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1、营养师答疑精华5章营养师答疑精华5章 第1章下面是公共营养师采用对某机关食堂2022年11月15日一天的情况进行的膳食调查后填写的食物量登记表。计算11月15日就餐人日数。答案：解析：早餐餐次比=43200（432007680028800）=29.03%；中餐餐次比=76800（432007680028800）=51.61%；晚餐餐次比=28800（432007680028800）=19.36%；就餐人日数=6029.03%8051.61%4519.36%=67人日。下列豆制品含维生素C较多的是（）。A.豆腐B.豆浆C.豆腐干D.豆芽答案：D解析：干豆类几乎不含抗坏血酸，但经发芽做成豆芽后，其
2、含量明显提高，如黄豆芽，每100g含有8mg维生素C。初乳具有以下特点（）。A.脂肪与乳糖比成熟乳多以适应新生儿发育需要B.含有丰富的抗体C.蛋白质的含量高达10%D.为婴儿提供较多特殊营养素E.脂肪与乳糖比成熟乳少以适应新生儿消化答案：B,C,D,E解析：在分娩后的5天内所分泌的乳汁呈淡黄色，质地黏稠，称之为“初乳”。之后第610天的乳汁称为过渡乳，大约2周后为成熟乳。初乳具有的特点如下：蛋白质含量约为10，成熟乳为1；含丰富的抗体，包括分泌性免疫球蛋白A，以及乳铁蛋白、白细胞、溶菌酶及抗菌因子；为婴儿提供较多特殊的营养素，例如锌；长链多不饱和脂肪酸在初乳也比成熟乳多；初乳中的脂肪及乳糖都比
3、成熟乳少，以适应新生儿脂肪和糖消化能力较差的特点。一般食物重量保留因子表示为WRF，营养素的保留率表示为ARF。（）答案：错解析：一般食物重量保留因子表示为WRF，营养素的保留因子表示为VRF。碱性条件有利于N亚硝基化合物的合成。（）答案：错解析：酸性条件有利于亚硝胺形成营养师答疑精华5章 第2章可以从（）获得社区居民营养与健康资料。A.政府行政部门B.疾病控制中心C.医院D.科研学术部门E.妇幼保健院答案：A,B,C,D,E解析：工作人员可从政府行政部门(卫生、财政、统计、环境、交通等)、卫生服务机构(医院、疾病控制中心、妇幼保健院等)、科研学术部门(院校、研究所等)及其他部门现有相应的统计
4、报表、体检资料、学术研究报告或调查数据中获得所需的信息。可促进锌吸收的有（）。A.高脂膳食B.乳糖C.维生素DD.植酸答案：C解析：植物性食物中含有的植酸、鞣酸和纤维素等均不利于锌的吸收，而动物性食物中的锌生物利用率较高，维生素D可促进锌的吸收。老年妇女心血管疾病防治建议每日进行适量营养补充，以下不正确的是（）。A.叶酸400gB.吡多醇2mgC.烟酸10mgD.维生素C100mg答案：C解析：老年妇女高血压病、高血脂与冠心病的营养防治：应补充叶酸400800g/d；烟酸(维生素B5，20mg/d)；吡多醇(维生素B6)24mg/d；维生素C(100mg/d)。饮用牛奶后，常引起胃肠不适、胀气
5、、痉挛、腹泻等不良反应，其主要原因是（）。A.淀粉酶缺乏或活性降低B.乳糖酶缺乏或活性降低C.麦芽糖酶缺乏或活性降低D.凝乳酶缺乏或活性降低答案：B解析：饮用牛奶后出现胃肠不适、胀气、痉挛等症状是由于体内缺乏乳糖酶或者乳糖酶活性较低，无法分解牛奶中的乳糖导致的。脂肪酸的分类系统有（）。A.按照碳链的长短分类B.按照脂肪酸的饱和程度分类C.根据营养学或生理作用分类D.根据碳原子的n编号系统分类E.根据碳原子的编号系统分类答案：A,B解析：脂肪酸的分类与其碳链长短、饱和程度等有关。营养师答疑精华5章 第3章缺乏时能引起营养性贫血的营养素有（）。A.蛋白质B.钙C.维生素ED.叶酸E.维生素B12答
6、案：A,C,D,E解析：营养性缺铁性贫血是由于体内铁缺乏，导致血红蛋白合成减少，引起低血色素性贫血；营养性巨幼红细胞性贫血是由于体内的维生素B12与叶酸的含量不足，使红细胞成熟的因素缺乏而导致的一种大细胞性贫血。胃肠腔内的压力低于毛细血管时，水分和其他物质就可以滤入血液。（）答案：错解析：胃肠腔内的压力高于毛组血管时，水分和其他物质就可以滤入血液。内源性氮答案：解析：内源性氮是指肠道脱落的黏膜细胞和消化液中的未被吸收而由粪便排出体外的氮，也称粪代谢氮。根据中国居民膳食营养素参考摄入量，成人每日碘的推荐摄入量是（）g。A.80B.100C.150D.200答案：C解析：2000年中国营养学会制定
7、的中国居民膳食营养素参考摄入量，成人碘推荐摄入量（RNI）每天为150g。妊娠期胰岛素分泌增多，使孕妇的空腹血糖值低于非孕妇，糖耐量试验时血糖增高幅度大且回复延迟，可导致糖尿病。（）答案：错解析：妊娠期胰岛素分泌增多，循环血中胰岛素水平增加，使孕妇空腹血糖值低于非孕妇，但糖耐量试验时血糖增高幅度大且回复延迟，致糖耐量异常及妊娠糖尿发生率升高。营养师答疑精华5章 第4章陆地食物中动物性食物的含碘量相当于植物性食物。（）答案：错解析：陆地食物中动物性食物的含碘量高于植物性食物。构成骨骼和牙齿的常量元素中，除钙外还有（）。A.氯B.磷C.钾D.钠答案：B解析：磷和钙一样都是构成骨骼和牙齿的成分。下列
8、与碘缺乏无关的有（）。A.地方性克汀病B.智力障碍C.甲状腺肿D.伤口不愈合答案：D解析：碘缺乏不仅会引起甲状腺肿和少数克汀病发生，还可引起更多的亚临床克汀病和儿童智力低下的发生。职业区别于另一种职业的根本属性，一般通过职业活动的（）等不同予以体现。A.服务对象B.从业方式C.工具D.体力E.工资答案：A,B解析：所谓工作性质，即一种职业区别于另一种职业的根本属性，一般通过职业活动的对象、从业方式等的不同予以体现。故正确答案为A、B两项。基础代谢率与体重成正比。（）答案：错解析：基础代谢率的高低与体重并不成比例关系，而与体表面积基本上成正比。营养师答疑精华5章 第5章下列血液抗凝剂中最常用的是
9、（）。A.肝素B.草酸钾C.EDTA钠盐D.枸橼酸钾答案：B解析：常用抗凝剂有草酸盐、枸橼酸盐、EDTA钠盐、肝素等，其中草酸钾最为常用。我国开展的四次全国营养调查中，均采用（）进行膳食摄入量调查。A.记账法B.称重法C.24 h回顾法D.称重记账法答案：D解析：称重记账法是称重法和记账法相结合的一种膳食调查方法。这种膳食调查方法兼具了称重法的准确和记账法的简便，是目前应用非常广泛的一种膳食调查方法。在我国开展的四次全国营养调查中，均采用了该种方法。黑木耳最好的烹饪手段是？A.凉拌B.生吃C.煮汤D.爆炒答案：C解析：鲜木耳含卟啉类光感物质。食用鲜木耳后，卟啉类光感物质会随血液循环分布到人体表
10、皮细胞中。此时受到太阳照射，就可能引发日光性皮炎，入皮肤红肿、痒痛，出现鲜红色丘疹和水疱。卟啉物质还易被咽喉黏膜吸收，导致咽喉水肿、全身不适、流鼻涕、流眼泪、乏力及呼吸急促等症状。正确食用方法木耳加工干制后，所含卟啉物质会破坏消失，食后不会发生以上症状。所以答案AB是错误的。药理学研究表明，黑木耳中的主要有效成分黑木耳多糖，在热水中的溶解度较高，因此黑木耳煮熟后更有利于黑木耳多糖的吸收利用。国内有关对黑木耳防治心脑血管疾病的临床研究中，木耳的服用方法大多采用煎汤后浓缩服用，且其临床研究结果均已证实，这种服用方法在降低血脂、血液黏稠度以及改善患者症状等方面具有较明显效果。煎汤后浓缩的目的是为了提高煎液中有效成分的浓度，使其更好地发挥作用。此外，未经炖、煮的黑木耳较难消化。因此，黑木耳在食用时还应以熟食为宜，特别是消化功能相对减弱的老年朋友更应格外注意。爆炒时间不够，也不利于黑木耳多糖的吸收，故答案选择C。粮豆在农田生长期和收割时混杂的有毒植物种子包括（）。A.麦角B.毒麦C.菜籽D.苍耳子E.麦仙翁籽答案：A,B,D,E解析：粮豆在农田生长期和收割时，可混杂入有毒植物种子，如麦角、毒麦、麦仙翁子、槐子、毛果洋茉莉子、曼陀罗子、苍耳子等。基础代谢的测量方法有气体代谢法和体表面积计算法。（）答案：对解析：