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1、餐饮服务人员历年真题6卷餐饮服务人员历年真题6卷 第1卷鉴别原料质量的最基本的依据是原料的()。A.内在品质B.成熟程度C.新鲜程度D.清洁卫生程度E.风味特性参考答案：ABCD 防止电气设备的静电火灾的基本措施是( )和限制放电。A.防止产生放电火花B.消除静电C.清除易燃物D.限制过载正确答案：B 对于有馅心的混酥制品，入炉之前要在制品表面扎些透气眼，以利于烘烤时水汽的溢出， 保持制品表面的平整，保证成品的美观。()答案：正确 厨房、原料仓库的物品摆放“五间距”中的柱距，要求一切设备、货物与柱子的距离应为()厘米以上。A.1020B.2040C.4060D.5080正确答案：A 刀鱼在整鱼
2、剔鱼骨时重量一般控制在( )左右。A.250gB.350gC.150gD.100g正确答案：A餐饮服务人员历年真题6卷 第2卷松仁呈黄褐色,有明显的(),以颗粒整齐、饱满、洁白者为佳。A.松脂芳香味B.清香味C.甜香味D.花香味参考答案：A 营养席单的设计既要符合营养原则，又必须符合筵席的基本情况。()参考答案：关于制作基础汤汁的正确叙述是_。A.制汤主要采用的是煮制方法B.制汤又可以称作煮汤C.制汤又可以称作吊汤D.制汤又可以称作熬汤E.制汤又可以称作炖汤F.制汤又可以称作清汤参考答案：ABDE 搓油脂和面粉混合时，不宜过多搓揉，以防面筋网络的形成，影响质量。()答案：正确不饱和脂肪酸主要存
3、在于动物脂肪中。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误餐饮服务人员历年真题6卷 第3卷 大黄鱼长与高之比为( )。A.2:1B.3:1C.4;1D.5:1正确答案：B 山西面食花式繁多,技法奇绝,有拉面、()、拨鱼、蘸尖等100余种。A.甩面B.削面C.摘面D.滑面参考答案：B 下列菜品中采用小卷手法的有( )。A.三丝鱼卷B.吉士酥梅卷C.兰花肉卷D.如意虾卷E.如意蛋卷正确答案：AC烹饪加工中运用的食盐形式是()。A.原盐B.洗涤盐C.精盐D.粗盐参考答案：C 调制混酥面坯的基本用料有()等。A、面粉、鸡蛋、牛奶、糖B、面粉、黄油、牛奶、盐C、面粉、黄油、糖、鸡蛋D、黄油、糖、鸡蛋、
4、牛奶答案：C餐饮服务人员历年真题6卷 第4卷泡夫塌陷,底脚大是由于()原因造成。A.蛋用量少B.面糊太硬C.总液量大D.膨胀时漏气参考答案：C影响味觉的因素有温度、浓度、溶鲜度生理及心理因素。()此题为判断题(对，错)。参考答案：错误饮食业中成本毛利率=毛利销售价。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误面点设备根据生产工艺特点分为,成形设备、( )加热与熟制设备和包装设备四大类别。A.原料处理设备B.公物处理设备C.污物处理设备D.卫生处理设备参考答案：A按的成形方法对成品的基本要求是薄厚一致,大小均匀,无漏馅。()此题为判断题(对，错)。参考答案：正确餐饮服务人员历年真题6卷 第5卷饮
5、膳正要是元朝太医贾思勰所写。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 淀粉在口腔内受唾液淀粉酶的作用，有一小部分可分解为( )。A.蔗糖B.乳糖C.麦芽糖D.葡萄糖正确答案：C 餐饮业成本具有变动成本比重大、成本泄漏点多等特点。()此题为判断题(对，错)。参考答案：对 酸奶中的乳酸菌不具备的作用是( )。A.抑制肠道有害菌的繁殖B.供给矿物质C.防治老年便秘D.防治小儿不良性腹泻正确答案：B劈、斩是指对带骨及质地软性原料采取的另一种直刀法。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误餐饮服务人员历年真题6卷 第6卷香油是由( )加工而成,营养价值高,香味浓醇。A、花生B、白豆C、芝麻D、菜籽参考答案：C 鸡肉中蛋白质的平均含量大约是( )。A、15%B、21%C、35%D、40%答案：B 用“烩”烹制的菜肴有()、海鲜美等。A、五彩稀卤鸡B、西湖醋鱼C、家常豆腐D、青椒鱼丝答案：A调制脆皮糊时必须加入热水以增加面团的韧性。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 若一次宴会菜点每桌销售额为1000元，宴会毛利率为70%，在每桌宴席菜点的可容成本为()元。A、300B、500C、700D、800参考答案：A