联盟特许餐厅单店菜品配方技术 火锅运营资料 小肥羊 红油熬制比例.doc

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红油熬制比例配 料品名单位数量品名单位数量色拉油斤150.00小茴香斤0.05牛 油斤50.00八角斤0.20草果斤1.80干辣椒斤12.00花椒斤4.00豆瓣酱斤3.00白蔻斤0.80葱段段20.00香叶斤0.10水斤6.00香菜根斤0.30洋葱斤1.00制作方法干辣椒一半用70度水浸泡4小时，一半打湿后一起绞碎待用。将色拉油，牛油放入桶内加水烧开。放入辣椒；花椒；草果；白蔻；香叶；小茴香；八角小火边熬边搅动，使原料均匀受热。油温上升到130度时放入豆瓣酱，香菜根，葱；洋葱待油温上升到140度时，香味溢出关火即可。熬油时长4小时2010年02月10号