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1、餐饮服务人员考试真题及答案5篇餐饮服务人员考试真题及答案5篇 第1篇优质干贝的感官特征是_。A.粒大饱满B.表面有白霜C.干燥有香气D.色泽灰白E.大小均匀参考答案：ABCE将蒸制发透的白果取出冷却,在()存放。A.真空低温B.真空常温C.常温放置D.冷水中浸泡参考答案：D 毛利率应从低。A.名菜名点B.加工精细的产品C.一般产品D.风味独特的产品正确答案：C 广东叉烧肉是采用暗火烤制.此题为判断题(对，错)。正确答案：关于商品乳鸽的正确叙述是_。A.重量一般为500克B.广东中山石歧乳鸽最为著名C.孵化出壳后生长60天D.由传统家鸽杂交培育而成E.石歧鸽体形较大F.以牛奶喂养的小型鸽子参考答
2、案：ABD猪上脑肉位于猪肩胛骨的上方,特点是肥肉多,瘦肉少。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误按加工方法冷菜包括()。A.生吃冷菜B.胶冻类冷菜C.杯装冷菜D.肝批类开胃菜参考答案：A 一般都用糖粉均匀地筛于制品()来装饰泡芙。A.底部B.表面C.周围D.烤盘正确答案：B通常西餐汤分为3大类,它们是清汤、( )和( )。参考答案：浓汤，特色汤餐饮服务人员考试真题及答案5篇 第2篇在配色时,尽可能利用烹饪原料本色,即是( )。A.本色法B.调色法C.混色法D.新色法参考答案：A 餐厅卫生包括日常性清洁卫生和( )两个方面。A.食品卫生B.餐厅进食条件卫生C.地面卫生D.桌面卫生正确答案
3、：B 人体内的必需脂肪酸是( )。A、亚油酸B、不饱和脂肪酸C、饱和脂肪酸D、花生四烯酸参考答案：A按冷菜的制作方法来划分()。A.咸鲜味B.冷制冷吃和热制热吃两大类C.怪味D.糖醋味参考答案：B竞争是符合人类根本利益的行为,因而是有道德的行为。()此题为判断题(对，错)。参考答案：正确 在贮存过程中引起红色肉类褪色的主要物质是( )。A.二氧化碳B.脂肪C.分解酶D.水分正确答案：A食品容器消毒实行“四过关”的内容是指_。A.冲B.刷C.洗D.消毒E.干燥参考答案：ABCD属于川菜特色味型的有_。A.陈皮味型B.红油味型C.麻辣味型D.瓜姜味型E.茄汁味型参考答案：AC猪肉组织主要是根据肌肉
4、的分部位置和( )来划分的。A.色彩特征B.质地特征C.脂肪特征D.形态特征参考答案：D餐饮服务人员考试真题及答案5篇 第3篇由于呈味物质的理化性质不同,味觉可以分为物理味觉和生理味觉。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误_应做到专人、专用具,营业结束后各种用具要及时清洁、归位放置,强化消毒管理。A.炉灶作业区B.粗加工间C.冷菜间D.点心间参考答案：C在鲨鱼体表覆盖着一层角质化的坚硬盾鳞。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误芥末粉是用哪些植物的种子干燥后研磨成的粉末状调味料()A.芥菜B.萝卜C.芫荽D.胡椒参考答案：A 蔬菜原料的新鲜度主要从()、形态、色泽等方面鉴定。A.
5、成熟度B.营养价值C.口味D.含水量正确答案：D特制粉又叫(),用于精细面点的制作。A.标准粉B.特粉C.精白粉D.澄粉E.富强粉参考答案：BCE 一旦发现燃气泄漏，应马上( )。A.开窗通风B.立即离开C.打开燃气D.察看情况正确答案：A 厨房设施布局的原则是什么?参考答案：采用“流水线”法，要相对集中，各工序要以室分开;符合卫生要求，严格将生熟、冷热食品分开加工存放，做到成品半成品原料分开;厨房要与餐厅保持适当距离;厨房内部各种设备安放位置要合理，便于操作，符合卫生规定;设备的布局要有利于日常养护和检修工作。牛肉是世界范围内生产和消费量最大的肉类品种。( )此题为判断题(对，错)。参考答案
6、：对餐饮服务人员考试真题及答案5篇 第4篇 中国筵席明目繁多，种类各异，各种筵席的性质可能相同。()本题答案：错龙眼供食用的部分是假种皮。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对 选用恰当的盛器，可与菜肴的品种、数量、形态、色泽等相对应，协调配合，使美器与美食巧妙结合，才能获得艺术美与自然美的和谐统一。此题为判断题(对，错)。正确答案：制作野兔肉批要把野兔肉肉馅和其他肉馅( )。A、搅打上劲B、搅拌均匀C、炒熟D、蒸熟参考答案：A调制姜汁味宜选用干制姜粉。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误腐乳根据外观颜色不同可分为()、白色、青色三种。参考答案：红色蛋白质分子中的氨基酸主要通过肽键
7、相连。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对 鸡脯肉挂蛋泡糊比挂水粉糊的水分保存率高出()。A.1%B.15%C.30%D.60%本题答案：B下列点心中属于重馅品种的有()。A.水饺B.馅饼C.广式月饼D.水晶包E.鸽蛋圆子参考答案：ABC餐饮服务人员考试真题及答案5篇 第5篇耳朵眼炸糕、狗不理包子和十八街麻花被天津人称为“风味三宝”。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：正确顺一方向擦挞法可用机器代替手工操作,用机器打制的馅料更爽和滑,通常打制的速度是( )。A、中速B、快速C、慢速D、中慢速参考答案：B食用脆皮大肠时,用于蘸料调味碟的调料有_。A.蒜茸B.胡椒粉C.咖喱粉D.辣椒末E.糖、醋参考答案：ABC料花可采用戳法、剔法、( )、切法等方法加工。A.手撕法B.剥离法C.刻法D.削法参考答案：D澄粉面坯是指将澄粉加入开水调和制成的面坯。()此题为判断题(对，错)。参考答案：正确西餐中的第一道菜肴通常是()。A、主菜B、汤C、副菜D、开胃菜参考答案：D蚕豆淀粉黏性足,吸水性较差,色洁白,光亮质地细腻。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对 面粉发酵是淀粉在酵母菌的作用下发酵产生()和乙醇的过程。A、二氧化碳B、一氧化碳C、二氧化硫D、乙酸参考答案：A 锯切法适宜加工哪种原料( )。A.胡萝卜B.鸡肉C.生牛肉D.熟牛肉正确答案：D