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1、2022餐饮服务人员考试试题题库6辑2022餐饮服务人员考试试题题库6辑 第1辑无论哪一种类型的工艺冷盘,用色都应暖色多一点、冷色少一点,以求高雅别致。()此题为判断题(对，错)。参考答案：错误油酥面团揉面的手法通常采用()。A.揉制法B.捣制法C.摔制法D.擦制法参考答案：D优质干鱿鱼的涨发出成率一般可以达到_。A.70%80%B.700%800%C.100%D.17%参考答案：B请分析炖品料头中各料的作用。参考答案：姜件、葱条用于去除肉料的腥臊、异昧;火腿能增加炖品的芳香气味，并能赋予炖品浅红色泽，这种色泽能使人产生香浓、滋润的感觉。枚肉可为炖品补充鲜味。 牡蛎所含锌量堪称冠军，每100
2、g中含锌高达( )。A.5 mgB.8 mgC.10 mgD.15 mg正确答案：B 配菜要掌握原料品种的数量和重量,避免( )的浪费。A.原料B.出现C.可能D.不必要参考答案：D我国膳食结构中热能的主要来源是()。A.动物原料B.淀粉C.鸡蛋D.植物原料参考答案：B2022餐饮服务人员考试试题题库6辑 第2辑烙是主要通过金属传导热量的。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：正确牛脯又称脯肉,最适合长时间加热的烹调方法,如烧、炖等。()此题为判断题(对，错)。参考答案：对 笋干肉质鲜嫩，味鲜美，不仅是高档菜肴的辅料，而且也是烹调中常用的原料。()参考答案： 擀制混酥排类面坯，大小、()要一
3、致，以免产生成熟不均匀。A.形状B.厚薄C.花纹D.外观正确答案：B “add flour”是指()。A.加入糖B.加入面粉C.冷冻面粉D.搅拌面粉正确答案：D 醋渍保存方法只能改变蔬菜的口味,而不能改变蔬菜的颜色。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 企业的总负责人将与市场有关或熟悉市场情况的人员召集在一起，让他们发表自己意见，然后对各种意见汇总、分析，做出自己的判断，被称为()。A、专家意见法B、推销人员估计法C、经理判断意见法D、平衡判断法参考答案：C2022餐饮服务人员考试试题题库6辑 第3辑脆皮面包充分的发酵时间,能使面包内部组织(),表皮松脆。A.酥松可口B.柔软香甜C.松
4、软可口D.膨松香甜参考答案：C配菜与主菜的搭配上应注意()。A.配料与主料量一致B.配料与主料质地搭配C.每种食物混在一起D.配料烹调方法与主料无关参考答案：B下列选项中不属于机体对热能消耗的是( )。A.维持基础代谢B.思维C.食物蛋白质在体内氧化D.食物特殊动力作用参考答案：C 面点制作程序为粉料加调料、和面、揉面、搓条、下剂、制皮、上馅、成型、( )装盘。A.蒸B.煮C.烙D.熟制正确答案：D下列选项中_作为主料适宜软炒烹调方法。A.鸡蛋B.土豆C.牛奶D.鸡胸肉E.冬笋F.牛腩肉参考答案：ABCD 鲜汤粘浓口感的形成主要是()。A、氨基酸分解B、脂肪乳化C、胶原量水分解D、浸出物的溶出
5、答案：D干制原料具有便于运输和储藏的特点。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对2022餐饮服务人员考试试题题库6辑 第4辑 的成熟方法有两种，一种是烘烤成熟，另一种油炸成熟。A.泡芙B.蛋糕C.布丁D.苏夫力正确答案：A微波加热的烹调方法主要是利用电磁波来传递能量。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对以( )为目的的食品添加剂叫食用色素。A.增加食欲B.提高食品售价C.提高食品质量D.食品着色参考答案：D松鼠鳜鱼的操作要领有_。A.剞刀要均匀B.拍粉后要立即炸制C.入锅时的温度要高D.入锅时的温度要低E.剞刀的纹路越细越好参考答案：BD适宜干货原料牛蹄筋涨发加工的方法是_。A.用水
6、煮制B.用水焖制C.食碱溶液浸泡D.蒸制E.甲醛溶液浸泡F.硼砂溶液浸泡参考答案：ABC 蛋白质冻结变性与冻结速度有关，冻结速度越快，变性程度()。A、越大B、越轻C、一样D、变差参考答案：D下列选项中关于葡萄酒的正确叙述是_。A.有酿造酒、蒸馏酒和混配酒B.酒精含量一般平均为12%15%C.主要有红、白两种D.红葡萄酒适宜调制红色的肉禽原料E.白葡萄酒适宜调制白色肉禽和水产动物原料F.属于酿造低度酒参考答案：BCDEF2022餐饮服务人员考试试题题库6辑 第5辑黄酒是一种原汁发酵酒。()此题为判断题(对，错)。参考答案：正确 构成蛋清粉浆的主要原料品种是( )A、蛋液、食盐、水和玉米淀粉B、
7、蛋液、泡打粉和食盐C、蛋白、泡打粉、水和面粉D、蛋清、食盐、水和土豆淀粉答案：D西点中常用的增稠剂有()等 。A.明胶、琼脂、果胶、果粉B.琼脂、果冻、淀粉、可可粉C.果冻、面粉、玉米粉、可可粉D.明胶、果冻、琼脂、淀粉参考答案：D 直刀劈是左手举刀,对准要劈开的原料,用力劈断.此题为判断题(对，错)。正确答案：底醋是直接滴置在盘底的。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对 水分活度可近似地表示为()的水蒸气压与同温度下纯水的饱和蒸汽压之比。A、溶质B、溶剂C、溶液D、溶解参考答案：C 制作面包时应使用微酸性的水，即pH值在()之间的水。A.5.06.0B.6.07.0C.7.58.5D.
8、9.09.5正确答案：B2022餐饮服务人员考试试题题库6辑 第6辑虾蓉面坯工艺与虾馅工艺一样忌放料酒。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对 鸡肉的肉质纤维细嫩，含有大量谷氨酸，滋味鲜美。此题为判断题(对，错)。正确答案：道德是人类社会生活依据()、传统习惯和内心信念,以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总称。A.国家法律B.社会法则C.社会舆论D.个人约定参考答案：C 骨质疏松的营养防治原则不包括( )。A、 优先选用钙补充剂，同时注意饮食补钙B、 选择含钙丰富的食物C、 适度体育活动D、 适量使用大豆制品答案：A鲍鱼又叫( ),是一种软体动物。A.决明子B.石决子C.石明子D.石决明参考答案：D草菇子实体以个体肥大完整,不开伞,色泽淡黄鲜明,( )者为佳。A.干燥不霉，有杂质B.湿润不霉，无杂质C.干燥不霉，带草穗D.干燥不霉，无杂质参考答案：D在花色冷盘的构图过程中,要把个别或局部的形象组成完美的艺术整体,这就要求恰当地运用图案的造型规律、( )规律及图案形式美的制作原理。A.图案构成的色彩B.图案的拼装C.图案的自身D.图案的美化参考答案：A