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1、食品科学技术：果蔬贮运与加工考试题库三1、判断题马铃薯贮藏的适宜条件为温度1520，湿度8595%，采后不用愈伤。正确答案：错2、判断题蒜苔入库前要进行适当的加式整理，去除过小、过嫩、过老、受损者，剪（江南博哥）去部分苔梢，将苔苞对齐打捆。正确答案：对3、单选将萝卜贮藏在高温低湿的环境中，容易造成萝卜的（）A、糠心B、冻害C、生理休眠正确答案：A4、单选有些果蔬加工过程中需要进行硬化处理，其主要目的是（）A、增加制品的耐煮性和脆度；B、增加制品的耐藏性；C、增加制品的柔软性和光亮性。正确答案：A5、单选任何果品采收时都要轻拿轻放，避免机械伤，主要目的是防止：（）A、微生物浸染B、酶的活性增加C
2、、淀粉减少正确答案：A6、填空题泡菜盐水配制时，用（）正确答案：硬水7、判断题茄子的成熟期不同，贮藏的适温和冷害临界温度也不同，但食用品质是相同的。正确答案：错8、填空题采后处理方法主要有：（）、（）、（）、（）、（）、（）。正确答案：预贮；愈伤；预冷；热处理；化学处理；催熟处理9、名词解释纤维素正确答案：是由葡萄糖组成的多糖类，它是构成植物细胞壁的主要成分，不能被人体消化吸收。10、填空题柑桔类果汁风味变化与温度有关，（）下贮藏，风味变化缓慢。正确答案：411、判断题单宁具有涩味，是几种多酚类化合物的总称。正确答案：对12、问答题抽空处理的条件和参数主要有哪些？正确答案：1、真空度：真空度越
3、高，空气逸出越快，一般在8793kPa为宜。成熟度高，细胞壁较薄的果品真空度可低些，反之则要求高些。2、温度：理论上抽空液温度越高，渗透效果越好，但一般不宜超过50。3、抽气时间：果品的抽气时间依品种而定，一般抽至抽空液渗入果块，而呈透明状或半透明状即可，生产时应做小型试验。4、果品受抽面积：理论上受抽面积越大，抽气效果越好。小块比大块好，切开好于整果，皮核去掉的好于带皮核的。但这应根据生产标准和果品的具体情况而定。13、名词解释芳香物质正确答案：成分繁多而含量极微的油状挥发性混合物。14、问答题果蔬加工过程中，引起褐变的原因是什么？正确答案：果蔬及其制品发生褐变的原因主要有酶促褐变和非酶褐变
4、。酶促褐变是在氧化酶和过氧化酶的作用下，果蔬中的单宁物质、绿原酸、酪氨酸等酚类物质被氧化呈现褐色的现象，称为酶促褐变。在果蔬干制、罐藏、酿酒中都易发生酶褐变。果蔬中酚类物质包括单宁、儿茶酚、儿茶素、根皮酚、花青素、焦性没食子酸、黄酮类物质等，都易氧化发生褐变。同时果蔬中还存在儿茶酚酶、甲酚酶、多酚氧化酶和过氧化物酶等，在原料受到损伤暴露在空气中时，在氧气的作用下就发生氧化作用而引起酶褐变。非酶褐变没有酶参与而引起的颜色变化统称为非酶褐变。非酶褐变主要包括羰氨反应褐变、焦糖化褐变、抗坏血酸褐变和金属引起的褐变。羰氨反应褐变是糖类化合物中的羰基与氨基化合物中的氨基发生反应引起的颜色变化；焦糖化褐变
5、是糖类加热到其熔点以上时由于焦糖化作用生成黑褐色的物质引起的；抗坏血酸褐变是抗坏血酸自动氧化生成的醛类物质聚合为褐色物质引起的；锡、铁、铝、铜等金属能促进褐变，并能与单宁类物质发生反应引起变色。此外，颜色的改变也会使加工制品变色。15、单选菜豆对气体比较敏感，在较高的CO2和较低的O2条件下能有效的抑制（）A、锈斑和冷害虫B、萎蔫和呼吸C、A和B正确答案：A16、单选香蕉贮藏过程中必须脱除乙烯，才能抑制香蕉的后熟，一般乙烯脱除剂的重量是果实重量的：（）A、0.05B、1C、0.5正确答案：A17、填空题对于一些含水量较高、厚度大的物料，表面温度下降极快时可能导致物料出现严重的裂缝，这是由于（）
6、所导致。正确答案：物料组织的非均一收缩18、单选二氧化碳过多会造成果蔬的二氧化碳伤害，因此在贮藏过程中需要净化二氧化碳。净化装臵有：（）A、高锰酸钾净化器和乙烯催化分解装臵B、氢氧化钠洗涤器和水式洗涤器C、高锰酸钾净化器和活性炭吸收装臵正确答案：B19、单选番茄成熟阶段颜色变化分为五个时期，即绿熟、转色、半红、全红、过熟，用于长期贮藏的番茄适宜的采收期是（）A、五个时期均可能性B、半红或全红C、绿熟或转色期正确答案：C20、填空题促进果实成熟度的激素有：（）、（）；防止果蔬衰老的激素有：（）、（）、（）。正确答案：乙烯；脱落酸；生长素；赤霉素；细胞分裂素21、填空题深过滤三种基本的过滤机理：（
7、）。正确答案：表面过滤、深过滤、吸附过滤22、填空题Vc在（）环境中较为稳定。正确答案：酸性23、判断题用于运输的果蔬，要求色泽新鲜，无霉烂、过熟、雨淋和水渍。正确答案：对24、判断题简易贮藏中，土窑洞贮藏苹果和梨的品质较好，主要是因为窑洞内的温度变化幅度大于外界气温的变化。正确答案：错25、单选果蔬汁加工过程中，选择最适宜的原料是：（）A、汁液含量丰富、香味浓郁、果胶含量较少；B、果心小、肉质厚、脆嫩；正确答案：A26、判断题在果蔬表面涂上一层食用蜡、胶等，形成一层薄膜，阻碍了果蔬与环境的接触，从而起到了抑制果蔬的呼吸强度，防止水分蒸发，减少病菌感染的作用。正确答案：对27、单选果蔬受冷害的
8、初期所表现的症状主要为：（）A、褐变、果面凹陷B、果实变小C、结冰正确答案：A28、单选香蕉的贮藏适温是13，否则会出现冷害，冷害症状为果皮：（）A、绿色B、灰色C、褐色斑点正确答案：B29、判断题在苹果的分级中，果个在65mm以上，不允许有病虫果、梨园介壳虫伤、裂果等。正确答案：错30、判断题堆藏或沟藏所用的麦秸，稻草，席子等覆盖物具有保温、防晒、防冻、保湿等作用。正确答案：对31、判断题简易贮藏主要是利用深厚的土层进行畜冷保温，延长果蔬的贮藏寿命。正确答案：对32、单选护色处理最有效的方法是（）A、热烫处理B、二氧化硫处理C、A+B处理正确答案：C33、判断题假植贮藏只适合于蔬菜，而不适合
9、于果品。正确答案：对34、判断题天然色素是人工合成并从植物体内提取的。正确答案：错35、问答题影响果蔬贮藏品质的主要因素是什么？如何影响？正确答案：（1）种类和品种（2）温度（3）气体成分（4）相对湿度（5）田间热（6）机械伤和36、单选葡萄采收的适宜时期为：（）A、晴天上午晨露消失B、太阳曝晒C、阴雨连绵、浓雾未散正确答案：A37、判断题根菜类的蔬菜有萝卜、胡萝卜、红薯、马铃薯等。正确答案：错38、单选影响果蔬呼吸强度的因素有很多，但最主要的因素是：（）A、贮藏方式B、气体成分C、温度。正确答案：C39、判断题用于贮藏的菠菜在生长期要注意控制浇水量，使茎叶不徒长，叶片厚实，呈深圳特区绿色。收
10、获前一周停止浇水，减少植株的水分含量，提高耐寒力。正确答案：对40、填空题果实的成熟度可划分为：（）、（）、（）。正确答案：可采成熟度；食用成熟度；生理成熟度41、判断题只要果实的面色变红，就说明该果实已经成熟。正确答案：错42、填空题二氧化碳净化装臵有（），（），（）和（）。正确答案：氢氧化钠洗涤器；水式洗涤器；干式吸收装臵；活性炭吸收装臵43、判断题柑橘贮藏过程中的低温伤害表现为水肿。正确答案：对44、单选樱桃气调的适宜指标为（）A、氧气3-5，二氧化碳10-25B、氧气2-3，二氧化碳2-3C、氧气3-5，二氧化碳5正确答案：A45、判断题果实中的维生素含量丰富，但它们都易损失。正确答案
11、：错46、填空题制品按生产工艺可分为：（）。正确答案：腌渍菜类、酱渍菜类糖醋渍菜类、盐水渍菜类、清水渍菜类、菜酱类47、判断题品种适宜，农业技术措施得当，果蔬的采前品质好，耐贮藏。正确答案：对48、填空题果蔬渗糖速度取决于（）和（）。正确答案：糖制温度；糖液浓度49、问答题干制品包装要点？正确答案：（1）选择适宜的包装材料，并且严格密封，能有效防止干制品吸湿回潮，已免结块和长霉；（2）能有效防止外界空气、灰尘、昆虫、微生物及气味的入侵；（3）不透光；（4）容器经久牢固，在贮藏、搬运、销售过程中及高温、高湿、浸水和雨淋的情况下不易破损；（5）包装的大小、形态及外观应有利于商品的推销；（6）包装材
12、料应符合食品卫生要求；（7）包装费用应合理。50、填空题气调贮藏的基本原理是降低（）的浓度，提高（）的浓度，从而达到延缓（），延长（）之目的。正确答案：氧气；二氧化碳；衰老；贮藏寿命51、填空题冻结浓缩所造成的损害可以发生在（）过程中，损害的程度与食品物料的种类和工艺条件有关。正确答案：冻结、冻藏和解冻52、问答题盐腌的作用及方法？正确答案：食盐具有的很强的防腐能力，主要表现在：食盐溶液能够产生强大的渗透压，1%的食盐溶液可产生618.08kPa的渗透压力，一般鲜果盐腌用盐量为8%15%，可以产生4944.669271.23kPa的渗透压，而细菌细胞液的渗透压力一般为354.631783.32
13、kPa，故盐腌可以迫使细菌细胞失水而处于假死状态，不能活动，使果蔬得到保存。对于某些比较耐盐的酵母菌和霉菌，可以利用果蔬本身的低pH值或认为降低pH值，提高食盐的防腐能力；也可以利用压紧或盐水淹没，以减少空气达到抑制酵母菌和霉菌繁殖的目的。食盐能降低制品的水分活性，每一种微生物都有其适宜生长的水分活性范围。当果蔬中的食盐浓度达到15%20%时，可使制品的水分活性降低到0.850.80以下，微生物能利用的水分就减少，活动能力减弱，这样可以抑制大多数微生物的繁殖。食盐所具有的防腐能力使半成品得以保存不坏，食盐的高渗透压和降低水分活性的作用，也迫使新鲜果蔬的生命活动停止，从而避免了果蔬的自身溃败。食
14、盐腌制有干腌和湿腌两种方法。53、填空题我国公路运输主要有：（）和（）。正确答案：机械制冷车，加冰冷藏车；普通货车和葙式货车54、判断题苹果品种很多，但常见品种的贮藏适温均为0。正确答案：对55、填空题一种或多种新鲜蔬菜汁，发酵蔬菜汁，加入食盐或糖等配料，经脱气、均质及杀菌等工艺所得的蔬菜汁制品，一般可分为：（）。正确答案：蔬菜汁、混合蔬菜汁、发酵蔬菜汁56、填空题为了使糖制品色泽明亮，常在糖煮之前进行（）处理，既可防止制品氧化变色，又能促进原料对糖液的渗透。正确答案：硫57、单选柑橘贮藏过程中主要的生理病害有褐斑病、桔水病和水肿病。其中低温伤害所造成的生理病害为：A、褐斑病B、桔水病和水肿病
15、C、水肿病正确答案：C58、填空题水风干燥的动力为（）和温度梯度，水分扩散受干燥介质的湿度和温度的影响。正确答案：水分梯度59、问答题果蔬加工过程中有几种去皮的方法，一般桃罐头加工采用的去皮方法是？正确答案：果蔬加工去皮的方法有手工去皮、机械去皮、碱液去皮、热力去皮、冷冻去皮和酶法去皮等。桃罐头加工采用的去皮方法是碱液去皮法。60、判断题近些年来研制很多保温材料，保温性能最好的是聚氨脂泡沫塑料。正确答案：对61、判断题由于蔬菜供食的器官不同，贮藏、运输、加工对产品的要求也不同，因此对成熟度的要求很难一致。正确答案：对62、名词解释糊化正确答案：将淀粉悬浮液加热到一定温度，淀粉颗粒膨胀，由于膨胀
16、，晶体结构消失，相互融为一体，悬浮液变成粘稠的糊状液体，这种现象称为糊化。63、填空题鲜切果蔬技术的关键在于（）。正确答案：防腐保鲜64、单选加工用 水中含有过量的微生物，应采取哪些水处理的方法？（）A、软化B、漂白粉消毒C、澄清处理正确答案：B65、问答题简述礼品菜包装的要点正确答案：1、采收：注意轻拿轻放，选择适于食用的成熟度或生长阶段。2、挑选整理：挑选色泽、大小、成熟度一致的蔬菜进行整理，去掉烂、黄叶及杂草等。3、包装：将挑选整理好的蔬菜，以0.51g为单位装入托盘中，上面覆盖保鲜膜。4、装箱：包好后，将不易受机械伤的蔬菜放在下面，怕压的放在上面，把箱子装实后，码垛。5、入库：临时贮藏
17、57天后出库销售。66、判断题冰点以下所受的低温伤害是冻害，0以上不受冻害。正确答案：对67、问答题提高果蔬的冻结速度可采取哪些措施？正确答案：1.在冻结之前，尽可能降低食品的初始温度，使其接近果蔬的冰点。2.在可能的条件下，尽可能降低冷却介质的温度。3根据生活习惯，尽可能减小果蔬的厚度和大小。4.提高冷空气的流速，增大对流放系数，但也不宜过大。5.采用单体冻结，增大冻结产品和冷却介质的接触面积。因此，使用流化床式冻结装置较为理想。68、填空题（）和（）是限制和消除盐渍制品酶促褐变的主要方法。正确答案：抑制酶活性；采取隔氧措施69、填空题果蔬中的单糖和双糖主要是：（）、（）和（）。正确答案：葡
18、萄糖；果糖；蔗糖70、名词解释果胶物质正确答案：果胶物质是植物组织中普遍存在的多糖类物质，主要存在于果实、块茎、块根等物质器官中。71、判断题马铃薯采收后保持在18.5以上两天，然后在7.510和90%95%的相对湿度下，保持1012天，促进伤口愈合。正确答案：对72、问答题果蔬制汁前加热处理的作用有哪些？正确答案：首先加热使细胞原生质中的蛋白质凝固，改变细胞的通透性，同时果肉软化，果胶部分水解，降低汁液黏度，提高出汁率；其次，抑制多酚氧化酶等的酶活性，不使产品发生变色等不良变化；第三，加热有助于色素溶解和风味物质的溶出；第四，杀死一些微生物。73、单选黄瓜、茄子、丝瓜等蔬菜的适宜采收期应该在
19、（）A、叶片枯黄B、种子膨大硬化之前C、果皮硬化的时候。正确答案：B74、判断题在地下水位较浅的地区，采用井窖贮藏效果较好。正确答案：错75、判断题高温条件下，荷兰豆会较快量化，纤维化；温度太低会出现冷害，温度过低失水萎蔫气调是解决以上问题的唯一方法。正确答案：错76、判断题跃变型与非跃变型果实的采后呼吸曲线有明显的不同。正确答案：对77、填空题常用的脱气法有（）。正确答案：真空脱气法、气体置换法、化学脱气法、酶法脱气法78、问答题果蔬加工保藏的基本原理是什么？正确答案：脱水干燥、利用高渗透压的溶液、微生物发酵、密封杀菌、速冻、化学防腐保藏等79、问答题如何防止蔗糖晶析？正确答案：加部分淀粉糖
20、浆、饴糖或蜂蜜，利用所含麦芽糖、糊精或转化糖，来抑制晶体形成和增大；添加部分果胶、蛋清等非糖物质，增强糖液的黏度和饱和度，亦能阻止蔗糖结晶；也可以提高酸的含量，促进糖的转化，形成转化糖来抑制蔗糖的结晶。80、单选用于长期贮藏的果实最好在（）A、可采成熟度B、食用成熟度C、生理成熟度采收为适。正确答案：A81、判断题气调贮藏可以提高二氧化碳的浓度，降低氧气的浓度，没有别的作用。正确答案：对82、判断题无论南方还是北方沟藏的结耕规格都是一样的。正确答案：错83、判断题清洗的目的是除去果蔬表面的污物和农药残留以及杀菌防腐。正确答案：对84、填空题果蔬饮料中果浆含量不低于（）；果汁饮料中果汁含量不低于
21、（）；果粒果汁饮料中果汁含量不低于（），果粒含量不低于（）。正确答案：30%（m/v）；10%（m/v）；10%（m/v）；5%（m/v）85、名词解释维生素C正确答案：又称抗坏血酸，天然存在的是L-抗坏血酸，维生素C为水溶性物质，在酸性溶液或浓度较大的糖液中比在碱性溶液中稳定。86、问答题果蔬加工品分为几类？正确答案：分为干制品、糖制品、腌制品、罐制品、汁制品、酒制品和速冻制品等七种。87、填空题原料清洗的目的在于洗去果蔬表面附着的（）、（）和（）及（）。正确答案：灰尘；泥沙；微生物；化学农药88、判断题萝卜贮藏的适宜环境条件为温度计0，相对湿度95%。正确答案：对89、填空题采收原则是：（
22、）；采收分为：（）和（）。正确答案：轻拿轻放；人工采收；机械采收90、判断题天然色素分为水溶性和非水溶性两类。水溶性色素在加工过程中不易损失。正确答案：错91、判断题空运的优点是运输速度快，对一些易腐烂，价格较高果蔬产品。正确答案：对92、单选通风库的种类有地上式、地下式和半地下式等三种，华北地区适用的种类是：（）A、地上式B、地下式C、半地下式正确答案：B93、单选荔枝贮藏的适宜环境条件为：（）A、1-3，95-98，5，3-5B、0，95-98，5，3-5C、1-3，95-98，1，5正确答案：A94、判断题在低温条件下，马铃薯中的淀粉转化成糖；打破休眠后，薯块发芽，一部分含氮物质会转化成
23、有毒的茄碱苷。正确答案：对95、单选决定果实风味的依据是：（）A、糖酸比B、糖含量C、酸含量正确答案：A96、判断题果蔬只要贮藏保鲜期长就好、货价期无关紧要。正确答案：错97、名词解释流化床干燥正确答案：是将颗粒状食品置于干燥床上，使热空气自下而上吹过干燥床，使食品在流化态下获得干燥的方法。98、填空题果蔬干制品包装前防虫处理方法有（）三种。正确答案：清洁卫生防治、物理防治、化学防治99、填空题果蔬原料去皮的方法有（）。正确答案：机械去皮、碱液去皮、热力去皮、手工去皮100、判断题大蒜适时采收的标准是：蒜苔采收获20天左右，叶片约有1/21/3变黄，鳞茎已充分长大。正确答案：对101、填空题沟
24、藏应选在地势（），土质（），（）良好，（）较低之处。正确答案：干燥；粘重；排水；地下水位102、判断题芫荽适宜的贮藏温度是0左右，相对湿度为9095%，不能进行气调。正确答案：错103、填空题运输方式的选择应考虑几个因素：1）、（）2）、（）3）、（）正确答案：产品特性；市场需求；利润104、名词解释机械冷库正确答案：指在良好的隔热效能的库房中装臵制冷设备，根据不同果蔬要求，通过机械制冷，控制库内的温度，湿度和通风换气的高级建筑105、问答题果酒发酵中二氧化硫的作用是什么？正确答案：1.杀菌作用。二氧化硫是一种杀菌剂，它能抑制各种微生物的生命活动，高浓度的二氧化硫可杀死各种微生物。2.澄清作用
25、。添加适量的二氧化硫，能抑制微生物活动，使发酵开始延滞一定的时间，能使葡萄汁很快获得澄清。3.溶解作用。由于二氧化硫的应用，增加了浸提。4.增酸作用。增酸是杀菌与溶解两个作用的结果。5.抗氧化作用。二氧化硫具有很强的防止葡萄醪与葡萄酒氧化的作用，特别是它能阻止腐烂葡萄所含的大量氧化酶对于单宁及色素的氧化作用。6.改善口味。在适量条件下使用二氧化硫，可明显改善葡萄酒的风味，保护芳香物质，由于二氧化硫与乙醛结合使过氧化味减弱或消失。106、名词解释自然澄清法正确答案：长时间静置，果胶质逐渐发生缓慢水解，使悬浮物沉淀出来。另外，果汁中的蛋白质和单宁在静置中反应生成沉淀物；107、问答题为什么果蔬干制
26、时，特别初期，一般不宜采用过高的温度？正确答案：1）因骤然高温，组织中汁液迅速膨胀，易使细胞壁破裂，内容物流失。 2）原料中糖分和其它有机物常因高温而分解或焦化，有损成品外观和风味。 3）初期的高温低湿易造成结壳现象，而影响水分扩散。108、单选青花菜极易衰老变质，在室温（2528）下放臵24小时即可看到（）A、黄化、花蕾开放等衰老现象B、腐烂现象C、冷害症状正确答案：A109、问答题果蔬干制的过程如何？正确答案：果蔬的干燥过程是果蔬中水分蒸发的过程，水分的蒸发是依靠水分外扩散和内扩散完成的。内扩散是指水分由果蔬内层向外层转移的过程；外扩散是指水分由果蔬表面向周围介质中蒸发的过程。110、填空
27、题果酱类制品加工工艺与果脯蜜饯类有一个重要的差异在于，果脯蜜饯加工需要（），尽量保持形态完好。而果酱加工则需要（）果肉组织，以便于打浆，促使果肉组织中果胶溶出，有利于凝胶的形成。正确答案：硬化处理；软化处理111、单选引起黄瓜冷害的临界温度是（）A、9B、0C、15正确答案：A112、填空题工业上用的最多的包装膜是（）正确答案：聚氯乙烯PVC、聚丙烯PP、聚乙烯PE113、填空题食品中所含的水分有（）和（）。正确答案：结合水；游离水114、填空题（）是果品褐变的基质之一。在杀菌操作前，应防止大量出现乳酸。正确答案：单宁115、判断题石细胞多的果实耐藏，但果实品质差。正确答案：对116、名词解释
28、假植正确答案：是指苗木或树木掘起或搬运后不能及时种植时为了保护根系、维持生命活动而采取的短期或临时的将根系埋于湿土中的措施。这项工作的好坏对保证种植成活关系极大。117、判断题简易贮藏方法简单，成本低，不需进行任何防腐处理也能有很好的贮藏效果。正确答案：错118、填空题简易贮藏的主要特点是利用（）保温，通过（）进行（）通风换气。正确答案：土层；通气孔；自然119、单选马铃薯贮藏的适宜温度是（）A、35B、1520C、0正确答案：A120、判断题微型节能冷库成本较低，贮藏效果较好，适于果农菜农进行分散的产地贮藏。正确答案：对121、填空题果蔬糖制中常见的质量问题包括：（）。正确答案：返砂、流汁、
29、皱缩、褐变122、名词解释果蔬糖制正确答案：是利用高浓度糖液的渗透脱水作用，将果品蔬菜加工成糖制品的加工技术。123、填空题果胶质以（）、（）、（）等三种不同的形态存在于果实组织中。正确答案：原果胶；果胶；果胶酸124、判断题气调贮藏可以提高二氧化碳的浓度，降低氧气的浓度，没有别的作用。正确答案：对125、填空题果蔬取汁有（）、（）和（）三种方式。正确答案：打浆；压榨；浸提126、判断题果实的硬度越高，说明果实的成熟度越低。正确答案：错127、判断题苹果是跃变型果实，用于长期贮藏的果实应在呼吸跃变之前采收。正确答案：对128、判断题国光和富士进行小包装气调贮藏时所选用的薄膜袋的厚度为0.03-
30、0.04mm.正确答案：对129、判断题苹果贮藏过程中，由于采收过早，果实缺钙等原因往往易得虎皮病。正确答案：对130、判断题乙烯是果实成熟的启动因素，但有时也能抑制成熟。正确答案：错131、填空题果酸的酸味取决于（）正确答案：果酸的pH值132、填空题果酒酿造中，酒精发酵的主要副产物有：（）。正确答案：甘油、乙醛、醋酸、琥珀酸133、判断题洋葱贮藏的适宜环境条件是温度0左右，相对湿度为6570%。贮藏品质与采收成熟度无关。正确答案：错134、名词解释冷桥正确答案：在库的维护结耕中，有比隔热材料大的多的结耕件嵌入其中，使隔热结耕形成缺口或不严密的薄弱环节叫做冷桥。135、填空题引起败坏的原因主
31、要有：（）。正确答案：微生物败坏、酶败坏和理化败坏136、填空题洗涤用水，除制（）和（）可用硬水外，任何加工原料最好使用饮水。正确答案：果脯；腌渍菜类原料137、判断题半地下式通风库，既受气温的影响，又受土温的影响，因此保温性能和通风性能都比较好。正确答案：对138、判断题果蔬铁路运输的车辆主要有：加冰冷藏车、机械冷藏车及棚敞车。正确答案：对139、单选猕猴桃最适宜的贮藏方法是：（）A、窖藏B、通风贮藏C、气调正确答案：C140、填空题果蔬汁的过滤方法：（）正确答案：压滤法、真空过滤、离心过滤、超滤膜过滤141、问答题糖转化反应的应用？正确答案：适当的转化可以提高蔗糖溶液的饱和度，增加制品的含
32、糖量；抑制蔗糖溶液晶析，防止返砂。当溶液中转化糖含量达30-40%时，糖液冷却后不会返砂；增大渗透压，减小水分活性，提高制品的保藏性；增加制品的甜度，改善风味142、填空题现在的贮藏不是传统意义上（），贮藏的意义已不仅仅是为了（）贮藏期，而是汉通销售（）的部分。正确答案：概念；延长；环节143、填空题果蔬糖制加工用糖的种类可分为：（）、淀粉糖浆与果葡糖浆、（）。正确答案：白砂糖、饴糖；蜂蜜144、填空题通风库的类型有（），（）和（）三种。正确答案：地上式；地下式；半地下式145、填空题果蔬糖制品按分类可分为（）。正确答案：果脯蜜饯类、果酱类146、填空题常用的确定果实成熟度的方法有：（）、（）
33、、（）。正确答案：颜色变化；硬度；糖酸含量147、填空题79月份是多数水果的收获期，主要有南方的（）等，大量向北方运输；而北方的（）也大量向南方运输。正确答案：荔枝、龙眼、香蕉、菠萝；桃、杏、葡萄148、填空题我国用于生产食醋的细菌有（）和许氏醋酸杆菌等。正确答案：纹膜醋酸杆菌、白膜醋酸杆菌149、判断题影响果蔬贮藏的主要而重要的因素是温度。正确答案：对150、单选气调贮藏是通过降低氧气的浓度、提高二氧化碳浓度，抑制果蔬的呼吸强度，延长贮藏寿命，不会（）A、抑制叶绿素的分解B、抑制乙烯的生物合成C、促进淀粉和糖之间的相互转化正确答案：C151、单选贮藏过程中控制掉粒的最好方法是（）A、采前喷2
34、.4-DB、采后浸亚硫酸盐C、塑料包装正确答案：A152、填空题食盐的防腐作用随时盐浓度的提高而（）食盐浓度不超过（）正确答案：增强；15%153、判断题每年的1-3月份最有特点的流向是由海南向附近的省份及北方大城市运输的反季节蔬菜和瓜果。正确答案：对154、问答题简述在腌渍蔬菜实际生产过程中，引起果胶水解的原因。正确答案：一方面由于过熟以及受损伤的蔬菜，其原果胶被蔬菜本身含有的酶水解，使蔬菜在腌制前就变软；另一方面，在腌制过程中一些有害微生物的活动所分泌的果胶酶类将原果胶逐步水解。155、填空题蔬菜腌渍的主要发酵产物是（）。正确答案：乳酸、乙醇和醋酸156、判断题采收前三周左右，用浓度为0.
35、2%的青鲜素进行叶面喷洒，有利于抑制土豆贮藏期的发芽和愈伤。正确答案：错157、问答题什么是果蔬加工品？正确答案：利用物理的、化学的、生物化学的方法，结合果蔬自身的特点，采用恰当的保藏原理和加工工艺，制成营养丰富、色鲜味美、食用方便、不易败坏的工业食品的过程称为果蔬加工，所得到的制品称为果蔬加工品。158、填空题果酒中常见的病害有：（）。正确答案：生膜、变味、变色、浑浊159、填空题近几年来，在广州等发达城市出现了（），对于提高果蔬生产质量，引导高层消费有重要意义。正确答案：果蔬品牌专卖店160、填空题葡萄酒酵母菌的生长繁殖与酒精发酵的最适温度为（）。正确答案：稠度161、判断题柑橘预贮的主要
36、目的是防止微生物的感染。正确答案：错162、判断题葡萄果粒属于呼吸非跃变型，而穗轴属于跃变型。正确答案：对163、判断题萝卜贮藏的适宜环境条件为温度计0，相对湿度95%。正确答案：对164、判断题单宁具有涩味，是几种多酚类化合物的总称。正确答案：对165、判断题柑橘贮藏过程中主要的生理病害有褐斑病。水肿病和桔水病等。正确答案：对166、判断题用于长期贮藏的果品，最好是在初熟期即呼吸跃变出现之前采收。正确答案：对167、填空题一般将（）的高温称为果酒的临界温度，这是果酒发酵需要避免的不利条件。正确答案：35168、判断题采收前三周左右，用浓度为0.2%的青鲜素进行叶面喷洒，有利于抑制土豆贮藏期的
37、发芽和愈伤。正确答案：错169、填空题影响果蔬萎蔫的因素有内在因素如：（）、（）、（），和环境因素如：（）、（）、（）。正确答案：表面积比；表面保护结构；细胞持水力；空气湿度；温度；空气流速170、问答题果蔬汁混合复配应遵循的原则？正确答案：（1）风味协调原则：果蔬汁的风味应接近自然风味。复配后的果蔬汁原来的不良风味应被减弱、抑制或掩盖，优良风味应得以改善或提高，如胡萝卜汁与山楂汁的复配。 （2）营养互补原则：由于各种果蔬原料所含的营养素种类、含量各异，合理的搭配及配比的复合汁，可以起到营养素互补的作用。 （3）功能性协调的原则：为了避免不良搭配可能对人体造成负面影响，选择果蔬汁原料的搭配对象
38、时应从中医角度考虑它们之间的“相生相克”，尤其生产具有保健作用的复合果蔬汁。171、填空题果蔬原料破碎前应加入（）或进行（）。正确答案：抗氧化剂；热烫处理172、问答题在蔬菜腌渍过程中，抑制盐渍品褐变的有效途径是什么并分析原因。正确答案：有效途径是保证乳酸发酵的正常进行。 原因：引起酶促褐变的多酚氧化酶活性最强的pH范围为67，降低介质的pH就可抑制酚酶的催化作用，而且美拉德反应在高酸度下也难进行。所以，在蔬菜腌渍过程中，保证乳酸发酵的正常进行，产生大量的乳酸，就可使菜卤pH下降，这是抑制盐渍品褐变的有效途径。173、名词解释果蔬的冷冻浓缩正确答案：是应用冰晶与水溶液的固液平衡原理将果蔬汁的水
39、分以冰结晶形式排出。174、判断题含维生素C较多的蔬菜是辣椒、甜椒、绿菜花、紫甘蓝等。正确答案：对175、单选在公路运输中，车主和货主的各自利益出发均会要求超量装载。超量装载具有；（）A、安全隐患； B、影响果蔬质量； C 、A、和B、同时存在 正确答案：C176、判断题高温条件下，荷兰豆会较快量化，纤维化；温度太低会出现冷害，温度过低失水萎蔫气调是解决以上问题的唯一方法。正确答案：错177、单选香蕉催热时，温、湿度是关键因素，适宜的温湿度是：（）A、20-2290B、28-3090C、20-2280正确答案：A178、判断题冬瓜采后容易造成机械伤，一种是因摩擦或挤压造成外伤，另一种是因振荡使
40、瓜瓤遭到破坏，代谢受到影响的内伤。正确答案：对179、判断题马铃薯、洋葱、生姜、大葱、大蒜属于地下茎类蔬菜。正确答案：对180、名词解释沟藏正确答案：将果蔬堆放在挖好的沟内，堆积到一定厚度，上面覆盖麦秸，草帘等进行贮藏的一种方法181、问答题冷冻干燥的优点？正确答案：1）食品处在低温、缺氧的状态下干燥，对不耐热的物质来说，其活力的破坏和损失最小。2）食品在升华之前先行冻结，形成了稳定的“骨架”，该“骨架”在冰晶升华之后基本保持不变，干制品不失原有固体结构及形状，且形成多孔状结构，产品具极佳的速溶性和快速复水性。3）由于冻结食品中的溶质在冻结过程中的于食品中位置几无变化，因此，冰晶升华后，溶质留
41、在原处，没有一般干燥法中常出现的因溶质迁移而造成的表面硬化现象。4）升华干燥所需温度较低，能耗低。5）干制品含水量低，质量好。182、单选控制猕猴桃轻化的最适方法是（）A、脱除乙烯B、降低温度C、塑料包装正确答案：A183、判断题预贮的主要作用是使柑橘果实降温、回软、愈伤。正确答案：对184、名词解释人工气调正确答案：是在机械制冷结耕基础上，严格控制气密性，使库内与库外的气体隔离，利用气调机调节库内果蔬适宜而稳定的气体成分的见证方法。185、判断题桃在3-4条件下冷藏易发生冷害，症状主要表现为果肉变糠化，味变淡、变苦或出现异味等。正确答案：对186、判断题萝卜糠心主要原因是贮藏在适宜萝卜发芽、
42、抽苔的条件下、造成薄壁组织中的水分和养分向生长点转移。正确答案：对187、单选大多数蔬菜进行小包装贮藏时所用的塑料薄膜袋的厚度为（）A、0.2mmB、0.03mmC、0.05mm正确答案：B188、填空题果酒酿造的成败和品质的好坏，首先决定于（）。正确答案：参与发酵的微生物种类189、填空题果蔬饮料新型杀菌技术有（）。正确答案：超高压杀菌，辐照杀菌，高压脉冲电场杀菌，欧姆杀菌技术，电阻式加热UHT杀菌方法190、判断题发生萎蔫的果实不但表皮皱缩，也会影响商品价值。正确答案：对191、判断题果实冷害与冻害都属于低温伤害，使细胞失去了生物活性。正确答案：错192、填空题按照果蔬的解冻程度，同其他冻
43、结食品一样，一般分为（）。正确答案：半解冻和完全解冻193、判断题韭菜采收时呼吸强度极高，高温下叶片很快发黄腐烂，因此采后要及时预冷，保证贮藏品质。正确答案：对194、单选苹果和梨均属于跃变型果实，因此用于长期贮藏的果实采收的适宜时期是：（）A、跃变之前B、跃变高峰C、跃变之后正确答案：A195、单选采前因素对果蔬的贮藏品质有着重要的影响，造成果实生理病害主要原因是：（）A、肥水管理差B、病虫害防治差C、采收方法差。正确答案：B196、名词解释果脯正确答案：又称干式蜜饯，是将果蔬原料经糖制、干燥后，制成表面比较干燥、不黏手的产品。197、填空题冻结食品的解冻方法大体分为两种，一种是（），另一种是（）。正确答案：外部加热解冻；内部加热解冻198、填空题常见硫处理的方法有（）。正确答案：熏硫法、浸硫法199、判断题对容易引起冻害果蔬采取保温措施；对易高温腐烂的果蔬，在运输前进预冷。正确答案：对200、名词解释呼吸强度正确答案：常以kg水果或蔬菜h所放出的毫克数来表示，也可用吸入氧的毫升数表示。