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1、食品生物化学蛋白质结构与功能富含蛋白质食物肉类奶类蛋类豆谷类第一部分氨基酸的结构与功能食品生物化学1.1 氨基酸结构通式不同侧链基团具有不同的理化性质氨基羧基侧链基团1.2 氨基酸分类R基团特点酸性碱性中性含羟基或硫基苯丙氨酸酪氨酸色氨酸脯氨酸组氨酸脂肪族芳香族杂环族1.2.1脂肪族氨基酸碱性氨基酸精氨酸赖氨酸碱性氨基酸酸性氨基酸及其酰胺天冬酰胺谷氨酰胺谷氨酸天冬氨酸酸性氨基酸中性氨基酸甘氨酸丙氨酸缬氨酸异亮氨酸亮氨酸IleLeuGlyAlaVal含羟基或硫氨基酸丝氨酸苏氨酸半胱氨酸甲硫氨酸1.2.2芳香族氨基酸苯丙氨酸酪氨酸色氨酸1.2.3杂环族氨基酸组氨酸脯氨酸ProHis1.3氨基酸的功
2、能氨基酸组织蛋白激素抗体肌酸含氨物质碳水化合物；脂肪二氧化碳；水；尿素能量食品生物化学第二部分肽的结构与功能2.1 肽键的形成氨基羧基肽键2.2肽链的结构通式氨基端（N端）羧基端（C端）氨基酸残基2.3肽链的分类肽链寡肽（oligopeptide）:01多肽（poly-peptide）:02蛋白质：0310个氨基酸1050个氨基酸氨基酸残基数超过50的多肽人体的生长、发育、免疫调节和新陈代谢2.4多肽的功能信使：信号传递功能人体内多肽人体天然存在：促甲状腺，胸腺肽内源性肽存在于人体之外的天然动植物，微生物中外源性肽运输工具食品生物化学第三部分蛋白质结构与功能四级结构三级结构次级结构初级结构蛋白
3、分子：亚基空间分布亚基：侧链基团相互作用多肽链：盘区、折叠氨基酸：脱水缩合蛋白质(Protein)具有四级结构的蛋白质分子图示氨基酸二硫键多肽链顺序一级结构，决定蛋白质生物功能的基础数目和位置数目3.1蛋白质的一级结构定义：蛋白质的一级结构是指氨基酸在肽链中的排列顺序以及二硫键的位置3.1蛋白质的一级结构Serine Glysine Tyrosine Alanine Isoleucine 氨基末端羧基末端（N-端）（C-端）肽键3.2蛋白质的二级结构定义蛋白质二级结构指它的多肽链中有规则重复的构象，限于主链原子的局部空间排列，不包括与肽链其他区段的相互关系及侧链构象。肽链折叠方式:羟基和酰胺基
4、之间的氢键-折叠-转角超二级结构和结构域-螺旋3.2.1-螺旋（-Helix）0.54nm3.6个残基0.51nm0.26nm0.15nm18个残基，2.70nm第五圈第四圈第三圈第二圈第一圈代表R原子代表C原子代表C原子蛋白质分子为右手-螺旋；氢键的取向几乎与螺旋中心轴平行3.2.2-折叠（-Pleatedsheet）两种典型的折叠方式反平行结构平行结构3.2.3-转角（-Turn）别称-弯曲(-bend)、-回折(-reverse turn)发夹结构(hairpin structure)和U型转折等 type type不稳定环状结构3.2.4超二级结构(Super-secondarystr
5、ucture)定义：多肽链上相互邻近的二级结构常常在空间折叠中靠近，彼此相互作用，形成规则的二级结构聚集体C发夹花样通常用来连接两条反平行的-链组合组合B发夹或-环-花样是两条反平行的-链，通过一个环相连接组合组合A组合含有两个-螺旋，并以一个环区域相连接3.2.5结构域（Domain）铰链区两个结构域与DNA分子结合定义：通常都是几个超二级结构单元的组合至蛋白质多肽链在二级结构的基础上进一步卷曲折叠成几个相对独立的近似球形的组装体3.3蛋白质的三级结构定义：蛋白质二级结构通过侧链基团的相互作用进一步卷曲、折叠，借助次级键的维系形成三级结构疏水作用范德华力离子键氢键3.4蛋白质的四级结构血红蛋白四级结构示意图定义：由蛋白质亚基的空间排布和亚基次级键间的相互连接而组成的空间结构疏水键，范德华力，离子键等蛋白质亚基3.5蛋白质的生化功能蛋白质功能生物催化剂代谢调节免疫调节物质的转运和储存参与细胞间信息传递构成器官组织主要成分组织更新组织修复组织蛋白物质代谢能量代谢消化吸收酶类3.5蛋白质的生化功能组织蛋白免疫运动载体与体液免疫相关的抗体与细胞免疫相关的受体肌球蛋白和肌动蛋白使肌肉收缩，使躯体产生运动、呼吸、消化及血液循环等生理活动营养素的吸收、运输及储存都需要特殊的蛋白质作为载体：氧气，铁离子等3.5蛋白质的生化功能