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1、21年餐饮服务人员考试题目下载9篇21年餐饮服务人员考试题目下载9篇 第1篇 大部分食物都具有微酸味,当酸味淡而柔和时,它不仅有益于消化,而且()爽口.A.提质B.提味C.提鲜D.提色正确答案：B三级羊肉的腰部及肋部_。A.脂肪丰满B.脂肪不多C.没有脂肪D.肌肉紧实参考答案：B 选用()的原料，通过装饰、点缀、美化来设计菜肴。A.色艳、体轻B.色艳、体大C.色艳、体小D.色艳、体美正确答案：C 鱼的部位中，含丰富的胶原蛋白质且俗称“划水”的是()。A.鱼头B.鱼尾C.鱼皮D.鱼鳞本题答案：B关于意大利菜,下列哪项是错误的()。A.意大利的代表菜有意大利菜汤通心粉等B.意大利菜是以原汁原味，味
2、浓香烂闻名C.烹饪上以炒炸煎烹为主D.意大利用面条米饭下菜面条作为主食用参考答案：C 符合现代肉类加工过程中以肉牛胴体排酸的温度条件是()A.-4-7B.518C.2830D.2850正确答案：A亚硝酸盐是一种安全、营养、卫生、健康的肉类发色剂。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误21年餐饮服务人员考试题目下载9篇 第2篇 海鳗的加工步骤:沸水泡烫 去鳃除内脏 洗涤干净.此题为判断题(对，错)。正确答案：一般来说,山羊肉优于绵羊肉。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误刚宰杀的动物的肉质并不是最佳的食用状态,因为这时候的肉处于(),肉缺乏弹性,无鲜肉的自然风味,烹调时不易煮烂。A
3、.尝味期B.僵直期C.保质期D.后熟期参考答案：B由于液态油脂与固态油脂的流散性相同,所以油脂的温度对主坯调制工艺没有影响。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 食品的颜色会影响感官感觉。一般来说，红色可以使人解馋，黄色可以止渴，绿色则使人清凉。()参考答案：海南椰子鸡在最后调味时要添加牛奶、椰子汁、糖等调料,属于甜菜的范围。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 柴油炒灶一定要注意掌握好油量，风量可以随意调节。 ()参考答案：X21年餐饮服务人员考试题目下载9篇 第3篇菜肴原料形状相似相配原则注重菜肴形状的_。A.艺术形式B.装盘分量C.装饰效果D.整体效果参考答案：D 制作桂
4、花白糖馅时所用的面粉是( )。A.熟面粉B.澄粉C.玉米粉D.糯米粉正确答案：A 验收植物油时， ( )，称重是否符合有关标准。A.每批进货应抽样验收B.几批进货抽样验收C.最后一批货验收D.随意抽查正确答案：A 挂糊的菜品一般多用于()。A.炒B.炸C.蒸D.汆本题答案：B料花同时具有( )、平衡膳食、丰富营养的作用。A.质地搭配B.色彩搭配C.荤素搭配D.物料搭配参考答案：C有关热菜整体造型,说法正确的是( )。A.采用一种精细原料B.采用各种不同的精细原料C.经切配后合理组成D.经烹调后合理组成E.成菜有艺术性参考答案：BDE渍制品大多颜色深重,香气正常,质脆,味甜酸,无异味。( )此题
5、为判断题(对，错)。参考答案：错误21年餐饮服务人员考试题目下载9篇 第4篇 适宜加工蔬菜类原料，如蕃茄、西：A.冷水加工法B.热油加工法C.沸水加工法D.热空气加工法正确答案：C以下哪几项是新鲜家畜肉感官检验的标准()。A.肌肉有光泽B.有酸味C.外表微湿润不沾手D.富有弹性E.脂肪呈灰色参考答案：ACD 脆皮面包入炉后前()min内，不要打开炉门，防止蒸汽跑出。A.40B.30C.20D.10正确答案：D畜肉经过了尸僵和成熟阶段,就表示进入腐败阶段。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 水氽鱼圆的温度，应控制在()度的左右。A、70B、85C、95D、100参考答案：B 人体内可自
6、身合成的维生素是()。A、维生素AB、维生素DC、维生素CD、维生素B1参考答案：B 属于茎菜类的是()。A、芹菜B、土豆C、葱头D、竹笋参考答案：A21年餐饮服务人员考试题目下载9篇 第5篇质细嫩、无腥味、卫生质量高的一些深海鱼类可直接生用,如()。A.三文鱼B.鲱鱼C.沙丁鱼D.带鱼参考答案：A 海绵蛋糕加入油脂可增加柔软性及口感，但不宜直接添加固体油脂。此题为判断题(对，错)。正确答案：填瓤法必须对填瓤原料进行成形处理后再填瓤。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对 猪夹心肉具有肌阔、( )、肉质紧、吸水量大的特点。A.结缔组织多B.脂肪组织多C.肥瘦相间D.肌间脂肪丰富答案：A 毛
7、利率应从低。A.名菜名点B.加工精细的产品C.一般产品D.风味独特的产品正确答案：C ( )中含有植物杀菌素和芥子挥发油，可起到抑制病菌的作用。A、小白菜B、菜花C、洋白菜D、西红柿答案:C 制作( )是采用煨的烹调方法。A.芙蓉三鲜B.佛跳墙C.炖酥肉D.普宁豆酱鸡正确答案：B21年餐饮服务人员考试题目下载9篇 第6篇 人体的必需脂肪酸是不饱和脂肪酸。()参考答案： ()可吸收面团中的养分生长繁殖，并产生二氧化碳，使面团形成膨大、松软、蜂 窝状的组织结构。A、面筋质B、淀粉酶C、膨松剂D、酵母答案：D 马德拉酒少司是以()为基础衍变出的少司。A.奶油少司B.布朗少司C.荷兰少司D.番茄少司正
8、确答案：B 我国规定每日膳食碘的供给量，成年人和青春期少年为()，孕妇增加25g，乳母增加50g。A、100gB、120gC、150gD、180g本题答案：C 白卤是不加有色调味品的一种方法。此题为判断题(对，错)。正确答案：产品成长期的定价策略的出发点是抵御模仿者的进入。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误烧菜在成熟入味阶段要用_加热。A.中火或大火B.中火或小火C.大火或小火D.大火或微火参考答案：B21年餐饮服务人员考试题目下载9篇 第7篇在卤水调配的操作程序中,投放调料应在煮制香料_。A.之前B.同时C.之后D.未出味时参考答案：C 泡芙根据所用( )的不同，它的口味和特点也各
9、不相同。A.调制方法B.面糊原料C.馅心D.装饰物正确答案：C 虾蟹属于( )。A.甲壳类动物B.软体类动物C.棘皮类动物D.腔肠类动物答案：A 酵母在面团发酵中产生二氧化碳气体，可使面包( )。A.质地均匀，体积增大B.体积增大，口感润滑C.疏松多孔，层次清晰D.疏松多孔，体积增大正确答案：D 据我国营养调查，()和胡萝卜素是我们膳食中摄入量最缺乏的一种营养素。A、蛋白质B、碳水化合物C、维生素AD、维生素E参考答案： C叶类蔬菜的一般烹饪运用特点是()。A.长时间炖煮B.短时间加热或生食C.干烧干煸D.油炸参考答案：B 原料切丝的方法可以是将片叠齐.此题为判断题(对，错)。正确答案：21年
10、餐饮服务人员考试题目下载9篇 第8篇当蟹体变质时,蟹黄呈凝固状。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 油脂蛋糕的模具形状、材料有多种，因此在选用油脂蛋糕的模具时要根据油脂蛋糕制品( )灵活选择。A.大小和风味B.特点和形状C.原材料组成D.特点和需要正确答案：D 在米的淘洗过程中会发生营养素损失，特别是维生素B1可损失20%60%，无机盐可损失()。A、30%B、40%C、60%D、70%参考答案：D用金华火腿制馅,可直接按馅心要求切丁或切片。()此题为判断题(对，错)。参考答案：错误下列选项中属于肉用鸡的是_。A.九斤黄鸡B.白来航鸡C.浦东鸡D.北京油鸡参考答案：D食品的生物性污染
11、以_的污染所占比重大。A.微生物B.寄生虫C.昆虫D.寄生虫虫卵参考答案：A成本核算即是经济核算工作的组成部分,也是( )的一个组成部分。A、烹饪技术B、饮食行业C、烹调方D、厨师工作参考答案：A21年餐饮服务人员考试题目下载9篇 第9篇成本核算的就是为了找出成本提高或降低的原因,使企业保持一定的利润水平。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误烹制加热可以改善烹饪原料的外观,例如用旺火速成的蔬菜,颜色鲜艳;经过水焯的原料,色泽金黄,虾变红、鱼变白。()此题为判断题(对，错)。参考答案：错误糟溜三白中必须必须用到的调味料是( )。A.红糟汁B.香糟酒C.酒酿D.红曲粉参考答案：B当机体长期缺乏维生素B12时,可引起恶性贫血。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对 下列物质中，符合肉类化学致嫩方法使用的是( )。A.硝酸盐B.菠萝蛋白酶C.切割摔打D.冷却搅拌正确答案：A社会舆论判断善恶的依据是_。A.新闻媒体形成的导向性评论B.传统文化习惯形成的善恶观C.社会进步之后形成的新的善恶观D.社会公众中多数人的评价E.个人对于自身行为的善恶评判参考答案：BC西点中常见的巧克力制品有无味巧克力、牛奶巧克力、白巧克力和黑巧克力等。()此题为判断题(对，错)。答案：对