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1、中式烹调师三级复习题一、 选择题1 .烹饪原料品质的检验方法是1 B 检验。A水分 B视觉 C肌肉 D脂肪.畜肉能供人体所必需的氨基酸、脂肪酸、B ）和维生素。A谷氨酸 B无机盐 C氢氨酸 D叶黄素.鸡肉的体表无光泽、头颈部常带褐色的是（ B肉。A次鲜 B颖 C变质 D质好.保管鲜蛋的温度一般（DA 不低于4 B等于4 C高于40c D在0左右.我国鱼类“四大家族”的构成是指（DA青鱼、草鱼、鲤鱼、鲸鱼B鲤鱼、鲫鱼、鲤鱼、青鱼C青鱼、船鱼、海鳗、鲸鱼D青鱼、绘鱼、鱼昌鱼、带鱼.我国鲍鱼主产于（B ）。A、B、 C、D 、.本钱毛利率是毛利与（ B ）的比率。A净料本钱B毛料重量C菜点本钱 D净
2、料.肯定数量的毛料，（C ）净料率越高。A本钱率越高 B本钱率越低 C出品料率越低 D售价越高.对成批制作的菜点应承受（A ）进展本钱核算。A先总后分法 B先分后总法 C平均本钱核算法D综合核算法 10,微生物与食品有（D ）关系。A亲切 B友好 C相互 D亲热土壤中的微生物以（C ）为多。A腐败菌 B细菌 C杆菌D沙门氏菌12 .食品有害污染物来源主要有生物性污染、放射性污染和（B ）污染。A物理性 B化学性 C动物性 D植物性13 .在烹调过程中参加调味品，如盐、糖、醋、酒等，均能影响（D 菜肴中的生长。A蛋白质 B微生物 C植物菌 D食用菌.食品假设污染有致病菌，食用后会引起D ）或其他
3、疾病。A铅病毒 B夜盲症 C食物中毒 D传染病.烹调原料应最大限度地削减微生物、化学农药和（D ）等有害物质的 污染。A碳化物 B寄生虫卵C氧化物D硝酸盐16、菜的宴席菜品讲究（BA、质量和档次B、规格和配套C、兆头和用料D、无鸡不成宴17、鲜活原料初步加工应遵循“原料外形应完整、美观”的缘由是（A ）。A、便于原料的进一步加工B、为了增加原料的美观感C、为了提高原料的食用价值D、便于原料的保管与贮藏18、关于猴头蘑干品的说法，1 C ）是不准确的。A、形如猴头，色泽金黄B、野生的多长于柞树或胡桃树的树干上C、外表布满硬的毛刺D、有“山珍猴头，海味燕窝”的说法19、以下关于煲烹调技法的功能与作
4、用表达，不正确的选项是（BA、被煲的原料味道能大量溶于水中B、煲可以烹制出芳香的煲仔菜C、煲的原料也能变得软、松散D、性质、味道各异的原料同煲，以水为媒介，能相互融会渗透20、养分素含量丰富，又有滋补作价值，故有“动物人参”美誉的禽鸟是（A ）。A、鹤鹑B、鹅鸽C、乳鸽D、乌鸡二、推断题1烹饪原料感官检验分为：嗅觉检验、味觉检验、视觉检验、触觉检验。（V ）2禽肉具有养分丰富、肉质肥嫩、味鲜美、易消化的特点。（X ）3鱼肚以片厚实、淡黄色、半透亮、有光泽、纯干、干净无油污为佳品J ）4千贝以颗粒整齐、肉坚实饱满、肉丝清楚、色深黄、个均匀为佳品。（X 5半成品是经过初步熟处理或调味拌制、腌制的各
5、种生料的净料。1 X ） 6净料单位本钱核算也可以分为生料本钱核算、熟品本钱核算两种方法。（V ）调味品在组成菜点的各种原料中虽然用量较多，却是菜点构成中不行缺少的重要 原料。（V ）8依据菜点制作方法，耗用的调味品本钱也可实行不同的核算方法。（J ） 耗地球表层的生物圈中，生存着各种各样的动物、植物和微生物，与其他生物相 比拟，微生物个体微小，很简洁借水和空气流淌来传播。 V ）（D粮食发生污染的途径是：（1）微生物的污染；（2）有害植物种子对粮食的污 染3）仓储害虫的污染；（4）工业三废和农药对粮食的污染。（X ） 11.调味品的保管包括容器的选择、环境的选择、方法的选择。（ J ） 12
6、.在烹调加热过程中，也经常使用某些固体物质作为辐射媒介。（X ） 13.中国菜肴讲究色、香、味、形、质、器的协作，菜肴的色、香、味、形、质 又与刀工有亲热关系，所以历来对刀工极为重视。（V ）14 .原料经刀工处理后，通常呈现的外形有块、片、丝、条、丁、粒六种。J ） 15.适合于改花刀的原料均富含蛋白质，尤其是胶原蛋白质。（X ） 16、菜肴的香气是令人产生食欲的第一要素。（J ）17、粤菜的荚色分红荚、黄荚、白荚、清荚、青荚、黑荚等六大类1 V ） 18、腌虾仁的配方是鲜虾肉500克，精盐5克，味精6克，淀粉6克，蛋清20 克，食粉L 5克。（X ）19、在餐饮工作中，同事间应提倡敬重师长
7、、急躁授徒和团结协作精神。1 V 20、按调味工艺分，调味分为一次性调味和屡次性调味两种方法.（X ） 三、填空题1、用于生烟法的肉料，假设肉质（软嫩1较嫩）的宜泡油后烟制，假设肉 质（较韧的宜用酱料爆香后再烟。2、按加热的方式分，煽分为盐煽，沙锅煽、（炉煽和汁煽）等四种 用法。3、依据主料的特性和对主料的处理方法分，炒烹调法分五 ）种炒法。4、依据碳原子价键的不同可将脂肪酸分为（饱和脂肪酸和不饱和 ）脂肪酸两大类。5、鲜黄花菜含秋水仙碱，进入人体后会氧化为（二秋水仙碱）而导致食物中毒。6、饮馔诗文由于是用文学手段摹写烹饪，能把菜肴的色香味形刻画得相当生动，把筵宴的（排场气氛勾画得格外逼真。7
8、、食单和菜谱是有区分的，食单仅记菜名，不列制作方法 ），菜谱不仅有菜名，还有简洁制作介绍。8、吕氏春秋是战国末年朝相国吕不韦及其门客编写的一部杂家著作，其中和烹饪关系亲热的是本味）篇。9、吕氏春秋.本味篇是中国历史上第一篇有记载烹饪理论）的专著，有很大的争辩价值。10、齐民要术成书于南北朝时期，作者是北的1贾思勰 ）11、烹调时在明确了火候要求的同时，还要依据原料的数量调整（火力）。12、有味的汤汁勾英后再放进成熟的原料拌匀的调味方法称为拌英）。13、荚汤是复制调味品的一种，是一种常用的（标准味液统一味液），主要用于炒和油泡等烹调方法。14、以地方名产或地域名称命名的菜式，主要是反映了地方特产
9、或地方（特别风味）。例如烤鸭、大良炒牛奶、东江酿豆腐、炒饭等。15、氨基酸是组成蛋白质的根本单位，构成人体蛋白质的氨基酸有（23 （20多）种。四、简答题1.在烹调中烟与烧的区分是什么？.答：烧：是将初步加工、整理、改刀成形的烹调原料，经过煽炒、油炸或水煮 等方法加热处理后，加适量的汤汁和调味品，慢火加热至原料入味熟烂，急火浓 汁的烹调方法。炳：是先将原料用油锅加工成半成品，再加适量的汤汁和调味品，急火烧开，盖 上锅盖，用微火渐渐烟烂的一种烹调方法。技能局部L 配菜的根本要求有哪些?答：L把握季节变化：依据季节变化，分档取料，合理配菜，确定供给品种。2 .把握菜系的风味特点：必需既精通刀工又了
10、解烹调，才能依据本菜系 的风味特点把握好配菜，符合烹调要求。3 .把握用料标准：必需把握菜肴的质量标准及净料本钱，才能把好质量 关，正确地把握每个菜肴的规格质量。4把握原料的养分成分：了解原料的养分成分，使菜肴中的主配料搭 协作理，符合养分原那么。5 .把握奖学学问：应具有美学修养，以便在配菜时使各种原料的形态、 颜色协作协调。增加菜肴的艺术2 .蛋白质的生理功能有以下几点：答（1）构成和修补机体组织；（2）调整生理机能；（3）供给热能（量（4） 使机体免疫；（5）为机体解毒。3蔗糖在烹调过程中会发生以下变化：答（1）当加热温度到达15（TC蔗糖开头熔化；（2超过溶点或有碱的参加， 糖会分解产生5羟甲基糠醛及黑腐质，使糖色加深，吸湿性增加。（35- 羟甲基糠醛会促使糖返沙；（4）当加热到16（TC时糖分子快速脱水缩合，糖的 酸度增高色泽加深。（5）与蛋白质一起加热时会发生碳氨反响美拉德反响）。4.顶（）汤要把握哪些操作要领？.答（1选用颖肉料并清洗干净，原料用量要固定；（2）冷水下肉料； （3汤 烧沸后转用慢火，以汤面滚起，呈“菊花心”为度；4熬汤中途不能撇油, 不能停火，要连续熬制；（5）起汤前先撇清浮油； （6）盛汤的容器必需枯燥干净。