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1、食品科学技术：果蔬贮运与加工考点（题库版）1、填空题运输方式的选择应考虑几个因素：1）、（）2）、（）3）、（）正确答案：产品特性；市场需求；利润2、判断题对于环境条件要求相近的果蔬可以混装运输，否则混装运输会相互催熟（江南博哥），缩短贮藏寿命。正确答案：对3、填空题泡菜盐水配制时，用（）正确答案：硬水4、判断题目前，果蔬产品的主要销售渠道是批发市场及零售市场。正确答案：对5、判断题每年的1-3月份最有特点的流向是由海南向附近的省份及北方大城市运输的反季节蔬菜和瓜果。正确答案：对6、判断题果实冷害与冻害都属于低温伤害，使细胞失去了生物活性。正确答案：错7、判断题微型节能冷库成本较低，贮藏效果较
2、好，适于果农菜农进行分散的产地贮藏。正确答案：对8、判断题清洗的目的是除去果蔬表面的污物和农药残留以及杀菌防腐。正确答案：对9、问答题如何防止蔗糖晶析？正确答案：加部分淀粉糖浆、饴糖或蜂蜜，利用所含麦芽糖、糊精或转化糖，来抑制晶体形成和增大；添加部分果胶、蛋清等非糖物质，增强糖液的黏度和饱和度，亦能阻止蔗糖结晶；也可以提高酸的含量，促进糖的转化，形成转化糖来抑制蔗糖的结晶。10、单选马铃薯很容易造成机械外伤，需要进行57天的（）A、高温处理B、愈伤处理品C、强光照射正确答案：B11、填空题果酸的酸味取决于（）正确答案：果酸的pH值12、填空题果蔬汁的冷冻浓缩应用了冰晶与水溶液的（）。正确答案：
3、固-液相平衡原理13、填空题近几年来，在广州等发达城市出现了（），对于提高果蔬生产质量，引导高层消费有重要意义。正确答案：果蔬品牌专卖店14、填空题主要的果蔬汁浓缩装置有降膜式、（）、搅拌蒸发式循环式和离心薄膜式等正确答案：平板蒸发式15、判断题果实中的维生素含量丰富，但它们都易损失。正确答案：错16、判断题韭菜采收时呼吸强度极高，高温下叶片很快发黄腐烂，因此采后要及时预冷，保证贮藏品质。正确答案：对17、判断题用于运输果蔬的车辆不同，控温范围不同，一般机冷车是0-6，而加冰车是0-4。正确答案：错18、判断题桃在3-4条件下冷藏易发生冷害，症状主要表现为果肉变糠化，味变淡、变苦或出现异味等。
4、正确答案：对19、判断题单宁具有涩味，是几种多酚类化合物的总称。正确答案：对20、判断题巨峰葡萄贮藏过程中易出现裂果、掉粒、干柄等问题，而红地球不易出现以上问题。正确答案：错21、名词解释果蔬的冷冻浓缩正确答案：是应用冰晶与水溶液的固液平衡原理将果蔬汁的水分以冰结晶形式排出。22、问答题果蔬加工保藏的基本原理是什么？正确答案：脱水干燥、利用高渗透压的溶液、微生物发酵、密封杀菌、速冻、化学防腐保藏等23、名词解释呼吸热正确答案：果蔬呼吸过程中所释放的热量。24、单选香蕉催熟时，温、湿度是关键因素，尤其是湿度不能（）A、大于90%B、小于80%C、9095%正确答案：B25、单选售前、售中、售后服
5、务与利润：（）A、密切相关；B、无关；C、A+B正确答案：A26、填空题葡萄酒酵母菌的生长繁殖与酒精发酵的最适温度为（）。正确答案：稠度27、判断题在马铃薯贮藏的后期，要尽量控制环境条件，延长休眠期，可以减少以芽，延长贮藏时间。正确答案：对28、判断题用于贮藏的，采前一周最好灌一次水。正确答案：错29、判断题洋葱贮藏的适宜环境条件是温度0左右，相对湿度为6570%。贮藏品质与采收成熟度无关。正确答案：错30、填空题果酒酿造的成败和品质的好坏，首先决定于（）。正确答案：参与发酵的微生物种类31、判断题预贮的主要作用是使柑橘果实降温、回软、愈伤。正确答案：对32、判断题用于贮藏的，采前一周最好灌一
6、次水。正确答案：错33、问答题食盐的防腐作用表现在那几方面？正确答案：（1）脱水作用（2）生理毒害作用（3）对酶活性的影响（4）降低微生物环境的水分活度（5）氧气的浓度下降34、名词解释假植正确答案：是指苗木或树木掘起或搬运后不能及时种植时为了保护根系、维持生命活动而采取的短期或临时的将根系埋于湿土中的措施。这项工作的好坏对保证种植成活关系极大。35、填空题微生物的发酵作用包括：（）。正确答案：乳酸发酵、酒精发酵和醋酸发酵36、单选在果酱的加工过程中，发现其粘稠度不够，应该加入（）A、增色剂B、稳定剂C、防腐剂正确答案：B37、填空题果蔬销售过程中需要一定的费用支出，主要凶括：（），此外还有自
7、然损耗等。正确答案：销售前的短期贮藏费，包装材料费，劳务费，广告宣传费，摊位积金，管理费，占用资金费等38、判断题生姜贮藏的适宜环境条件是温度15左右，相对湿度为8590%。正确答案：对39、填空题果蔬糖制品按分类可分为（）。正确答案：果脯蜜饯类、果酱类40、填空题糖液的沸点随海拔高度提高而（）。正确答案：提高41、单选葡萄贮藏过程中常出现的浸染性病害主要有：（）A、青酶病和轮纹病 B、青酶病和灰酶病 C、轮放病和灰酶病 正确答案：B42、判断题青花菜入库前进行预冷处理，适当修整，并保留23片小叶。正确答案：对43、问答题硫处理使用注意事项？正确答案：1.亚硫酸和二氧化硫对人体有毒2.经硫处理
8、的原料只适于干制糖制制汁制酒或片状罐头，而不宜制整形罐头。3.亚硫酸对果胶酶的活性抑制作用小4.亚硫酸溶液易于分解失效，要现配现用原料处理时，宜在密闭容器里，尤其是在半成品的保藏时更应该注意密闭保存5.亚硫酸在酸性环境下作用明显。6.硫处理应避免接触金属离子7.亚硫酸在应用时应严格掌握质量标准，特别是重金属和砷的含量。8亚硫酸保藏的原料或半成品在加工或食用前应脱硫，使SO2的残留量达到规定值一下。44、填空题冻结食品的解冻方法大体分为两种，一种是（），另一种是（）。正确答案：外部加热解冻；内部加热解冻45、填空题维生素C在（）环境中较为稳定，腌制时间越长，维生素C损耗越大。正确答案：酸性46、
9、判断题苹果贮藏过程中的病和苦痘病均是生理病害。正确答案：错47、名词解释温度系数（Q10）正确答案：一般在5-35范围内，温度每上升10呼吸强度增加的倍数。48、判断题简易贮藏方法简单，成本低，不需进行任何防腐处理也能有很好的贮藏效果。正确答案：错49、单选包装是实现果蔬商品标准化的重要措施，最便于携带的包装是：（）A、条筐B、木箱C、塑料薄膜小包装正确答案：C50、判断题桃采收后易变质的主要原因是夏季成熟、酶的活性强、呼吸强度大，低温贮藏易发生冷害等。正确答案：对51、判断题用于长期贮藏的果品，最好是在初熟期即呼吸跃变出现之前采收。正确答案：对52、判断题含维生素C较多的蔬菜是辣椒、甜椒、绿
10、菜花、紫甘蓝等。正确答案：对53、判断题通风库贮藏虽然有较好的保温材料，但仍然靠环境的温度变化来自然的调节库内的温湿度，使之适应于果蔬的要求。正确答案：对54、名词解释沟藏正确答案：将果蔬堆放在挖好的沟内，堆积到一定厚度，上面覆盖麦秸，草帘等进行贮藏的一种方法55、判断题一般夏季成熟的、南方生产的果品容易遭受低温伤害。正确答案：对56、名词解释生化保藏法正确答案：利用有益微生物的活动产生和积累的代谢产物如酸和抗生素来抑制其它有害微生物活动，从而达到延长食品保藏期的目的.57、判断题在低温条件下，马铃薯中的淀粉转化成糖；打破休眠后，薯块发芽，一部分含氮物质会转化成有毒的茄碱苷。正确答案：对58、
11、单选将萝卜贮藏在高温低湿的环境中，容易造成萝卜的（）A、糠心B、冻害C、生理休眠正确答案：A59、填空题果蔬甜味的强弱除了取决于糖的种类和含量外，还与（）比有关正确答案：糖酸60、单选隔热材料受潮后往往造成：（）A、保 温性增加B、保温性降低C、不受影响正确答案：B61、单选大葱的抗寒性极强，能露地越冬，可忍受的最低温度是（）A、-30B、-10C、-1正确答案：A62、判断题制冷器应具备的条件是沸点低于- 15，无毒、无味，不易爆炸和燃烧，易与润滑油起化学反应。正确答案：对63、名词解释预贮正确答案：刚才下来的果蔬，摊放在阴凉、干燥、通风良好的场所，让其正常失水3-4%，时间约3-7天不等，
12、这个过程叫预贮。64、问答题果蔬在干燥过程中的变化？正确答案：由于水分散失，果树的体积变小、重量减轻；色泽：其一，发生褐变，包括酶促褐变和非酶促褐变；其二，透明度的变化；营养成分的变化：水分变化、糖分变化、维生素的变化。65、单选果蔬受冷害的初期所表现的症状主要为：（）A、褐变、果面凹陷B、果实变小C、结冰正确答案：A66、判断题果蔬的销售应该进行产前、产中、产后服务。产前做好新产品的广告宣传；产中热情待客，准确称量，送货到家；产后耐心给顾客介绍烹调及贮藏保鲜方法。正确答案：对67、判断题果蔬的公路运输的特点是作业灵活，转运次数少，适于短途或门对门的装卸服务。正确答案：对68、问答题干制品包装
13、要点？正确答案：（1）选择适宜的包装材料，并且严格密封，能有效防止干制品吸湿回潮，已免结块和长霉；（2）能有效防止外界空气、灰尘、昆虫、微生物及气味的入侵；（3）不透光；（4）容器经久牢固，在贮藏、搬运、销售过程中及高温、高湿、浸水和雨淋的情况下不易破损；（5）包装的大小、形态及外观应有利于商品的推销；（6）包装材料应符合食品卫生要求；（7）包装费用应合理。69、判断题国光和富士进行小包装气调贮藏时所选用的薄膜袋的厚度为0.03-0.04mm.正确答案：对70、判断题假植贮藏只适合于蔬菜，而不适合于果品。正确答案：对71、填空题影响果蔬萎蔫的因素有内在因素如：（）、（）、（），和环境因素如：（
14、）、（）、（）。正确答案：表面积比；表面保护结构；细胞持水力；空气湿度；温度；空气流速72、填空题高浓度糖对制品的保藏原理是：（）。正确答案：高渗透压、低水分活性、抗氧化作用73、判断题简易贮藏中，土窑洞贮藏苹果和梨的品质较好，主要是因为窑洞内的温度变化幅度大于外界气温的变化。正确答案：错74、判断题乙烯是果实成熟的启动因素，但有时也能抑制成熟。正确答案：错75、填空题影响高甲氧基果胶胶凝的因素是：（）。正确答案：pH、糖液浓度、果胶含量、温度76、单选鸭梨最适宜的贮藏方法是：（）A、气调B、塑料薄膜小包装C、缓慢降温加冷藏正确答案：C77、判断题马铃薯贮藏的适宜条件为温度1520，湿度859
15、5%，采后不用愈伤。正确答案：错78、单选桃的适宜贮藏条件是：（）A、冷藏+气调+变温贮藏B、3-4冷藏C、长期贮藏在0正确答案：A79、单选任何果品采收时都要轻拿轻放，避免机械伤，主要目的是防止：（）A、微生物浸染B、酶的活性增加C、淀粉减少正确答案：A80、判断题目前，果蔬产品的主要销售渠道是批发市场及零售市场。正确答案：对81、填空题果蔬汁按工艺不同可以分类为（）、（）和（）。正确答案：澄清汁；混浊汁；浓缩汁82、判断题苹果品种很多，但常见品种的贮藏适温均为0。正确答案：对83、判断题果实冷害与冻害都属于低温伤害，使细胞失去了生物活性。正确答案：错84、填空题气调贮藏的基本原理是降低（）
16、的浓度，提高（）的浓度，从而达到延缓（），延长（）之目的。正确答案：氧气；二氧化碳；衰老；贮藏寿命85、判断题萝卜糠心主要原因是贮藏在适宜萝卜发芽、抽苔的条件下、造成薄壁组织中的水分和养分向生长点转移。正确答案：对86、判断题果蔬只要贮藏保鲜期长就好、货价期无关紧要。正确答案：错87、单选实践证明，鸭梨早期黑心病的病因是：（）A、二氧化碳过低 B、冷害 C、缓慢降温 正确答案：B88、单选引起黄瓜冷害的临界温度是（）A、9B、0C、15正确答案：A89、名词解释呼吸跃变现象正确答案：有些种类的果蔬在生长发育过程中呼吸强度不断下降，达到一个最低点，在果蔬成熟过程中，呼吸强度又急速上升直至最高点，
17、随果蔬衰老再次下降，将果蔬呼吸的这种变化过程称为呼吸跃变现象。90、判断题苹果贮藏过程中，由于采收过早，果实缺钙等原因往往易得虎皮病。正确答案：对91、填空题果蔬的贮藏方式主要包括（），（），（）和（）。简易贮藏方式包括（），（）和（）。正确答案：简易贮藏、沟藏和窖藏；通风库贮藏；机械制冷库贮藏和气调贮藏；堆藏；假植贮藏；冻藏；窖洞贮藏92、问答题可以从哪些方面加以防止冻藏过程中因冰结晶成长给速冻食品带来的不良影响？正确答案：（1）.采用深温速冻方式，使食品中90%的水分在冻结过程中来不及移动，在原位变成极微细的冰晶，这样形成的冰晶的大小及分布都比较均匀。由于是深温速冻，冻结食品的终温比较低，
18、食品的冻结率提高了，残留的液相少，也可减缓冻藏中此类冰晶的成长。 （2）.冻藏温度应尽量低，并且少变动，特别要避免-18以上温度的变动。如果速冻温度低而冻藏温度高，则冻结中形成的小冰晶会在贮藏中逐渐增大而失去速冻的优点，导致最后的结果与缓慢冻结相同。93、填空题干制品包装前的处理：（）正确答案：回软、分级、压块、灭虫处理94、单选果蔬采收后要进行防腐、包装、大蜡处理，目的是：（）A、抑制微生物活动B、保鲜C、A和B正确答案：C95、判断题葡萄果粒属于呼吸非跃变型，而穗轴属于跃变型。正确答案：对96、填空题蒸馏分为（）和（）两种。正确答案：常压蒸馏；减压蒸馏97、判断题用于贮藏的菜豆，最好选纤维
19、少、不易老化、豆荚肉厚、耐热、抗病性强的品种。正确答案：对98、判断题每年的1-3月份最有特点的流向是由海南向附近的省份及北方大城市运输的反季节蔬菜和瓜果。正确答案：对99、名词解释机械冷库正确答案：指在良好的隔热效能的库房中装臵制冷设备，根据不同果蔬要求，通过机械制冷，控制库内的温度，湿度和通风换气的高级建筑100、问答题生产果汁的原料为什么要在合适的成熟期收获？正确答案：加工果蔬汁特别是果汁，一般要求果实达到最佳加工成熟期。要求其具有该品种典型的色、香、味及营养特性。未成熟的果实或过熟的果实不宜使用。因此，生产果汁的原料应该在水果适宜的成熟期收获。采收过早，果实色泽浅，风味平淡，酸度大，肉质生硬，出汁率低，品质较差；采收过晚，则组织变软，酸度降低，且不耐贮藏。主要依据品种的特性、气候条件、栽培技术和产品质量的要求而定。