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1、基本营养物质 要点导学人类为了维持生命与健康，除了阳光与空气外，还必须从食物中摄取糖类、油脂、蛋白质、维生素、无机盐和水六大类营养素，它们经新陈代谢，转化为构成人体的物质和维持生命活动的能量，使维持人体的物质组成和生理机能不可缺少的要素。人们习惯上把糖类、油脂和蛋白质称为基本营养物质，它们除了供人类食用外，还可以作为工业原料，用来制成纺织品、日用品、药物和某些化工产品等。一、糖类糖类是绿色植物光合作用的产物，是由C、H、O三种元素组成的一类有机化合物。按其能否水解可以分为单糖、双糖和多糖等。葡萄糖和果糖是重要的单糖，其分子式均为C6H12O6，分子内原子的排列方式和结构不同，互为同分异构体。葡
2、萄糖的结构简式为CH2OH(CHOH)4CHO。其特征反应是在碱性、加热条件下，能和银氨溶液反应生成光亮的银；在加热的条件下可以和新制的Cu(OH)2悬浊液反应生成砖红色沉淀。据特征反应可检验葡萄糖。葡萄糖和果糖主要存在于水果和蔬菜中，动物的血液中也含葡萄糖，葡萄糖可以作为食品加工、医疗输液、合成补钙药物及维生素C的原料。蔗糖和麦芽糖属于双糖，分子式均为C12H22O11，结构不同，也互为同分异构体。蔗糖主要存在于甘蔗和甜菜中，食用白糖、冰糖和红糖等就是蔗糖。在稀酸的催化下，双糖可以水解成葡萄糖或果糖。如：C12H22O11+H2O C6H12O6+C6H12O6， C12H22O11+H2O
3、 2C6H12O6蔗糖 葡萄糖 果糖 麦芽糖 葡萄糖淀粉和纤维素是重要的多糖，都是食物的重要组成部分，分子式均为(C6H10O5)n，由于分子中n值不同，故不互为同分异构体，但都属于天然高分子化合物。淀粉主要存在于植物的种子和块茎中，纤维素是植物的主要成分，植物的茎、叶和果皮中都含纤维素，食物中的纤维素主要来自干果、鲜果和蔬菜等。淀粉的特征反应是在常温下，遇碘变蓝。多糖在稀酸的催化下，水解的最终产物是葡萄糖。如：(C6H10O5)n+nH2O nC6H12O6淀粉（或纤维素） 葡萄糖淀粉除做食物外，主要用于生产葡萄糖和酒精。纤维素在人体内可以加强胃肠蠕动，有通便功能。富含纤维素的木材、稻草等可
4、以用来造纸，制纤维素硝酸酯、纤维素乙酸酯和黏胶纤维等。二、油脂油脂是高级脂肪酸和甘油所生成的甘油酯。包括食用的液态植物油和动物的脂肪。油脂在酸或碱催化条件下可以水解，在酸性条件下水解为甘油和高级脂肪酸；在碱性条件下水解为甘油和高级脂肪酸钠。碱性条件下的水解又称为皂化反应，工业用该反应制取肥皂。油脂分布十分广泛，各种植物的种子、动物的组织和器官中都存在一定油脂，特别是油料作物的种子和动物皮下的脂肪组织，油脂含量丰富，人体中脂肪约占体重的10%-20%。脂肪在人体脂肪酶的催化下，水解成甘油和高级脂肪酸，再分别氧化分解，释放能量。油脂还有保持体温和保护内脏的功能。油脂能增加食物滋味，增进食欲，保证集
5、体的正常生理功能。但射入过量脂肪，易引起肥胖、高血脂等，还可能诱发癌症等。饮食中要控制对油脂的摄入量。三、蛋白质蛋白质是人类必需的营养物质，成年人每天大约摄取60-80g蛋白质，才能满足生理需要，保证身体健康。蛋白质属于天然高分子化合物，广泛存在于生物体内，是组成细胞的基础物质。一切重要的生命现象和生理功能，都与蛋白质密切相关。特征反应：遇硝酸使蛋白质变黄，用来鉴别部分蛋白质；蛋白质也可以通过其烧焦时的特殊气味进行鉴别。蛋白质在酸、碱或酶的催化剂作用下水解的最终产物是氨基酸。组成蛋白质的氨基酸有必需和非必需之分。必需氨基酸有8种，是人体生长发育和维持氮元素所必需的，人体不能合成，只能从食物中补给。非必需氨基酸12种可以在人体内利用氮元素合成，食物不供给。蛋白质在体内水解成的氨基酸，被人体吸收后，重新结合成人体所需的各种蛋白质；人体内的各种组织蛋白质也在不断分解，最后生成尿素，排出体外。有的蛋白质在工业上可以制作服装，有的可以作为药材，从牛奶中提取的酪素，可制成食品和塑料。- 3 -学科网（北京）股份有限公司