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1、21年餐饮服务人员经典例题6篇21年餐饮服务人员经典例题6篇 第1篇对肉类进行分割加工时,要熟悉动物的骨骼组织结构特征。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对 食用油脂中可能存在的有害物质不包括( )。A、黄曲霉毒素B、多环芳烃C、高温加热形成的多聚体D、杂醇油答案：D蔬菜是可供佐餐食用的草本植物的( )。A.专称B.特称C.全称D.总称参考答案：D 蔗糖熔点是( ),当加热到150 时开始变软,继续加热后,溶化成为粘稠的熔化物,当糖膏含水量低于3%时,就是拔丝菜肴的“糖浆”。A、150155 B、160165 C、185186 D、190195 参考答案：C饮食企业采取原料成本系数定价法
2、时,应具备的指标有_。A.原料成本额B.菜肴毛利C.产品利润D.成本系数E.主料成本参考答案：AD21年餐饮服务人员经典例题6篇 第2篇 在卡式炉保养前，应先将燃气罐装好。()本题答案：错属于我国本土血统的良种肉牛品种是_。A.鲁西牛B.秦川牛C.南阳牛D.晋南牛E.海伏特牛F.利木辛牛参考答案：ABCD 热菜造型艺术要求以每菜的色泽不同、形态不同、质感不同来调节饮食，满足()宾客的要求。A.一部分B.特殊C.旅游D.大多数正确答案：D “seafoodstewwithdillcreamsauce”的意思是()。A.奶油少司烩虾B.牛奶少司烩海鲜C.奶油烩龙虾D.萌萝烩海鲜正确答案：D当煮制面
3、点制品时水过分沸腾,要适当加入( )调节水温,以保持水锅沸而不腾。A、冰水B、冷水C、温水D、沸水参考答案：B21年餐饮服务人员经典例题6篇 第3篇 要使餐具、茶具、酒具保持洁净，做到无口纹、无指纹和无()，是餐厅卫生的基本要求之一。A、砂纹B、水纹C、锈纹D、茶纹参考答案：B 净料根据拆卸加工的方法和加工处理程度的不同，可以分为()。A、毛料和生料B、主料和配料C、生料、半成品和成品D、生料、主料和配料参考答案：C 原料成本的核算主要是核算原料总成本和()。A、成本率B、利润率C、毛利率D、费用率参考答案：A 人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和称之为()。A、行为守则B、职业守则
4、C、职业道德D、社会道德参考答案：B 传统名菜“手撕盐鸡”所采用的烹调方法是( )。A.盐法B.法C.浸法D.蒸法正确答案：C 21年餐饮服务人员经典例题6篇 第4篇原料的()是决定出材率高低的重要因素。A.重量B.规格C.质量D.单价E.处理技术F.品种参考答案：BCE酥炸法原料上的是酥炸粉,一般是在180油温投料。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：正确菜肴原料形状相似相配原则的具体内容之一是_必须统一。A.大小B.料形C.分量D.质地参考答案：B 第一次较详尽地记录了我国酵面制作技术的历史文献是()。A.齐民要术B.食经C.随园食单D.饮膳正要正确答案：A 软炸后的菜肴柔软细嫩,一般
5、都可直接食用。()此题为判断题(对，错)。参考答案：错误21年餐饮服务人员经典例题6篇 第5篇西点用的面粉主要有低筋面粉、中筋面粉、高筋面粉和一些特殊面粉,如全麦面粉、()、等。A.油酥面粉B.面包面粉C.蛋糕粉D.小麦面粉参考答案：C下列哪种肉具有三高三低特点()。A.羊肉B.兔肉C.鹅肉D.猪肉参考答案：B在畜肉组织中,水分的主要存在形式是( )。A.注水和结合水B.冰晶和浸出液C.自由水和结合水D.血液和黏液参考答案：C下列不属于学习途径的是( )。A.郊游放松心情B.读书C.参加社会实践D.向周围人学习答案：A面筋蛋白质充分吸水生成面筋通常需要()。A.10-15分钟B.1小时C.2小时D.3小时参考答案：A21年餐饮服务人员经典例题6篇 第6篇松花蛋经过碱性处理之后能够分解出的气体是_。A.二氧化碳B.氢气C.氮气D.硫化氢E.氧气F.一氧化碳参考答案：AB饮膳正要是元朝太医贾思勰所写。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误丝有粗细、长短之分,但要求切丝必须均匀。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对面粉的品质主要从面粉的含水量、颜色、面筋质和()等方面加以检验。A.蛋白质量B.淀粉量C.新鲜度D.吸湿性参考答案：C 烤后用果酱装饰，果酱必须( )，蒸发水分后趁热装饰，干躁后不沾手。A.后加热B.先加热C.先冷冻D.冷却后正确答案：B