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1、食品生物化学 蛋白质分析方法及应用 食品生物化学第一部分 氨基酸分析方法 2.1.1 质谱法基本原理：样品在离子源中发生电离，利用电磁学原理，使不同质荷比的带电离子按质荷比进行分离，得到质谱图，确定氨基酸质量。公式：z e U=1/2 m v2z：电荷数e：元电荷U：加速电压m：离子质量v：运动速度进样系统离子源质量分析器检测器1.气体扩散2.直接进样3.气相色谱等1.电子轰击2.化学电离3.场致电离4.激光等1.单聚焦2.双聚焦 3.飞行时间4.四级杆等质谱图2.1.2 高效液相色谱 基本原理：以液体为流动相，将具有不同极性的溶剂、缓冲液等流动相泵入装有固定相的色谱柱，在柱内各成分被分离后，
2、进入检测器进行检测，从而实现对氨基酸含量的分析。流动相储液泵：输送系统样品上样色谱柱检测器废料计算机分析 洗脱装置2.1.3 氨基酸自动分析仪 基本原理：在离子交换色谱基础上发展起来（强酸性阳离子交换树脂）。利用茚三酮原理检测。即氨基酸及具有游离-氨基和-羧基的肽与茚三酮的显色反应。1 色谱柱2 混合室3 反应器4检测器5工作站6茚三酮氨基酸茚三酮（还原型）醛蓝紫色化合物灵敏、进样量少、检测速度快检测数量多脯氨酸亮黄色物质2.2 蛋白质纯化、分析方法凝胶过滤超滤透析分子大小离子交换层析SDS-PAGE法等点聚焦电泳分子电荷反相高效液相色谱盐析分子极性亲和层析亲和力1.2.1 凝胶层析法基本原理
3、：又称凝胶过滤、分子筛排阻层析，利用凝胶网状结构，根据分子大小差异分离混合物的方法。凝胶过滤层析过程示意图1.2.2 离子交换层析法基本原理：以纤维素或交联葡聚糖凝胶等物质的衍生物为载体，在某一pH条件下，这些载体带有正电荷或负电荷，当蛋白质分子通过时，与载体结合。之后利用结合力的强弱将其洗脱分离。基本原理：以疏水作用为基础的色谱分离方法。由非极性固定相和极性流动相所组成的液相色谱体系，它正好与由极性固定相和弱极性流动相所组成的液相色谱体系（正相色谱）相反。1.2.4 反相高效液相色谱法流动相中的分子进入色谱柱分子吸附到反相表面有机调节剂浓度达到临界值时分子从反相色谱柱上脱附下来疏水部分与反相
4、色谱柱的非极性基团吸附1.2.5 亲和层析法基本原理：亲和层析是一种以样品的生物活性为依据，利用蛋白质能和某些专一分子可逆结合的特性而发展起来的层析技术。配基固定：与载体偶联，形成分离介质吸附样品：选择性吸附生物活性物质样品解吸：适宜条件使吸附物解吸样品AAA解吸吸附食品生物化学第二部分 蛋白质的应用2.1 氨基酸的应用氨基酸的特殊性质,决定了其在食品、医药、添加剂及化妆品行业的广泛应用。调味剂保鲜剂药品营养强化剂化妆品动物饲料 营养强化剂：在谷类食品中添加适量的赖氨酸，可大幅度增加蛋白质的营养价值2.1.1 氨基酸在食品行业的应用营养强化剂其他丙氨酸异亮氨酸脯氨酸苯丙氨酸亮氨酸赖氨酸1g，苏氨酸0.5g大米500g牛肉70g2.1.1 氨基酸在食品行业的应用调味剂甘氨酸L-谷氨酸钠丙氨酸脯氨酸天冬氨酸2.1.3 氨基酸在药品及其他行业中的应用 药品防辐射抗溃疡抗菌饲料营养强化剂香料化妆品保鲜抗氧化抑菌2.2 多肽的应用 蛋白质是人体必须营养素,动物实验表明:蛋白质主要以多肽形式吸收。多肽是人体进行代谢、调控活动重要物质。医药癌症治疗加强免疫抗感染食品保健功能性食品食品加工谷胱甘肽：保鲜，抗氧化保健食品，包括多肽功能性饮料，口服液，片剂。乳制品等谷胱甘肽及衍生物可抑制艾滋病毒对传统抗生素产生抗体的感染以及疫苗等靶向治疗