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1、2021海南公共营养师考试真题卷本卷共分为1大题50小题，作答时间为180分钟，总分100分，60分及格。一、单项选择题（共50题，每题2分。每题的备选项中，只有一个最符合题意） 1.目前食品工业中应用最普遍的食品保藏法_ A冷冻保藏 B烟熏保藏 C辐照保藏 D高压保藏 2.腌制蔬菜中亚硝酸盐含量在_ A78天达到高峰 B78天降至最低 C78天开始增加 D78天明显减少 3.冷冻干燥是将物料预冷至_，使物料中的大部分液态水变为固态冰，然后提供低温热源，在真空状态下，使冰直接升华为水蒸气而使物料脱水的过程。 A-100 B-20-10 C-30-20 D-40-30 4.乳粉是以牛乳为原料，经
2、杀毒、浓缩和_而制成的粉末状产品。 A冷冻干燥 B普通干燥 C微波干燥 D喷雾干燥 5.腌渍保藏的原理为_ A降低食品的水分活性 B不破坏营养素 C不改变渗透压 D杀菌 6.用食盐保存海鱼，用盐量不应低于_ A5% B10% C15% D20% 7._以下的糖溶液一般不会对微生物的生长起抑制作用。 A5% B10% C15% D50% 8.冷冻保藏食品的原理主要是低温可以_ A抑制食品中微生物生长繁殖 B破坏食品中的酶 C降低食品中水分含量 D杀灭食品中大部分细菌 9.食品防腐剂不包括_ A山梨酸 B苯甲酸 C丙酸 D木糖醇 10.脂溶性抗氧化剂主要用于_ A防止食品油脂的氧化酸败及油烧现象
3、B可以多用 C破坏维生素 D不能用于冷冻食品 11.水溶性抗氧化剂主要用于_ A防止食品氧化变色 B可以多用 C破坏维生素 D不能用于冷冻食品 12.微波加热的特点包括_ A不节能 B加热均匀性好 C大量破坏营养 D不能灭菌 13.挤压膨化过程中_ A不破坏维生素C B脂类稳定性提高 C可溶性食物纤维降低 D维生素损失相对较少 14.食品的杂物污染是指_ A食品在烹调过程中发生的污染 B食品在生产、储藏、运输和销售过程中受到杂物的污染 C食品在生长过程中受到杂物的污染 D食品在生产、储藏、运输和销售过程中受到环境的污染 15.我国对蔬菜、水果中农药乐果的残留限量指标为_ A小于等于1.5mg/
4、kg B小于等于1.0mg/kg C小于等于0.05mg/kg D不得检出 16.来源于地球辐射的放射线是_ A铀系、钍系和3H B铀系、钍系和35S C铀系、钍系和14C D铀系、钍系和锕系 17.二噁英化合物是一类稳定的亲脂性固体物质，分解温度大于_ A500% B10000 C700 D3000 18.蔬菜应现烧现吃，放置过久会产生对机体有害的物质是_ A蛋白质分解 B酸度增加 C亚硝酸盐增加 D水分增加 19.几种对食品造成污染的主要有害金属是_ AHg、Ge、Cu、Mo BHg、Cd、Pb、As CHg、Cd、Mn、Zn DHg、Pb、As、Fe 20.花生最易受到_污染而出现食品卫
5、生问题。 A大肠菌群 B肠道致病菌 C霉菌 D酵母菌 21.食品中的杂环胺类化合物主要产生于高温加工过程，尤其是_含量丰富的食品更易产生。 A碳水化合物 B蛋白质 C脂肪 D纤维素 22.食品的污染按其性质可分为生物性污染、_和物理性污染。 A细菌污染 B食品添加剂污染C化学性污染 D有毒重金属污染 23.鱼类腐败可用K值来表示，K20%表明鱼体新鲜，K值大于_表示鱼体开始腐败。 A30% B40% C50% D60% 24.我国于1983年停止生产、1984年停止使用_等农药。 A六六六和DDT B有机磷 C拟除虫菊酯 D氨基甲酸酯类 25.生虫的糕点应当_ A除掉虫体后继续出售 B除掉虫体
6、后作为再生产食品的原料 C除掉虫体并消毒后作为生产食品的原料 D禁止生产经营 26.对有毒金属铅最敏感的人群是_ A老人 B儿童 C男性 D女性 27.肉及肉制品发生腐败变质的主要原因是_ A微生物污染 B农药残留 C使用亚硝酸盐 D加工方法不当 28.在一批腌菜中检出大量硝酸盐，在适宜的条件下它们可以和胺类形成_ A亚硝胺 B色胺 C腐胺 D组胺 29.评价食品卫生质量常用的细菌污染指标是_ A大肠菌群 B腐败菌 C葡萄球菌 D绿脓杆菌 30.饮用散装劣质酒导致人体酒精中毒的成分主要是_ A甲醇 B超重 C琥珀酸 D酒石酸 31._是引起食品腐败的主要原因。 A水分 B微生物 C氧 D紫外线
7、 32.下列环境因素与食品腐败变质无关的是_ A氧气 B湿度 C温度D红外线 33.含蛋白质丰富的食物发生腐败变质最敏感和最可靠的鉴定指标为_ A感官指标 B微生物指标 C化学指标 D物理指标 34.挥发性碱基总氮用于鉴定_ A脂肪酸败 B蛋白质腐败 C蔬菜的腐败 D碳水化合物酸败 35.控制食品腐败变质的措施不包括_ A辐照 B低温储存 C常温储存 D脱水与干燥 36.食品中检出_，表示食品受到人和动物的粪便污染。 A布氏杆菌 B伤寒杆菌 C大肠杆菌 D副溶血性弧菌 37.关于黄曲霉毒素的叙述，正确的是_ A不耐热 B在酸性环境中易破坏 C属于肝脏毒 D主要污染干燥、冷藏食品 38.易受黄曲
8、霉毒素污染的地区有_ A高温区 B高温干燥区 C高温高湿区 D低温区 39.DDV属于_ A有机氯农药 B有机磷农药 C氨基甲酸酯类 D拟除虫菊酯类 40.有机磷农药的主要急性毒性是_ A抑制胆碱脂酶的活性 B血液系统障碍 C致癌性 D肝脏损害 41.水俣病是由于长期摄入被_污染的食物引起的中毒。 A砷 B金属汞 C铅 D甲基汞 42.骨痛病是由于环境_污染通过食物链而引起的人体慢性中毒。 A铅 B镉 C汞 D砷 43.某地区种植的蔬菜中硝酸盐和亚硝酸盐的含量较高，为降低其含量可使用_ A氮肥 B钾肥 C肥 D钼肥 44.街头烤羊肉串，是将小块羊肉串在铁钎上，直接在炭火上烤制，这种羊肉串中含量
9、较高的有_ A黄曲霉毒素 B苯并()芘 C丙烯酰胺 D氯丙烷 45.预防杂环胺类化合物污染的措施包括_ A增加蛋白质摄入量 B增加脂肪摄入量 C增加糖类摄入量 D增加蔬菜水果摄入量 46.广泛用于食品包装的材料是_ A聚碳酸酯塑料 B聚丙烯 C聚氯乙烯 D聚苯乙烯 47.罐头食品的灭菌温度是_ A90100 B100120 C120150 D180C以上 48.采用沸水消毒蔬菜和水果，浸泡时间应该在_以上。 A10s B3s C5s D30s 49.我国水产品中的寄生虫主要是_ A囊虫和旋毛虫 B肝吸虫和肺吸虫C肝吸虫和旋毛虫D肺吸虫和囊虫 50.粮仓虫害有甲虫、螨虫、蛾类，最适宜这些昆虫卵孵化繁殖的温度和湿度分别是_ A1015，65% B1821，60% C1821，65% D2225，60%第8页 共8页第 8 页 共 8 页第 8 页 共 8 页第 8 页 共 8 页第 8 页 共 8 页第 8 页 共 8 页第 8 页 共 8 页第 8 页 共 8 页第 8 页 共 8 页第 8 页 共 8 页第 8 页 共 8 页