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1、食品科学技术：果蔬贮运与加工试题及答案（三）1、名词解释呼吸强度正确答案：常以kg水果或蔬菜h所放出的毫克数来表示，也可用吸入氧的毫升数表示。2、判断题果蔬预冷是果蔬入库前的重要环节，预冷可以降低果蔬（江南博哥）的呼吸强度，散发田间热，降低果温，有利于贮藏。正确答案：对3、判断题果实中的维生素含量丰富，但它们都易损失。正确答案：错4、判断题用于贮藏的菜豆，最好选纤维少、不易老化、豆荚肉厚、耐热、抗病性强的品种。正确答案：对5、判断题果蔬的公路运输的特点是作业灵活，转运次数少，适于短途或门对门的装卸服务。正确答案：对6、判断题无论果品还是蔬菜，凡是淀粉含量多的都比较耐贮藏。正确答案：对7、判断题
2、大白菜贮藏的适宜环境条件是温度是00.5左右，相对湿度为9598%。正确答案：对8、填空题通过表面或筛过滤使大于过滤孔径的颗粒被截留在过滤片的表面称为（）。正确答案：表面过滤9、填空题常用的确定果实成熟度的方法有：（）、（）、（）。正确答案：颜色变化；硬度；糖酸含量10、填空题食盐的防腐作用随食盐浓度的提高而（）。正确答案：增强11、问答题冷藏运输设备应满足的条件。正确答案：（）能产生并维持一定的低温环境，保持食品的品温； （）隔热性好，尽量减少外界传入的热量； （）可根据食品种类或环境变化调节温度； （）制冷装置在设备内所占空间要尽可能小； （）制冷装置重量要轻，安装稳定，安全可靠，不易出故
3、障； （）运输成本低。12、单选为了防止鸭梨的早期黑心病，在贮藏前期可进行：（）A、缓慢降温B、直入0库C、A、和B正确答案：A13、填空题一般未成熟果实单宁含量高于同品种的成熟果实。果品干制应选择（）的原料。正确答案：单宁少而且成熟度高14、单选隔热材料受潮后往往造成：（）A、保温性增加B、保温性降低C、不受影响正确答案：B15、单选用于罐头加工的原料，成熟度的选择很重要，最适宜的成熟度应是：（）A、7-8成熟B、6-7成熟9-10成熟正确答案：A16、判断题用于长期贮藏的果实最好是在食用品质最佳的时候采收。正确答案：错17、填空题遗传因素主要包括：（）、（）；环境因素主要包括：（）、（）、
4、（）、（）；农业技术因素主要包括：（）、（）、（）、（）、（）等。正确答案：种类和品种；果蔬器官的组织结构和理化特性；温度；光照；降水量和空气湿度；地理因素；土壤；施肥灌水；修剪；病虫害防治；提高果品质量18、判断题大蒜适时采收的标准是：蒜苔采收获20天左右，叶片约有1/21/3变黄，鳞茎已充分长大。正确答案：对19、单选制冷剂在制冷循环中能够将冷库中的热量带到库外，制冷剂不应具备的条件是：（）A、沸点低于-15，无毒、无味B、不易燃烧和爆炸C、与润滑油起化学反应正确答案：C20、判断题菠萝贮藏的适宜温度是10-15。正确答案：对21、问答题简述礼品菜包装的要点正确答案：1、采收：注意轻拿轻放
5、，选择适于食用的成熟度或生长阶段。2、挑选整理：挑选色泽、大小、成熟度一致的蔬菜进行整理，去掉烂、黄叶及杂草等。3、包装：将挑选整理好的蔬菜，以0.51g为单位装入托盘中，上面覆盖保鲜膜。4、装箱：包好后，将不易受机械伤的蔬菜放在下面，怕压的放在上面，把箱子装实后，码垛。5、入库：临时贮藏57天后出库销售。22、单选将萝卜贮藏在高温低湿的环境中，容易造成萝卜的（）A、糠心B、冻害C、生理休眠正确答案：A23、判断题在果蔬表面涂上一层食用蜡、胶等，形成一层薄膜，阻碍了果蔬与环境的接触，从而起到了抑制果蔬的呼吸强度，防止水分蒸发，减少病菌感染的作用。正确答案：对24、填空题常用的脱气法有（）。正确
6、答案：真空脱气法、气体置换法、化学脱气法、酶法脱气法25、判断题一般夏季成熟的、南方生产的果品容易遭受低温伤害。正确答案：对26、填空题洗涤用水，除制（）和（）可用硬水外，任何加工原料最好使用饮水。正确答案：果脯；腌渍菜类原料27、问答题果蔬制汁前加热处理的作用有哪些？正确答案：首先加热使细胞原生质中的蛋白质凝固，改变细胞的通透性，同时果肉软化，果胶部分水解，降低汁液黏度，提高出汁率；其次，抑制多酚氧化酶等的酶活性，不使产品发生变色等不良变化；第三，加热有助于色素溶解和风味物质的溶出；第四，杀死一些微生物。28、判断题大白菜贮藏的适宜环境条件是温度是00.5左右，相对湿度为9598%。正确答案
7、：对29、名词解释烫漂正确答案：果蔬的烫漂也成预煮、热烫、杀青等。就是将已切分的或经其他预处理的新鲜果蔬原料放入沸水或热蒸气中进行短时间的热处理。30、单选每年13月份，是北方蔬菜生产的淡季，因此，蔬菜的运输方向主要是（）A、由南向北B、由北向南C、双向运输。正确答案：A31、填空题酸味是果实的主要风味之一，是由果实内所含的各种有机酸引起，主要是（）。正确答案：柠檬酸、苹果酸、酒石酸32、填空题果蔬运输时掌握的宗旨是：1）、（）；2）、（）；3）、（）。正确答案：及时快捷；采用适宜的包装和运输条件；能够赚取足够的利润33、名词解释糊化正确答案：将淀粉悬浮液加热到一定温度，淀粉颗粒膨胀，由于膨胀
8、，晶体结构消失，相互融为一体，悬浮液变成粘稠的糊状液体，这种现象称为糊化。34、判断题苹果是跃变型果实，用于长期贮藏的果实应在呼吸跃变之前采收。正确答案：对35、判断题柑橘贮藏过程中主要的生理病害有褐斑病。水肿病和桔水病等。正确答案：对36、单选马铃薯贮藏在（）条件下，酶活性很高，使淀粉水解为糖的速度更快，同时引起呼吸作用增强，品质和耐贮性降低。A、10B、0C、24正确答案：B37、问答题果酒发酵中二氧化硫的作用是什么？正确答案：1.杀菌作用。二氧化硫是一种杀菌剂，它能抑制各种微生物的生命活动，高浓度的二氧化硫可杀死各种微生物。2.澄清作用。添加适量的二氧化硫，能抑制微生物活动，使发酵开始延
9、滞一定的时间，能使葡萄汁很快获得澄清。3.溶解作用。由于二氧化硫的应用，增加了浸提。4.增酸作用。增酸是杀菌与溶解两个作用的结果。5.抗氧化作用。二氧化硫具有很强的防止葡萄醪与葡萄酒氧化的作用，特别是它能阻止腐烂葡萄所含的大量氧化酶对于单宁及色素的氧化作用。6.改善口味。在适量条件下使用二氧化硫，可明显改善葡萄酒的风味，保护芳香物质，由于二氧化硫与乙醛结合使过氧化味减弱或消失。38、填空题果蔬汁的冷冻浓缩应用了冰晶与水溶液的（）。正确答案：固-液相平衡原理39、填空题干制过程就是水分的转移和热量的传递，实际上就是（）。正确答案：湿热传递40、填空题减少食品中水分活度时，首先是抑制（），其次是（
10、），然后才是（）。正确答案：腐败性细菌；酵母菌；霉菌41、单选荔枝贮藏的适宜环境条件为：（）A、1-3，95-98，5，3-5B、0，95-98，5，3-5C、1-3，95-98，1，5正确答案：A42、名词解释硅窗大帐气调正确答案：将一定面积的硅橡胶薄膜镶嵌在塑料薄膜大帐上，进行气调贮藏叫硅窗大帐气调。43、填空题果蔬制粉技术有（）两类。正确答案：干法和湿法44、填空题防止糖制品返砂或返潮最有效的办法是控制原料在糖制时（）。正确答案：蔗糖与转化糖之间的比例45、单选用于长期贮藏的、采收成熟度应高些，因为是：（）A、高峰型果实B、非高峰型果实C、两者之间果实正确答案：B46、判断题芫荽适宜的贮
11、藏温度是0左右，相对湿度为9095%，不能进行气调。正确答案：错47、判断题在苹果的分级中，果个在65mm以上，不允许有病虫果、梨园介壳虫伤、裂果等。正确答案：错48、判断题用于长期贮藏的苹果应在其生理成熟度时采收。正确答案：错49、判断题发生萎蔫的果实不但表皮皱缩，也会影响商品价值。正确答案：对50、填空题（）是果酒发酵的主要微生物。正确答案：酵母菌51、填空题高浓度糖对制品的保藏原理是：（）。正确答案：高渗透压、低水分活性、抗氧化作用52、填空题在果酒的发酵过程中，通常把具有发酵能力的酵母称之为（），把对果酒发酵没有用处的酵母统称为（）。正确答案：果酒酵母；野生酵母53、判断题果实冷害与冻
12、害都属于低温伤害，使细胞失去了生物活性。正确答案：错54、填空题果蔬糖制中常见的质量问题包括：（）。正确答案：返砂、流汁、皱缩、褐变55、判断题每年的4-6月份，南北方的运输一 般是短距离的、数量大，同类蔬菜向同一销售地的运输时间相对集中。正确答案：对56、填空题蜜制或糖煮初期的糖浓度以不超过（）。正确答案：30-40%57、判断题高温条件下，荷兰豆会较快量化，纤维化；温度太低会出现冷害，温度过低失水萎蔫气调是解决以上问题的唯一方法。正确答案：错58、单选压缩机是制冷系统中重要设备，其主要设备是：（）A、将气体冷却成凝体B、吸收库房热量C、压缩和输送气体正确答案：C59、填空题泡菜发酵初期，乳
13、酸积累为（）正确答案：0.2%-0.4%60、单选二氧化碳过多会造成果蔬的二氧化碳伤害，因此在贮藏过程中需要净化二氧化碳。净化装臵有：（）A、高锰酸钾净化器和乙烯催化分解装臵B、氢氧化钠洗涤器和水式洗涤器C、高锰酸钾净化器和活性炭吸收装臵正确答案：B61、单选桃的适宜贮藏条件是：（）A、冷藏+气调+变温贮藏B、3-4冷藏C、长期贮藏在0正确答案：A62、单选依稀净化装臵主要有：（）A、高锰酸钾净化器和活性炭吸收装臵B、氢氧化钠洗涤器和水式洗涤器C、氢氧化钠洗涤器和乙烯催化分解装臵正确答案：A63、填空题引起败坏的原因主要有：（）。正确答案：微生物败坏、酶败坏和理化败坏64、单选有些果蔬加工过程
14、中需要进行硬化处理，其主要目的是（）A、增加制品的耐煮性和脆度；B、增加制品的耐藏性；C、增加制品的柔软性和光亮性。正确答案：A65、填空题影响果蔬贮藏性状的采前因素主要包括（）、（）、（）等。正确答案：遗传因素；环境因素；农业技术因素66、判断题果实的硬度越高，说明果实的成熟度越低。正确答案：错67、填空题采后处理方法主要有：（）、（）、（）、（）、（）、（）。正确答案：预贮；愈伤；预冷；热处理；化学处理；催熟处理68、判断题用于运输果蔬的车辆不同，控温范围不同，一般机冷车是0-6，而加冰车是0-4。正确答案：错69、判断题苹果贮藏过程中的病和苦痘病均是生理病害。正确答案：错70、判断题假植
15、贮藏只适合于蔬菜，而不适合于果品。正确答案：对71、名词解释清口正确答案：每次翻水后取出菜叶并擦尽坛口及周围菜水，换上干菜叶扎紧坛口的操作。72、判断题采收前三周左右，用浓度为0.2%的青鲜素进行叶面喷洒，有利于抑制土豆贮藏期的发芽和愈伤。正确答案：错73、填空题按照果蔬的解冻程度，同其他冻结食品一样，一般分为（）。正确答案：半解冻和完全解冻74、问答题微生物胀罐的原因和防止措施？正确答案：原因：是由于杀菌不彻底，或罐盖密封不严细菌重新侵入而分解内容物，产生气体，使罐内压力增大而造成胀罐。防止措施：（1）对罐藏原料充分清洗或消毒，严格注意加工过程中的卫生管理，防止原料及半成品的污染。（2）在保
16、证罐头食品质量的前提下，对原料的热处理（预煮、杀菌等）必须充分，以消灭产毒致病的微生物。（3）在预煮水或糖液中加入适量的有机酸（如柠檬酸等），降低罐头内容物的pH，提高杀菌效果。（4）严格封罐质量，防止密封不严而泄漏，冷却水应符合食品卫生要求，或经氯处理的冷却水更为理想。（5）罐头生产过程中，及时抽样保温处理，发现带菌问题，要及时处理。75、判断题马铃薯采收后保持在18.5以上两天，然后在7.510和90%95%的相对湿度下，保持1012天，促进伤口愈合。正确答案：对76、判断题石细胞多的果实耐藏，但果实品质差。正确答案：对77、判断题堆藏或沟藏所用的麦秸，稻草，席子等覆盖物具有保温、防晒、防
17、冻、保湿等作用。正确答案：对78、单选桃的贮藏过程中易出现褐变和褐腐病，这两种病害（）A、均属于浸染性病害B、均属于生理病害C、前者属于生理病害，后者是浸染性病害正确答案：C79、单选大白菜贮藏过程要把好下列关键五一节（）A、热点 B、冻点和烂点 C、A和B 正确答案：C80、判断题黄瓜贮藏过程中的病害不要有冷害引起的生理病害和微生物侵染引起的病理病害。正确答案：对81、填空题果蔬糖制加工用糖的种类可分为：（）、淀粉糖浆与果葡糖浆、（）。正确答案：白砂糖、饴糖；蜂蜜82、填空题果胶质以（）、（）、（）等三种不同的形态存在于果实组织中。正确答案：原果胶；果胶；果胶酸83、名词解释纤维素正确答案：
18、是由葡萄糖组成的多糖类，它是构成植物细胞壁的主要成分，不能被人体消化吸收。84、判断题果品和蔬菜食用的部位不同，分级标准各异。正确答案：对85、填空题冻结过程中食品物料中的脂类会（），结果导致食品物料出现油哈味。正确答案：发生自动氧化作用86、判断题一般来说，用于贮藏的萝卜以秋播的厚皮、质脆、含糖含水多的晚熟品种为好。正确答案：对87、判断题用于贮藏的菠菜在生长期要注意控制浇水量，使茎叶不徒长，叶片厚实，呈深圳特区绿色。收获前一周停止浇水，减少植株的水分含量，提高耐寒力。正确答案：对88、填空题我国公路运输主要有：（）和（）。正确答案：机械制冷车，加冰冷藏车；普通货车和葙式货车89、判断题桃在
19、3-4条件下冷藏易发生冷害，症状主要表现为果肉变糠化，味变淡、变苦或出现异味等。正确答案：对90、判断题果蔬铁路运输的车辆主要有：加冰冷藏车、机械冷藏车及棚敞车。正确答案：对91、问答题常用的果蔬汁澄清方法？正确答案：1、自然澄清法：长时间静置，果胶质逐渐发生缓慢水解，使悬浮物沉淀出来。另外，果汁中的蛋白质和单宁在静置中反应生成沉淀物；2、蛋白质-单宁法：单宁与明胶、鱼胶、干酪素等蛋白质，形成明胶单宁酸盐络合物。随着络合物的沉淀，果汁中的悬浮颗粒被包裹和缠绕而随之沉降；3、加酶澄清法：该法是在果蔬汁中加入酶制剂来水解果胶质，使果汁中其它胶体失去果胶的保护作用而共聚沉淀，达到澄清目的。4、加热凝
20、聚澄清法：果汁中的胶体物质因加热而凝聚沉淀出来。方法是在80-90sec内将果汁加热到80-82，然后在同样短的时间内迅速冷却至室温，使果汁中的蛋白质和胶体物质变性而沉淀析出；5、冷冻澄清法：冷冻使胶体浓缩和脱水，这样就改变了胶体的性质，故而在解冻后聚沉。此法特别适用于雾状混浊的果汁，苹果汁用该法澄清效果特别好。92、填空题果蔬汁的过滤方法：（）正确答案：压滤法、真空过滤、离心过滤、超滤膜过滤93、填空题真空浓缩设备由（）、真空冷凝器和附属设备组成。正确答案：蒸发器94、判断题所有的苹果品种都适于沟藏，但要严格控制各品种的贮藏温度。正确答案：错95、填空题液体解冻主要是用（）作为解冻介质，是一
21、种使用较广泛的解冻方法。正确答案：水96、判断题果蔬的公路运输的特点是作业灵活，转运次数少，适于短途或门对门的装卸服务。正确答案：对97、单选樱桃气调的适宜指标为（）A、氧气3-5，二氧化碳10-25B、氧气2-3，二氧化碳2-3C、氧气3-5，二氧化碳5正确答案：A98、判断题含维生素C较多的蔬菜是辣椒、甜椒、绿菜花、紫甘蓝等。正确答案：对99、判断题石细胞多的果实耐藏，但果实品质差。正确答案：对100、问答题盐腌的作用及方法？正确答案：食盐具有的很强的防腐能力，主要表现在：食盐溶液能够产生强大的渗透压，1%的食盐溶液可产生618.08kPa的渗透压力，一般鲜果盐腌用盐量为8%15%，可以产
22、生4944.669271.23kPa的渗透压，而细菌细胞液的渗透压力一般为354.631783.32kPa，故盐腌可以迫使细菌细胞失水而处于假死状态，不能活动，使果蔬得到保存。对于某些比较耐盐的酵母菌和霉菌，可以利用果蔬本身的低pH值或认为降低pH值，提高食盐的防腐能力；也可以利用压紧或盐水淹没，以减少空气达到抑制酵母菌和霉菌繁殖的目的。食盐能降低制品的水分活性，每一种微生物都有其适宜生长的水分活性范围。当果蔬中的食盐浓度达到15%20%时，可使制品的水分活性降低到0.850.80以下，微生物能利用的水分就减少，活动能力减弱，这样可以抑制大多数微生物的繁殖。食盐所具有的防腐能力使半成品得以保存
23、不坏，食盐的高渗透压和降低水分活性的作用，也迫使新鲜果蔬的生命活动停止，从而避免了果蔬的自身溃败。食盐腌制有干腌和湿腌两种方法。101、判断题天然色素分为水溶性和非水溶性两类。水溶性色素在加工过程中不易损失。正确答案：错102、判断题果蔬预冷是果蔬入库前的重要环节，预冷可以降低果蔬的呼吸强度，散发田间热，降低果温，有利于贮藏。正确答案：对103、问答题糖制工艺原料预处理中预煮的目的是什么？正确答案：1除去粘附的硬化剂；2增加产品的透明度；3排除过多的果酸，以免蔗糖过多的转化；4增大细胞膜的透性，有利于煮制时糖分的渗入、使质地软脆；5对一些就有酸苦味的原料，预煮时可以起到脱苦、脱涩的作用；6钝化
24、果蔬组织中的酶，防止氧化变色。104、填空题单宁与金属铁作用能生成（）正确答案：黑色化合物105、单选韭菜采后呼吸强度高，采后处理不当很快使叶片发黄腐烂，因此要防止这种现象出现就采取的措施是（）A、及时运输B、预冷C、通风贮藏正确答案：B106、填空题现在的贮藏不是传统意义上（），贮藏的意义已不仅仅是为了（）贮藏期，而是汉通销售（）的部分。正确答案：概念；延长；环节107、问答题防止绿色蔬菜汁变色的方法？正确答案：1、将清洗后绿色蔬菜在稀碱液中浸泡30min，使游离出叶绿素皂化水解为叶绿酸盐等产物，绿色更为鲜艳。2、用稀氢氧化钠沸腾溶液烫漂2min，使叶绿素酶钝化，同时中和细胞中释放出来的有机
25、酸。3、用极稀的锌盐或铜盐溶液，pH为89，浸泡蔬菜原料量少时，使叶绿素中的镁被锌取代，生成的叶绿素盐对酸，热较稳定，从而达到绿效果。108、填空题泡菜盐水配制时，以水为准，加入食盐（）正确答案：6%-8%109、判断题气调贮藏可以提高二氧化碳的浓度，降低氧气的浓度，没有别的作用。正确答案：对110、判断题糖酸比过高或过低都不是果蔬的最佳采收期。正确答案：对111、问答题半成品保藏的含义？正确答案：半成品保存一般是将处理的原料用食盐腌制、SO2处理及添加防腐剂等办法保存起来，以待继续加工成成品的操作。112、判断题冰点以下所受的低温伤害是冻害，0以上不受冻害。正确答案：对113、名词解释堆藏正
26、确答案：将采后的果蔬直接堆放在果园，田间，空地和浅沟中，根据气温的变化，用麦秸，席子，草帘等进行增减覆盖，以维持贮藏环境中适宜的温度和湿度从而达到贮藏的目的的一种方法114、单选在果酱的加工过程中，发现其粘稠度不够，应该加入（）A、增色剂B、稳定剂C、防腐剂正确答案：B115、判断题柑橘预贮的主要目的是防止微生物的感染。正确答案：错116、问答题在蔬菜腌渍过程中，抑制盐渍品褐变的有效途径是什么并分析原因。正确答案：有效途径是保证乳酸发酵的正常进行。 原因：引起酶促褐变的多酚氧化酶活性最强的pH范围为67，降低介质的pH就可抑制酚酶的催化作用，而且美拉德反应在高酸度下也难进行。所以，在蔬菜腌渍过
27、程中，保证乳酸发酵的正常进行，产生大量的乳酸，就可使菜卤pH下降，这是抑制盐渍品褐变的有效途径。117、填空题果蔬糖制品按分类可分为（）。正确答案：果脯蜜饯类、果酱类118、问答题硫处理使用注意事项？正确答案：1.亚硫酸和二氧化硫对人体有毒2.经硫处理的原料只适于干制糖制制汁制酒或片状罐头，而不宜制整形罐头。3.亚硫酸对果胶酶的活性抑制作用小4.亚硫酸溶液易于分解失效，要现配现用原料处理时，宜在密闭容器里，尤其是在半成品的保藏时更应该注意密闭保存5.亚硫酸在酸性环境下作用明显。6.硫处理应避免接触金属离子7.亚硫酸在应用时应严格掌握质量标准，特别是重金属和砷的含量。8亚硫酸保藏的原料或半成品在
28、加工或食用前应脱硫，使SO2的残留量达到规定值一下。119、填空题水风干燥的动力为（）和温度梯度，水分扩散受干燥介质的湿度和温度的影响。正确答案：水分梯度120、填空题二氧化碳净化装臵有（），（），（）和（）。正确答案：氢氧化钠洗涤器；水式洗涤器；干式吸收装臵；活性炭吸收装臵121、填空题维生素C在（）环境中较为稳定，腌制时间越长，维生素C损耗越大。正确答案：酸性122、单选引起黄瓜冷害的临界温度是（）A、9B、0C、15正确答案：A123、问答题泡菜制作过程中坛沿水有哪些注意点？正确答案：坛沿水要清洁卫生，由于坛内发酵后会出现一定的真空度，即坛内压力小于坛外压力，坛沿水可能倒灌入坛内，如果坛
29、沿水不清洁，就会带进杂菌，使泡菜受到污染，可能导致整坛泡菜烂掉。坛沿水还要注意经常更换，换水不要揭开坛盖，一小股清水冲洗，直到旧的坛沿水完全被冲洗掉。发酵其中，揭盖一到两次，使坛内外压力保持平衡，避免坛沿水倒灌。124、填空题果蔬取汁有（）、（）和（）三种方式。正确答案：打浆；压榨；浸提125、判断题马铃薯贮藏的适宜条件为温度1520，湿度8595%，采后不用愈伤。正确答案：错126、填空题糖制盐腌成盐胚的过程为：（）。正确答案：腌渍、曝晒、回软和复晒127、判断题青椒贮藏中的主要问题是失水萎蔫，腐烂以及后熟变红造成损耗或品质下降。正确答案：对128、填空题近几年来，在广州等发达城市出现了（）
30、，对于提高果蔬生产质量，引导高层消费有重要意义。正确答案：果蔬品牌专卖店129、单选鸭梨最适宜的贮藏方法是：（）A、气调B、塑料薄膜小包装C、缓慢降温加冷藏正确答案：C130、单选蕉柑贮藏的适宜环境条件为（）A、7-9，85-90B、3-5，80-85C、11-12，85-90正确答案：A131、单选任何果品采收时都要轻拿轻放，避免机械伤，主要目的是防止：（）A、微生物浸染B、酶的活性增加C、淀粉减少正确答案：A132、单选塑料大帐气调苹果效果最好，一般塑料帐薄膜的厚度为：（）A、0.06-0.07mmB、0.2mmC、0.03-0.04mm正确答案：C133、判断题用于运输果蔬的车辆不同，控
31、温范围不同，一般机冷车是0-6，而加冰车是0-4。本 题正确答案：错134、单选售前、售中、售后服务与利润：（）A、密切相关；B、无关；C、A+B正确答案：A135、判断题对容易引起冻害果蔬采取保温措施；对易高温腐烂的果蔬，在运输前进预冷。正确答案：对136、判断题芹菜贮藏的适宜环境条件是温度是-10左右或-4，相对湿度为9095%。正确答案：错137、判断题简易贮藏中，土窑洞贮藏苹果和梨的品质较好，主要是因为窑洞内的温度变化幅度大于外界气温的变化。正确答案：错138 、填空题果蔬干制中扩散作用有两种，即（）和（）。正确答案：外扩散；内扩散139、判断题微型节能冷库成本较低，贮藏效果较好，适于
32、果农菜农进行分散的产地贮藏。正确答案：对140、判断题冰点以下所受的低温伤害是冻害，0以上不受冻害。正确答案：对141、填空题果蔬原料破碎前应加入（）或进行（）。正确答案：抗氧化剂；热烫处理142、填空题果蔬在干制过程中，有时采取（）的方式，使原料内部的温度高于表面的温度，形成温度梯度，这时水分会借助温度梯度沿热流方向移动，也称之为水分的热扩散。正确答案：升温、降温、再升温143、判断题适合于农村产地贮藏的库型是微型节能冷库。正确答案：错144、判断题巨峰葡萄贮藏过程中易出现裂果、掉粒、干柄等问题，而红地球不易出现以上问题。正确答案：错145、判断题简易贮藏方法简单，成本低，不需进行任何防腐处
33、理也能有很好的贮藏效果。正确答案：错146、问答题果蔬汁混合复配应遵循的原则？正确答案：（1）风味协调原则：果蔬汁的风味应接近自然风味。复配后的果蔬汁原来的不良风味应被减弱、抑制或掩盖，优良风味应得以改善或提高，如胡萝卜汁与山楂汁的复配。 （2）营养互补原则：由于各种果蔬原料所含的营养素种类、含量各异，合理的搭配及配比的复合汁，可以起到营养素互补的作用。 （3）功能性协调的原则：为了避免不良搭配可能对人体造成负面影响，选择果蔬汁原料的搭配对象时应从中医角度考虑它们之间的“相生相克”，尤其生产具有保健作用的复合果蔬汁。147、填空题通常新鲜果蔬含水量比较高，水果含水量为（），蔬菜为（）。正确答案
34、：70-90%；85-95%148、填空题食盐的防腐作用随时盐浓度的提高而（）食盐浓度不超过（）正确答案：增强；15%149、填空题影响干制品的贮藏因素：（）。正确答案：干制原料的选择和处理、干制品的含水量、贮藏条件150、判断题适合于农村产地贮藏的库型是微型节能冷库。正确答案：错151、判断题所有的苹果品种都适于沟藏，但要严格控制各品种的贮藏温度。正确答案：错152、判断题芹菜采收后要进行预处理，使其降温散热，过多失水也不会影响贮藏品质。正确答案：错153、判断题葡萄、猕猴桃耐贮藏是因为它们是浆果类。正确答案：错154、名词解释果酒正确答案：含有一定糖分和水分的果实，经过破碎、压榨取汁、发酵
35、或者浸泡等工艺精心调配酿制而成的各种低度饮料酒都可称为果酒。155、单选为了保持青椒的贮藏品质、延长供应期，采后进行气调，气调的青椒最好的采收季节是（）A、春季B、秋季C、夏季正确答案：B156、判断题冬瓜采后容易造成机械伤，一种是因摩擦或挤压造成外伤，另一种是因振荡使瓜瓤遭到破坏，代谢受到影响的内伤。正确答案：对157、判断题桃在3-4条件下冷藏易发生冷害，症状主要表现为果肉变糠化，味变淡、变苦或出现异味等。正确答案：对158、判断题用于长期贮藏的果蔬，采收时应轻拿轻放；用于短期贮藏或加工的品种没必要轻拿轻放。正确答案：错159、填空题（）的速冻食品在冻藏过程中会发生氧化反应。正确答案：高油
36、脂160、单选猕猴桃贮藏过程中，因受冷害而使果实变软，涩味较重，不能正常成熟，受冷害的温度是：（）A、2-5B、0C、小于-2正确答案：C161、判断题萝卜贮藏的适宜环境条件为温度计0，相对湿度95%。正确答案：对162、填空题果酒中常见的病害有：（）。正确答案：生膜、变味、变色、浑浊163、问答题果蔬加工过程中，引起褐变的原因是什么？正确答案：果蔬及其制品发生褐变的原因主要有酶促褐变和非酶褐变。酶促褐变是在氧化酶和过氧化酶的作用下，果蔬中的单宁物质、绿原酸、酪氨酸等酚类物质被氧化呈现褐色的现象，称为酶促褐变。在果蔬干制、罐藏、酿酒中都易发生酶褐变。果蔬中酚类物质包括单宁、儿茶酚、儿茶素、根皮
37、酚、花青素、焦性没食子酸、黄酮类物质等，都易氧化发生褐变。同时果蔬中还存在儿茶酚酶、甲酚酶、多酚氧化酶和过氧化物酶等，在原料受到损伤暴露在空气中时，在氧气的作用下就发生氧化作用而引起酶褐变。非酶褐变没有酶参与而引起的颜色变化统称为非酶褐变。非酶褐变主要包括羰氨反应褐变、焦糖化褐变、抗坏血酸褐变和金属引起的褐变。羰氨反应褐变是糖类化合物中的羰基与氨基化合物中的氨基发生反应引起的颜色变化；焦糖化褐变是糖类加热到其熔点以上时由于焦糖化作用生成黑褐色的物质引起的；抗坏血酸褐变是抗坏血酸自动氧化生成的醛类物质聚合为褐色物质引起的；锡、铁、铝、铜等金属能促进褐变，并能与单宁类物质发生反应引起变色。此外，颜
38、色的改变也会使加工制品变色。164、单选胡萝卜与萝卜的贮藏条件相近，一般可贮藏在（）A、0，90&mda sh;95%，冷藏B、-2，9095%，冷藏C、2，90%，冷藏正确答案：A165、填空题在糖煮之前针对不同的原料，需要进行护色或着色处理，长期以来，常用（）或（）浸硫的方式进行护色处理。正确答案：熏硫；浸硫的166、判断题简易贮藏中，土窑洞贮藏苹果和梨的品质较好，主要是因为窑洞内的温度变化幅度大于外界气温的变化。正确答案：错167、问答题简述在腌渍蔬菜实际生产过程中，引起果胶水解的原因。正确答案：一方面由于过熟以及受损伤的蔬菜，其原果胶被蔬菜本身含有的酶水解，使蔬菜在腌制前就变软；另一方
39、面，在腌制过程中一些有害微生物的活动所分泌的果胶酶类将原果胶逐步水解。168、单选用于长期贮藏的果实最好在（）A、可采成熟度B、食用成熟度C、生理成熟度采收为适。正确答案：A169、判断题对容易引起冻害果蔬采取保温措施；对易高温腐烂的果蔬，在运输前进预冷。正确答案：对170、填空题果蔬运输方向，每年的13月蔬菜主要是（），果品依果品种类不同（）。正确答案：由南向北；双向运输171、判断题由于蔬菜供食的器官不同，贮藏、运输、加工对产品的要求也不同，因此对成熟度的要求很难一致。正确答案：对172、判断题单宁具有涩味，是几种多酚类化合物的总称。正确答案：对173、判断题桃采收后易变质的主要原因是夏季
40、成熟、酶的活性强、呼吸强度大，低温贮藏易发生冷害等。正确答案：对174、名词解释跃变型果实正确答案：能够产生呼吸跃变现象的果实。175、填空题果蔬原料去皮的方法有（）。正确答案：机械去皮、碱液去皮、热力去皮、手工去皮176、填空题果蔬汁按工艺不同可以分类为（）、（）和（）。正确答案：澄清汁；混浊汁；浓缩汁177、判断题杏适宜气调贮藏的条件是氧气2-3，二氧化碳2-3。正确答案：对178、判断题空运的优点是运输速度快，对一些易腐烂，价格较高果蔬产品。正确答案：对179、判断题近些年来研制很多保温材料，保温性能最好的是聚氨脂泡沫塑料。正确答案：对180、名词解释沟藏正确答案：将果蔬堆放在挖好的沟内
41、，堆积到一定厚度，上面覆盖麦秸，草帘等进行贮藏的一种方法181、判断题清洗的目的是除去果蔬表面的污物和农药残留以及杀菌防腐。正确答案：对182、判断题用于贮藏的菜豆，最好选纤维少、不易老化、豆荚肉厚、耐热、抗病性强的品种。正确答案：对183、判断题预贮的主要作用是使柑橘果实降温、回软、愈伤。正确答案：对184、单选简易贮藏方法较多，适宜苹果贮藏的方法有：（）A、土窑洞贮藏B、冻藏C、假植贮藏正确答案：A185、单选南瓜贮藏的适宜温度为（）A、910B、1618%C、与冬瓜相同正确答案：C186、判断题几种贮藏方式中，气调贮藏的成本最高但效果最好。正确答案：对187、填空题Vc在（）环境中较为稳
42、定。正确答案：酸性188、填空题鲜切果蔬技术的包装方法主要有（）正确答案：自发调节气体包装（MAP）、减压包装（MVP）及涂膜包装189、判断题用于贮藏的，采前一周最好灌一次水。正确答案：错190、判断题天然色素分为水溶性和非水溶性两类。水溶性色素在加工过程中不易损失。正确答案：错191、单选果蔬汁加工过程中，选择最适宜的原料是：（）A、汁液含量丰富、香味浓郁、果胶含量较少；B、果心小、肉质厚、脆嫩；正确答案：A192、单选影响果蔬呼吸强度的因素有很多，但最主要的因素是：（）A、贮藏方式B、气体成分C、温度。正确答案：C193、判断题糖酸比过高或过低都不是果蔬的最佳采收期。正确答案：对194、
43、填空题果蔬干制品包装前防虫处理方法有（）三种。正确答案：清洁卫生防治、物理防治、化学防治195、判断题制冷器应具备的条件是沸点低于-15，无毒、无味，不易爆炸和燃烧，易与润滑油起化学反应。正确答案：对196、单选猕猴桃最适宜的贮藏方法是：（）A、窖藏B、通风贮藏C、气调正确答案：C197、问答题如何防止蔗糖晶析？正确答案：加部分淀粉糖浆、饴糖或蜂蜜，利用所含麦芽糖、糊精或转化糖，来抑制晶体形成和增大；添加部分果胶、蛋清等非糖物质，增强糖液的黏度和饱和度，亦能阻止蔗糖结晶；也可以提高酸的含量，促进糖的转化，形成转化糖来抑制蔗糖的结晶。198、问答题抽空处理的条件和参数主要有哪些？正确答案：1、真空度：真空度越高，空气逸出越快，一般在8793kPa为宜。成熟度高，细胞壁较薄的果品真空度可低些，反之则要求高些。2、温度：理论上抽空液温度越高，渗透效果越好，但一般不宜超过50。3、抽气时间：果品的抽气时间依品种而定，一般抽至抽空液渗入果块，而呈透明状或半透明状即可，生产时应做小型试验。4、果品受抽面积：理论上受抽面积越大，抽气效果越好。小块比大块好，切开好于整果，皮核去掉的好于带皮核的。但这应根据生产标准和果品的具体情况而定。199、判断题柑橘贮藏过程中主要的生理病害有褐斑病。水肿病和桔水病等。正确答案：对200、填空题葡萄酒酵母菌的生长繁殖与酒精发酵的最适温度为（）。正确答案：稠度