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1、21年餐饮服务人员经典例题5辑21年餐饮服务人员经典例题5辑 第1辑 滋补性食物可分为温热性、寒凉性、平性三类。在下列动物性原料中，属于温热性食物的是()。A.猪肉B.狗肉C.兔肉D.鳖肉正确答案：B 食品中肉皮的蛋白属于胶质蛋白。()本题答案：对 波浪花刀是在鱼身两面用()刀剞成一条一条弯曲,紧密的斜刀纹,加热后即成波浪形.A.斜 B正B.直C.平正确答案：C元宵节又名()或灯节,时在正月十五之夜。A.清明节B.寒食节C.上元节D.扁食节参考答案：C粤菜中用于制作凉菜的特色调味汁是_。A.焗烤汁B.蒜茸汁C.柠檬汁D.卤水汁参考答案：D 干货涨发，水发按其温度不同可划分为两种方法，它们是()
2、A.法与浸发B.煮发与蒸发C.浸发与泡发D.冷水发与热水发正确答案：D 搓制软质面包皮时,皮胚具有一定筋度,有较大的起发性和拉力,和粉用( )法。A.抄拌折叠B.搅和阴阳C.抄拌阴阳D.搅和招叠参考答案：B清炖鸡孚的特点有_。A.汤汁浓白B.汤汁清澈C.口味鲜咸D.口味咸甜E.质感软烂参考答案：ABC下列不属于面包类产品的是()。A、汉堡包B、吐司C、热狗D、木司正确答案：D21年餐饮服务人员经典例题5辑 第2辑 当我们看到色彩时，常常会想起与该色相联系的景象。此题为判断题(对，错)。正确答案： 竹笋中品质最好的是( )。A.春笋B.夏笋C.鞭笋D.冬笋正确答案：D菜肴原料形状的组配是指将各种
3、原料组成一个统一形状的菜肴。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误果蔬类面坯工艺中,由于主要原料的含水量不同,因而掺粉的比例也不同。()此题为判断题(对，错)。参考答案：正确维生素D的缺乏症主要是佝偻病。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误下列选项中含淀粉较多的一组蔬菜是( )。A.山药，土豆，慈茹，藕B.扁豆，豇豆，刀豆，四季豆C.大白菜，韭菜，芹菜，油菜D.冬瓜，南瓜，黄瓜，丝瓜参考答案：A 菜肴造型以()为目的。A、观赏B、食用C、展示D、品尝参考答案：B食品从原料到成品应避免发生交叉污染,_不得进入厨房。A.成品B.原料C.工作人员D.垃圾参考答案：D 霉菌毒素是指( )
4、在其污染的食品中产生的有毒代谢产物。A.寄生虫B.细菌C.病毒D.霉菌答案：D21年餐饮服务人员经典例题5辑 第3辑巧克力中的()是形成巧克力特性的重要原料。A.可可粉B.乳化剂C.可可脂D.糖粉参考答案：C 如果身上衣物着火，可以()将火扑灭。A、马上用手扑打B、快速奔跑C、用冷水D、用湿布扑打答案：C 下列油脂中哪些属油类( )。A.牛油B.猪油C.花生油正确答案：C 教师要上好课，必须备好课，备课就是上课前的准备工作。()参考答案： 热油加工法加工牛肉块是为了使其( )，以减少水分流失。A.初步成熟B.软化收缩C.形成硬壳D.膨胀变大正确答案：A任何职业道德的适用范围都具有普遍性。( )
5、此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 家禽的后肢股部和腿部的肌肉多且发达，含( )较多。A、肌肉B、瘦肉C、结缔组织D、筋头巴脑参考答案：C将MEASURING,OVENSHEET翻译中文为()。A.量抔B.醒发箱C.烤盘D.转炉参考答案：AC 食品雕刻工具一般可分平口刀,圆口刀,(),圆柱刀,凤尾刀,模型刀等六种.A.单面刀B.宽口刀C.镰刀D.双口刀正确答案：D21年餐饮服务人员经典例题5辑 第4辑猪的二分体就是_的整形肉片。A.带皮无骨B.无皮带骨C.带皮带骨D.无皮无骨参考答案：C货架空间要利用合理、物品可以不分类摆放整齐。()此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 海绵类蛋糕与天使
6、蛋糕同属面糊类蛋糕，并使用发粉作为膨大剂。此题为判断题(对，错)。正确答案：开酥又称包酥、破酥,其中最常见的是小包酥和()。A.叠酥B.擀酥C.抹酥D.大包酥参考答案：D可可脂的化学成分比较单一,所以其熔点范围较窄。()此题为判断题(对，错)。答案：对 基础汤按色泽的不同分类可分为布朗基础汤和( )两类。A.红色基础汤B.棕色基础汤C.白色基础汤D.黄色基础汤正确答案：C 低温油焐制干料时的油温，应控制在( )之间为宜。A.100115B.8090C.7080D.6070正确答案：A 凡经过刀工处理的原料,不论是丝,条,丁块,片,段必须连刀.此题为判断题(对，错)。正确答案： 厨房生产定额主要
7、是生产人员的生产()。A、劳动质量B、劳动效率C、劳动定额D、劳动报酬本题答案：C21年餐饮服务人员经典例题5辑 第5辑 带骨腿肉15.0kg(每千克12.00元)，剔出骨头3.0kg(作价每千克5.00元)，损耗0.4kg，求净腿肉每千克的成本。参考答案：解：生料单位成本=(毛料总值-下脚废料总值)/生料重量净腿肉每千克成本=(12.0015.0-5.003.0)/(15.0-3.0-0.4)14.22(元)答：净腿肉每千克的成本约为14.22元。叠大多使用无骨韧性、( )的原料。A.软B.绵C.嫩D.脆参考答案：D“灼”这种烹调方法属于()。A.油烹法B.水烹法C.汽烹法D.固体烹法参考答
8、案：B 糖的吸湿性与糖中所含( )、灰分的多少有密切关系。A.还原糖B.水分C.矿物质D.杂质正确答案：A 制作黄油米饭时，米饭应用()炒透。A.黄油B.大油C.色拉油D.橄榄油正确答案：A 利用机械的快速搅拌，使制品体积膨大的方法为( )法。A.物理起泡B.物理膨松C.机械膨松D.机械起泡正确答案：D 琼脂是用石花菜和鸡毛菜加工而成的，有条状或片状。此题为判断题(对，错)。正确答案：玉兔五彩丝在装饰时选用的是()。A.象形物围边B.图案式围边C.以菜围绕菜D.寓意性装饰参考答案：A 热菜装盘的基本要求有哪些?答：(1)注意操作卫生。(2)装盘动作敏捷协调。(3)装盘丰润整齐、突出主料。(4)菜肴的色与形和谐美观。(5)菜肴分装要均匀。