《餐饮服务人员考试真题9篇.docx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《餐饮服务人员考试真题9篇.docx（19页珍藏版）》请在taowenge.com淘文阁网|工程机械CAD图纸|机械工程制图|CAD装配图下载|SolidWorks_CaTia_CAD_UG_PROE_设计图分享下载上搜索。
1、餐饮服务人员考试真题9篇餐饮服务人员考试真题9篇 第1篇鱼翅质量最好的位置是()。A.胸翅B.背翅C.腹翅D.尾翅参考答案：B小茴香中的主要呈香成分是_。A.丁香油酚B.茴香醚C.小茴香酮D.桂皮醛E.芥子油参考答案：BC道德建设的基本要求是_。A.爱祖国B.爱制度C.爱劳动D.爱交往E.爱科学参考答案：ACE蛋黄中不仅含有丰富的铁,而且容易被消化吸收。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 蒸样法验碱，如成色黄说明碱()A、小B、过少C、大D、适中答案：C 不属于炖品特点的是( )。A.溶集各种原料的精华，有滋补效果B.适用原料广泛，菜品滋味丰富C.汤清、味鲜、香醇、本味特出D.原料质
2、地软 ，形状完整， 而不散正确答案：B 为了把卤制品做得更新鲜更美味所以卤水必须天天更换。判断对错答案()餐饮服务人员考试真题9篇 第2篇 温水面团适用点心品种有()A.萝卜丝酥饼B.水晶饼C.鸭饼D.葱油饼正确答案：D某厨房购进萝卜24千克,经过加工后的得到萝卜丝18千克,试求萝卜丝的净料率是()。A.50%B.70%C.75%D.90%参考答案：C 保证菜肴的脆嫩和入味是( )的其中一个作用。A.原料上浆挂糊B.菜肴勾芡C.菜肴调味D.干货涨发正确答案：B 下列选项中关于泡达粉的正确叙述是_。A.是一种弱酸性固体化学膨松剂B.含有氢氧化钠C.含有碳酸氢钠D.含有明矾和淀粉E.与面粉混合搅拌
3、后水和F.加热产生二氧化碳气体参考答案：ACDEF 桑刀刀身比片刀()，长短适中。A、略宽、略轻B、略短、略轻C、略长、略重D、略宽、略重参考答案：D“宫保鸡丁”制作时需要勾的芡汁为()。A.包芡B.熘芡C.玻璃芡D.米汤芡参考答案：A宴会成本核算程序为:明确宴会服务方式和标准_安排菜点种类和数量组织生产并检查实际成本消耗分析成本误差。A.明确宴会规模B.建立宴会管理组织机构C.明确宴会主题D.计算可容成本参考答案：D餐饮服务人员考试真题9篇 第3篇常用()有松花蛋、咸蛋、糟蛋、冰蛋类制品、干蛋类制品。参考答案：蛋制品由于( )含支链淀粉较少,因而采用交叉膨松的方法,可使其发酵。A.糯米粉B.
4、粳米粉C.籼米粉D.江米粉参考答案：C红烧鱼块常用的味型是()。A.鱼香味型B.咸甜味型C.家常味型D.酸甜味型参考答案：B 中华绒鳌蟹的著名产地是在( )A.山东B.辽宁C.江苏D.湖北正确答案：C 色泽蜡白、半透明、形状短圆、硬度高、粘性中等的大米是()。A.粳米B.籼米C.糯米D.糙米正确答案：A 烹调工具一般有锅、手勺、漏勺、笊篱、网筛、手铲、铁叉等。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对 我国的鱼类有4621种，其中()是属于淡水鱼类。A、2/3B、1/3C、2/5D、1/2参考答案：B餐饮服务人员考试真题9篇 第4篇 加入乳化剂使油水互溶的作用，称为乳化作用。此题为判断题(对，
5、错)。正确答案：在下列水域中出产银鱼较多的是_。A.鸭绿江口渔场B.长江口外渔场C.江苏太湖D.青海湖E.长江F.黄河参考答案：ABC 江南百花饺成品皮爆裂是因为( )。A、火旺B、火慢C、过火D、未熟答案：C酱油的甜味是由( )作用形成的。A.葡萄糖B.果糖C.阿拉伯糖D.以上糖的综合参考答案：D烧扒时原料需要在加热前整齐排放在锅中,成熟后可保持原型。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对 脂肪的生理功能有哪些?参考答案：脂肪的生理功能有四点：供给热量;组成肌体细胞;调节生理功能;促进脂溶性维生素的吸收。原料经加工处理后得到一种半成品,同时又得到可作价利用的下脚料和废弃料,则净料成本计算
6、应在总成本中_下脚料和废弃料作价后,再除以加工后的半成品的质量。A.加上B.扣除C.乘以D.除以参考答案：B餐饮服务人员考试真题9篇 第5篇 木耳中的胶质可把残留在人体消化系统内的灰尘、杂质吸附集中起来排出体外，从而起到清胃涤肠的作用。同时，它还有帮助消化纤维类物质的特殊功能，对无意中吃下的难以消化的头发、谷壳、木渣、沙子、金属屑等异物有溶解与消化的作用。()参考答案： 米粉可与豆粉薯粉胡萝卜等直接掺和为一体。此题为判断题(对，错)。正确答案： 面点制作方法主要有蒸、煮、炸、烙四种。此题为判断题(对，错)。正确答案：下列面粉中面筋质含量最高的是_。A.特制粉B.标准粉C.普通粉D.家庭用粉参考
7、答案：A春卷的熟制方法为()。A.煮B.蒸C.炸D.烙参考答案：C 虾蟹属于( )。A.甲壳类动物B.软体类动物C.棘皮类动物D.腔肠类动物答案：A白煮的原料冷却后,经刀工处理装盘,大都是另跟_上桌。A.辣酱油B.味碟C.酱料D.椒盐参考答案：B餐饮服务人员考试真题9篇 第6篇石耳是可作烹饪原料运用的地衣植物,主要产于()。A.江西、安徽B.四川、浙江C.山东、辽宁D.黑龙江、吉林参考答案：A 冷菜造型艺术的要求是：刀工要精细，形状要粗细均匀，长短、厚薄要相似。此题为判断题(对，错)。正确答案：荔枝花刀的剞刀深度应为原料厚度的_。A.1/4B.1/2C.3/4D.1/3参考答案：C甘蓝的变种抱
8、子甘蓝是一种直径为3厘米的微型圆白菜。( )此题为判断题(对，错)。参考答案： 一般炖品料的组合是()。A、姜件、葱条B、火腿大方粒、瘦肉块、姜块、葱条、圆肉C、姜件、葱条、火腿大方粒、枚肉大方粒D、姜件、葱条、枚肉粒本题答案：C ( )属于前期热处理的工艺方法。A、上浆B、挂糊C、增稠D、油滑答案：D 饮食企业是一个相对独立的经济实体。()本题答案：对餐饮服务人员考试真题9篇 第7篇原料成本控制就是在原料的加工生产过程中,采取一定的管理措施,防止和克服原料的损失与浪费。()此题为判断题(对，错)。参考答案：错误咖喱粉是一复合型调味品,主要的作用是()。A.增色B.增香C.提辣D.增酸E.增鲜
9、参考答案：ABC 花菜在清洗的时候要用盐水泡一下，因为其表面可能有虫卵。判断对错答案( )鲜活原料初步加工是鲜活原料由毛料转变为净料的过程。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对 保护接零是将电气设备的外壳与( )相接。A.接地装置B.小电阻C.系统的零线D.系统的大电阻正确答案：C 嗅觉器官通过神经感受气味的能力最强,速度极快。( )此题为判断题(对，错)。参考答案： 下列选项中属于个人卫生习惯的是：坚持( )。A.“四勤”B.“四不”C.“四定”D.“四消毒”正确答案：A餐饮服务人员考试真题9篇 第8篇 下列烹调方法中( )在火候上要求急火热油速成。A、炖菜B、软炸C、爆菜D、熘菜答案
10、：C饮食企业应设一个_,由其负责饮食成本的核算以及各环节成本的控制。A.标准程序监督员B.饮食成本控制员C.标准制度监督员D.饮食成本计划员参考答案：B猪外脊最适合炒、爆、熘、炸、煎、烧、炖等烹调方法。()此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 羊肉烤包的制作要点：1， 用每年中秋节后新宰杀的羊肉，其口味好;2， 烤制的炉温一定要高，否则成品既干又皮。此题为判断题(对，错)。正确答案：工艺点心是( )、面塑点心、糖塑、油雕和创意蛋糕的统称。A、象形点心B、现代点心C、民间点心D、传统点心参考答案：A 在短时间内一次或多次吸入大量毒物，所引起的()称为食品污染的急性中毒。A.急性疾病B.慢性疾病
11、C.急性状况D.性急现象正确答案：A蕨菜属野生蔬菜。()此题为判断题(对，错)。参考答案：错误餐饮服务人员考试真题9篇 第9篇传统火锅的主料在成型方面一般需要加工成小型的条块状。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误澄面点心成品出现粘牙现象的主要原因是( )。A.蒸制时间太短B.蒸制时间过长C.澄粉没有烫熟D.烫面时，水的比例过大参考答案：C谷类粮食是人体所需能量的主要来源。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对 我国规定每日膳食碘的供给量，成年人和青春期少年为()，孕妇增加25g，乳母增加50g。A、100gB、120gC、150gD、180g本题答案：C制作油条加入盐成品更好。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：正确羊的()肉常用爆、炒、涮等快速成菜方式。A.前腿B.肋条C.后腿D.背脊E.胸脯参考答案：CD 在厨房如遇液体烫伤，应用干净的冷水冲洗患处()分钟以上。正确答案：10