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1、21年餐饮服务人员考试题目下载8节21年餐饮服务人员考试题目下载8节 第1节制汤原料与水的最佳比例为_。A.1：1B.1：2C.1：4D.1：6参考答案：B下列选项中_作为主料适宜软炒烹调方法。A.鸡蛋B.土豆C.牛奶D.鸡胸肉E.冬笋F.牛腩肉参考答案：ABCD 控制好原料成本，从而使企业的各种原料能够得到充分利用，发挥最大的经济效能，达到减少损耗、降低成本、提高经济效益的()。A.要求B.目的C.作用D.方法正确答案：B 面米制品中使用鸡蛋为主使成品色泽鲜、( )、味道鲜美。A.起发度好B.起发度一般C.起发度很大D.起发度差参考答案：A团结协作是指相互为对方着想,相互配合,还包括_、共同
2、提高的要求。A.相互协调B.互敬互学C.乐于奉献D.品德高尚参考答案：B 捏要求既要捏紧、包严、粘牢，又要( )。A.尽量用力B.尽量省力C.防止用力过大D.多揉搓正确答案：C21年餐饮服务人员考试题目下载8节 第2节 果冻脱模时，用热水冲一下()即可倒出。A.冰箱B.表面C.果冻D.模具正确答案：D将面粉放入缸或盆中,中间扔一凹塘,分次放水,用双手将粉料反复抄拌均匀,揉拨成面坯的手法是()。A.抄拌法B.调和法C.搅和法D.以上说法都不正确参考答案：A 鱼、肉、奶、豆类等食物中含有丰富的()。A.各种维生素B.蛋白质C.糖类D.脂肪本题答案：B 在调制混酥面坯时，为增强混酥面坯的松酥性，可加
3、大油脂的用量或加入适量的膨松剂。()答案：正确油发是将适合油发的含胶原蛋白充足的原料在油中加热,使胶原蛋白()膨胀的方法。A.吸油B.变形C.变质D.变性参考答案：D厨房安全是维持厨房正常工作秩序和节省额外开支的重要措施。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对21年餐饮服务人员考试题目下载8节 第3节为了防止酵母菌的生长受到抑制,调制酵母膨松面主坯时应( )。A.先将面粉与酵母液混合，最后加入糖，油B.先将糖与酵母液混合，再加入面粉调制面团C.先将油与酵母液混合，再加入面粉调制面团D.先将糖和油与酵母液混合，再加入面粉调制面团参考答案：B食品卫生的四隔离()、()、()、()。参考答案：生
4、与熟的隔离、成品与半成品的隔离、食品与药品的隔离、食品与天然冰的隔离在对鱼类进行基础加工时,首先要刮掉鱼鳞。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 下列原料中原刺激味蕾产生味觉的是( )。A.苹果B.茶C.淀粉D.油E.橙子正确答案：ABE 制作( )是采用挂霜的烹调方法。A.拔丝苹果B.怪味花生C.苏白肉D.香蕉锅炸正确答案：D 因为果冻内的凝胶力不足以保持大型模具制作出的成品的支撑力，所以果冻的成型一般 不用大型模具。()答案：正确21年餐饮服务人员考试题目下载8节 第4节 中国地方风味菜的形成原因有：一是自然地理因素;二是社会政治经济因素;三是文化层次因素。()参考答案：烹饪原料按
5、性质分类可分为动物性原料和植物性原料。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 大豆类原料的蛋白质营养价值较高。()参考答案：挂勾芡汁时,必须要( ),烧开后淋入芡汁,使菜品明汁亮芡。A.大火B.清汤C.定味D.着色参考答案：B 中国居民膳食宝塔的最高层是：()。A.蔬果类B.油脂类C.鱼、虾类D.奶类、豆类正确答案：A 验收白砂糖时，每10包任意抽样5包，称重是否符合有关标准。此题为判断题(对，错)。正确答案：21年餐饮服务人员考试题目下载8节 第5节下列选项中关于蔬菜品种菊苣的正确叙述是_。A.叶用菊苣又称为苦白菜B.属于菊科多年生草本植物C.颜色有红、绿、黄色D.软化栽培的为淡黄色E
6、.形态呈圆球状F.单棵重量23千克参考答案：ABCD“鲥鱼”初步加工方法表述不正确的是()。A.去鳃B.去内脏C.刮鳞D.清洗参考答案：C 糖能促进酵母繁殖，但糖的含量超过 6%时，()则会使酵母发酵受到抑制，发酵的速度变得缓慢。A、糖的渗透性B、糖的吸水性C、糖的结晶性D、糖的保藏性答案：A下面四项原料规格中,( )不正确。A、大丁约1.52厘米B、笋中丝长6厘米，粗0.3厘米C、牛肉片厚0.1厘米D、冬瓜脯128(厘米)参考答案：C小火和微火适用于较长时间烹制的菜肴,如清炖类菜品等。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对 饮茶在我国有着古老而悠久的历史，从神农尝本草到后来的食茶、饮茶经
7、历了数千年的历史。()本题答案：对21年餐饮服务人员考试题目下载8节 第6节 调制层酥皮面中蛋水面时，应将原料和匀揉透，整理成( )，放入平盘进冰箱冷冻待用。A.三角形B.圆形C.条形D.长方形正确答案：D 适宜制作烧烤食品的、耐热性能较强的糖类品种是( )。A、蔗糖B、果糖C、蜂糖D、麦芽糖答案：D餐饮企业为产品定价时的程序包括_。A.判断市场需要B.确定计算程序C.预测菜点成本D.选择定价方法E.制订毛利率标准F.确定定价目标参考答案：ACDEF若某原材料加工前的单位成本价格为100元kg,加工后的半成品的单位价格为150元kg,则成本系数为_。A.0.33B.0.67C.1.50D.0.
8、50参考答案：C榨菜是我国的特产,主要产于_。A.江苏B.浙江C.广东D.云南E.四川参考答案：BE 米粉可与豆粉薯粉胡萝卜等直接掺和为一体。此题为判断题(对，错)。正确答案：21年餐饮服务人员考试题目下载8节 第7节 每克球状蛋白质能结合()克水。A.0.81.0B.0.60.7C.0.40.5D.0.20.3本题答案：D板栗的成熟期为()。A.67月B.910月C.78月D.8月上旬参考答案：B 擀制清酥面坯一般有两种方法：一种是()，另一种是油包面。A.面包油B.面包糖C.面包粉D.面包奶正确答案：A 发芽马铃薯中含有的有害成分是( )。A、植物红细胞凝血素B、蛋白酶抑制剂C、氢氰酸D、
9、龙葵碱参考答案：D谷类中脂肪含量高而糖类物质含量少。()此题为判断题(对，错)。参考答案：对味精是鲜味剂的代表,其主要成分是_。A.谷氨酸钠B.焦谷氨酸钠C.碳酸氢钠D.氯化钠参考答案：A21年餐饮服务人员考试题目下载8节 第8节生产人员按照标准食谱规定的各项用料进行生产制作,可以保证成品的()。A.分量标准化B.分子标准化C.口味标准化D.质地标准化参考答案：A强化食物中营养强化剂数量越多越有利于人体健康。()此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 制作花式菜的常用基本手法是()。A、包、扎、卷;B、直刀法;C、斜刀法;D、平刀法本题答案：A 牛肉的保管时腐败变质有一个明显的特征是()。A.由内向外B.从外向内C.内外同时D.只限表面正确答案：A 滚圆的目的是使分割后的面团重新形成一层新的表皮，以包住面团内继续产出的二氧化碳，有利于( )。A.成形操作的进行B.面团体积膨大、柔软C.下一步工序的进行D.面团组织更加细腻正确答案：C 冷制凉食中果蔬类原料可用盐水浸泡再用凉开水冲洗。()参考答案：