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1、21年餐饮服务人员考试题目下载5篇21年餐饮服务人员考试题目下载5篇 第1篇 制汤时要选择()调料调理滋味。A.口味重的B.适量的C.口味轻的D.质量好的正确答案：B 蒜香骨的操作关键有_。A.腌制时要添加小苏打制嫩B.排骨要选择带肋骨的部位C.炸制时入锅温度应该控制在130以内D.腌制时应该放在低温环境中保存E.挂糊时需要挂脆皮糊参考答案：BC比目鱼又称左口鱼,其眼睛在身体的两侧。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 和营养平衡是决定人体健康的两大因素。A.能量平衡B.氨基酸平衡C.脂肪酸平衡D.多种维生素正确答案：A 药膳是把食物和药物融为一体，能使食借药之力，药助食之功。把药膳做
2、成美味可口的佳肴，既能保健强身，延年益寿，开智益脑，又可();既具有中医药的真谛，也展示现代营养之精华。A、防病治病B、提高药效C、加强营养D、补中益气本题答案：A21年餐饮服务人员考试题目下载5篇 第2篇柠檬黄和靛蓝的最大用量为( )gkg。A.0.05B.0.1C.0.2D.0.5参考答案：B生熏白鱼的特点有_。A.色泽红亮B.烟香味浓C.茶香浓郁D.肉质细嫩E.焦糖味浓参考答案：ABCE根据巢窝的外表色泽不同,燕窝分为()。A.白燕B.毛燕C.血燕D.燕条E.燕碎参考答案：ABC 食品中肉皮的蛋白属于胶质蛋白。()本题答案：对谷类粮食是人体所需能量的主要来源。( )此题为判断题(对，错)
3、。参考答案：对21年餐饮服务人员考试题目下载5篇 第3篇 我国烹饪技术的发展大体可分为()阶段。A.五个B.六个C.七个D.八个正确答案：D 软兜鳝鱼的汆烫加工,应将鳝鱼保持在_左右的水中烫制15 min 即可。A.60B.70C.90D.100参考答案：C 除尽污秽杂质，满足( )要求，是水产品初步加工的基本要求。A.烹调工艺B.营养卫生C.食品卫生D.整齐美观正确答案：C 某产品销售毛利率60%，与此产品相关指标的正确答案( )。A.成本率40%B.成本毛利率150%C.成本率40%D.成本毛利率40%正确答案：B包包菜和大头芥又叫()。A、茭白B、竹笋C、大头菜D、青头菜参考答案：D21
4、年餐饮服务人员考试题目下载5篇 第4篇荔枝味型的特点是()。A.咸、甜、酸、微辣B.咸鲜、酸甜C.咸鲜，微甜D.咸鲜，酱香味浓参考答案：B下列物质中,能有效防止油脂酸败的是()。A.铁离子B.铜离子C.维生素ED.氧气参考答案：C下列选项中_属于我国良种黄牛品种。A.鲁西牛B.秦川牛C.晋南牛D.南阳牛E.延边牛F.雷琼牛参考答案：ABCDEF 原料加工前的进货价值，必须等于原料加工后的成本。此题为判断题(对，错)。正确答案： 焙烤香气主要是加热时所发生的()、焦糖化反应，另外还有油脂分解、含硫化物分解的产物。这些综合而成为各种食品所特有的焙烤香气。A、氧化反应B、水解反应C、羰氨反应D、分解
5、反应本题答案：C21年餐饮服务人员考试题目下载5篇 第5篇完成一件雕刻作品必须经过构思、选料、加工、成型、组装、润饰等过程。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：江苏、福建和广东地区的烹调擅长使用糟卤制作香醇味美的菜肴。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 多种主料菜肴的组配是指菜肴中主料品种的数量为两种或两种以上，无任何辅料之别，每种主料的重量基本相同。为了方便菜肴的烹调加工，在配菜时应将各种主料分别放置在配菜盘中。()参考答案：原料成本合理分配,对原料采购主要控制原料的质量、()。A.数量B.品种C.价格D.大小参考答案：AC( )是食品腐败变质的表现。A.粮食被虫咬B.油脂酸败C.苹果腐烂D.米猪肉参考答案：BC