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1、2021公共营养师考试真题卷（5）本卷共分为2大题50小题，作答时间为180分钟，总分100分，60分及格。一、单项选择题（共25题，每题2分。每题的备选项中，只有一个最符合题意） 1.正常情况下，机体通过_免疫防御体系，保护机体免受外源性病原体的侵害。 A自身免疫 B非特异性和特异性 C内分泌 D免疫分子 2.中枢神经系统组成不包括_ A脑干 B脊髓 C小脑 D内脏 3.安全摄入范围位于_ AEAR与AL之间 BEAR与UL之间 CRNI与UL之间 DRNI与AL之间 EEAR与RNI之间 4.健康成人应维持零氮平衡并富余_ A5% B10% C15% D20% E1% 5.真蛋白质消化率是
2、评价_ A摄入食物中未被吸收部分 B摄入蛋白质未被排出部分 C摄入食物中被吸收部分 D摄入食物中蛋白质未被消化部分 E肠道细菌中所含的氮 6.评价食物蛋白质被消化吸收后在体内被利用程度的指标是_ A蛋白质消化率 B蛋白质利用率 C蛋白质真消化率 D蛋白质表观消化率 E氨基酸评分 7.蛋白质功效比值是评价蛋白质_的指标。 A消化率 B表观消化率 C真消化率 D转化率 E利用率 8.反映食物蛋白质消化吸收后，被机体利用程度的指标是蛋白质_ A消化率 B真消化率 C生物价 D氨基酸评分 E含量 9.公式：100=_ A蛋白质功效比值 B蛋白质真消化率 C生物价 D蛋白质利用率 E蛋白质转化率 10.
3、混合食物的蛋白质营养评价应使用的指标是_ A生物价 B氨基酸评分 C蛋白质功效比值 D蛋白质利用率 11.从安全性和消化吸收等因素考虑，成人按_摄入蛋白质为宜。 A30g/日 B0.6g/(kg日) C0.8日/(kg日) D1.16g/(kg日) E75g/日 12.我国由于以植物性食物为主，所以成人蛋白质推荐摄入量为_ A1.16g/(kg日) B1.2g/(kg日) C0.6g/(kg日) D0.8 g/(kg日) E1.0g/(kg日) 13.脂肪酸碳链为12个碳原子的脂肪酸为_ A长链脂肪酸 B中链脂肪酸 C短链脂肪酸 D类脂肪酸 E胆固醇 14.n3系列脂肪酸是_分类。 A按脂肪酸
4、碳链长度 B按脂肪酸饱和程度 C按脂肪酸的空间结构 D按第一个双键的位置 E按含胆固醇的数量 15.在体内被称为“不动脂”的脂类是_ A脂肪 B饱和脂肪酸 C单不饱和脂肪酸 D多不饱和脂肪酸 E类脂 16.食物脂肪在血液中主要的运输形式是_ A长链脂肪酸 B中链脂肪酸 C短链脂肪酸 D乳糜微粒 E磷脂 17.不需要分解可以直接吸收的物质是_ A甘油三酯 B甘油二酯 C磷脂 D乳糜微粒 E胆固醇 18.作为n3系列脂肪酸的前体可转变成EPA、DHA的必需脂肪酸是_ A亚油酸 B亚麻酸 C花生四烯酸 D亚麻酸 E亚麻酸 19.下列哪类物质的吸收不受植酸、磷酸的影响_ A血红素铁 B非血红素铁 C血
5、红蛋白 D硫酸铁 E硫酸亚铁 20.下列水果中，血糖指数较低的水果是_ A西瓜 B葡萄 C猕猴桃 D香蕉 E柚子 21.参与构成谷胱甘肽过氧化物酶的微量元素是_ A铁 B锌 C硒 D铜 E碘 22.维生素E中，以_的生物活性最高。 A生育酚 B生育酚 C生育酚 D三烯生育酚 E三烯生育酚 23.膳食蛋白质中非必需氨基酸_具有节约蛋氨酸的作用。 A半胱氨酸 B酪氨酸 C精氨酸 D丝氨酸 24.婴幼儿和青少年的蛋白质代谢状况应维持_ A氮平衡 B负氮平衡 C排出足够的尿素氮 D正氮平衡 25.以下哪种元素是微量元素_ A铁 B钙 C磷 D硫 二、多项选择题（共25题，每题2分。每题的备选项中，有多
6、个符合题意） 1.下列茶叶，加工过程中有发酵工艺的是_ A绿茶 B红茶 C乌龙茶 D白茶 2.可做营养强化剂的是_ A维生素B1 B赖氨酸 C茶多酚 D铁 3.可作为保健食品常用功效成分的是_ A功能性脂类成分 B具有保健功能的微量营养素 C食品防腐剂 D益生菌 4.亚慢性毒性试验包括_ A90天喂养试验 B繁殖试验 C传统致畸试验 D代谢试验 5.下列保藏方式属于物理保藏的是_ A冷冻保藏 B冻结保藏 C辐照保藏 D盐渍保藏 6.下列属于微波加热的特点有_ A加热速度快 B低温灭菌，保持营养 C通过水分升华作用干燥 D加热均匀性好 7.属于食品的生物加工技术的有_ A发酵工程 B酶工程 C膨
7、化技术 D微波技术 8.大豆中的非营养因子包括_ A蛋白酶抑制剂 B植酸 C植物红细胞凝血素 D皂甙类 E异黄酮类 9.下面食品中含有的蛋白质，属于优质蛋白质的有_ A鸡蛋 B稻米 C鸡肉 D牛肉 E大豆 10.大豆中的胀气因子包括_ A棉子糖 B阿拉伯糖 C水苏糖 D半乳聚糖 E蔗糖 11.下列物质可以来源于大豆的有_ A大豆蛋白 B乳清蛋白 C维生素E D分离乳清蛋白质 E植物甾醇 12.21。蔬菜水果中富含下列哪些成分_ A碳水化合物 B蛋白质 C有机酸 D芳香物质 E矿物质 13.禽肉的营养特点有_ A脂肪含量少 B脂肪熔点低 C含氮浸出物少 D蛋白质的氨基酸组成接近人体需要 E易消化
8、吸收 14.肉类食品在冷冻储藏中可发生哪些变化_ A变色 B蛋白质变性 C自溶 D脂肪氧化 E后熟 15.谷类中含量较高的蛋白质为_ A谷蛋白 B球蛋白 C白蛋白 D醇溶蛋白 E酪蛋白 16.位于谷粒一端的胚芽，含有丰富的_ A蛋白质 B脂类 C矿物质 D维生素 E能量 17._不能很好地保存鱼肉中的营养成分。 A红烧 B煎 C清蒸 D烤 E炖 18.深绿色叶菜富含_ A碳水化合物 B胡萝卜素 C维生素C D蛋白质 E叶酸 19.谷类中的B族维生素主要集中在_ A谷皮 B糊粉层 C谷胚 D胚 E细胞 20.豆类的营养特点包括_ A蛋白质含量较高 B脂肪含量中等 C碳水化合物多为不消化成分 D丰
9、富的B族维生素 E膳食纤维丰富 21._为膳食中铁的良好来源。 A动物肝脏 B蛋黄 C动物血 D菠菜 E鸡肉 22.人体可从谷物食物中摄取大量的_ A淀粉 B脂肪 CB族维生素 D钙 E能量 23._为能量最经济的来源。 A肉类 B薯类 C粮谷类 D奶类 E水 24.大蒜内含的大蒜素，是有效的杀菌物质，对_的细菌有很好的杀灭或抑制作用。 A血液中 B呼吸道内 C皮肤上 D肠道内 E口腔 25.在某些菜肴的烹饪中加醋，可起到_的作用。 A保护维生素 B防止蛋白质变性 C促进钙吸收 D防止脂肪氧化 E减少钠使用第8页 共8页第 8 页 共 8 页第 8 页 共 8 页第 8 页 共 8 页第 8 页 共 8 页第 8 页 共 8 页第 8 页 共 8 页第 8 页 共 8 页第 8 页 共 8 页第 8 页 共 8 页第 8 页 共 8 页