的湿淀粉叫作芡粉。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：正确厨房使用的普通高压锅在加压的情况下温度最高可达210。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误蔬菜是可供( )食用的草本植物的总称。A.配餐B.佐餐C.加餐D.日餐参考答案：B琼脂凝胶水的质量分数可高达( )%。A.10B.70C.80D.99参考答案：D 最常见的变性作用是蛋白质的加热凝固现象，被称为()。A、热变性B、有机溶剂对蛋白质的变性作用C、酸碱对蛋白质的变性作用D、强大压力
9、本题答案：A21年餐饮服务人员考试题目下载8卷 第7卷 说出花刀块形成机理的要点。参考答案：原料均为富含蛋白质的原料，尤其是胶原蛋白质;受热时，肌原纤维开始收缩;剞花刀的一面只在两刀口之间收缩，局部受力;没剞花刀的一面则整体收缩，受力方向按纤维伸展方向;由于应力集中，剞刀面、刀口与刀口之间断开分离，长度不变，没剞刀面沿肌纤维方向收缩，所以花刀块就形成了。含有毒金属()或此类材料的合金会影响食品的安全和质量,厨房设备要绝对禁用。A.铁B.镉C.铅D.铜参考答案：BC 含有丰富鲜果肉的各种果酱，无需加工即可食用，( )。A.可冷冻又可烘烤B.可煎炸又可烘烤C.可冷冻又可发酵D.可淋挂又可捏塑正确答
10、案：A食品雕刻作品命题时,要考虑( )三方面因素。A.随意性B.无规律性C.场合D.政策性E.季节性参考答案：CDE 桂花蚌含有丰富的碘质，可治甲状腺肿大。()参考答案：传热的方法有以()为媒介,以水为媒介,以蒸汽或热空气为传热媒介,以盐为传热媒介和电子设备加热等。A、酒B、石C、油D、沙参考答案：C 烤应选用质地肥嫩的动物性原料.此题为判断题(对，错)。正确答案：21年餐饮服务人员考试题目下载8卷 第8卷在烹饪应用时,全蛋加热、蛋清搅拌、蛋黄搅拌的三个基本特性分别为()。A.凝固B.起泡C.乳化D.分散E.变色参考答案：ABC 在人体味觉器官能够感受酸味的部位是( )。A.舌尖部B.舌中部C.舌两边D.咽喉部正确答案：C感官鉴定法是通过视觉和嗅觉来判定原料的外部品质。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对毛竹的竹箨上长有绒毛,一般为2kg2.5kg;毛竹在夏季出土的幼嫩根茎称为鞭笋。()此题为判断题(对，错)。参考答案：正确 硬度高、粘性大、胀发性小的米是粳米。此题为判断题(对，错)。正确答案： 以假种皮为食用对象的水果是( )。A、苹果B、橘子C、桃子D、龙眼答案：D案板,面杖及各种容器,每隔定时间要()。A、彻底清洗次B、彻底消毒次C、彻底修复一次D、彻底保养一次答案：A