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1、食品科学技术：果蔬贮运与加工找答案三1、判断题在果品贮藏过程中湿度越高效果越好。正确答案：错2、判断题桃在3-4条件下冷藏易发生冷害，症状主要表现为果肉变糠化，味变淡、变苦或出现异味等。正确答案：对3、填空题（江南博哥） 79月份是多数水果的收获期，主要有南方的（）等，大量向北方运输；而北方的（）也大量向南方运输。正确答案：荔枝、龙眼、香蕉、菠萝；桃、杏、葡萄4、名词解释预贮正确答案：刚才下来的果蔬，摊放在阴凉、干燥、通风良好的场所，让其正常失水3-4%，时间约3-7天不等，这个过程叫预贮。5、单选为了保持青椒的贮藏品质、延长供应期，采后进行气调，气调的青椒最好的采收季节是（）A、春季B、秋季
2、C、夏季正确答案：B6、单选每年13月份，是北方蔬菜生产的淡季，因此，蔬菜的运输方向主要是（）A、由南向北B、由北向南C、双向运输。正确答案：A7、填空题简易贮藏的主要特点是利用（）保温，通过（）进行（）通风换气。正确答案：土层；通气孔；自然8、问答题罐液的配制要求？正确答案：1、原料砂糖色泽洁白发亮，具有纯净的甜味，清洁，不含杂质或有色物质，纯度在99%以上。2、配糖液的用具、容器忌用铁容器。3、浓度要准确，根据开罐糖度，原料的可溶性固形物含量，净重等因素准确配制糖液。4、随配随用，必须煮沸，不宜放置过夜，否则影响产品色泽，增加杀菌困难。5、配制的糖液浓度一般采用折光计测定。6、配制糖液要求
3、加酸，随用随加，防止加酸过早或糖液积压，以减少蔗糖转化，否则会促进果肉色泽变红，变褐。9、问答题常用的果蔬汁澄清方法？正确答案：1、自然澄清法：长时间静置，果胶质逐渐发生缓慢水解，使悬浮物沉淀出来。另外，果汁中的蛋白质和单宁在静置中反应生成沉淀物；2、蛋白质-单宁法：单宁与明胶、鱼胶、干酪素等蛋白质，形成明胶单宁酸盐络合物。随着络合物的沉淀，果汁中的悬浮颗粒被包裹和缠绕而随之沉降；3、加酶澄清法：该法是在果蔬汁中加入酶制剂来水解果胶质，使果汁中其它胶体失去果胶的保护作用而共聚沉淀，达到澄清目的。4、加热凝聚澄清法：果汁中的胶体物质因加热而凝聚沉淀出来。方法是在80-90sec内将果汁加热到80
4、-82，然后在同样短的时间内迅速冷却至室温，使果汁中的蛋白质和胶体物质变性而沉淀析出；5、冷冻澄清法：冷冻使胶体浓缩和脱水，这样就改变了胶体的性质，故而在解冻后聚沉。此法特别适用于雾状混浊的果汁，苹果汁用该法澄清效果特别好。10、判断题洋葱贮藏的适宜环境条件是温度0左右，相对湿度为6570%。贮藏品质与采收成熟度无关。正确答案：错11、判断题近些年来研制很多保温材料，保温性能最好的是聚氨脂泡沫塑料。正确答案：对12、单选桃的贮藏过程中易出现褐变和褐腐病，这两种病害（）A、均属于浸染性病害B、均属于生理病害C、前者属于生理病害，后者是浸染性病害正确答案：C13、单选桃的适宜贮藏条件是：（）A、冷
5、藏+气调+变温贮藏B、3-4冷藏C、长期贮藏在0正确答案：A14、判断题柑橘贮藏过程中主要的生理病害有褐斑病。水肿病和桔水病等。正确答案：对15、填空题食品中所含的水分有（）和（）。正确答案：结合水；游离水16、单选用于罐头加工的原料，成熟度的选择很重要，最适宜的成熟度应是：（）A、7-8成熟B、6-7成熟9-10成熟正确答案：A17、判断题采收前三周左右，用浓度为0.2%的青鲜素进行叶面喷洒，有利于抑制土豆贮藏期的发芽和愈伤。正确答案：错18、名词解释果蔬糖制正确答案：是利用高浓度糖液的渗透脱水作用，将果品蔬菜加工成糖制品的加工技术。19、填空题高酸苹果浓缩汁是指酸度为（）的苹果浓缩汁。正确
6、答案：3.5%7.5%20、填空题液体解冻主要是用（）作为解冻介质，是一种使用较广泛的解冻方法。正确答案：水21、判断题塑料薄膜单花球套袋法，不仅适用于商业、农村专业户，也适用于消费者家庭常温下保鲜。正确答案：对22、填空题果蔬原料破碎前应加入（）或进行（）。正确答案：抗氧化剂；热烫处理23、判断题高温条件下，荷兰豆会较快量化，纤维化；温度太低会出现冷害，温度过低失水萎 蔫气调是解决以上问题的唯一方法。正确答案：错24、判断题用于长期贮藏的果蔬，采收时应轻拿轻放；用于短期贮藏或加工的品种没必要轻拿轻放。正确答案：错25、单选荔枝贮藏的适宜环境条件为：（）A、1-3，95-98，5，3-5B、0
7、，95-98，5，3-5C、1-3，95-98，1，5正确答案：A26、问答题果蔬加工工艺学的主要任务？正确答案：1、研究充分利用现有食品资源和开辟食品资源的途径。2、探索食品生产、贮运和分配过程中食品腐败变质的原因及控制的途径。3、改善食品包装，提高食品保藏质量，以便于输送、贮藏和使用。4、创造新型、方便和特需食品。5、以提高食品质量和劳动生产率为目标，科学地研究合理的食品生产组织、先进的生产方法及其合理的生产工艺。6、研究食品工厂的综合利用问题。27、填空题单宁与金属铁作用能生成（）正确答案：黑色化合物28、填空题干制果蔬的保藏性和水分的关系，不是取决于果蔬中的水分总含量，而是它的有效水分-（）。正确答案：水分活度29、名词解释简易气调正确答案：简易气调是利用塑料薄膜的透气性和果蔬自身的代谢来降低果蔬周围的氧气浓度，降低二氧化碳的浓度，从而控制果蔬的衰老，达到贮藏保鲜的目的。30、单选果蔬受冷害的初期所表现的症状主要为：（）A、褐变、果面凹陷B、果实变小C、结冰正确答案：A