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1、食品科学技术：果蔬贮运与加工考试题库（题库版）1、名词解释F值正确答案：在某一致死温度下杀灭一定浓度的对象菌所需要的加热时间为F值。2、单选贮藏过程中防腐保鲜的主要措施是放防腐保鲜药片。放药片的适宜位臵是：（）A（江南博哥）、果的最下面B、果的最上面并贴近薄膜C、果之间正确答案：C3、判断题在地下水位较浅的地区，采用井窖贮藏效果较好。正确答案：错4、问答题果蔬加工过程中有几种去皮的方法，一般桃罐头加工采用的去皮方法是？正确答案：果蔬加工去皮的方法有手工去皮、机械去皮、碱液去皮、热力去皮、冷冻去皮和酶法去皮等。桃罐头加工采用的去皮方法是碱液去皮法。5、判断题洋葱贮藏的适宜环境条件是温度0左右，相
2、对湿度为6570%。贮藏品质与采收成熟度无关。正确答案：错6、判断题韭菜采收时呼吸强度极高，高温下叶片很快发黄腐烂，因此采后要及时预冷，保证贮藏品质。正确答案：对7、名词解释维生素C正确答案：又称抗坏血酸，天然存在的是L-抗坏血酸，维生素C为水溶性物质，在酸性溶液或浓度较大的糖液中比在碱性溶液中稳定。8、名词解释水溶性色素正确答案：能够溶解在水中的色素是水溶性色素。9、单选芹菜的不同品种耐藏性差异较大，一般分为空心和实心，颜色有深浅之分，较耐贮藏的品种是（）A、实心深色B、空心浅色C、实心浅色正确答案：A10、判断题简易贮藏中，土窑洞贮藏苹果和梨的品质较好，主要是因为窑洞内的温度变化幅度大于外
3、界气温的变化。正确答案：错11、判断题目前，果蔬产品的主要销售渠道是批发市场及零售市场。正确答案：对12、单选为了保持青椒的贮藏品质、延长供应期，采后进行气调，气调的青椒最好的采收季节是（）A、春季B、秋季C、夏季正确答案：B13、问答题果蔬褐变原因及防护措施？正确答案：1）一方面是果蔬本身色素的分解，如叶绿素转化为脱镁叶绿素，果蔬由绿色变为灰绿色，既影响外观，又降低其商品价值。另一方面是酶的影响，特别是解冻后褐变发生的更为严重，这是由于果蔬组织中的酚类物质（绿原酸、儿茶酚、儿茶素等）在氧化酶和多酚氧化酶的作用下发生氧化反应的缘故。这种反应速度很快，使产品变色变味，影响严重。防止酶 2）褐变的
4、有效措施有：酶的热钝化；添加抑制剂，如二氧化硫和抗坏血酸；排出氧气或用适当的包装密封；排除包装顶隙中的空气等。14、问答题简述礼品菜包装的要点正确答案：1、采收：注意轻拿轻放，选择适于食用的成熟度或生长阶段。2、挑选整理：挑选色泽、大小、成熟度一致的蔬菜进行整理，去掉烂、黄叶及杂草等。3、包装：将挑选整理好的蔬菜，以0.51g为单位装入托盘中，上面覆盖保鲜膜。4、装箱：包好后，将不易受机械伤的蔬菜放在下面，怕压的放在上面，把箱子装实后，码垛。5、入库：临时贮藏57天后出库销售。15、单选抑制洋葱发芽的有效方法是采收前1014天喷洒2.5g/kg的（）A、2、4DB、青鲜素菜C、乙烯正确答案：B
5、16、填空题我国用于生产食醋的细菌有（）和许氏醋酸杆菌等。正确答案：纹膜醋酸杆菌、白膜醋酸杆菌17、判断题用于运输的果蔬，要求色泽新鲜，无霉烂、过熟、雨淋和水渍。正确答案：对18、判断题用于长期贮藏的果品，最好是在初熟期即呼吸跃 变出现之前采收。正确答案：对19、填空题防止果蔬冷害的措施：（）、（）、（）、（）、（）、（）。正确答案：采用边温贮藏；低温锻炼；提高果蔬成熟度；提高贮藏环境的相对湿度；气调；改良品种20、问答题在蔬菜腌渍过程中，抑制盐渍品褐变的有效途径是什么并分析原因。正确答案：有效途径是保证乳酸发酵的正常进行。 原因：引起酶促褐变的多酚氧化酶活性最强的pH范围为67，降低介质的p
6、H就可抑制酚酶的催化作用，而且美拉德反应在高酸度下也难进行。所以，在蔬菜腌渍过程中，保证乳酸发酵的正常进行，产生大量的乳酸，就可使菜卤pH下降，这是抑制盐渍品褐变的有效途径。21、单选桃的贮藏过程中易出现褐变和褐腐病，这两种病害（）A、均属于浸染性病害B、均属于生理病害C、前者属于生理病害，后者是浸染性病害正确答案：C22、判断题对于环境条件要求相近的果蔬可以混装运输，否则混装运输会相互催熟，缩短贮藏寿命。正确答案：对23、问答题引起果蔬加工品败坏的主要原因是什么？正确答案：微生物中的细菌、霉菌和酵母菌等；果蔬中的氧化酶和过氧化物酶；及其化学变化等。24、判断题微型节能冷库成本较低，贮藏效果较
7、好，适于果农菜农进行分散的产地贮藏。正确答案：对25、问答题提高果蔬的冻结速度可采取哪些措施？正确答案：1.在冻结之前，尽可能降低食品的初始温度，使其接近果蔬的冰点。2.在可能的条件下，尽可能降低冷却介质的温度。3根据生活习惯，尽可能减小果蔬的厚度和大小。4.提高冷空气的流速，增大对流放系数，但也不宜过大。5.采用单体冻结，增大冻结产品和冷却介质的接触面积。因此，使用流化床式冻结装置较为理想。26、问答题烫漂的作用及其方法是什么？正确答案：烫漂也称预煮，是将经过适当处理的新鲜原料在温度较高的热水或沸水或蒸汽中进行加热处理的过程。烫漂的作用：破坏酶活性，减少氧化变色和营养物质的损失；排除果肉组织
8、内的空气，提高制品的透明度；使果蔬细胞内原生质变性，增加细胞膜透性；可以排除某些果蔬原料的不良气味；可以降低原料中的污染物。烫漂方法：热水烫漂和蒸汽烫漂。27、填空题果蔬渗糖速度取决于（）和（）。正确答案：糖制温度；糖液浓度28、问答题冷冻干燥的优点？正确答案：1）食品处在低温、缺氧的状态下干燥，对不耐热的物质来说，其活力的破坏和损失最小。2）食品在升华之前先行冻结，形成了稳定的“骨架”，该“骨架”在冰晶升华之后基本保持不变，干制品不失原有固体结构及形状，且形成多孔状结构，产品具极佳的速溶性和快速复水性。3）由于冻结食品中的溶质在冻结过程中的于食品中位置几无变化，因此，冰晶升华后，溶质留在原处，没有一般干燥法中常出现的因溶质迁移而造成的表面硬化现象。4）升华干燥所需温度较低，能耗低。5）干制品含水量低，质量好。29、判断题大白菜贮藏的适宜环境条件是温度是00.5左右，相对湿度为9598%。正确答案：对30、填空题泡菜盐水配制时，以水为准，加入食盐（）正确答案：6%-8%