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1、21年餐饮服务人员经典例题6卷21年餐饮服务人员经典例题6卷 第1卷酵母可分为压榨酵母和()两种。参考答案：活性干酵母()菜具有清鲜、爽脆、清雅精致的特点。A、杭州菜B、宁波菜C、绍兴菜D、福州菜参考答案：A腊肉与咸肉的主要区别在于腊肉腌制后尚需经过_过程。A.风干B.真空包装C.烘烤D.发酵参考答案：C 在电气设备故障情况下，必须有自动切断供电、( )等电击防护措施。A.电气隔离B.漏电保护C.绝缘保护D.接地保护正确答案：A 菜肴命名方法主要包括：以烹调方法和主料命名，以主要调味品和主料命名，以菜肴的某一特点命名，以主、辅料的名称及烹调方法命名，以人名或地名命名。()参考答案：对 整理后的
2、蔬菜先放入浓度为2%的( )中浸泡约5分钟，然后用清水冲洗净虫卵。A、高锰酸钾溶液B、食盐溶液C、漂白粉溶液D、84消毒液参考答案：B制汤是把原料放入水中,经短时间加热,使呈味风味物质溶解于水中的方法。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误21年餐饮服务人员经典例题6卷 第2卷下列哪些蔬菜的别称不对()。A.藕又称莲蓬B.茄子古称落苏C.冬瓜又称枕瓜D.荸荠又称马蹄参考答案：A一般色彩鲜艳的冷拼点缀一般用()的原料。A.冷色调B.暖色调C.对比强烈D.对比不明显参考答案：C 切丝要注意原料的纹路,可分()纹切,横纹切,斜纹切三种.A.顺B.逆C.竖D.正正确答案：A 下列属于冷冻甜食的点
3、心是( )。A.木司B.奶油泡夫C.吐司D.蛋塔正确答案：A 食醋的香气来源于发酵过程中产生的各种酯类。这些酯类中以()为主。A、乙酸丁酯B、乳酸乙酯C、乙酸异戊酯D、乙酸乙酯参考答案：D 和面的手法大体分为()A、抄拌法、调合法、搅和法B、机器和面、手工和面C、阴阳手法、摺叠手法D、抄拌法、调和法答案：A信仰伊斯兰教的民族禁食狗肉。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：21年餐饮服务人员经典例题6卷 第3卷下列选项中_属于我国良种黄牛品种。A.鲁西牛B.秦川牛C.晋南牛D.南阳牛E.延边牛F.雷琼牛参考答案：ABCDEF菜品质量好坏应与厨师的报酬直接联系在一起。( )此题为判断题(对，错)
4、。参考答案：对 在食品验收时，对有怀疑的食品，应让厨师来判断。此题为判断题(对，错)。正确答案： 脆皮面包的成形方法很多，灵活多样。此题为判断题(对，错)。正确答案：哈士蟆指的是()。A.棘胸蛙B.牛蛙C.中国林蛙D.棘腹蛙参考答案：C油脂的()在一般加工中没质的变化。A.温度B.反复加热C.脂防D.组织参考答案：CD河豚内脏应采用掩埋、焚烧的方法进行处理,严禁随意丢弃。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对21年餐饮服务人员经典例题6卷 第4卷裱花工艺中,调制蛋白膏时最好选用浓稠度高、韧性好的新鲜蛋白。()此题为判断题(对，错)。参考答案：正确 提高( )的核心是加强职业道德建设。A、社
5、会稳定B、人民团结C、服务质量D、工作质量答案：C 人体内含量较少的元素有铁、铜、()、锌等。A.镁B.钾C.钙D.碘正确答案：D 忠于职守，爱岗敬业的具体要求是：树立职业理想、强化职业责任、提高职业技能。()参考答案： ( )是表现肉鲜红色的主要成分。A、血红蛋白B、醇溶蛋白C、红血球D、肌红蛋白答案：D 软质面包成品内部应该组织强细密、有弹性。()答案：正确 大蒜中的“蒜辣素”对多种病菌、病毒均有抑制和杀灭作用。此题为判断题(对，错)。正确答案：21年餐饮服务人员经典例题6卷 第5卷 电器设备保护接地使用的电阻要求不大于( )欧姆。A.1B.2C.4D.8正确答案：C巧克力贮藏温度为()。
6、A.7B.14C.12D.17参考答案：D鱼类宰杀基本方法的顺序是( )。A、打鳞、放血、取内脏、去腮、洗涤整理B、去腮、放血、取内脏、打鳞、洗涤整理C、放血、打鳞、去腮、取内脏、洗涤整理D、放血、取内脏、打鳞、去腮、洗涤整理参考答案：C霉菌的活动性较强,喜潮热环境,原料受潮会发生霉变。()此题为判断题(对，错)。参考答案：正确 引起食物中毒的残余食物应在煮沸15分钟后( )。A、食用B、销毁C、存入冰箱D、存入库房答案：B广泛分布于中国山东、河北、河南和辽宁的牛种是_。A.南阳牛B.鲁西牛C.秦川牛D.晋南牛参考答案：B毛肚火锅的特色有_。A.自烫自食B.味重麻辣C.葱香浓郁D.酒香扑鼻E.
7、汤清味鲜参考答案：ABD21年餐饮服务人员经典例题6卷 第6卷 蛋糕的全蛋搅拌法是将糖与全蛋液一起搅打，至体积增大()倍左右，加入过筛面粉成面糊的工艺方法。A.一B.两C.三D.四正确答案：C正常成年人含铁总量为35g。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对白卤水中不加入红酱油等有色调味品。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对下列中属于厨房安全生产应有的规章制度的是()。A、安全生产责任制B、电气设备绝缘率C、技能培训制度D、安全加工制度答案：A 在调制混酥面坯时，为增强混酥面坯的松酥性，可加大油脂的用量或加入适量的膨松剂。()答案：正确酸奶的营养价值较低。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 血液中蛋白质在氨的作用下可发生变性凝固此题为判断题(对，错)。正确答案：